科技改變生活 · 科技引領未來
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清朝詩人、美食家袁枚，在所著《隨園食單》水族有鱗單中，這樣寫到土步魚：“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，曰為虎頭蛇，可發一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮。”袁枚，清朝著名美食家，妥妥的大“吃貨”一名，能被他夸贊
清朝詩人、美食家袁枚，在所著《隨園食單》水族有鱗單中，這樣寫到土步魚：
“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，曰為虎頭蛇，可發一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮。”
袁枚，清朝著名美食家，妥妥的大“吃貨”一名，能被他夸贊的魚類，也絕非等閑之輩！
“土步魚”、“虎頭蛇”，袁枚筆下這一美味，到底是什么魚呢？
要想對它了解多，開頭咱先看百科
土步魚學名沙鱧（lǐ）、沙塘鱧，因各地俗稱不同，又叫作呆子魚、蛤蟆魚、虎頭鯊、土婆魚等。
土步魚是一種小型的淡水肉食性魚類，喜歡生活在水域近岸多水草、亂石、泥沙的水底，以捕食水域中的浮游生物、軟體蟲類、小蝦、小魚為食。
個體不大，一般在6至10厘米左右，2兩左右已經算大個體，最大能長到一斤左右，不過這種個體的非常罕見。
土步魚的樣子和東北的老頭魚（葛氏鱸塘鱧）很像，都有點像加大增肥版的爬地虎，并且顏色都要黑得多。體型粗壯、頭大嘴闊、腹部渾圓、后部側扁，是它們的共同特征。
它們同屬鱸形目，只是土步魚是沙塘鱧屬，主要分布于我國的東南各省，而老頭魚是鱸塘鱧屬，主要分布于黑龍江、遼河、圖們江等東北地區的水域。
曾被賤曰“虎頭蛇”，如今“貴族”新同學
從袁枚《隨園食單》中的記錄，可以知道清朝時，土步魚在杭州就已經成為了魚中上品，雖然那時的金陵人并不看好它，稱它為“虎頭蛇”。
現在，土步魚不只在杭州，在我國東南部、南部各省，只要有它生存的地方，它都已經稱得上魚中上品，成為名副其實的魚中新貴，即使在南京亦是如此！
為什么說土步魚已經成為魚中新貴呢？
首先：從目前價格上，土步魚雖稱不上最貴，但也可以用“昂貴”形容。土步魚的價格，一般超過100元每斤，而春季的土步魚價格超過160元每斤。前幾日，某網購平臺上，蘇北斗龍港河的土步魚，更是報價240元每斤。
其次：從養殖上看，目前土步魚已經完全能夠人工養殖，并且在湖南、浙江等省，已經慢慢開始規模養殖。規模化養殖的原因，主要是現在野生土步魚數量明顯減少，遠遠滿足不了市場的需要。
沙鱧能往新貴跑，營養、經濟價值高
土步魚能成為魚中新貴，除了和淡水的野生魚資源減少有關外，更主要和它自身的營養價值、經濟價值有關。
①營養價值：別看土步魚的個體不大，但是卻有較高的營養價值。
魚身刺少肉多，且肉質白嫩細膩、肉味鮮美，特別是魚鰓旁邊的兩塊小肉，更是口感極佳。
除了肉質鮮美，魚肉中的營養也很豐富。每一百克魚肉中，蛋白質含量高達18克多，脂肪約為1克，鈣約為0.4克，另含有人體所需的鐵、磷、維生素等。另外，人體必須氨基酸含量，高于大部分魚類。同時，土步魚還有滋補功效，有益筋骨和腸胃。
②經濟價值：隨著人們飲食觀念的改變，飲食營養化、健康化越來越被看重，而肉質鮮美、營養豐富的土步魚，也越來越受人們喜愛。
由于自然水域的水質日益變差，土步魚的生存空間不斷減少，導致野生土步魚的數量銳減。土步魚數量不斷減少，而人們的需求不斷增加，這也就讓它的價格不斷攀升。從幾十元每斤，上升到一百多元，甚至二百多元一斤！
雖然長得差不多，別把沙鱧當“筍殼”
雖然土步魚的價格較昂貴，但是它的營養豐富，高價格并不能阻擋人們對它的購買。
不過，我們在購買土步魚時一定要注意，別被另一種叫作“筍殼”的魚欺騙了！
筍殼魚、土步魚、老頭魚，同屬鱸形目，長得都非常相似。它們的生活習慣及覓食習性也差不多，肉質和營養價值也相近，但它們之前還是有很多不同。
①分布范圍不同：土步魚和老頭魚的分布范圍雖不同，但它們都屬于我國的原生魚類，而筍殼魚卻是外來物種。
筍殼魚的原產地，主要在泰國、馬來西亞、菲律賓等東南亞地區，屬暖水性魚類，于上世紀八、九十年代引入我國珠江三角洲地區，并作為特色魚種推廣。
②個體大小不同：上面說到土步魚是一種小型肉食性掠食魚類，它的個體很小，一般在6至10厘米，超過2兩者已算大個體，最大不過1斤左右。
筍殼魚卻不同，它們的生長速度比土步魚快得多，個體也比土步魚大。筍殼魚最大能長到60厘米，重達5、6公斤，常見的商品筍殼魚一般在半斤以上。從2厘米長到10厘米，筍殼魚幼魚僅需60至70天，而10厘米左右的土步魚已經是成魚。
③生活環境不同：雖然它們都生活在水底的沙泥、亂石堆或水草中，但是土步魚更喜歡在沙石質的水底生活，而筍殼魚更喜歡泥沙質的水底。
土步魚在水底時，多平趴于沙石的表面，偶爾藏于沙中時，也會露出大部分頭部。筍殼魚不覓食時，更喜歡鉆進泥沙中，它可以鉆進1米深的泥沙中存活10小時左右。
④價格不同：因從上三方面的不同，導致土步魚的價值比筍殼魚要貴一些。土步魚價格超過160元每斤，甚至達到200多元每斤，筍殼魚每斤的價格，一般在60到100元左右。
看完上面4個土步魚和筍殼魚的不同處，我們可以發現，總體上土步魚比筍殼魚要好一些。不論從生長速度，還是生存環境，土步魚都有價格貴的優勢！當然，它也的確比筍殼魚貴，所以購買時一定要分清，不要把筍殼魚當成土步魚。
關于曾經杭州稱為上品，而金陵賤曰“虎頭蛇”的土步魚，就與大家聊到這兒。
最后，弱弱地問一句：土步魚真的那么貴，那么好吃嗎？
歡迎留下您的答案！
丁俊