香脆素河蝦配熏椒芒果醬主料：素蝦4個輔料：面糊、素肉松20克調料：美式芒果辣椒醬裝飾：狼牙生菜紫菜薄荷尖制作：1.將素蝦仁拌入面糊抓勻后，下入鍋中，炸至金黃酥脆撈出備用；2.盤中放入美式芒果辣椒醬，放上炸好的素蝦后，撒少許素肉松，點綴裝盤即

香脆素河蝦配熏椒芒果醬

主料：素蝦4個輔料：面糊、素肉松20克調料：美式芒果辣椒醬裝飾：狼牙生菜紫菜薄荷尖制作：1.將素蝦仁拌入面糊抓勻后，下入鍋中，炸至金黃酥脆撈出備用；2.盤中放入美式芒果辣椒醬，放上炸好的素蝦后，撒少許素肉松，點綴裝盤即可。

蟹粉燴珍珠魚圓

主料：

螃蟹肉、白魚、肥膘肉、豆苗。

調料：

鹽、味精、濕淀粉、黃酒。

制作：

1.白魚、肥膘肉調味打蓉，上勁竄好。

2.魚蓉下溫水鍋，制成魚圓。

3.螃蟹蒸熟，拆螃蟹肉，加黃酒燴制成菜。

4.撒上魚圓，裝盤、點綴即可。

椒麻螺片

原料：凍螺頭50克，乳瓜250克。

調料：鹽、味精、白糖、保寧醋各5克，蔥油20克，椒麻10克。

做法：

1、將螺頭解凍后片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠干水分備用。

2、制作椒麻調味汁：將蔥葉與花椒粒一起洗凈剁茸、剁細加入蔥油和調勻即可。

3、取一盆加入鹽、味精、白糖、保寧醋、椒麻味汁、調勻后拌入螺片與乳瓜片裝盤即可。

要點：

1、花椒粒一定要剁細，這樣食用時才會有細膩感。

2、螺片一定要片薄才能較為入味。

3、黃瓜腌制后一定將水分擠干，這樣才有脆勁，食用效果才好。

軟香小黃魚

原料：小黃魚300克、干辣椒節、老姜塊、姜米、小蔥節、黃酒、鹽、味精、生抽、老抽、色拉油各適量

制法：

1.把小黃魚治凈，瀝干水分放盒中，加入適量黃酒、鹽、小蔥節、老姜塊拌勻，腌30分鐘，挑出腌好的魚擦干水分。

2.鍋放油燒至六七成熱，下小黃魚炸至色金黃，撈出瀝油。

3.凈鍋放油燒熱，下入姜米、小蔥節、干辣椒節爆香，調入黃酒、生抽、老抽、鹽、味精，接著放入炸好的小黃魚，轉小火收20分鐘后，起鍋裝入盤中面圈上，稍點綴即可。

制作關鍵：要將黃魚洗凈腌去腥味，炸魚時油溫要控制好，不能過高或過低。

蟹粉芡實蝦仁水晶包

主料：

芡實、蝦仁、螃蟹肉、豌豆苗，豌豆。

調料：

鹽、味精、生粉、黃酒、胡椒粉、玉米淀粉。

制作：

1.螃蟹肉加入蝦仁、芡實、鹽、味精、生粉等調味料做成餡心，玉米淀粉搟包子皮，制作成水晶包，入蒸籠蒸制成熟。

2.豌豆苗、豌豆炒香，裝盤即可。

椒麻雞

主料：雞片300克

輔料：馬耳朵蔥40克

調料：漢源干椒20克 花椒油10克 鹽2克 味精4克 雞粉6克 熟芝麻10克 鮮雞湯30克

制作：

1、將仔公雞洗凈，入流水沖凈血水，光雞入冷水鍋內，加入大蔥（挽結）老姜（拍破）花椒少許，大火燒沸去沫，轉微火燜煮45分鐘，撈出；

2、將撈出的仔雞，入冰水內浸泡30分鐘瀝干水分，去骨片切成為薄片；

3、大蔥洗凈切馬耳朵形狀墊底，將雞片整齊的碼放于蔥上；

4、用鮮雞湯少許，調入鹽、味精、雞粉備好基礎咸鮮味，再將椒麻、花椒油入味汁內調勻，淋于雞片上，撒熟芝麻即可。

提示：

1、煮雞時須將浮沫去盡，燜制時以微火適宜，待熟后轉入冰水內鎮制，使雞皮脆嫩，調味時先湯汁嘗味，再加入花椒油少許以免油脂分離影響味覺的判斷；

2、椒麻的制作步驟，先用70°左右的溫開水浸泡漢源干花椒至軟即可撈出，將浸泡至軟的花椒與大蔥白一份、蔥青3份混合后，加入少許食鹽用排刀切的刀法剁宰細即可。

脆皮豆腐球

主料：

內脂豆腐2盒、普通水豆腐300g、蝦泥200g、馬蹄末100g、香菇末100g。

調料：

鹽2g、糖5g、白胡椒粉2g、脆皮粉200g、 雞醬50g、色拉油2500g。

制作：

1.將內酯豆腐和水豆腐擠爛，用油格將水瀝干。

2.取一小盆，將瀝好水的混合豆腐加蝦泥、馬蹄末、香菇末、 香菜末、鹽、糖、白胡椒粉、脆皮粉一起拌勻。

3.凈鍋上火，倒入干凈色拉油燒至五成熱，用一個橢圓形不銹鋼小調羹挖40g上述2種調好的豆腐，挑成橢圓形，下入熱油中。

4.五成油溫將豆腐球炸至定型熟透，撈出，將油溫升高，復炸至豆腐球成金黃外皮起脆即可。

燒椒鮑魚

1.準備新鮮的8頭鮑魚,去殼洗凈,放入盆中加入高湯沫過魚加入小蔥,生姜片,蒸箱上

氣12分鐘拿出過涼,過涼好的小鮑魚改到成方塊(長2厘米)準備新鮮的青紅辣椒

切圈,將小鮑魚和辣椒圈放入盤中澆上小魚汁即可裝盤上面放入青花椒。

2.小鮑魚料配方：白糖10克、生抽50克、蠔油20克、雞汁5克、藤椒油10克、麻油10克、蒜末

5克、,小米辣末5克

3.味型:椒麻 酸辣 咸鮮

燒椒醬配方

1.青二荊條500克，對開去籽。青小米辣200克，拍蒜80克，兩種辣椒處理好備用。

起鍋不燒油燒鍋燒紅放入兩種辣椒燒出虎皮狀即可出鍋，略帶有點糊香味，將兩種辣椒切碎備用。

2.菜籽油400克，海天金標生抽30克，家樂雞粉30克，鹽7克，味精5克，椒麻雞汁10克，鮮花椒50克，將菜籽油燒至200℃淋入切碎的辣椒中攪拌再淋幾次香味出來即可。

3.味型：咸鮮，青辣之中略帶香味。

4.此款燒椒醬可以用來做擂椒茄子，可以用來做燒椒鮑魚，燒椒小皮蛋……

椒麻鮮香菇

做法：

1、把鮮香菇治凈后，切成塊下到沸水鍋里汆熟，撈出來投涼。

2、另取鹽、味精、椒麻雞汁、香油入碗，再把用青花椒、蔥葉等剁成的椒麻糊加進去拌勻，入盆與汆過的鮮香菇一起拌和，裝盤便可上桌。

特色：椒麻味通常與熟雞肉相拌，而這里卻把它與菌菇類原料結合烹菜。

芝麻脆皮牛肋排

原料：

牛肋排、芝麻、雞蛋、面粉、大蔥。

調料：

花椒油、八角、桂皮、金龍魚菜籽油、生抽、鹽、味精、鹽焗料。

制作：

1.把牛肋排泡凈血水，過水焯透。

2.鹵水桶放入蔥姜等調料燒開，放入牛肋排鹵至熟爛而不失其形，撈出。

3.雞蛋、面粉、花椒油調成酥糊，掛勻牛肋排，表面撒上白芝麻。

4.炒鍋上火，加入菜籽油燒至5成熱，放入牛肋排炸至金黃，撈起。

5.香茅草烤干，放入盤中墊底，牛肋排改刀裝盤，裝飾花草即可。

椒麻口蘑

原料：鮮口蘑200克、青蔥葉50克、鮮花椒20克、鹽、雞粉、鮮湯、香油各適量

制法：

1、把鮮口蘑清洗干凈，在切梳子花刀后，投沸水鍋煮至熟透，撈出來過涼并濾水待用。

2、把青蔥葉和鮮花椒一起剁成細末，納碗加鹽、雞粉、冷鮮湯和少許的香油，調成椒麻糊再與口蘑一起拌勻，最后放盤里擺好即成。

蟹粉團子黃魚鲞

原料：

黃花魚，蟹粉，濰縣蘿卜，金華火腿，糯米粉，辣椒絲，香蔥絲。

調料：

蔥，姜，菜籽油，奶湯。

制作：

1.鮮黃花魚去骨，改成小長塊，加姜片蒸熟；濰縣蘿卜切細絲。

2.鍋內放菜籽油燒熱，下蔥姜爆香，下魚骨煎透，加奶湯、蘿卜邊角料、火腿燒開，大火燉20分鐘，將湯濾出備用。

3.蘿卜絲焯透過涼；糯米粉包蟹粉成圓子下熟。

4.蘿卜絲盤入湯盤，放上團子，放上蒸好的黃魚，濾好的湯調味澆上，點綴上姜蔥辣椒絲即可。

醬板牛肉

用料：牛肉、蔥姜、生抽2勺、紹酒1勺、糖一勺、水5、6勺制作：1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊；2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后，撈出待用；3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他鹵料，再加入熱水，牛肉，大火煮20-30分鐘，改小火煮至牛肉熟爛入味；4、待肉連湯涼后，放入冰箱內涼透，撈出切片；5、將切片牛肉擺盤，放上蔥、姜；6、取一個碗，放入生抽2勺、紹酒1勺、糖一勺、水5、6勺，攪勻后，澆在牛肉上；7、牛肉蓋保鮮膜上鍋蒸15分鐘，撇去蔥姜；8、將蒸牛肉后盤子里留下來的汁倒入炒鍋里，大火燒開后，澆入海鮮醬，老抽和芡汁，濃稠后，關火，澆在牛肉上。

椒麻鮑片

原料：罐裝10頭小鮑魚3只，旱黃瓜（市場有售）70克。

調料：鹽6克，自制椒麻醬20克，小黃瓜2個。

做法：

1、小鮑魚片成片，焯水，瀝干水分。

2、旱黃瓜頂刀切片，加鹽拌勻，腌出水。

3、將小鮑魚與旱黃瓜片拌勻，加自制椒麻醬拌勻，用小黃瓜裝飾即可。

黃魚脯卷松茸

原料：

黃魚脯、松茸、生姜末、蔥絲、紅椒絲、薄荷葉。

調料：

黑醋汁、辣椒醬、鹽、味精、花椒。

制作：

1.黃魚取肉加入鹽、味精腌制，將松茸包入魚肉內做成魚卷，在包上一塊荷葉。

2.放入烤箱烤制成熟后，取出改刀成型。

3.黑醋汁熬至濃稠，加入調制好的辣椒醬劃盤，將荷葉魚卷擺好盤。

4.生姜末炸至金黃，均勻撒在盤中，用薄荷葉、蔥絲、紅椒絲點綴即可。

椒麻筍衣翠

原料：鮮筍衣150克鮮青花椒10克小蔥葉50克鹽3克胡蘿卜、鹽、花椒、味精、香油、鮮湯各適量

制法：

1.把鮮筍衣切片，胡蘿卜切片，均入沸水鍋里焯水后撈出，放盤中待用。

2.將青花椒、花椒、蔥葉剁細放入碗中，加味精、香油、鹽和鮮湯調成椒麻味汁，淋入盤中，與筍衣片和胡蘿卜片拌勻，裝盤即成。

姜蒜煀海斑件

原料：

新鮮海石斑、蒜、姜、蔥。

調料：

黃油、清湯、花雕酒，鹽。

制作：

1.海斑宰凈，切件抹鹽備用。

2.砂鍋放少許黃油，爆香蔥姜蒜后，加入清湯及花雕。

3.把海斑件放入煲內猛火燒5分鐘，再關火焗1分鐘，最后撒上蔥絲即可。