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相信有過下廚經驗的小伙伴們都熟悉食材焯水的步驟，焯水是為了將食材出去本身的異味，或者是為了縮短食材的烹飪時間，當然還有就是為了保持食材的新鮮和色澤。
但是很多人都表示，食材在焯完水后，味道變了，甚至連營養都缺失了，這是為什么？那肯定是你焯水的方式不對。食材焯水雖然簡單，也是要根據食材本身的特性來操作的。
不同的食材需要選用不同的焯水方式，這樣炒好的食材才不會營養缺失，或者味道變差。
比如豬蹄需要用冷水焯煮，而西蘭花則需要用開水焯煮，這些都是有學問的。那么你知道什么樣的食材該選用什么樣的方式來焯水嗎？下面我們就來說一說食材焯水的一些小知識。
第一，蔬菜焯水用開水。
蔬菜焯水需要用開水焯煮，這是因為蔬菜本身比較容易熟，用冷水焯煮時，蔬菜在與冷水一起加熱的過程持續受熱，一些可溶性維生素一直在流失。
等水燒開后，蔬菜早就熟透，失去了蔬菜原本的清脆口感，營養也流失大半，而且還特別容易發黃。用開水焯的話，蔬菜在較短的時間焯熟，可溶性維生素來不及流失就已經焯好，這樣就保持了蔬菜原本的清脆口感和營養。
第二，大塊肉和冰凍肉，或者異味較重肉用冷水。
食材冷水焯煮時，與冷水一起被加熱，食材內部的血水和異味就會慢慢加熱的過程被焯出。
如果用開水焯煮的話，食材一下鍋，表面的組織馬上就會開始被燙熟，進而將食材內部的血水和異味鎖住。這樣即使焯再久也達不到除異味的效果，在后續的烹飪過程，調料也無法進入食材內部，吃起來不入味還腥。
第三，新鮮家禽、海鮮、動物內臟和異味較小的肉類用開水。
新鮮家禽、海鮮等食材都用開水焯煮，因為這些食材本身血水較少，而且異味也不太大，在后續烹飪的時候比較容易去除，而且容易熟，也就沒有必要用冷水焯煮。
這類食材在用開水焯煮時也需要特別注意時間，千萬不能焯太久，不然容易營養流失，肉質變老，影響成菜口感。
當然，除了焯水方式，焯水時還需要借助其它輔助食材，比如蔬菜在焯水時，最好往水里加入一些食鹽和食用油。
這樣焯出來的蔬菜可以較好的保持原本的色澤。而焯肉時最好在水里加入料酒等去腥材料，這樣將血水和異味焯出的同時還能吸收調料的香味。
李原明