每年螃蟹上市的時(shí)候，一般10月至春節(jié)前，是靖江蟹黃湯包最好吃的時(shí)候。靖江位于長江下游北岸，東、西、南三面臨江。靖江倚江而居，盛產(chǎn)各種江鮮水產(chǎn)。《舌尖上的中國》讓靖江的蟹黃湯包算是又一次名揚(yáng)千里：“在河蟹的產(chǎn)地，人們在利用這一食材上迸發(fā)出更多

每年螃蟹上市的時(shí)候，一般10月至春節(jié)前，是靖江蟹黃湯包最好吃的時(shí)候。

靖江位于長江下游北岸，東、西、南三面臨江。靖江倚江而居，盛產(chǎn)各種江鮮水產(chǎn)。

《舌尖上的中國》讓靖江的蟹黃湯包算是又一次名揚(yáng)千里：“在河蟹的產(chǎn)地，人們在利用這一食材上迸發(fā)出更多的創(chuàng)造力。流傳百年的靖江蟹黃湯包是其中的經(jīng)典。”

歷史悠遠(yuǎn)，遠(yuǎn)到你沒脾氣

在靖江吃湯包，吃的是悠遠(yuǎn)的歷史文化。

靖江好多吃湯包的地方墻壁上都張貼著跟湯包有關(guān)的歷史文化。你要是跟店員閑聊，還能打聽到各種跟湯包相關(guān)的民間傳說。

傳說靖江“蟹黃湯包”是三國時(shí)傳下來的。劉備白帝城托孤后，一命嗚呼。身在東吳的夫人孫尚香萬分悲傷。忠于愛情的孫夫人遙望滾滾大江，滿含悲憤登上了北固山。她祭拜過上蒼和丈夫亡靈后，跳入長江。后人為了追懷孫夫人的忠貞與賢淑，用面粉包上豬肉茸和蟹肉餡兒的饅頭，前往奠祭孫夫人。這種肉饅頭味道鮮美可口，竟引來了不少美食家的關(guān)注，很快就成了飯店餐桌上的熱門食品，逐漸演變成今天的蟹黃湯包。

坊間說的最多的就是“乾隆吃湯包甩到半背”。傳說有一年乾隆爺微服來靖江品嘗蟹黃湯包。湯包一上來，他抓起一只，張嘴就咬，只見一股湯汁直射出來，燙得他一甩手，湯包扔到背后去了，身上手上全是湯汁。

大概正因?yàn)榛实劾蟽撼龅倪@個(gè)洋相，蟹黃湯包到明清時(shí)代的制作工藝達(dá)了巔峰，同時(shí)美名遠(yuǎn)播。

靖江蟹黃湯包至今已有二百多個(gè)年頭，不得不說它的歷史悠久，久到你不得不嘆服。

備料難，耗時(shí)久，久到你沒脾氣

靖江蟹黃湯包的配料十分講究，集結(jié)了靖江的多種美食原材料，備料的制作工序有十幾道，耗時(shí)久。

靖江蟹黃湯包屬于蘇菜系；其主要制作食材有豬蹄膀的厚皮、蟹黃、雞湯、精白面粉等。

取豬蹄膀的厚皮，切細(xì)，文火煨一夜，至豬皮完全溶入湯中，再冷卻成為透明果凍一般的膠狀物。螃蟹必須選用鮮活而硬實(shí)的大蟹，取其蟹黃和大腿處的蟹肉。雞湯必須是本地的草雞（還得是老母雞)徹夜文火熬成的湯。

將剁碎的豬腿肉，熬好的雞汁、姜丁、蒜末一起放入豬皮熬成的膠凍內(nèi)拌勻。美味的湯汁就制作出來了。

接下來就是湯包的主餡——蟹黃及蟹肉的拆取。這是一項(xiàng)繁雜的流水線一樣的技術(shù)活。

說起來容易做起來難，不管是哪一道工序，做起來都既耗時(shí)又費(fèi)力。大家看一看拆蟹阿姨的綁滿膠布的雙手就知道了。

將蟹黃及蟹肉與做好的湯汁揉拌均勻，也就將湯包的餡料備好了。

這個(gè)餡料的準(zhǔn)備，就算手腳再麻利的師傅，也需要一天一夜的時(shí)間。就美食的備料來說，不可喂不久。

工藝繁雜，難度大，大到你沒脾氣

這里的工藝主要指的是湯包皮的制作工藝以及湯包的包法及蒸法。

湯包的皮一點(diǎn)馬虎不得，必須用上等的精白面粉，只有這種面粉揉出的面才能承受三兩的餡料。面團(tuán)必須反復(fù)揉、捏上勁，搟成一片片薄如紙、邊渾圓的面皮。

這比不得一般做饅頭，它要求中間略厚，周圍厚薄要非常均勻，濕燥軟硬恰到好處，因?yàn)橹灰幸稽c(diǎn)此厚彼薄，必然會(huì)招致湯包露餡。

據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的搟皮師傅說，每張皮凈重四錢半為最佳。

包湯包的師傅那是經(jīng)過各種培訓(xùn)，層層考核才能正式上崗的，因?yàn)檫@是一項(xiàng)技術(shù)活。一般點(diǎn)心師傅是不能勝任的。

包湯包的每一個(gè)動(dòng)作都要求輕、柔，并且用力均勻。用"隨風(fēng)潛入夜，潤物細(xì)無聲"來形容這組動(dòng)作，一點(diǎn)不為過。唯有這樣，才能保證湯包不破，能完好無損的送入客人口中。

包湯包不比包饅頭，對頂部的折皺是有嚴(yán)格要求的。每個(gè)湯包折皺不能低于25個(gè)，但又不要超過32個(gè)，間距均勻，收口緊實(shí)，這樣的包子蒸熟后，外皮看起來近乎透明，卻又能充分鎖住內(nèi)里的湯汁。

熟練的湯包師傅整個(gè)動(dòng)作一氣呵成，3、5秒就能包好一只。

蒸湯包的也必須是專業(yè)的師傅，因?yàn)檎魷鸷蚝苤匾８骷业恼魻t火力各異，只有有經(jīng)驗(yàn)的師傅才能真正把控得好。

一般足汽猛蒸5分鐘左右，誤差不得超過10秒鐘。蒸好湯包，全靠師傅的經(jīng)驗(yàn)。

這么復(fù)雜的工藝，這么高深的技術(shù)要求，你還敢發(fā)脾氣嗎？

吃法難，心急你會(huì)“吃不了兜著走”

到了湯包店，你一定會(huì)看到大堂里有這幾個(gè)字:湯包不等客，客要等湯包。

因?yàn)?strong>湯包要好吃，必須現(xiàn)蒸現(xiàn)吃。

還記得我前面說的乾隆吃湯包的故事嗎?據(jù)說，就在那次，湯汁撒了乾隆爺一身，要在平時(shí)，他早就龍顏大怒了，可此刻他竟顧不上發(fā)火，而是趕緊舔那指上的湯汁，因?yàn)檫@湯汁實(shí)在鮮得不得，讓他顧不得發(fā)脾氣。店里伙計(jì)一瞧，猜出皇帝老兒是頭一回吃湯包，趕緊上來指點(diǎn)，乾隆依著伙計(jì)的法子一試，果然靈光。

乾隆皇帝會(huì)出丑，因?yàn)樗谝淮纬詼欢脺某苑ā?/p>

那這個(gè)連皇帝都不知道的吃湯包的方法到底是什么呢？

如果你是外地游客，服務(wù)員一定會(huì)提前告訴你吃湯包的十二字要領(lǐng)：輕輕提、快快移、先開窗、后吮湯。

“輕輕提，快快移”指的是湯包的取法，一般服務(wù)員會(huì)幫你完成這個(gè)步驟。

“先開窗，后吮湯”才是食客們要掌握的。

當(dāng)晶瑩剔透、圓潤飽滿、一步三晃的湯包放到你的面前，你千萬不要像乾隆爺那樣迫不及待下口，否則你的下場和他一樣。

我們需要將湯包涼一涼，耐下心來，先就著裊裊青霧聞一聞它的香味也是可以的。然后在湯包皮的制高點(diǎn)輕輕咬一個(gè)小口，不至于讓湯包里面的湯溢出，又可以降一降湯包里的熱氣。

心急吃不了熱湯包，你的好脾氣這個(gè)時(shí)候派上用場了。當(dāng)你感覺湯包不會(huì)燙人的時(shí)候，張開你快流哈喇子的嘴巴，緊緊含住小破口，用舌尖抵住邊緣，先用舌尖試一下湯汁的溫度，然后用力吮吸。湯汁稍有黏稠，在口中緩緩流淌，浸潤了口唇然后直抵咽喉，咕隆咕隆落入腹中，肚子里蕩漾著溫暖。

蟹黃湯包的湯汁稠而不油，油而不膩，湯多味鮮。

待湯汁吮吸待盡，你便可以享用皮和內(nèi)餡了。皮薄如紙，內(nèi)餡又美味可口，這時(shí)不大快朵頤，更待何時(shí)?

要吃到好吃的湯包，并且吃得愜意，那就得拿出你的耐心來。

從古至今，多少文人騷客贊美過靖江蟹黃湯包!

他們贊嘆它的工藝絕:制作"絕"、形態(tài)"美"、吃法"奇"。

他們贊美它的外觀美:飽滿圓潤、含苞待開、美白如雪、晶瑩剔透、吹彈得破、柔嫩滑膩……

不管它有多絕，多美，它一定可以改改你心急的壞毛病!