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淀粉、面粉啥區(qū)別?炸酥肉用哪種好?學(xué)會別再用錯了
在家常烹飪中,各種粉狀食材常常讓人一頭霧水。就拿最常見的淀粉和面粉來舉個例子,淀粉常在炒菜中使用,比如像菜肴制作中最常用到的“勾芡”技法,就少不了淀粉。
而在有些糕點(diǎn)的制作中,也能看到淀粉的身影;面粉則是我們最常吃的主食之一,也是大部分面點(diǎn)的主要用料,但是在炒菜的時候,偶爾也會看到有人用面粉。
說到這,相信大家更懵了,同樣是廚房中必備的粉狀食材,淀粉和面粉究竟有啥區(qū)別?什么時候該用淀粉,什么時候又該用面粉?今天,懶喵就跟大家聊聊這個話題,一起來看看。
1、來源不同
淀粉廣泛存在于各類食物中,用句通俗的話說,當(dāng)我們在咀嚼某樣食物時,該食物在沒有額外添加糖的情況下,還能越嚼越甜,這就是食物中含有的淀粉在起作用。
我們平時看到的淀粉,多從淀粉含量高、加工成本低的谷薯類植物中提煉出來,當(dāng)中包括馬鈴薯、玉米、紅薯等等。面粉則是用小麥磨成的粉狀物,來源是糧食作物小麥。
從來源上看,淀粉來源于谷薯類植物,如馬鈴薯、玉米等,面粉來源于小麥。
2、成分不同
淀粉屬于高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成,有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分。
用句簡單的話說,淀粉的主要成分為葡萄糖聚合體,最終產(chǎn)物是葡萄糖。面粉里含有的成分較多,包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪等物質(zhì)。
從成分上看,淀粉的成分較單一,主要是葡萄糖分子聚合體;面粉的成分較豐富,含有碳水化合物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。
3、特性不同
淀粉相對密度為1.5,不能直接溶于冷水,但里面的直鏈淀粉在60℃左右的熱水中時,會腫脹破裂形成膠體溶液,支鏈淀粉不能溶于熱水,但可以在熱水中發(fā)生糊化反應(yīng),變成具有粘性的半透明糊漿。
面粉中含有麥膠蛋白和麥谷蛋白這兩種主要蛋白質(zhì),加水?dāng)嚢韬螅瑫纬删哂袕椥缘木W(wǎng)狀組織,也就是常說的面筋,起到延展和支撐的作用。
從特性上看,淀粉具有不溶于冷水,遇熱水變粘性糊漿的特點(diǎn);面粉中的蛋白質(zhì)遇水?dāng)嚢韬螅瑫纬捎袕椥缘拿娼罱M織。
4、用途不同
淀粉常用于烹飪時的勾芡、上漿和掛糊等操作步驟中,具有很強(qiáng)的粘附性、吸水性和光滑性,可以提升菜肴的口感和色澤,還可以生成糊精、低聚糖、麥芽糖等產(chǎn)品。面粉常用來制作各式各樣的面點(diǎn)。
從用途上看,淀粉常用于烹飪時的勾芡、上漿等操作步驟中,面粉常用來制作各種面點(diǎn)。
在了解了淀粉和面粉的區(qū)別后,相信有朋友腦中會浮現(xiàn)出一個問題,炸酥肉時,應(yīng)該裹淀粉還是面粉?這里涉及到兩種口感,一種叫“酥”,一種叫“脆”,前者口感略顯松軟,后者口感則較干較硬。
如果喜歡偏軟的“酥”的口感,可以用面粉;如果喜歡偏硬的“脆”的口感,可以用生粉;如果想兩種口感兼具,可以混合著用。
淀粉和面粉的區(qū)別,主要體現(xiàn)在4個方面,分別是來源不同、成分不同、特性不同、用途不同。大家下次在使用的時候,要根據(jù)具體的用途來選擇,盡量別亂用,不然不僅起不到效果,還會毀了一道佳肴。
王同華
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