勾芡用什么淀粉（掛糊上漿用哪種淀粉最好）

淀粉是在日常生活中少不了，小小的淀粉用它可真是不少。淀粉可以用來勾芡還是炸東西，或者是用它蒸腸粉，或者做涼皮，麻薯還是糕點(diǎn)等都是大有用途。

淀粉的用途多，其實(shí)種類也有好幾種，每種的用途，做法，成分都有各有不同。

淀粉主要有：馬鈴薯淀粉（土豆淀粉），豌豆淀粉，木薯淀粉，綠豆淀粉，小麥淀粉，玉米淀粉，紅薯淀粉

1、馬鈴薯淀粉：（土豆淀粉）

馬鈴薯淀粉也叫土豆淀粉，原料是馬鈴薯。烘焙磨成的粉。是目前家中常用的淀粉之一。其特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色澤潔白，光澤度高，但是其吸水性低。

用途：這種水遇熱后會凝結(jié)成為透明的黏稠狀。主要會用來做菜肴的勾芡，水晶餃子 增稠劑或者甜品。腌肉可以鎖住肉的水分，做出來嫩滑爽口。

2、豌豆淀粉

豌豆淀粉是由豌豆子加工制作而成，其特點(diǎn)是成品光滑透亮，口感冰涼嫩滑爽口，其粉質(zhì)細(xì)膩滑潤。

用途：

豌豆淀粉適合用來做涼粉，涼皮，菜肴勾芡。

3、木薯淀粉

木薯淀粉原料是木薯，一種制作甜品常用的淀粉，遇到熱水后會成為一種透明狀態(tài)，口感Q彈，粘性足味道好。

用途：

木薯淀粉可以用來做芋圓，水晶湯圓，麻薯，粉絲，蝦片，木薯粉果等。

4、綠豆淀粉

綠豆淀粉是由綠豆加工制作而成的，粘性足，吸水性差，色澤潔白，價(jià)格相對會貴點(diǎn)。

用途：

綠豆淀粉冰冰涼涼的會用它制作綠豆糕，或者跟面條一起做成綠豆面條，其口感嫩滑有嚼勁，清爽可口等。

5、小麥淀粉

原料是小麥，由小麥加水浸軟、磨碎后形成的一種淀粉；小麥淀粉又叫澄面，光滑潤潔，易溶易調(diào)的一種無筋面粉。

用途：

蝦餃，冰皮月餅，腸粉，菜肴勾芡，青團(tuán)等

6、玉米淀粉

玉米淀粉我們又叫它為栗粉，是一種白色微帶淡黃色粉末。它是一種烹飪時(shí)最為廣泛的淀粉，用它炸東西，其表面酥脆可口，久放也不容易回潮。

用途：

炸酥肉，煮湯熬湯，綿軟蛋糕，調(diào)味勾芡

7、紅薯淀粉

紅薯淀粉是用紅薯經(jīng)過研磨榨汁過濾，將濕粉烘干，最后再磨成細(xì)粉有的為了簡便程序直接就弄成顆粒狀。口感有韌勁，爽滑。

用途：

涼粉，勾芡，腌肉或者炸醋肉

以上是這幾種淀粉各自的區(qū)別，提前知道，用對粉，做出來的美食不僅味道好，色澤佳。不過最后還是總結(jié)一下，以后煮菜才不會弄錯(cuò)了。

總結(jié)：

勾芡：一般勾芡會用馬鈴薯淀粉，因?yàn)轳R鈴薯淀粉加入煮，可以使湯汁濃稠鮮美，透明不渾濁，所以在煮胡辣湯，七菜羹，或者做紅燒魚在最后的勾芡都會用馬鈴薯淀粉處理。

上漿：上漿一般是用玉米淀粉（生粉），是食物在下鍋煎炒煮前加上一層淀粉，是做出來的美食口感嫩滑爽口，比如做水煮魚片，肉片或者是炒瘦肉等。

掛糊：掛糊主要是為了下鍋炸，在食物的表面裹一層糊，讓炸出來的食材香脆美味。掛糊最理想是玉米淀粉加上面粉，玉米淀粉要比面粉多點(diǎn)；將它們調(diào)成糊狀，炸出來食物酥脆香軟。比如炸酥肉或者是炸各種東西都可以。還有用紅薯淀粉也是可以。