在我國南方沿海地區(qū)，漁民們有時捕了太多海鮮，為了方便保存，就會做成干貨。因此在市場上會看到不少的海鮮干貨鋪，大大小小的透明包裝，海鮮干貨五花八門：魚干、干貝、蠔豉、瑤柱等等，幾乎沒有沿海人民不能制成干貨的海鮮。這么多的海鮮干貨，自然也有高中

在我國南方沿海地區(qū)，漁民們有時捕了太多海鮮，為了方便保存，就會做成干貨。因此在市場上會看到不少的海鮮干貨鋪，大大小小的透明包裝，海鮮干貨五花八門：魚干、干貝、蠔豉、瑤柱等等，幾乎沒有沿海人民不能制成干貨的海鮮。

這么多的海鮮干貨，自然也有高中低檔次之分。“鮑參翅肚”，算是較高檔珍貴海鮮干貨了，這其中的“肚”就是——魚膠 。魚膠一般都是裝在袋子里或掛在墻上，呈黃色塊狀物，硬邦邦的樣子，并不好看。

*鮑參翅肚，即鮑魚、海參、魚翅、魚膠

魚膠又叫花膠，魚肚等。嚴(yán)格來說，是深海大型魚的魚鰾干制品。（魚鰾俗稱魚泡，是魚的輔助呼吸器官。）

不知道你們殺魚的時候有沒有注意過魚鰾，呈白色球形。因為我們?nèi)粘３缘聂~不大，魚鰾也小，且腥味較重，估計很多人都是把直接把它扔掉。但魚鰾又極富營養(yǎng)，人類怎么就這樣輕易丟棄呢？聰明的我們想出將魚鰾風(fēng)干再食用的方式，從此，魚鰾成了一類美味的“魚副產(chǎn)品”。

小魚的魚鰾雖小，但海里大野生魚的魚鰾，有些比胳膊還粗大

用魚鰾呼吸的硬骨魚類不在少數(shù)，但這些魚并不都能制成魚膠。魚膠中最具有代表性的魚類當(dāng)屬石首魚類和鰻魚類 ，例如：大黃魚、梅童魚、白姑魚、鮸魚、鰻魚等，也是寥寥數(shù)種。

父母說在他們小的時候，家里還會掛著一個個魚膠。當(dāng)時物質(zhì)短缺，買不起特別好的營養(yǎng)補(bǔ)品，魚膠便顯得尤為珍貴，等到女兒或媳婦懷孕生產(chǎn)的時候，家里人生病需要補(bǔ)身子的時候，才舍得拿出來吃。

當(dāng)時的魚膠雖難得，但勝在海洋資源豐富，普通人家都還能吃到。制作魚膠的魚類本身就不多，如今海洋資源愈發(fā)的枯竭，捕魚的難度也大。即使有幸捕撈到了適合的魚類，還要求體積大，正所謂“十斤魚一兩膠” ， 吃上那么幾兩的魚膠，也是花費(fèi)了捕魚人民大量心血啊。

現(xiàn)在市面上常見的魚膠一般從幾百元一斤到上千元一斤不等，至于那些名貴的魚膠，上百萬都不為過了。

魚膠能有多貴，看比黃金？

魚膠中最為昂貴的非金錢鳘魚膠 莫屬了，價格堪比黃金，在潮汕地區(qū)的一家小干貨店，曾以280萬價錢賣出一斤多種的魚膠。魚膠已不僅僅是一味名貴食材，也可以當(dāng)做一收藏藝術(shù)品。

金錢鳘魚膠有小須金錢膠和大須金錢膠之分。

左為小須金錢膠形態(tài)，右為大須金錢膠形態(tài)

潮汕地區(qū)是魚膠最大的集散地，這里幾乎有所有魚膠的品種，自然也少不了小須金錢膠。小須金錢膠 由金錢鳘（亦稱黃唇魚）的魚鰾制成 。

黃唇魚是我國特有的魚種 ，喜歡生活在咸淡水交界的海域，主要分布在廣東沿海與閩南漁場附近。近十來年，由于人們大量的捕撈，黃唇魚數(shù)量急劇下降，在國內(nèi)雖然還只是二級保護(hù)動物，但在2006年已被 IUCN列為“極危”物種 。

黃唇魚 & 小須金錢膠

而大須金錢膠則是在地球的另一端——墨西哥海域，由麥?zhǔn)贤蓄^石首魚制成。

金錢鳘與麥?zhǔn)贤蓄^石首魚同屬于石首魚科最大型的海洋魚類，并且它們干制而成的魚膠都有兩條“須”。這兩條長長的“須”是金錢鳘魚膠有別于其他魚膠的重要標(biāo)志，當(dāng)然它們的外形紋路也是比較特別的，一般以金黃色，鮮艷有光澤和鼓狀波紋為上品 。內(nèi)行人辨別的比較清楚，而普通民眾卻鮮有了解。

金錢鳘魚膠最為昂貴，蜘蛛膠 次之，接下來是的白花膠 、 北海魚膠、赤嘴魚膠 等都是不錯的。蜘蛛膠膠種偏小，歷年來見過最大的一個蜘蛛膠重4兩2；白花膠是黃姑魚的魚鰾，紋路為“人”字紋或布紋，膠體具有一對法令線；而北海道魚膠有兩個“耳朵”；赤嘴魚膠也不難辨別，主要是看有沒有兩條法令紋。

作為普通消費(fèi)者，日常食用還是不要買價格過高的魚膠，像北海魚膠、白花膠，好吃營養(yǎng)。

魚膠的制干工藝

魚膠風(fēng)干制作工藝獨(dú)特，每家每戶都有自己獨(dú)有的技巧，且代代都是口口相傳的，較為封閉。如今懂魚膠、識魚膠、制魚膠的年輕人也是越來越少了。

1、取鰾

先把整魚去鱗洗凈，用小刀自魚鰓間至肛門切開腹腔，用雙手剝開魚腹兩邊，先取出除魚膠外的臟腑，防止魚膽破裂膽子入膘體，再用剪刀或小刀將膘體與腹三角骨喉骨等分離。

2、去膜

膘體表面附有魚油，粘膜粘稠的臟液等都必須去除。因此都要手工清洗干凈魚油和血跡 。如果是小魚鰾，體形小且薄，可以直接拿去風(fēng)干，省時省力，我們一般稱之為“筒膠” 。

如果只大的魚鰾，我們會用剪刀把膘體剪開成膠片狀，保證內(nèi)外風(fēng)干同步和品相，一般叫“片膠” 。這是現(xiàn)在最為常見的兩種魚膠干制做法的差異了。

3、風(fēng)干

將干凈新鮮膠片放在竹匾上，用手鋪平整，放在陰涼通風(fēng)晾著。七八成干后，可用陽光曬，但不可烈日曝曬。最好是在20℃ 的晴天（忌霧天），這種環(huán)境下一般曬一、二天就好 。

風(fēng)干是制作魚膠中最為重要的一個環(huán)節(jié)，若不小進(jìn)了一些濕氣霧氣或者風(fēng)干的不均勻，都會影響花膠的品質(zhì)與價格。花膠越干越好，當(dāng)我們在選膠的時候，可以把它放在燈光下照一照，若花膠呈半透明的，質(zhì)量較好 。

4、存放

魚膠是古老可活化的收藏食材。收藏存放的過程就是一個營養(yǎng)沉淀的過程 ，在相同品種工藝制作等條件下，存放越久口感越好，更容易被人體吸收，甚至能演變出一些對人體非常有益但是正常的新鮮食物是不含有的罕見物質(zhì) 。

最后，魚有公母之分，魚膠自然也不例外。公的魚膠特點(diǎn)為三個字“厚薄肉” ，即中部肉厚，兩邊漸漸變薄；而母的魚膠肉比較均勻，口感上而言，公魚膠比母魚膠更佳 ，價格也會更貴一些。

魚膠可以怎么吃？

福建廣州一帶喜歡煲湯，花膠就是煲湯里難得的食材。魚膠可以單獨(dú)燉煮，也可以搭配其實食材，如：黑木耳、銀耳、鴨子等等。在家烹飪魚膠時，先用清水浸泡，再用熱水浸泡至自然冷卻 。待魚膠泡軟了即可切成小塊，燉的時候不用太在意方式，花膠部分融入湯里，冷凍后會成魚凍狀，最后增加一些冰糖調(diào)味即可。

當(dāng)然魚膠也可以拿去蒸，一兩的魚膠蒸10分鐘就好，每增加一兩的花膠，時間延長5分鐘，以此疊加。如果為了品相完整，魚膠也可以澆汁吃。先用鮑魚火腿雞肉熬制一鍋湯汁，熬上幾小時后，讓湯汁變得濃稠；再將花膠放入煮沸的雞湯中稍微焯一下，不要煮太猛太久，不要讓其收縮；裝盤后，淋上之前熬煮的湯汁即可。

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