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年味千千萬，“臘味”占一半又到了殺豬宰羊的好時候而對于肉類的保存云南人早已練就了“十八般武藝”云南各地臘肉都有哪些？我們一起看一看曲靖宣威火腿說到臘肉，那就不得不提曲靖宣威火腿。作為宣威最負盛名的美食，宣威火腿與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿齊
年味千千萬，“臘味”占一半
又到了殺豬宰羊的好時候
而對于肉類的保存
云南人早已練就了“十八般武藝”
云南各地臘肉都有哪些？
我們一起看一看
曲靖宣威火腿
說到臘肉，那就不得不提曲靖宣威火腿。作為宣威最負盛名的美食，宣威火腿與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿齊名媲美，是中國三大名腿之一。
宣威火腿以宣威而得名，宣威因宣威火腿而增輝，宣威火腿制作采用當地的烏蒙豬、膘厚肉細，腌制時長長達半年。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚，因形似琵琶，故也稱“琵琶腳”。
切去火腿表層，橫剖面肉色鮮艷，紅白分明，瘦肉呈桃紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，或蒸或煮或炒，其味咸香帶甜，肥肉肥而不膩，香氣濃郁，色澤鮮艷，口感溫潤，唇齒留香。
麗江臘排骨
麗江臘排骨選用當地最原生態的放養豬，精心挑選的豬排骨加上適量的鹽、辣椒、香料等，腌制一天后，取出掛在陰涼透風的地方風干，制作好的臘排骨肉質干爽緊實，色澤發亮，聞起來既沒有鮮豬肉的腥氣，也沒有久存臘肉的哈喇味。
在麗江，臘排骨當然是用來煮火鍋啦，“咕嚕咕嚕”臘排骨煮成的湯底呈乳白色，煮出來的火鍋湯汁味道醇厚，鮮美濃郁，每一口都能嘗到歷久彌新的韻味，再搭配上時令蔬菜，味道美滋滋。
大理諾鄧火腿
在大理，有一個古老的村落，自唐代南詔時期以來，村名一直沒變過，被稱為“千年白族村”，這里有千年歷史的天然鹽井，造就了當地獨具特色的美味——諾鄧火腿。
每年冬至過后、春節前夕，這是靜謐的諾鄧最熱鬧的時候，人們把養得膘肥肉厚的云南高原小黑豬趕上案板，準備年味美食。
殺完豬后，諾鄧人都會把最好的豬后腿留著腌制火腿，搭配諾鄧千年古井礦物質井鹽，進行純手工腌制。隨著時間的發酵，通風晾干，制作好的諾鄧火腿色澤紅潤，香味濃郁，咸鮮帶甜，肥而不膩，滿口余香，回味悠長。
迪慶琵琶肉
和其他地方不同，迪慶琵琶肉采用的是藏族傳統腌肉方法制作，腌制的也不是豬的某個部位，而是整豬腌制。每至隆冬時節，當地人將豬屠宰后，就會將其內臟和骨頭取出，保留完整軀體，隨后撒入花椒面、草果面和食鹽等輕輕揉搓腌制，再將其開口縫合，在縫線處涂敷上水或香油調好的灶灰，用木塞或玉米芯把豬鼻塞嚴，以防蟲蛀，最后用石板或木板壓上晾干，干后形似琵琶，故名“琵琶肉”。
制作好的琵琶肉成品肉色透明，紅白相映，色鮮味香，風味獨特，光是看著就食欲大開。
紅河臘肉香腸
冬至一過，紅河的街頭巷尾，每家每戶就開始彌漫著臘肉的香氣。
對于紅河人而言，過年，臘肉香腸必須得安排。臘肉香腸選用的都是新鮮的五花肉、后腿肉，加以食用鹽、糖、酒等配料腌制后放進腸中，扎孔、分段系繩，最后晾掛起來。
五香、廣味、麻辣……紅河臘肉香腸口味多樣，每一種吃起來都有一種獨特香味，做好的臘肉香腸可蒸可炒，也可和米飯完美融合，是當地人平時生活及節日的美食佳品。
昭通煙熏臘肉
昭通冬季氣候濕冷，對于保存肉類，昭通人有自己獨特的一套方法，那就是煙熏。
每年臘月，昭通家家戶戶就進入了繁忙的殺年豬階段，伴隨著柴煙裊裊升入半空，你就知道，又到了一年一度煙熏臘肉的時候了。
新鮮的豬肉用鹽將血水腌出來，一塊一塊放在腌肉的架子上，下面用木柴生起小火，讓柴煙和溫度慢慢滲透，直至豬肉熟透。煙熏后的臘肉帶著木柴的香氣，吃法多樣，可直接食用，吃上一口，煙火氣十足，是不少昭通人心中難以忘懷的鄉愁味道。
楚雄臘糟肉
楚雄對臘肉的制作方法眾多，但臘糟肉必須有一席之地。臘糟肉是一種獨特的臘味，將豬肚、豬腸、豬心和五花肉放到鹽水中煮熟，讓其充分吸收鹽分，之后再取出放置上一天一夜，然后將其切片，加入花椒、辣椒、酒和鹽，一起放到用酒刷過的陶罐里，再將陶罐密封。
在密封的陶罐里時間仿佛被凍結，各種材料的味道被儲存，放在陰涼處20天左右就可以取出來蒸食，打開陶罐，香氣撲鼻而來。
玉溪江川腌魚
對于撫仙湖畔的人家來說，做腌魚是每個主婦都會的活兒。以前撫仙湖畔的農民多以打漁為生，賣不完又吃不了的魚只好拿回家，由能干的主婦做成美味可口的鹽水魚貯存起來。
鮮活的魚抹上辣椒、酒、鹽、蜂蜜等腌漬，風干后只需蒸制就可食用，腌制好的魚肉可以長期保存，味道獨特，既有腌魚的香辣味，又有活魚的鮮甜味，并且肉質細膩，其香味之美妙，無法用詞語來形容，嘗后使人終身難忘。
文山鐵廠臘肉
對于文山人來說，臘肉是春節不可或缺的美食，文山臘肉哪里好？看到這句“鐵廠臘肉賽宣威”就應該清楚了。
鐵廠位于文山麻栗坡縣，鐵廠臘肉往往選擇沒有吃過飼料長大的“有機豬”最精華的豬腿和“三線肉”來腌制，制作時間集中在農歷十月至十二月，此時段腌制的臘肉味香，肉質純正，也易保存，有的可保存幾年不變質。
作為當地人喜愛的美食之一，鐵廠臘肉香氣誘人，色彩蠟黃，油而不膩，是滇東南地區一道別具一格的地方風味菜肴。
煙火人間，風味長存
云南那么多臘肉，你都嘗過嗎？
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（圖 何雨珍、田維星、孟志剛、布達拉木樓、普洱發布、恒春臨滄、玉溪文旅、視聽文山、紅火楚雄文旅資訊、紅河電視臺、保山生活網）
李楠