學(xué)熟食學(xué)費(fèi)一般多少錢(qián)（鹵味外賣不掙錢(qián)）

好的口味帶來(lái)好的口碑，口碑一直宣傳，再加上合理的運(yùn)營(yíng)，你的小吃外賣生意肯定不會(huì)太差了，做餐飲，其實(shí)就是做口味，做口碑，做出來(lái)了，就成了，否則說(shuō)再多也沒(méi)用，無(wú)論你做沒(méi)做過(guò)或者準(zhǔn)備做小吃生意，相信下面的一些鹵味中知識(shí)點(diǎn)都會(huì)多多少少幫助到你。之前

好的口味帶來(lái)好的口碑，口碑一直宣傳，再加上合理的運(yùn)營(yíng)，你的小吃外賣生意肯定不會(huì)太差了，做餐飲，其實(shí)就是做口味，做口碑，做出來(lái)了，就成了，否則說(shuō)再多也沒(méi)用，無(wú)論你做沒(méi)做過(guò)或者準(zhǔn)備做小吃生意，相信下面的一些鹵味中知識(shí)點(diǎn)都會(huì)多多少少幫助到你。

之前的一篇文章有介紹了一些常見(jiàn)鹵味小吃的基本知識(shí)點(diǎn)和信息，有不少朋友反饋很值得學(xué)習(xí)借鑒，其實(shí)這些鹵味類的知識(shí)，有的一些小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)給的一些資料也是雜亂無(wú)章的，為什么這么說(shuō)，因?yàn)楫?dāng)初我就是從哪些鹵味小吃培訓(xùn)出來(lái)的，總的來(lái)說(shuō)，就是交學(xué)費(fèi)了，餐飲小吃類創(chuàng)業(yè)，除非有人帶著或者遇到良心的師傅，大多第一次都要交學(xué)費(fèi)，廢話不多說(shuō)，接下來(lái)繼續(xù)分享一些鹵味常見(jiàn)精華知識(shí)點(diǎn)。

1.鹵味小吃的關(guān)鍵點(diǎn)

香料配方 這個(gè)有的人可能會(huì)不認(rèn)同，有人會(huì)認(rèn)為，不就是那幾十種香料嗎，需要什么放什么，香料越多越好，所以這就是不懂，不了解的人這樣亂說(shuō)，首先，暫且不說(shuō)你對(duì)香料的認(rèn)識(shí)與熟悉程度，香料之間的搭配，每種香料的數(shù)量與當(dāng)?shù)匚缎偷鹊纫恍┲R(shí)有了解嗎？還有君料，臣料之類的有了解到具體的香料歸屬？這些后期會(huì)說(shuō)，但這些都是有門(mén)道的，并不是想當(dāng)然的，多放就多想，如果按照這種思路，那鹵鍋還能放下香料？就像高手都是最簡(jiǎn)單的料方，調(diào)出最香的香味。最簡(jiǎn)單就是最難的。

鹵水的制作與保存，這一點(diǎn)之前也有提到，鹵水對(duì)于鹵味入味的重要性，以及老鹵，新鹵的制作和保存等。

不同食材的腌制與鹵制，如一些大件，像牛肉，兔肉，雞鴨等的腌制時(shí)間在冬天和夏天不同，溫度對(duì)應(yīng)也不同，一些小件，像雞翅，雞爪等也是一樣的，鹵雞肉和鹵兔肉的能在一起鹵嗎？可以用同一種香料嗎？這些都是鹵味的知識(shí)，都是要了解的。

2．香料的購(gòu)買

香料或者是調(diào)料都要去調(diào)料市場(chǎng)去買，貨比三家，不要去一些零售的，價(jià)格暫且不說(shuō)，質(zhì)量也不一定能夠有保證，在調(diào)料市場(chǎng)多去幾家，選新鮮的料，這個(gè)主要通過(guò)聞味道分辨出來(lái)，味道較重的合適，要注意區(qū)分一些過(guò)期的調(diào)料，有的無(wú)良商家把一些過(guò)期的或者是其他一些餐飲店用過(guò)的回收過(guò)來(lái)曬干，再接著賣，這種容易區(qū)分出來(lái)，要注意這種。

有人會(huì)說(shuō)，有的香料不就是中藥類的嗎，不能去藥店嗎？是的，不能去藥店，藥店的這些藥材是有的炮制過(guò)，專門(mén)用醫(yī)的，和在調(diào)料市場(chǎng)買的是有區(qū)別的，所以，為了保證原料原味，還是多跑跑，去調(diào)料市場(chǎng)購(gòu)買。

3.香料的處理

購(gòu)買過(guò)香料之后，用溫?zé)崴荩由僭S的白酒，浸泡半個(gè)小時(shí)左右，泡完之后，可以去水池上沖洗干凈，重要的去掉其中一些濃烈的藥味，還有可以沖洗藥材，更干凈，一些買回來(lái)后的香料很臟。

在鹵時(shí)的中藥味，在最開(kāi)始第一次鹵完之后，有這種藥味屬于正常現(xiàn)象，接著可以在鹵完肉的第二天燒開(kāi)鹵水，1個(gè)小時(shí)即可，然后就這樣，一天鹵肉，隔天燒開(kāi)鹵水1小時(shí)，這樣一般3個(gè)周期就可以搞定這個(gè)中藥味了，此時(shí)，若是沒(méi)有重要味，代表老湯已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵了，香味四溢，若是還有，那就繼續(xù)這種周期循環(huán)。

4.老湯是什么

老湯顧名思義的話就是用了很久的鹵水湯，如果用稍微專業(yè)詞來(lái)說(shuō)，是鹵水，鹵肉過(guò)程中脫落的肉沫子，時(shí)間，還有鹵的環(huán)境，這就是老湯的沉淀。

5.鹵水（鹵湯）的保管

做好過(guò)的鹵肉的湯，就是鹵水，鹵湯，在每次鹵完之后，要做好鹵湯的散熱，可以在上面用紗網(wǎng)蓋住，下面放在石板上，不直接接觸地面，冬天的話2天煮1次，夏天每天1-2次煮，若是短時(shí)間內(nèi)不用的話可以冷凍保存。

反復(fù)使用的鹵湯后，會(huì)變得很濃稠，這時(shí)，可以用干凈的動(dòng)物血液和清水混合之后，加入到燒開(kāi)的鹵水中，吸走鹵水中的雜質(zhì)，讓鹵水變得清澈起來(lái)，但要注意的是每鍋鹵水不宜過(guò)多的使用這種方式，以免鹵水失去鮮味。

鹵水表面要保留一層薄的油面子，表層的浮油要注意經(jīng)常打掉，在鹵水不用的時(shí)候，應(yīng)該在燒開(kāi)后放入搪瓷罐內(nèi)，自然冷卻，保持穩(wěn)定與通風(fēng)。

6.百年老鹵是真的嗎？

先說(shuō)結(jié)論，所謂的十年，百年老鹵都是夸大其詞。

鹵水并不是做出來(lái)之后，就可以萬(wàn)事大吉了，如果保存不好，那只有重新開(kāi)始了，保存時(shí)間長(zhǎng)的鹵水，保證這個(gè)料沒(méi)有受影響，鹵水沒(méi)有壞，是越鹵越香，就像男人一樣，越老越有味道，但都是有度的，2-3個(gè)星期，鹵肉多，合適的溫度，環(huán)境，時(shí)常處理，之后你可以去和那些所謂的百年老鹵店的味道對(duì)比一下有沒(méi)有區(qū)別。

舉個(gè)最簡(jiǎn)單例子，就像酒一樣，真的是越久越好嗎？就像凡是事物都有規(guī)律，有種規(guī)律就是物及必反，假設(shè)100年前這瓶酒到了最佳的口味，那今天相比100年前，你說(shuō)是好還是不好呢？還有，如果真有一瓶放了上千年的酒，你敢喝嗎？

切記鹵水要做到不換，只添加，味道不足就加配料，鹵水不夠加新的鹵水或底湯，不要直接把生水加入，切記切記。

以上就是一些常見(jiàn)的鹵味小吃的知識(shí)總結(jié)與分享，希望自己可以給需要的朋友提到一定的幫助，其實(shí)，再好的口味也是在了解這些基本的知識(shí)點(diǎn)之后，互相搭配，實(shí)驗(yàn)出來(lái)的，沒(méi)有誰(shuí)一開(kāi)始都會(huì)，都什么懂的，都是一個(gè)一個(gè)學(xué)習(xí)之后，不斷地去實(shí)踐再加上自己的感悟，總結(jié)出來(lái)的，歡迎關(guān)注留言，如果你有想要了解的知識(shí)沒(méi)有提到的話，可以留言或者私信告訴我，我會(huì)根據(jù)自己多年的經(jīng)驗(yàn)與實(shí)際操作，給與一些分享，感謝大家。