科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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腐乳，聞起來氣味不咋地，吃起來卻很香，深受很多朋友的喜愛。早在2000多年前的魏代古籍中，就發(fā)現(xiàn)了腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明朝時期，腐乳才開始大量生產(chǎn)起來，可以說是咱們國家流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食。
在買腐乳的時候，大家還會發(fā)現(xiàn)一種長得很像腐乳的食物，但它的名字卻叫“南乳”，南乳和腐乳之間有啥區(qū)別呢？下面就一起來看看。
白腐乳
腐乳，也叫豆腐乳，是先將大豆制成豆腐，再接上不同的菌種，后經(jīng)發(fā)酵制作而成。腐乳不止有一種，根據(jù)外觀顏色的不同，通常分為三大類，分別是青腐乳、白腐乳和紅腐乳。
青腐乳指的是臭豆腐乳，顏色偏青黑色；白腐乳外觀偏白色，以桂林腐乳為代表；紅腐乳，也就是我們前面提到的“南乳”，它的外觀為紅色，是用紅曲發(fā)酵制成的豆腐乳。
從品種范圍上看，腐乳包含的品種更多，有青腐乳、白腐乳和紅腐乳，而南乳指的是腐乳大分類下的紅腐乳。
接下來，我們就拿南乳和腐乳中的另外兩個品種做個對比，看下南乳和其它腐乳之間有何區(qū)別。
南乳
在腐乳的制作過程中，一般是先將大豆制成豆腐，再壓坯劃成小塊，擺在木盒中后，接上根霉或毛霉菌的菌種，經(jīng)過發(fā)酵期和腌坯期。
再根據(jù)不同品種的腐乳，往里面加入紅曲酶、酵母菌或米曲霉等，進行密封貯藏。經(jīng)過一定時間發(fā)酵貯藏后，就有了我們在市場上見到的各式各樣的腐乳。
南乳和其它腐乳不同的是，它是以優(yōu)質(zhì)大豆或芋類食材為主要原料，用紅曲米、紹酒等為輔料，經(jīng)復(fù)合發(fā)酵精制而成，從選料到成品，要經(jīng)過近三十道工藝，十分考究。南乳在制作過程中，加了紅曲酶，因此外觀顏色呈紅色。
從制作方法上看，制作南乳選用的原料除了大豆外，也有用芋頭類食材制作，并且在制作過程中，加入了紅曲酶以及紹酒。
白腐乳
由于原料和輔料的不同，南乳和其它腐乳在營養(yǎng)價值上也存在一定區(qū)別。南乳中富含大量優(yōu)質(zhì)蛋白和人體所需的多種氨基酸，當(dāng)中的紅曲成分還有暖身的作用；
普通腐乳中含有大量的植物蛋白，等到發(fā)酵后，還會產(chǎn)生很多氨基酸，此外還有酵母等物質(zhì)，可以促進食欲。
從營養(yǎng)價值上看，南乳里面富含蛋白質(zhì)和人體所需氨基酸，里面獨有的紅曲還有暖身之效；普通腐乳中含有大量植物蛋白，以及酵母等物質(zhì)，可以開胃。
南乳的表面呈紅色，切開后里面為黃白色，味道醇厚。普通腐乳一般是香味和咸味交錯，而南乳在這個基礎(chǔ)上，還會帶有一絲甜味。在做法上，有些特色菜肴會指定使用南乳，如南乳豬手、南乳排骨、南乳花生等。
從口感吃法上看，南乳味道更甜一些，有些特色菜肴會專門指定使用南乳。
南乳
南乳和腐乳的區(qū)別，從廣義范圍看，是從屬的關(guān)系，南乳屬于腐乳下面的一個品類，另外還有青腐乳和白腐乳。如果拿南乳和其它腐乳做對比，南乳在制作過程中會加入紅曲酶，營養(yǎng)價值上看，紅曲酶還有暖身之效，而從口感上看，南乳味道偏甜。
李熙華