這幾年吃過很多世界上很厲害的餐廳，但如果要問我吃過的哪家餐廳“最厲害“，我應(yīng)該會毫不猶豫地回答：Noma.Noma在北歐菜的地位，堪比小野二郎之于壽司，天婦羅之神早乙女哲哉之于天婦羅，擁有最多數(shù)量米其林星星的世紀(jì)名廚盧布松之于法餐，等等等。

這幾年吃過很多世界上很厲害的餐廳，但如果要問我吃過的哪家餐廳“最厲害“，我應(yīng)該會毫不猶豫地回答：Noma.

Noma在北歐菜的地位，堪比小野二郎之于壽司，天婦羅之神早乙女哲哉之于天婦羅，擁有最多數(shù)量米其林星星的世紀(jì)名廚盧布松之于法餐，等等等。

甚至更厲害的在于，Noma在一定程度上還是北歐菜的開創(chuàng)者、定義者、推動者和引領(lǐng)者。

如今你在當(dāng)今世界上任何一家餐廳吃到螞蟻、樹葉、苔蘚、松果等等奇怪的食物，在某種程度上，都和Noma有關(guān)。（云南的有些餐廳除外）

Noma丨哥本哈根

2003年，Noma在哥本哈根開業(yè)，開在市區(qū)移動250年的古建筑里，曾于2010年、2011年、2012年、2014年共四次次獲得世界最佳餐廳的稱號。主廚René Redzepi通過他的理念與烹飪手法，著重展現(xiàn)北歐的「風(fēng)土」特性，并將北歐料理推向世界。在過去的十幾年里，Noma無疑是世界上最具影響力的餐廳之一。

2017年的時候Noma關(guān)閉，將餐廳從市中心搬到了郊區(qū)的自由城，擁有了更寬敞的區(qū)域給主廚René Redzepi更大的施展空間，并于次年2月重新開業(yè)。

在2019的世界50佳餐廳名單里，Noma直接上榜第二名。要不是今年疫情的關(guān)系，Noma應(yīng)該會再次獲得世界最佳餐廳的稱號。

預(yù)約丨Reservation

現(xiàn)在的Noma 2.0從春天開始將春夏秋三季分為三個不同的「時令季節(jié)」。春天通常為海鮮季（Seafood Season），夏天通常為蔬菜季（Vegetable Season），秋天則為狩獵季（GAME & FOREST SEASON）

我第一次預(yù)約是一個人去，提前一個多月登記了候補(bǔ)名單。而他們的候補(bǔ)名單根本沒有用，最后我也是通過每天不斷地刷座位訂到了海鮮季某個工作日的位子。（Noma除了做菜厲害，玩套路也是厲害得不行）

但相較于日本一系列神級餐廳「介紹制」的預(yù)約制度，Noma的預(yù)約相對簡單也“公平”很多。

通常情況下，每一個季節(jié)的全部可預(yù)訂座位會提前幾個月在某一天開放預(yù)訂，一般只要準(zhǔn)點守在預(yù)約的網(wǎng)頁上，不要選擇周末的日子，還是很容易訂到的。

對了，務(wù)必要約4個人一起，2個人或者1個人是幾乎不可能訂到座位的（反正在預(yù)約日我是沒見過開放4個人以下的預(yù)定）

如果預(yù)定上了，需要支付餐費全款，恭喜啊~

抵達(dá)丨Arrival

相較于“舊世界”的餐廳，新世界的這些餐廳更注重于整體的體驗。

現(xiàn)在的Noma開在哥本哈根的郊區(qū)，通常需要打車前往，上車只用說Noma，想必所有的司機(jī)都會準(zhǔn)確地把乘客帶到相應(yīng)的目的地。（北歐消費有多高，出租車就能讓你有多流淚）

而在下車車門打開的那一刻，在Noma的體驗就開始了。

下車的地方到Noma的入口有很長一段距離，下車的時候就會有“泊車小弟”和你確認(rèn)預(yù)約信息，然后通知等在入口處的工作人員。

而到了Noma門前，打開門的一瞬間，所有的廚師團(tuán)隊和工作人員包括主廚René Redzepi會在門口以Noma的方式歡呼客人的到來。（我沒有錄，可以參考以下這段視頻的前10秒）

一個人來的話，通常只有Shared Table共享餐桌，和其他15個來自世界各地的老饕共享餐桌。

當(dāng)晚除了我和對面來自加州的小姐姐是一個人以外，剩下的全是一對兒一對兒的。

這樣的場合，入座后，我必須要先喝一口酒。

因為全部人預(yù)約Shared table的時間都是一致的，所以剛坐下來大家互相寒暄幾句之后就開始上菜了。

01/19 海螺湯丨 sea snail brot

海鮮季的第一道菜是海螺湯。

端上來的時候，用海螺殼裝著產(chǎn)自法羅群島海螺熬成的湯，放在細(xì)沙上。螺殼的邊緣點綴了丹麥初夏的鮮花，溫暖的湯汁柔和醇厚，鮮味夾雜著鮮花的草本香慢慢在口腔中綻開。

半天前我還在愛爾蘭，而這一刻，值了。

02/19 竹蟶丨razor clams

新鮮的竹蟶搭配了白加侖、腌漬過一年的接骨木花以及新鮮的圣約翰草。

料汁調(diào)的鮮美，味道略微偏酸，很是開胃。

這還是我第一次吃生的竹蟶。

03/19 青口丨best of the mussel

菜上來的時候，我以為是吃青口殼。

打開蓋子，才是青口最棒的部分。

雖然看起來似乎就是兩只肥美飽滿的青口，但咬下去會發(fā)現(xiàn)青口里塞滿了醬汁。焦糖化的煙熏黃油里加了藏紅花和極地百里香，一切都只是為了強(qiáng)調(diào)青口的風(fēng)味。

04/19北極甜蝦丨 shrimps

挪威產(chǎn)的北極甜蝦搭配上野生草莓、風(fēng)干番茄以及紅醋栗，焦糖一樣的脆片實際是由蝦湯制成的。

新鮮的甜蝦就以足夠好吃，幾種調(diào)料的搭配更是把甜蝦的鮮甜味烘托得淋漓盡致。

蓋子上的蝦頭也是用來吃的，吮吸蝦頭，滿嘴都是精華。

05/19 鱒魚子醬丨cured trout roe

煙熏過的魚子醬味道更為濃郁，周圍是一圈南瓜泥和熏蛋黃做成的醬汁，又點綴一些李子做成的脆片。

魚子醬的鮮美搭配上煙熏的香氣，層次感太過豐富。

06/19 水母丨jellyfish

陳醋蟄頭里的海蜇口感是爽脆的，而這里的海蜇完全是水母那種柔軟的質(zhì)地。

但實際上，“水母”實際是用魷魚湯加瓊脂做成的“果凍”，橘黃色的則是圓鰭魚魚子醬，共同組成了“水母”，怪不得入口即化。

周圍的海帶也是搭配著一起吃的，幾種味覺各不相同的“海鮮”搭配在一起，口感非常有趣。

07/19 扇貝丨Scallop

接下來是海鮮拼盤

在挪威極寒水域長大的扇貝自然比普通速成的扇貝擁有更多鮮甜滋味。

扇貝沒有經(jīng)過太多處理，只取貝柱和扇貝黃，用黑加侖糖漿以及海鹽進(jìn)行調(diào)味，但這樣的調(diào)味方法有點“作弊”的感覺，讓扇貝的鮮甜過口不忘。

08/19 北極蛤丨mahogany clam

Mahogany clam是世界上最長壽的貝殼，這種尺寸的北極蛤通常也就長了一個多世紀(jì)。

貝殼切絲后搭配鹽漬白醋栗和白加侖，再澆上用巨藻和青口熬制的料汁，完全是海洋的味道。

但北極蛤的味道實在太強(qiáng)烈了，讓人感覺有些腥，畢竟也是100多年的老貝殼了。

09/19生蠔丨limfjords oyster

生蠔產(chǎn)自丹麥的limfjords這片峽灣。

生蠔稍微用水汆燙了一下，再搭配三葉草和冰島產(chǎn)的小花，本身就不是很肥的生蠔吃起來更是有在吃素菜的感覺。

10/19 海膽丨Sea urchin

海膽是法羅群島的，與核桃片搭配，再用奶油和玫瑰油進(jìn)行調(diào)味。

各種食材增加了海膽味道的豐富度，是吃海膽的快樂沒錯了。

11/19 海參丨dried sea cucumber

和菜品一起出現(xiàn)的還有一整條活的海參用于展示，在冰上還在蠕動。

海參的做法也很特別，把海參的皮和生殖腺分開處理，烘干后變成“薯片”一般，蘸著法（fà）式奶油一起吃。

吃起來像在吃炸豬皮，海參果然還是我無法理解的食材。

12/19 魷魚丨squid

像在吃魷魚“意面”，魷魚切成絲后，裹上烤海帶制成的醬汁，有很濃郁的焦糖黃油香氣，讓人完全無法抗拒。

Visit丨中場休息

吃完魷魚后，并沒有著急上下一道菜，而是帶著我們參觀了Noma的中央廚房區(qū)域。

并一一介紹了各個島臺相應(yīng)的職責(zé)。

入口處的海鮮標(biāo)本

13/19 ?sea snails and roses

回到座位上，下一道菜已經(jīng)上來了。

蜂蠟制成的容器裝著以海螺肉和腌漬玫瑰為主菜的沙拉，用了超過40種食材。

挺健康的。

14/19 鱈魚頭丨h(huán)ead of the cod

鱈魚頭上的肉自然鮮嫩可口。

而這道菜的重點在于搭配的三種調(diào)味料——螞蟻醬，山葵汁，混合香料。

Noma一直熱衷于使用螞蟻進(jìn)行調(diào)味，因為螞蟻獨特的酸味和辣味是其他所有食材無法模擬的。

15/19 鱈魚頰丨cod’s cheek

用巨藻制成的脆片裝著烤鱈魚臉頰上的肉，點綴上冰島的山葵花。

整個魚頭的精華都在這一口上了。

16/19 巨藻冰淇淋丨kelp ice cream

沒想到這兒就開始上甜品了（我還沒吃夠）

一個完整的“青口”。

用發(fā)酵過的梨做成青口的殼，里面裝著海帶味的冰淇淋，還配有甜菜根、沙果、甘草等等一系列食材用以增加風(fēng)味。

本以為味道會有些怪，但甜咸味的冰淇淋意外的好吃。

17/19 云莓松果丨cloudberries pine cone

我真的好喜歡Cloudberry這個名字，因為是黃色的，所以也被叫做黃莓。

這道甜品是酸奶冰沙澆上云莓醬汁，上面的松果用糖漿浸泡過，再加點點松樹油，整道甜品都很“森氣”。

18/19 海帶撻丨sugar kelp tart

Noma真的很喜歡巨藻。

巨藻做成的撻底裝著加了松針的奶油，松仁以及生蠔味的焦糖牡蠣脆片。

Noma把海鮮味的甜品做的實在太出彩了。

19/19 浮游生物蛋糕丨plankton cake

我第一次聽plankton這個詞是在夏威夷潛水的時候，當(dāng)時潛導(dǎo)跟我們介紹蝠鲼（魔鬼魚）的主要食物就是plankton（浮游生物）

嗯，魔鬼魚，浮游生物，很有新意。

切開后倒是很豐富，蛋糕里加了黑加侖樹脂，浮游生物主要出現(xiàn)在打發(fā)的奶油里，最后再撒上樹莓凍干的粉末。

遍布世界海洋的浮游生物為Noma這一餐畫上了完美句號。

最后結(jié)賬的時候，還會送一個草編的螃蟹，來自于哥本哈根的孤兒院，以支持當(dāng)?shù)氐墓媸聵I(yè)。

配酒丨Wine Pairing

預(yù)定了共享餐桌的話是必須點Wine Pairing或者Juice Pairing，我本來想選擇Juice Pairing，感覺應(yīng)該會非常有意思，但是一想到要和十多個人一起吃飯，還是選擇了配酒。

Noma配酒自然是專業(yè)的，其中有一款就是和當(dāng)?shù)鼐茝S聯(lián)名的啤酒。

當(dāng)晚一共七款酒

Portlandia – Val Frison – Champagne

2016 Pyramide – Rita and Rudolph Trossen – Mosel

Gose – Noma/Flying Couch – Copenhagen

2016 Blan D’angera – Jordi Llorens – Blancafort

2007 Auksinis – Sebastian Riffault – Sancerre

2015 Erde – Maria & Sepp Muster – Styria

Daigo no Shizuku – Terada Honke – Chiba

（Noma的杯子我不是很喜歡，太壓手了）

Visit丨廚房

吃飽喝足后，在離開前還會帶著所有人參觀Noma的整個廚房系統(tǒng)并一一介紹。

已經(jīng)介紹過的中島區(qū)域。

后廚區(qū)域

生鮮缸部分，從丹麥乃至北歐各地獲取的食材都會放在這里暫養(yǎng)

員工“食堂”，所有菜品正式出現(xiàn)在菜單之前都會在這里進(jìn)行試吃。

這個整木桌子我真的好！喜！歡！

展示區(qū)域，我們就是順著這條長廊一路過來

草缸部分，之前吃到的螞蟻就養(yǎng)在這個里面

最后從后門離開

吃完Noma是什么感受？

略有些失望。

國際媒體以及各類美食機(jī)構(gòu)大多給予了Noma極高的贊譽，以至于在去之前對Noma有著極高的期望，這難免很容易產(chǎn)生失落感。

Noma的每一道菜都很“準(zhǔn)確”，沒有任何漏洞，但同時也很難有出類拔萃的驚喜感。

時間長了以后，我也只對其中幾道菜有深刻的印象。

并且，大概是因為共享餐桌這種方式，我是第一次在Fine dining餐廳沒有吃飽，全部精力都放在和周圍的人聊天說話了，真的炒雞費精力。

本來海鮮都是素菜，這話一多，就像沒吃一樣。

但如果問我是否還會想再去試試其他季節(jié)的菜單？應(yīng)該還是會的吧，畢竟這是Noma。

對了，相較于Noma，次日吃的米其林三星餐廳Geranium才是深得我心。

Noma丨丹麥哥本哈根

地址：Refshalevej 96, 1432，哥本哈根，丹麥

套餐制：應(yīng)季定價，2600-2800丹麥克朗

配酒：1450丹麥克朗

配果汁：950丹麥克朗