小野二郎壽司價(jià)格表（在世界第一的館子吃飯）

這幾年吃過(guò)很多世界上很厲害的餐廳，但如果要問(wèn)我吃過(guò)的哪家餐廳“最厲害“，我應(yīng)該會(huì)毫不猶豫地回答：Noma.Noma在北歐菜的地位，堪比小野二郎之于壽司，天婦羅之神早乙女哲哉之于天婦羅，擁有最多數(shù)量米其林星星的世紀(jì)名廚盧布松之于法餐，等等等。

這幾年吃過(guò)很多世界上很厲害的餐廳，但如果要問(wèn)我吃過(guò)的哪家餐廳“最厲害“，我應(yīng)該會(huì)毫不猶豫地回答：Noma.

Noma在北歐菜的地位，堪比小野二郎之于壽司，天婦羅之神早乙女哲哉之于天婦羅，擁有最多數(shù)量米其林星星的世紀(jì)名廚盧布松之于法餐，等等等。

甚至更厲害的在于，Noma在一定程度上還是北歐菜的開(kāi)創(chuàng)者、定義者、推動(dòng)者和引領(lǐng)者。

如今你在當(dāng)今世界上任何一家餐廳吃到螞蟻、樹(shù)葉、苔蘚、松果等等奇怪的食物，在某種程度上，都和Noma有關(guān)。（云南的有些餐廳除外）

Noma丨哥本哈根

2003年，Noma在哥本哈根開(kāi)業(yè)，開(kāi)在市區(qū)移動(dòng)250年的古建筑里，曾于2010年、2011年、2012年、2014年共四次次獲得世界最佳餐廳的稱(chēng)號(hào)。主廚René Redzepi通過(guò)他的理念與烹飪手法，著重展現(xiàn)北歐的「風(fēng)土」特性，并將北歐料理推向世界。在過(guò)去的十幾年里，Noma無(wú)疑是世界上最具影響力的餐廳之一。

2017年的時(shí)候Noma關(guān)閉，將餐廳從市中心搬到了郊區(qū)的自由城，擁有了更寬敞的區(qū)域給主廚René Redzepi更大的施展空間，并于次年2月重新開(kāi)業(yè)。

在2019的世界50佳餐廳名單里，Noma直接上榜第二名。要不是今年疫情的關(guān)系，Noma應(yīng)該會(huì)再次獲得世界最佳餐廳的稱(chēng)號(hào)。

預(yù)約丨Reservation

現(xiàn)在的Noma 2.0從春天開(kāi)始將春夏秋三季分為三個(gè)不同的「時(shí)令季節(jié)」。春天通常為海鮮季（Seafood Season），夏天通常為蔬菜季（Vegetable Season），秋天則為狩獵季（GAME & FOREST SEASON）

我第一次預(yù)約是一個(gè)人去，提前一個(gè)多月登記了候補(bǔ)名單。而他們的候補(bǔ)名單根本沒(méi)有用，最后我也是通過(guò)每天不斷地刷座位訂到了海鮮季某個(gè)工作日的位子。（Noma除了做菜厲害，玩套路也是厲害得不行）

但相較于日本一系列神級(jí)餐廳「介紹制」的預(yù)約制度，Noma的預(yù)約相對(duì)簡(jiǎn)單也“公平”很多。

通常情況下，每一個(gè)季節(jié)的全部可預(yù)訂座位會(huì)提前幾個(gè)月在某一天開(kāi)放預(yù)訂，一般只要準(zhǔn)點(diǎn)守在預(yù)約的網(wǎng)頁(yè)上，不要選擇周末的日子，還是很容易訂到的。

對(duì)了，務(wù)必要約4個(gè)人一起，2個(gè)人或者1個(gè)人是幾乎不可能訂到座位的（反正在預(yù)約日我是沒(méi)見(jiàn)過(guò)開(kāi)放4個(gè)人以下的預(yù)定）

如果預(yù)定上了，需要支付餐費(fèi)全款，恭喜啊~

抵達(dá)丨Arrival

相較于“舊世界”的餐廳，新世界的這些餐廳更注重于整體的體驗(yàn)。

現(xiàn)在的Noma開(kāi)在哥本哈根的郊區(qū)，通常需要打車(chē)前往，上車(chē)只用說(shuō)Noma，想必所有的司機(jī)都會(huì)準(zhǔn)確地把乘客帶到相應(yīng)的目的地。（北歐消費(fèi)有多高，出租車(chē)就能讓你有多流淚）

而在下車(chē)車(chē)門(mén)打開(kāi)的那一刻，在Noma的體驗(yàn)就開(kāi)始了。

下車(chē)的地方到Noma的入口有很長(zhǎng)一段距離，下車(chē)的時(shí)候就會(huì)有“泊車(chē)小弟”和你確認(rèn)預(yù)約信息，然后通知等在入口處的工作人員。

而到了Noma門(mén)前，打開(kāi)門(mén)的一瞬間，所有的廚師團(tuán)隊(duì)和工作人員包括主廚René Redzepi會(huì)在門(mén)口以Noma的方式歡呼客人的到來(lái)。（我沒(méi)有錄，可以參考以下這段視頻的前10秒）

一個(gè)人來(lái)的話，通常只有Shared Table共享餐桌，和其他15個(gè)來(lái)自世界各地的老饕共享餐桌。

當(dāng)晚除了我和對(duì)面來(lái)自加州的小姐姐是一個(gè)人以外，剩下的全是一對(duì)兒一對(duì)兒的。

這樣的場(chǎng)合，入座后，我必須要先喝一口酒。

因?yàn)槿咳祟A(yù)約Shared table的時(shí)間都是一致的，所以剛坐下來(lái)大家互相寒暄幾句之后就開(kāi)始上菜了。

01/19 海螺湯丨 sea snail brot

海鮮季的第一道菜是海螺湯。

端上來(lái)的時(shí)候，用海螺殼裝著產(chǎn)自法羅群島海螺熬成的湯，放在細(xì)沙上。螺殼的邊緣點(diǎn)綴了丹麥初夏的鮮花，溫暖的湯汁柔和醇厚，鮮味夾雜著鮮花的草本香慢慢在口腔中綻開(kāi)。

半天前我還在愛(ài)爾蘭，而這一刻，值了。

02/19 竹蟶丨razor clams

新鮮的竹蟶搭配了白加侖、腌漬過(guò)一年的接骨木花以及新鮮的圣約翰草。

料汁調(diào)的鮮美，味道略微偏酸，很是開(kāi)胃。

這還是我第一次吃生的竹蟶。

03/19 青口丨best of the mussel

菜上來(lái)的時(shí)候，我以為是吃青口殼。

打開(kāi)蓋子，才是青口最棒的部分。

雖然看起來(lái)似乎就是兩只肥美飽滿(mǎn)的青口，但咬下去會(huì)發(fā)現(xiàn)青口里塞滿(mǎn)了醬汁。焦糖化的煙熏黃油里加了藏紅花和極地百里香，一切都只是為了強(qiáng)調(diào)青口的風(fēng)味。

04/19北極甜蝦丨 shrimps

挪威產(chǎn)的北極甜蝦搭配上野生草莓、風(fēng)干番茄以及紅醋栗，焦糖一樣的脆片實(shí)際是由蝦湯制成的。

新鮮的甜蝦就以足夠好吃，幾種調(diào)料的搭配更是把甜蝦的鮮甜味烘托得淋漓盡致。

蓋子上的蝦頭也是用來(lái)吃的，吮吸蝦頭，滿(mǎn)嘴都是精華。

05/19 鱒魚(yú)子醬丨cured trout roe

煙熏過(guò)的魚(yú)子醬味道更為濃郁，周?chē)且蝗δ瞎夏嗪脱包S做成的醬汁，又點(diǎn)綴一些李子做成的脆片。

魚(yú)子醬的鮮美搭配上煙熏的香氣，層次感太過(guò)豐富。

06/19 水母丨jellyfish

陳醋蟄頭里的海蜇口感是爽脆的，而這里的海蜇完全是水母那種柔軟的質(zhì)地。

但實(shí)際上，“水母”實(shí)際是用魷魚(yú)湯加瓊脂做成的“果凍”，橘黃色的則是圓鰭魚(yú)魚(yú)子醬，共同組成了“水母”，怪不得入口即化。

周?chē)暮б彩谴钆渲黄鸪缘模瑤追N味覺(jué)各不相同的“海鮮”搭配在一起，口感非常有趣。

07/19 扇貝丨Scallop

接下來(lái)是海鮮拼盤(pán)

在挪威極寒水域長(zhǎng)大的扇貝自然比普通速成的扇貝擁有更多鮮甜滋味。

扇貝沒(méi)有經(jīng)過(guò)太多處理，只取貝柱和扇貝黃，用黑加侖糖漿以及海鹽進(jìn)行調(diào)味，但這樣的調(diào)味方法有點(diǎn)“作弊”的感覺(jué)，讓扇貝的鮮甜過(guò)口不忘。

08/19 北極蛤丨mahogany clam

Mahogany clam是世界上最長(zhǎng)壽的貝殼，這種尺寸的北極蛤通常也就長(zhǎng)了一個(gè)多世紀(jì)。

貝殼切絲后搭配鹽漬白醋栗和白加侖，再澆上用巨藻和青口熬制的料汁，完全是海洋的味道。

但北極蛤的味道實(shí)在太強(qiáng)烈了，讓人感覺(jué)有些腥，畢竟也是100多年的老貝殼了。

09/19生蠔丨limfjords oyster

生蠔產(chǎn)自丹麥的limfjords這片峽灣。

生蠔稍微用水汆燙了一下，再搭配三葉草和冰島產(chǎn)的小花，本身就不是很肥的生蠔吃起來(lái)更是有在吃素菜的感覺(jué)。

10/19 海膽丨Sea urchin

海膽是法羅群島的，與核桃片搭配，再用奶油和玫瑰油進(jìn)行調(diào)味。

各種食材增加了海膽味道的豐富度，是吃海膽的快樂(lè)沒(méi)錯(cuò)了。

11/19 海參丨dried sea cucumber

和菜品一起出現(xiàn)的還有一整條活的海參用于展示，在冰上還在蠕動(dòng)。

海參的做法也很特別，把海參的皮和生殖腺分開(kāi)處理，烘干后變成“薯片”一般，蘸著法（fà）式奶油一起吃。

吃起來(lái)像在吃炸豬皮，海參果然還是我無(wú)法理解的食材。

12/19 魷魚(yú)丨squid

像在吃魷魚(yú)“意面”，魷魚(yú)切成絲后，裹上烤海帶制成的醬汁，有很濃郁的焦糖黃油香氣，讓人完全無(wú)法抗拒。

Visit丨中場(chǎng)休息

吃完魷魚(yú)后，并沒(méi)有著急上下一道菜，而是帶著我們參觀了Noma的中央廚房區(qū)域。

并一一介紹了各個(gè)島臺(tái)相應(yīng)的職責(zé)。

入口處的海鮮標(biāo)本

13/19 ?sea snails and roses

回到座位上，下一道菜已經(jīng)上來(lái)了。

蜂蠟制成的容器裝著以海螺肉和腌漬玫瑰為主菜的沙拉，用了超過(guò)40種食材。

挺健康的。

14/19 鱈魚(yú)頭丨h(huán)ead of the cod

鱈魚(yú)頭上的肉自然鮮嫩可口。

而這道菜的重點(diǎn)在于搭配的三種調(diào)味料——螞蟻醬，山葵汁，混合香料。

Noma一直熱衷于使用螞蟻進(jìn)行調(diào)味，因?yàn)槲浵仾?dú)特的酸味和辣味是其他所有食材無(wú)法模擬的。

15/19 鱈魚(yú)頰丨cod’s cheek

用巨藻制成的脆片裝著烤鱈魚(yú)臉頰上的肉，點(diǎn)綴上冰島的山葵花。

整個(gè)魚(yú)頭的精華都在這一口上了。

16/19 巨藻冰淇淋丨kelp ice cream

沒(méi)想到這兒就開(kāi)始上甜品了（我還沒(méi)吃夠）

一個(gè)完整的“青口”。

用發(fā)酵過(guò)的梨做成青口的殼，里面裝著海帶味的冰淇淋，還配有甜菜根、沙果、甘草等等一系列食材用以增加風(fēng)味。

本以為味道會(huì)有些怪，但甜咸味的冰淇淋意外的好吃。

17/19 云莓松果丨cloudberries pine cone

我真的好喜歡Cloudberry這個(gè)名字，因?yàn)槭屈S色的，所以也被叫做黃莓。

這道甜品是酸奶冰沙澆上云莓醬汁，上面的松果用糖漿浸泡過(guò)，再加點(diǎn)點(diǎn)松樹(shù)油，整道甜品都很“森氣”。

18/19 海帶撻丨sugar kelp tart

Noma真的很喜歡巨藻。

巨藻做成的撻底裝著加了松針的奶油，松仁以及生蠔味的焦糖牡蠣脆片。

Noma把海鮮味的甜品做的實(shí)在太出彩了。

19/19 浮游生物蛋糕丨plankton cake

我第一次聽(tīng)plankton這個(gè)詞是在夏威夷潛水的時(shí)候，當(dāng)時(shí)潛導(dǎo)跟我們介紹蝠鲼（魔鬼魚(yú)）的主要食物就是plankton（浮游生物）

嗯，魔鬼魚(yú)，浮游生物，很有新意。

切開(kāi)后倒是很豐富，蛋糕里加了黑加侖樹(shù)脂，浮游生物主要出現(xiàn)在打發(fā)的奶油里，最后再撒上樹(shù)莓凍干的粉末。

遍布世界海洋的浮游生物為Noma這一餐畫(huà)上了完美句號(hào)。

最后結(jié)賬的時(shí)候，還會(huì)送一個(gè)草編的螃蟹，來(lái)自于哥本哈根的孤兒院，以支持當(dāng)?shù)氐墓媸聵I(yè)。

配酒丨Wine Pairing

預(yù)定了共享餐桌的話是必須點(diǎn)Wine Pairing或者Juice Pairing，我本來(lái)想選擇Juice Pairing，感覺(jué)應(yīng)該會(huì)非常有意思，但是一想到要和十多個(gè)人一起吃飯，還是選擇了配酒。

Noma配酒自然是專(zhuān)業(yè)的，其中有一款就是和當(dāng)?shù)鼐茝S聯(lián)名的啤酒。

當(dāng)晚一共七款酒

Portlandia – Val Frison – Champagne

2016 Pyramide – Rita and Rudolph Trossen – Mosel

Gose – Noma/Flying Couch – Copenhagen

2016 Blan D’angera – Jordi Llorens – Blancafort

2007 Auksinis – Sebastian Riffault – Sancerre

2015 Erde – Maria & Sepp Muster – Styria

Daigo no Shizuku – Terada Honke – Chiba

（Noma的杯子我不是很喜歡，太壓手了）

Visit丨廚房

吃飽喝足后，在離開(kāi)前還會(huì)帶著所有人參觀Noma的整個(gè)廚房系統(tǒng)并一一介紹。

已經(jīng)介紹過(guò)的中島區(qū)域。

后廚區(qū)域

生鮮缸部分，從丹麥乃至北歐各地獲取的食材都會(huì)放在這里暫養(yǎng)

員工“食堂”，所有菜品正式出現(xiàn)在菜單之前都會(huì)在這里進(jìn)行試吃。

這個(gè)整木桌子我真的好！喜！歡！

展示區(qū)域，我們就是順著這條長(zhǎng)廊一路過(guò)來(lái)

草缸部分，之前吃到的螞蟻就養(yǎng)在這個(gè)里面

最后從后門(mén)離開(kāi)

吃完Noma是什么感受？

略有些失望。

國(guó)際媒體以及各類(lèi)美食機(jī)構(gòu)大多給予了Noma極高的贊譽(yù)，以至于在去之前對(duì)Noma有著極高的期望，這難免很容易產(chǎn)生失落感。

Noma的每一道菜都很“準(zhǔn)確”，沒(méi)有任何漏洞，但同時(shí)也很難有出類(lèi)拔萃的驚喜感。

時(shí)間長(zhǎng)了以后，我也只對(duì)其中幾道菜有深刻的印象。

并且，大概是因?yàn)楣蚕聿妥肋@種方式，我是第一次在Fine dining餐廳沒(méi)有吃飽，全部精力都放在和周?chē)娜肆奶煺f(shuō)話了，真的炒雞費(fèi)精力。

本來(lái)海鮮都是素菜，這話一多，就像沒(méi)吃一樣。

但如果問(wèn)我是否還會(huì)想再去試試其他季節(jié)的菜單？應(yīng)該還是會(huì)的吧，畢竟這是Noma。

對(duì)了，相較于Noma，次日吃的米其林三星餐廳Geranium才是深得我心。

Noma丨丹麥哥本哈根

地址：Refshalevej 96, 1432，哥本哈根，丹麥

套餐制：應(yīng)季定價(jià)，2600-2800丹麥克朗

配酒：1450丹麥克朗

配果汁：950丹麥克朗