科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
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對(duì)于專(zhuān)注于中餐烹飪的廚師來(lái)說(shuō)，對(duì)桂皮是比較熟悉的，各種肉類(lèi)食材的烹制，幾乎離不開(kāi)桂皮。特別是擅長(zhǎng)傳統(tǒng)中式菜品烹飪的老廚師，接觸新生事物比較滯后，有時(shí)候還真能被新問(wèn)題給難倒。
那天，店里因?yàn)橐_(kāi)發(fā)西點(diǎn)類(lèi)菜肴，進(jìn)購(gòu)了一批肉桂棒，開(kāi)玩笑般地拿起一塊，問(wèn)店里的老廚師長(zhǎng)，這是什么。
他愣了一下，仔細(xì)瞅了半天，毫不猶豫地說(shuō)道：“這不就是高檔桂皮嗎，只是刮了皮，你就以為我不認(rèn)識(shí)了，刮了皮我照樣認(rèn)識(shí)。”哈哈，還真不是，這其實(shí)是一根肉桂，一塊肉桂難倒了老廚師。
在很多人眼中，包括一些美食愛(ài)好者，可能在概念中一直以為桂皮與肉桂是一碼事，只是稱(chēng)謂不同。也有的人認(rèn)為肉桂就是去了皮的桂皮，算是桂皮的升級(jí)版、精品類(lèi)。
也有那種以訛傳訛的說(shuō)法，中式烹飪使用時(shí)就叫桂皮；用作藥材或西餐使用時(shí)就叫肉桂。這些都是不正確的！
雖然不能說(shuō)桂皮與肉桂是“風(fēng)牛馬不相及”，至少?gòu)墓亲永锞筒皇且换厥拢敹嗨闶墙H屬關(guān)系。桂皮和肉桂看起來(lái)很像，用途差別很大，買(mǎi)的時(shí)候可要看仔細(xì)了。
從本質(zhì)上，桂皮與肉桂是不相同的：肉桂是樟科肉桂樹(shù)的樹(shù)皮，又稱(chēng)為“玉桂”，是單一的樹(shù)種，為中等大喬木，肉桂皮最厚者可達(dá)到1.3厘米。
桂皮則是一個(gè)泛名詞，我國(guó)就有10多個(gè)品種的樟科樹(shù)木，比較常見(jiàn)的有天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、川桂、鈍葉桂、華南桂等桂樹(shù)品種，所產(chǎn)的樹(shù)皮都稱(chēng)為桂皮。
桂皮一般是帶外層樹(shù)皮出售，使用的時(shí)候帶著外層樹(shù)皮直接使用；也有精致版的桂皮，是去了外層薄層表皮，看上去與肉桂更像了。
去皮精致版的桂皮一般比較粗壯長(zhǎng)碩，但是長(zhǎng)短不一、粗細(xì)不一。
帶外層表皮的普通桂皮更是雜亂無(wú)章，除了帶著外層樹(shù)皮之外，形狀也是多種多樣，大塊的、小塊的、碎片的；長(zhǎng)的、短的；厚的、薄的；有卷起的、有微卷的、有大平板，形形色色、多種多樣。
而肉桂一般為中空的細(xì)管狀，又稱(chēng)為肉桂棒，會(huì)人工去除薄層表皮，顏色為棕紅色，看上去干凈利索，比較精致。
最常見(jiàn)的肉桂棒與日常使用的中性筆差不多粗細(xì)，每個(gè)包裝的肉桂棒長(zhǎng)度是統(tǒng)一的，差不多5-30厘米之間，8-15厘米是最常見(jiàn)的長(zhǎng)度。
桂皮與肉桂不仔細(xì)辨別，香味聞上去還真差不多，需要有一定經(jīng)驗(yàn)方能鑒別。
其實(shí)，桂皮與肉桂還是有一定香味差別：肉桂香味比較馥郁，聞起來(lái)更醇厚，讓人心曠神怡，就像濃香型白酒；桂皮根據(jù)厚薄香味有所差別，越厚的桂皮香味越濃郁，聞起來(lái)比較尖銳，相對(duì)更刺激，就像清香型白酒，濃冽但不如肉桂醇厚。
桂皮與肉桂最大的差別還是用途不同：桂皮主要應(yīng)用于中式烹飪，主要用于肉類(lèi)食材烹飪時(shí)增香、去腥，也是鹵味必不可少的香料。
而肉桂主要用于西餐、西點(diǎn)及西式飲品制作，如咖啡、熱飲紅酒、飲料。
經(jīng)常在西方的影視節(jié)目中，看到拿著一根肉桂棒攪動(dòng)著一杯咖啡或一杯熱飲紅酒，一邊攪動(dòng)、一邊細(xì)細(xì)品飲。肉桂還經(jīng)常研磨成細(xì)粉，廣泛用于咖啡、蛋糕、面包、吐司、餅干等西點(diǎn)制作。
陳書(shū)東