科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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中華的飲食文化龐大又復(fù)雜，酸甜苦辣咸樣樣都有，但是在五味當(dāng)中有一種味道獨(dú)具特色、獨(dú)占鰲頭，那就是辣味。
辣味在中國的美食地圖上幾乎占據(jù)了半邊天，八大菜系有不少都是以辣為主。
食辣還一直被當(dāng)做一種“技能”來相互比較，湖南人和四川人誰也不服誰互相掐架，旁邊還有貴州人低調(diào)的吃著辣椒，江西人也是隱藏的吃辣好手。就是在中國飲食當(dāng)中，如此重要的辣椒卻不是中國本土的植物，而且傳入中國的時(shí)間相當(dāng)?shù)耐怼?/p>
辣椒大概在明朝末年的時(shí)候才開始傳入中國，直到清朝中國才開始大范圍的食用辣椒作為一種調(diào)味品。但是中國人在此之前也不是沒有這種刺激性的食材，在中國古代有“辛”這種味道，其實(shí)和辣差不多。
那我們就來看一下辣椒是怎么傳入我國的，古代人又有哪些“辣”味的食材。
辣椒的傳入
辣椒的原產(chǎn)地在美洲，大概是現(xiàn)在的墨西哥境內(nèi)，這就是為什么辣椒的傳入比胡椒、葡萄這些同樣為外來食材的東西晚那么多的原因。
在美洲辣椒的種植有7000多年的歷史，相當(dāng)?shù)墓爬稀?strong>新航路開辟以后歐洲人從美洲帶回了辣椒，從此歐亞大陸又多了一種調(diào)味品。
辣椒是由葡萄牙人帶到中國來的，辣椒進(jìn)入中國有兩條線路：一條路線是由寧波港登陸，進(jìn)入長江中下游地區(qū)，這條線路的辣椒輻射的面積包括安徽、江西、湖南等長江中下游沿江省份。
另一條線路是從廣州港沿著珠江進(jìn)入我國，輻射了兩廣地區(qū)以及西南地區(qū)。處于珠江和長江之間的江西等地可能受到兩條線路的共同輻射影響。
辣椒在中國的發(fā)展
有一個(gè)很有意思的事情是辣椒本來應(yīng)該是食材，但是它在明朝后期進(jìn)入中國的時(shí)候卻是作為觀賞植物使用的。
《遵生八箋》記載：番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。
所以在辣椒傳入我國很長的一段時(shí)間內(nèi)并沒有去食用辣椒。辣椒屬于刺激性的植物，這與古人的“辛”是一個(gè)道理，所以在造字、造詞的時(shí)候“辣”是“辛”字旁，并且還有一個(gè)“椒”就是和胡椒相似，辣椒這個(gè)詞就出來了。
據(jù)史料的記載，辣椒最早進(jìn)入中國人的食譜是在清朝的康熙年間的貴州，《思州府志》記載：
“海椒，俗名辣火，土苗以代鹽?！?/p>
海椒是辣椒早期在中國的諸多叫法中的一個(gè)。中國古代一直以來都是人多而物產(chǎn)少，所以中國人吃菜遠(yuǎn)大于吃肉，蔬菜的味道偏于平淡，所以中國的飲食習(xí)慣中大部分都偏向于重口味，鹽就是最主要的調(diào)味品。
清朝是中國人口爆發(fā)最快也是人口最多的朝代，而貴州又是一個(gè)缺少鹽的省份，所以在當(dāng)?shù)厝藢ふ铱梢蕴娲}的調(diào)味品的時(shí)候就找到了辣椒。
辣椒味道辛辣極具刺激性非常的下飯，因此就成為重口味調(diào)味品的不二人選。從貴州開始辣椒逐漸融入了貴州人的食譜當(dāng)中扮演著重要的調(diào)味角色。
十九世紀(jì)初期辣椒開始在中國境內(nèi)加速蔓延，以寧波和廣州為中心開始輻射全國。實(shí)際上長江中下游的江浙以及安徽地區(qū)接觸辣椒要比南方更早。
但是浙江以及上海地區(qū)喜好甜食，重油重鹽都幾乎沒有，辣椒并不被他們所接受。而江蘇地區(qū)口味清淡對(duì)于辣椒的接受也不高，辣椒在長江中下游只在安徽和江西有落點(diǎn)。
反觀四川貴州等西南地區(qū)以及湖南，因?yàn)闅夂蜃虧櫝睗裥枰柚苯沸晾钡奶匦赃M(jìn)行驅(qū)寒、排汗，同時(shí)本身就有重口味的基礎(chǔ)，因此長江中上游地區(qū)形成了重辣區(qū)。
同樣喜歡食辣但是程度小一點(diǎn)的還有東北地區(qū)，這與東北地區(qū)嚴(yán)寒的特性有關(guān)，吃辣椒和喝酒的道理一樣都是發(fā)熱御寒的。
國人食辣古來有之
雖然辣椒傳入我國也不過三百年的歷史，在辣椒傳入之后受影響最大的地方之一就是四川了，四川最早的時(shí)候也并不食用辣味，但是中國人吃辣也不是辣椒之后才有的。
中國古代的五味當(dāng)中沒有“辣”但是有“辛”，這里的辛是一系列刺激性食物味道的統(tǒng)稱。早在先秦的時(shí)候中國就有了最早的食用花椒的記載，《詩·陳風(fēng)·東門之枌》：
“谷旦于逝，越以酸邁。視爾如荍，貽我握椒?！?/p>
中國人食辣怎么說也有兩千多年的歷史了。
宋朝的時(shí)候人們將爽口的辣味分為兩種：芥辣和姜辣，宋朝的時(shí)候就已經(jīng)有了用姜來做主要調(diào)味品烹調(diào)食物的了。
當(dāng)時(shí)在臨安的早市上面會(huì)有叫賣姜辣羹的，就是用魚頭、魚尾加入大量的生姜熬制魚湯，深受喜愛。老話說的:“姜還是老的辣”就是實(shí)踐出的真諦。
作為現(xiàn)在吃辣最出名的兩個(gè)省份四川和湖南，放在古代與現(xiàn)在就有所偏差了。宋朝的時(shí)候還沒有湘菜，湖南地區(qū)并沒有形成獨(dú)特的、具備一定規(guī)模的飲食文化。但是宋朝的四川人就已經(jīng)食用麻辣了，其主要的調(diào)味品是胡椒和姜。
作為中國人獨(dú)有的下飯神器，醬菜里面也不能少了辣的身影。早在宋朝的時(shí)候人們就將芥菜的根莖切成條，然后進(jìn)行腌漬就做成了名為“辣腳子”的辣菜。
古人還有更加追求刺激的將姜、蒜、韭菜、胡椒等一眾口味辛辣的食材混合起來搗成泥狀做成下飯菜食用。
中國的辣味食材
說到古人的辣味食材就不得不說胡椒，這也是一種外來食材，是從絲綢之路進(jìn)入中國的，進(jìn)入的時(shí)間比較的早。
胡椒進(jìn)入中國后基本上沒有可以與之抗衡的辣味調(diào)味品，因此胡椒的食材需求量很大，但是由于產(chǎn)量低所以古代的胡椒是相當(dāng)?shù)陌嘿F，一度成為了硬通貨。
在唐代的時(shí)候有錢人會(huì)將家產(chǎn)換成胡椒來保值，地位和現(xiàn)在的黃金差不多。唐朝的時(shí)候一個(gè)叫做元載的大貪官被推倒的時(shí)候，查處家產(chǎn)光胡椒就查出了八百石，這個(gè)在當(dāng)時(shí)可是一筆不小的數(shù)目。
還有一些朝代發(fā)工資就用胡椒，比如明朝的英宗年間，官員的俸祿、邊關(guān)的軍餉都用胡椒來頂替，這與當(dāng)時(shí)的國家財(cái)政有關(guān)，但是胡椒到了市場(chǎng)立馬就可以換取現(xiàn)鈔。
在明朝胡椒的信譽(yù)值比明朝官方的貨幣要高，因?yàn)楹纺捅４嫠怨糯蠖加闷渥黾彝?chǔ)蓄來保值。正是因?yàn)閮r(jià)值不菲，所以胡椒在古代一般人吃不起。
那一般老百姓要想吃辣怎么辦呢？有一種平民辣味食材，那就芥辣。芥辣就是我們所說的黃芥末，味道辛辣刺激，而且在古代的中國分布和種植都很廣泛。因?yàn)閮r(jià)格合適因此深受大眾的喜愛。
《東京夢(mèng)華錄》里面就記載了用芥菜制作的“辣菜”，是十分普遍的食用小菜。
早在唐朝的時(shí)候芥菜就隨著盛唐文化走出了國門，而日本人尤其喜愛這種食材，就是現(xiàn)在日本吃生魚片、壽司常用的芥末。
除了以上兩種辣味食材還有一種古代常見的用來調(diào)制辣味的植物——茱萸。對(duì)！就是“遍插茱萸少一人”的那個(gè)茱萸。
按照我們現(xiàn)代來說，茱萸大部分時(shí)間都是作為一種觀賞植物而出現(xiàn)的，我們了解茱萸也就是從那句詩里面，知道茱萸被賦予的對(duì)親人的思念的含義。但是在古代茱萸也是一種很常見的辣味食材。
茱萸在古代是一種藥材，一般也用做食材，《本草綱目》有記載：“味辛辣，入食物中用”。茱萸整株大部分都可以入藥，茱萸樹的樹皮具有殺菌的功能，可以用嚼茱萸樹皮代替刷牙清潔口腔。
茱萸當(dāng)中最出色的是當(dāng)時(shí)四川地區(qū)的蜀茱萸，早在唐宋時(shí)候川菜主要的辣味來源之一就是茱萸。
而且宋朝時(shí)蜀地特有一種茱萸泡的酒，難以想象辛辣的酒配上辛辣的茱萸是一種怎樣的體驗(yàn)，但是蜀地人們覺得這樣的酒非常過癮。
在明清的時(shí)候四川地區(qū)用茱萸做出了一種風(fēng)味獨(dú)特的辣椒醬——“辣米酒”。在喜食甜食的浙江地區(qū)也有茱萸的身影，浙江的湖州有一種用茱萸做成的醬料“辣虎”。
如今占據(jù)中華美食近半壁江山的辣椒傳入中國的時(shí)間卻非常的晚，到了明朝才進(jìn)入我國還是作為觀賞植物，清朝才普及開來作為食材，滿打滿算不過三百年。
但是中國人吃辣的歷史卻遠(yuǎn)不止三百年，兩千多年前中國人就用花椒做飯，即使沒有辣椒古人也尋找了很多種具有辛辣刺激味道的食材。
生姜、大蒜、韭菜等都有異曲同工之妙，但是最為辣味的來源主要還是胡椒、芥菜和茱萸。
胡椒在古代是等同于黃金一樣的硬通貨，而芥菜和茱萸則比較的平價(jià)。“無辣不歡”是中國很多地方美食的代名詞，如今也成就了中華美食。
高陽