科技改變生活 · 科技引領未來
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[Spicy]辣我熱愛四川的原因里，其中有一個很奇妙，因為我（原來）不吃辣。人總是愿意去尋找另一段完全相反的可能性，萬一成了，并且還不賴的那種，犒賞就如同多出來一條性命。我們總是在放縱與克制之間找平衡，為了未知的誘惑，純放縱，可能心隕膽落；
[ Spicy ]
辣
我熱愛四川的原因里，
其中有一個很奇妙，
因為我（原來）不吃辣。
人總是愿意去尋找另一段完全相反的可能性，萬一成了，并且還不賴的那種，犒賞就如同多出來一條性命。我們總是在放縱與克制之間找平衡，為了未知的誘惑，純放縱，可能心隕膽落；純克制，也許河傾月落；之間，才是心安理得的快落（樂）。
我反問自己，眼前只有一輩子對嗎？為什么不學會吃辣，嘗嘗另一種人生呢？我于是經歷了好多趟四川麻辣鮮香之旅，伴隨著各種喉嚨啞、冒痘痘、咕嚕嚕...朋友總是調侃著問，有沒有“菊花殘滿地傷”，有沒有拉“崩盤”？我每次都啞著喉嚨嗤嗤笑，但只有自己知道，辣對我的意義。
哪怕“吃喝”輕浮如風情，解時，我是一臉嚴肅的。這種狀況不亞于解開內衣扣子的一瞬間，真正懂得愛的人，這一刻也是經過百轉千回的認真吧。
今年生理/醫學的諾獎獲得者戴維·朱利葉斯（David Julius），分享了個小故事，說研究成果來自當年在超市遲遲不肯放下辣椒醬的經歷。“我看著這些貨架上到處都是辣椒和辣椒提取物，這問題如此重要又有趣。我真的必須認真對待這件事（指研究辣椒素的作用）。”當時妻子站在過道上失去耐心：“你在做什么？”他回答：“我真的很沮喪。我真的需要弄清楚這個問題。”
雖然他研究的是辣椒素的神經感知，而我只是吃的感知，但我想川菜無論如何值得這種認真。全中國只有川菜才能有資格擁有“兵來將擋水來土掩”的味覺包容度。不管是什么人都能從川菜里找到自己的味道，像我這種生性喜歡清淡的，也有開水白菜、李莊白肉等可以吃，西方人對中國菜最接受的就是川菜。我曾聽過川菜大師不止一次說，川菜的調味體系是所有菜系中最完整的。而據統計，天天吃川菜的云貴川藏就2億多人，全國的餐飲市場川菜占46%。中國烹飪學會登記的川菜有23種，60年代以后番茄醬茄汁味加入，成了24種。
今年國慶，我懷揣一顆研究者的心情來到四川宜賓，腦子里是彭子渝大師一年前告訴我的話：“研究川菜，你必須去趟川南”。
四川美食一姐“敏一嘴”的川南食單
為了這趟行程，我做了不少功課。彭子渝大師說，剛解放的時候四川分為川東，首府在重慶；川西，在成都；川北，在南充；川南，在宜賓。1952年這四個“川”合并，雅安（原西康省）那塊給四川，四川一部分給陜西，合并以后叫四川。川菜分最大的兩個流派，一個是大河幫，長江沿線，包括成都；一個是下河幫，從重慶開始，向下到湖北。還有小河幫，代表川北，指的嘉陵江流域。小河幫與下河幫我已經吃了不少，調味最中庸的大河幫必須補補課了！
女司機我原以為四川的“四”其實是長江那四條主要支流：嘉陵江、岷江、沱江和金沙江，其實不然。正解的“四”源于“兩宋”時候的“川陜四路”這四條路，益州路、利州路、夔州路和梓州路，一個路一個方向。而我這次是古代的梓州路方向，朝著毗鄰云南的方向“吃”去。
彭子渝大師幫我圈了川南代表性的地方：樂山、宜賓、瀘州、自貢。我一想，就國慶幾天，得抓重點。四川的公路跟南方不一樣，周邊很陡峭，有崎嶇的坡，而宜賓處于丘陵地帶，會有上坡下坡的盤山公路。這一路也正如我跌宕起伏的心，愛吃的激動的心。
這次同行的朋友都是川菜美食家，餐飲媒體人/投資人九吃老師也是我的好朋友，他的川普話帶椒鹽味，聽起來甜咸參半，聽不清楚，但理不亂。他推薦說，整個宜賓、自貢這帶很有特色，在川南具有代表性，風格獨樹一幟。川南之所以是川菜重鎮，原因是交通方便，有大江大河。李莊是長江第一鎮，順流而下就到瀘州到長江，長江上游一路往下游吃，菜系豐富，所以宜賓、自貢、內江在整個川菜里面占比大。那吃的辣以鮮辣為主，也就是鮮的青椒小米辣做菜，小煎小炒比較多，當地注重風味的調配，加醬更重。
我聽得口水若懸河，四川美食一姐“敏一嘴”正好是宜賓人。那就重點去“宜賓”，路過下“自貢”？四川美食家們一拍即合。
【火辣辣川南神食計劃】
第一天：10月4日
10點在成自瀘高速永興服務站集合
12點左右到達威遠，吃威遠特色美食
下午兩點半到4點：威遠到板橋，牟記酒家，吃土鱔魚、青蛙等
6點左右：板橋至宜賓，入住酒店
8點左右：宜賓燒烤
第二天：10月5日
早餐：宜賓面館（暫定古蜀良食，或者別康大口蘑面，太多...）
10點前往李莊，逛李莊古鎮，吃李莊白肉，暫定張杰酒店，特色是李莊大刀白肉和生爆肥腸
下午：安石村逛悠及遵生小院喝茶
晚餐：宜賓城里吃長寧美食竹珍筵
宵夜：云南水富把把燒
第三天：10月6日
早餐：宜賓城里吃面、包子等
午餐：開車前往宜近到高縣路上的川云魚莊，南廣河邊吃茶吃魚
晚餐：宜賓城里吃高縣土火鍋
第四天：10月7日
早餐還是街邊小吃
之后，前往江安虹橋吃豬兒粑
午餐：江安梅白黃豆燒鵝
下午：回城逛逛冠英古街，長江零公里等
晚餐：吃白砍雞、黃漿豆花等或者前往沙河鎮吃沙河豆腐及板鴨
第五天：10月8日
早餐：街邊小吃
上午：逛菜市，土特產店，采購特色產品
然后驅車回蓉，在自貢吃午飯
午餐：正榮飯店的蔥蔥鱔魚
午餐后回成都
由于宜賓好吃的實在太多，我和四川美食家一行，基本上就“見色起意”居多，但大致路線并沒有改變，中間又加入不少亮點。總之，不虛此行！
川南吃早飯做“八頓將軍”
關于一頓早飯的胖子焦慮
我到了宜賓，長江發源地，這里叫“萬里長江第一站”。我住的包郵區其實是長江的終點，妾住長江尾，追君到長江頭。“君”不是別人，就是美食。
到西班牙，好客的本地朋友帶咱吃一頓晚餐，可能會去三四個店里品嘗Tapas似的精巧東西，前菜、主菜、甜品非得是各店招牌，才顯尊遇。而在四川宜賓的早餐時間，我感受到了一樣的飽滿情誼，得虧有“導吃”敏一嘴老師。
我為把早餐吃盡興，已經做好了“八頓將軍”的準備。第一頓先直奔20年老字號“特色牛肉牛雜面”吃一碗牛雜面，配生磨花生豆漿與泡菜。
宜賓市·特色牛肉牛雜面
牛肉牛雜面/仔姜鴨面
路過宜賓第一家口水鵝“鵝王專賣店”，拎著鵝頭、鵝肝、鵝掌招搖過市那是必須的。
宜賓市·鵝王專賣店
鹵鵝
當然也可以去隔壁家。清香有味的40年老店川鹵鵝肉，這吃完要曲項向天歌了…
宜賓市·童媽鹵鵝
鹵鵝
再去“肉片湯郭油條”那吃每天限量現做的窩子油糕，要想香糯，手舂糯米、現熬綠豆沙、堂內酥炸一個都不能少。
宜賓市·肉片湯郭油條
窩子油糕、油條
銀絲卷看著粗魯又深情，泛絲絲微甜，透柔柔豬油香。這是宜賓人早餐的掌上明豬。
宜賓市·香竹籠
銀絲卷
敏姐說，吃飽了就不怕辣了。宜賓燃面的魂在油料上。
宜賓市·宜賓燃面（旗艦店）
燃面
我吃了口精粹仔姜鴨面，看著是一碗光面，仔姜鴨的精華汁水早已和面長廂廝守。目前傳統28味料的宜賓燃面已經是非物質文化遺產。
裸食老師告訴我，宜賓的神蛋，就是敘府糟蛋（宜賓舊稱敘府）。那其實是一種鴨蛋，醪糟里面發酵。腌制過程中要翻壇子，翻出來過程中小竹棒敲裂殼子，膜不能碎，用手去敲，外層去掉，膜保留。不斷翻壇過程中，鴨蛋會變成褐色，要一年多腌制入味，那個過程叫熟化。糟蛋蛋黃很像醉蟹的膏，吃的時候蘸白糖和白酒，是甜的，現在很少年輕人會吃，快要失傳了。市場上買到的都是3-5年以上，后來慢慢有點消失了。糟蛋不臭，川菜以前的怪味有加了這個糟蛋的。宴席里面糟蛋當作中盤，豆腐乳一點，可以下一瓶酒，糟蛋不貴，但酒貴。平湖糟蛋罐子打開有殼，宜賓糟蛋是沒有殼的，工藝流程是不同的。
一人一顆糟蛋在手，我們開始了飯后運動：逛菜場！
現在，好多新街都愛叫老街，可是老街卻相反。一條叫新街的老街，即將拆遷。已經吃飽的我們，打算抓住即將遺失的美好，繼續在“新街”吃起來！
宜賓市·老字號兄弟夜宵邵子豌豆面
精粹燃面（寬）/豌豆面
精粹燃面與傳統燃面不同，傳統燃面只加花生碎末，精粹燃面在花生基礎上加了白芝麻。
宜賓市·劉氏特色排骨面
排骨面
老街坊花五塊茶水錢擺一天龍門陣，早餐吃碗面就滿足，左轉老字號兄弟夜宵邵子豌豆面和寬燃面，右轉是傳了三代人的劉氏特色排骨面…整條街噴香。
我飽了，看街口縫紉機踩口罩，手卷土雪茄，吸幾口煙火氣就又進入夢幻般的老時光里。
好菜場在于舒適度，看菜場老攤主的笑臉就知道。
宜賓市·新街農貿市場
我有個心理學博士朋友，她告訴我經常會因為患者的各種傾訴而感到巨大壓力，我說，你可以建議你的患者多去菜場，你也是。無論走到哪里，菜場里的平凡、熱烈、豐富，就讓人感受到生而為人的快樂。
“一頓早餐”不小心吃到了深夜。臨港是宜賓的新區，我們路過長江大橋去吃夜宵。追逐宜賓燒烤之王的粉絲現在在排隊。
宜賓市·林二哥燒烤
牛肉刺身
宜賓市·林二哥燒烤
豬天堂
我在樓上吃著宜賓本地牛肉刺身，看著煙火人間。這里的豬天堂其實是豬上顎，出乎意外的脆爽好吃。
宜賓市·林二哥燒烤
奇亞籽飲料“珍晶果”
宜賓燒烤習得隔壁昭通的攝人味碟，并做改良，花生末與辣味干碟，一個增香一個提辣。奇亞籽飲料“珍晶果”八九十年代伴隨燒烤流行，而加紅糖漿的涼糕更讓我在四川吃到著火后，繼續欲罷不能。
宜賓市·竹珍筵
涼拌豆腐
木姜子油入辣菜調味是云貴川交界處的人們都習慣使用的技法。我去年第一次吃，當時嘴巴想起了小時候“肥皂水辣眼睛”。今年我再吃，一道普通的涼拌豆腐，一口下去就有辣手摧花的快感，配四川美食美酒家孫培可帶的酒辻辣椒青梅酒效果更佳。味覺果然是可以被時間拐跑的。
孫培可老師說，夜宵吃的甜品涼糕，米做的，本身宜賓那邊有特色的涼糕叫葡萄井涼糕，當地的水是堿性的，葡萄井出來的水堿性強，跟米粉在一起就有愛的反應，自然結塊！最后加點紅糖做甜蜜調味，就是最傳統的做法。類似的還有涼蝦，川東地區比較多，宜賓這邊涼糕比較出名。
宜賓市·林二哥燒烤
紅糖涼糕
甜點，對我這種膽子大實力差的嗜辣者，是最后的溫柔鄉！不過，一看手機，過了十二點了，不會這頓也算早餐吧！
川菜舊時的宴文化
我曾經去重慶的北碚區拍攝《神一樣的餐桌》，期間參觀了梁實秋與老舍的故居，兩位家喻戶曉的文學家兼美食家，都愛在家舉辦家宴，讓我對川菜舊時的宴文化充滿浪漫想象！
也許愛美食的人都浪漫，看梁實秋故居里的舊物，細細看了他給到嬌妻韓菁清的論文情書，稱呼對方“小娃娃”，一封情書看得人心旌蕩漾。
《梁實秋的情書》
老舍也是情種，當年住重慶是為了有家室的狀況下金屋藏嬌。
《駱駝祥子》這本書里有一段話就可以看出他是戀愛高手：“這世間的真話本就不多，一個女子的臉紅，勝過一大段對白。可后來有了胭脂， 便分不清是真情還是假意。”
時光飛逝，一張軒軒酒家創立初的老照片又把我帶回此時此刻的餐桌。好友裸食老師帶著我吃成都寬窄巷子軒軒酒家，那也是寬窄巷子的最老餐館，兼具傳統宴席菜與家常菜的精華。
“川菜的特點是味型很豐富，四川有魯菜基礎，有江南地區菜的基礎，川菜有大的地方風味，大的區域風味的結合，川菜有趣的地方就是中餐的fusion，技法多元。師傅都是各地來的，辦大的宴席，相互有學習，達官貴人宴請的時候會讓家廚露幾手。我宴請你，我帶家廚露幾手，大家有攀比的東西，實際上就是這種battle多了，就有相互學習，合作和競爭，不是單一體系而是多元的體系。民國時期做融合的時候，是傳統的中餐集合，宴席是各個菜系之間的互通。30年前徽菜的單子，上面有粵菜的影子，宴席有很多互通的東西。做宴席的師傅都是成都的，下面城市官府菜很多是成都學藝過去，到當地做適當本土化的東西，但也是大的轉變。”我眼前的雪花雞淖、蔥沫肝片、脆皮粉蒸肉、怪味雞片與雞牛湯全是傳統四川文人家宴老菜。
成都市·軒軒小院
（從上至下）雪花雞淖、蔥沫肝片、脆皮粉蒸肉、怪味雞片、雞牛湯
成都市·軒軒小院
荔枝豆瓣燒江黃
荔枝豆瓣燒江黃是新菜，用的陰豆瓣，酸美而果香。野雞紅其實是現代川菜鼻祖菜之一，胡蘿卜絲、芹菜絲、蒜苗絲的家常味型讓人欲罷不能。
成都市·軒軒小院
野雞紅
裸食老師說川菜的家常味型是咸鮮微辣，有酵香，可以回甜也可回酸。怪味味型是咸鮮酸甜麻辣香，這個變化是有順序的。我感覺自己是一盞按照味覺程序變化的霓虹燈，慢慢等待，直到全開。
他跟我介紹現代川菜宴席的兩個分支，一個是復刻傳統宴席的，另外一個就是家常菜和鄉土菜結合而來，就是所謂新派的川菜，江湖菜。“如果說菜單上麻辣比重高，70%以上是鄉土菜江湖菜和家常菜。而復刻傳統宴席的那些甚至只有30%左右辣菜，咸鮮厚重的少，有江南菜的感覺。其實在八旗入川階段，宴席菜吸納海鮮部分，清鮮類的菜全是江南做法。南京烤鴨調甜鹵進去，四川有冒烤鴨，最早是甜口的。全國只有南京和成都是最喜歡鴨血的，這是很好玩的關系。”
聊起四川的宴，不得不提“三蒸九扣”。
田席：
宜賓市·川南春酒劉家大院
“三蒸九扣”八大碗
眼前一位力拔山兮氣蓋世的女廚，端了傳說中川西壩子農村同款“九斗碗”上來，我經不起對視，瞬間流露了軟弱和饑餓。“斗”在四川方言里意指大。這種筵席又叫田席，傳承自客家，蒸菜及腌臘為主，行話叫做“三蒸九扣”（鍋蒸、籠蒸、碗蒸）。我以為吃完能氣吞山河，結果一身酥…
宜賓市·川南春酒劉家大院
“三蒸九扣”八大碗
看我像個“十萬個為什么”，裸食老師翻出《川菜烹飪事典》對應章節幫助我理解每一道的講究。我才明白，今天吃的是村宴與田席的混合版。他說，清朝開始到最后八旗駐兵到四川，帶來很多魯菜東西。
彭子渝大師說，要想知道成都的明末清初餐飲，看《成都通覽》，里面連成都市餐飲市場菜名菜價都有，幾錢銀子清清楚楚，不過川南、川北、川西、川東不在里面，只有成都菜。裸食老師也讓我看看記錄在里面的成都民俗，當時干貨海鮮類的東西，鮑魚用的少，魚肚燕窩海參比較多。市面上出現很多江南菜色。
宜賓市·川南春酒劉家大院
高縣火鍋
傳統概念里的“田席”當然是沒有高縣土火鍋的。
宜賓市·川南春酒劉家大院
尖刀圓子
宜賓高縣土火鍋里有各種菜肴，尖刀圓子是“眼”，制作尖刀圓子時，三肥七瘦的豬前腿肉，用刀尖刮一團在手掌中來回滾動，讓手掌的弧度使圓子形成橄欖造型。
宜賓市·川南春酒劉家大院
醪糟
我結束吃一口宜賓黃粑，再喝一口醪糟，就解了所有膩。黃粑的良姜葉包裹蒸煮20小時以上，這就如知識的積累，會慢慢紅亮香甜。
宜賓市·川南春酒劉家大院
黃粑
“懂吃的人，最后形成的現代川菜的動作，高端館子要看東西，就是整個菜單的搭配味型的程度。傳統宴席是‘涼菜’，‘頭菜’（當天單價最高的菜），‘烤炸菜’，用來下酒搭配，聊天喝酒，這時候有下酒菜。‘二湯’我們最熟悉的是開水白菜，傳統的沒有今天這么濃，目的是清口，調劑一下，階段中間的銜接。現在的‘二湯’很濃郁，學粵菜師傅做，湯體比較濃，‘二湯’和最后湯會調換，90年代開始做的濃稠。湯完了就是‘行菜’，主菜以外的熱菜，最后上魚，年年有魚，上整個的鴨子，是比較重要的存在。熱菜走完一定是‘甜菜’，最后是吃飯，回鍋肉、宮保雞丁主要的作用就是下飯的，飯菜前有湯，前面是濃湯后面是清湯。”裸食老師說。
而四川味型之所以無法取代，最重要的特點就是“變”。如今，更多的新宴呈上餐桌。
宜賓竹宴：
到四川，夏天最好的山珍其實是苦竹，而這個時候，水竹筍清甜。有家叫竹珍筵的宜賓館子無人不知，曾服務G20峰會時的竹宴招待，我一聽就覺得非去不可。
宜賓市·竹珍筵
竹蓀蛋
宜賓市·竹珍筵
竹燕窩
長了蚜蟲的竹子才有資本長竹燕窩。
竹蓀長在竹子底下，這次不光竹蓀，聞所未聞的竹蓀蛋、竹蓀胎、竹毛肚…我默默吃完整個竹蓀生命周期，自此算是“吃近科學”了。
宜賓市·竹珍筵
黑斬雞
烏骨雞版本的白斬雞我第一次吃，我親昵叫它黑斬雞，有暗夜星辰般的濃香雞味。
宜賓市·竹珍筵
口水蛙
宜賓市·竹珍筵
酸筍回鍋肉
樹蛙做的“口水蛙”我至此吃到最高階版本，酸筍“回鍋肉”也是。
魚宴：
威遠，我去了九吃老師寫紅的店“三毛魚莊”，果然名不虛傳！蒜蓉江團驚為天人，麻辣兔頭必吃。我的嘴巴已經辣到合不攏…
內江市·三毛魚莊（威連路店）
蒜蓉江團
內江市·三毛魚莊（威連路店）
麻辣兔頭
我在“涇渭分明”的金沙江岷江匯合口處，隨船上江宴的香追到江邊館子里。仔姜清波魚、蒜香鯰魚、五味鯽魚、百香果番茄酸湯雪魚、酸菜黃辣丁、燒焦鴨、手rua粑粑…全是巴適味，我現在是宰相肚里能撐魚撐鴨。最后來一小碗蕨根粉去火修身，我好吃的心如風隨影動，漸漸船到橋頭。
宜賓市·大華漁港
（從上至下）仔姜清波魚、蒜香鯰魚、五味鯽魚、百香果番茄酸湯雪魚、酸菜黃辣丁、燒焦鴨、手rua粑粑
九吃老師說，宜賓獨有方法的“二黃湯”，是兩個姓黃的人發明的，豆瓣醬比較重，“二黃湯”顏色淡，用泡菜炒的湯，很清澈。“河水煮法不油炸，直接下鍋煮，加泡菜泡姜，很多地方要勾芡，它不勾芡，這邊像流動的水一樣，做法獨特。”此法燒魚有妖精一樣的魅力。我研究半天，原來就是讓人變著法吃醋：泡豇豆節、泡姜片、泡小米椒節、榨菜片和番茄片…總之，撩開油喝湯，非凡酸香。
宜賓市·嚴記魚府
“二黃湯”活水魚
我們吃的是不是野生不重要，反正吃完這川南風味的活水魚，大家都沒有腰了！
敏姐給個“斯拉夫版四川船工號子”節奏，做運動消耗掉才重要。我拍的這張照片，當天還成了店家大眾點評的封面圖，也算編外野生攝影師轉正了...
吃貨吃魚宴的心可貴，保護環境的態度還是要端正的！
李莊白肉：
宜賓市·李莊張杰飯店
李莊白肉
李莊白肉雖然是一道菜，但也是一道菜撐起一個宴的典范。但凡，有人約了三五好友，說去搓一頓“李莊白肉”，集結度是非常高的。我這回第一次來距今已有1460年歷史的李莊古鎮，領略被稱為李莊“大三白”的白肉、白酒和白糕。
宜賓市·李莊張杰飯店
李莊白肉
白肉雖然不是第一次吃，但我頭回見單手片的。鎮上刀法嫻熟的廚師將細長的刀葉從豬皮進刀，劃出的豬肉，每片長可達20至30厘米，寬15至20厘米，厚度1至2毫米，幾近透明。李莊每年舉行“李莊白肉第一刀”大賽，鎮上廚師角逐“第一刀”，刀越磨越亮！
宜賓市·李莊張杰飯店
（從上至下）臭千張、膽水豆腐、麥粑回鍋肉、生爆大腸
臭千張、膽水豆腐、麥粑回鍋肉、生爆大腸…也都是讓技術流從理智上流口水的，難忘。
全國各地的人跑來高縣沙河鎮這吃豆腐宴，這大概早被豆腐西施的美加持過。我特別愛雞哈豆腐，還有這里的沙河板鴨，正好一對香噴噴的CP。
宜賓市·張記麻辣豆腐
各色豆腐、沙河板鴨
宜賓的豆腐與發酵味
一切都是鹽的味道
宜賓美食，高縣與筠連都是不可缺的角，離酒鄉瀘州都不遠。
高度白酒與下酒的咸味是好朋友！以前是用鹽的多少來判斷一家人的富裕與貧窮的，這就是鹽幫古道留下來的美食印記。有鹽就有腌漬，用昂貴的鹽留住時間的美味饋贈，是綺麗的。
宜賓筠連這個地名，今天算是因為吃的記住了。我想，以前這里是富庶的，畢竟這里的發酵類食物可圈可點。小咸菜有滋有味，糟黃瓜得用川南烏蒙山脈乳黃瓜，辣脆脆的一小碟能下一碗粥。
宜賓市·俏佳嘗
糟黃瓜、紅豆腐
紅豆腐其實是裹著辣椒粉與生姜顆粒的霉豆腐，再用大香、草果、良姜等香料煮水冷卻后浸泡，有特殊的勾人酵香。桐子葉粑粑用的是油桐葉子包裹的糯米和秈米粉末（油桐在江南是古代做油紙傘原料的樹），粑粑有發酵后的酒釀味道，加上桐葉的清香，比糯米白粽子綽約多姿。
宜賓市·俏佳嘗
桐子葉粑粑
另外，這里筠連有椒麻雞這種江湖菜的名門正派做法，那雞蘸水除了蒜泥、老姜汁、油辣椒、花椒面外，還有芝麻面、炒花生細末、麻油、小蔥蔥花、白糖等，還調配上等豆油。我用這蘸水連著吃了好幾筷子涼皮，這香辣有點上頭，我知難而退筷。竹豆菜湯一碗下去，我竟又無節操撩了一筷子。
宜賓市·俏佳嘗
椒麻雞
彭子渝大師讓我去鹽業博物館看看自貢菜的歷史，自貢的鹽是秦代開始，天工開物里有提及。四川豆腐好吃，源于鹽井里鹵水上來點豆腐。“自貢是制鹽化工城市，還有很多化工產品，硫化鋇這些，顯影要吃鋇餐做X光，制鹽化工現在沒有鹵水了，自然資源被耗竭了，自貢有2000多個鹽井，下面是空的，鹽井很深的，最深的是1000米，手工打的。”他惋惜。
我們外地常吃的水煮牛肉來自自貢，鹽工發明的。“四川是生產鹽的，四川打鹽井，打一口井，灌水下去，鹽水上來了，地下天然氣儲量很大，上來的是天然氣和鹽竹子。這種體力活人沒法干，得靠牛。編織的繩子，加上竹筒，很粗，把井打通，放下去，鹽水灌進去，提上來靠一個轉盤車。上面有個天車，竹子做的很高的架子，人沒辦法，用的是牛，勞動強度很大，2-3年就不能出力了。牛肉是很便宜，自己做的鹽和花椒，真的水煮。自貢的牛肉菜很多，冷吃牛肉也是，因為有背景。”
彭子渝大師補充說，四川菜每個流派不一樣，成都休閑，很多人來養老的，對細膩度要求。自貢大多是鹽工，很粗糙，文化很有關系，自貢菜也有精細的，沒有推廣，很可惜。“鹽工菜推了，鹽商菜忘記了。鹽商人家吃的菜就是跟鹽工菜不一樣。江南那邊是流通鹽的，而這里是生產者，都是鹽商菜。著作很少，以前文人遠庖廚嘛。”
泡椒與豆瓣：
九吃老師說起花椒，那椒鹽普通話韻味更足了，聽得人津津有味！吃川菜很多料子必不可少，比如泡椒豆瓣，蔥蒜有些泡過有些沒泡過，不同地方有不同劃分。海椒因為辣椒是從海外傳進來的，中國民國后期來到四川，所以對于四川人來說是外國來的，叫海椒，是舶來品。“四川延伸的叫花椒，我們叫紅花椒，西路椒，還有大紅袍，福建的顆粒大顏色紅，我們漢源的叫紅花椒，川菜里用的最久，是最傳統的，也叫貢椒。最近也有青花椒，藤椒不屬于紅花椒，紅花椒不屬于花椒種，青花椒包括貢椒很廣泛的，跟紅花椒風味不一樣，更濃烈更麻辣。貢椒清香，全國用途很廣，北京上海也在用，大家吃花椒用香料鹵，加了青花椒后回味更流暢。”
敏一嘴老師說：郫縣豆瓣是最受人歡迎的豆瓣醬，其實郫縣豆瓣不是四川的，是福建人帶進來的，豆瓣發霉了放點辣椒，發酵以后有獨特的香味。“豆瓣用的是蠶豆瓣和辣椒，郫縣要二荊條辣椒，生長在托馬山，長長的，不是很辣，根據年份，每天曬。晚上的時候吸收天地間，反復發酵的過程，時間越長醬香味越濃，回鍋肉一定要有，發酵醬香味道。”
臺灣著名演員楊淇老師被饞到：“對我來講家常的菜解釋就是各家各戶常備的菜，我祖籍是山東，我們家里常備炸醬，基本往上就是豆瓣。每家都有自己習慣的家常，豆瓣或者家常，我很奇怪的是不能吃辣椒辣的，一點辣椒辣都不行，我很能吃大蒜辣。”
我看來四川人吃家常菜離不開豆瓣，都是一種豆瓣。敏一嘴老師說，豆瓣的問題是很深的概念。豆瓣很多人說是川菜之魂，家常味之魂，四川人一定是放郫縣豆瓣。但她說，也不一定！
“加鹽霉豆瓣，日曬夜露，我們陽臺上曬的是豆瓣，教游客做豆瓣，郫縣豆瓣加了霉豆瓣、蠶豆，體現醬香味型。但是我們另外一種辣椒醬，沒有豆瓣，但是四川人還是叫豆瓣，鮮豆瓣，拿來做蘸水的，農家豆瓣蘸包子。豆瓣是四川人的鄉愁，師傅們做傳統的郫縣豆瓣，民間的鮮豆瓣，不需要太陽，用油密封后直接吃，吃法很多。宜賓很多家常味的菜，回鍋肉用的就是民間的豆瓣，顏色鮮亮，醬香味不是很濃郁，但是很清香。每家風味不同，快到秋天的時候，每家都做豆瓣，每家人都會做。回鍋肉每家不一樣，宜賓放泡姜泡椒，家常就是跟豆瓣有關。”
每個人的鄉愁味道，一定是有區別的。
老奶奶家住在茶馬古道艾葉灘碼頭邊，午后與貓咪聊完天就倏然睡了。
宜賓市·艾葉雞腳
艾葉雞腳
我路過，看了看村道上的豆子、絲瓜和辣椒，隔壁吃了頓艾葉雞腳，瞄了眼水蜂子，沒帶走鹽官古道一片云彩，就繼續上路了。
宜賓市·艾葉水蜂子
艾葉水蜂子
這侏羅紀時期就有的水道，讓人打著飽嗝遐想，這幾天吃的東西都進化自始祖鳥的話，那所有菜系不會都是川菜來的吧...
我不管，反正川南還得來！
神 婆 問
你 喜 歡 辣 嗎 ？
??????“新的發現使生命更美好。”
——諾貝爾生理學或醫學獎獎章
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》制片人
高俊東