鹵肉熟食技術(shù)配方鹵肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，關(guān)鍵在于配方是否科學(xué)合理，鹵料的作用在于去腥、提香、滋補(bǔ)、提色、防腐、去火這幾大功效，以及增進(jìn)食欲，健胃消食和健脾等作用。我們現(xiàn)有的配方，是在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上，結(jié)合師傅在實(shí)踐中改良而來(lái)

鹵肉熟食技術(shù)配方

鹵肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，關(guān)鍵在于配方是否科學(xué)合理，鹵料的作用 在于去腥、提香、滋補(bǔ)、提色、防腐、去火這幾大功效，以及增進(jìn)食欲，健胃消食和健脾等作用。我們現(xiàn)有的配方， 是在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上，結(jié)合師傅在實(shí)踐中改良而來(lái)。

一、香料配比

八角 20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、川砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、蓽撥 5克、干姜 7克、茴香15克、陳皮3克、香果 8克、靈草2克、羅漢果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒 25克、梔子5克、辣椒 30克。把香料裝入紗布袋內(nèi)，香料裝滿整個(gè)口袋的 2/3 即可，系上封口，香料包就做好了。香料包在使用前，用溫水泡20分鐘再使用。

二、高湯制作

1、做 20 斤高湯材料用量：豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個(gè)、大蔥 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。

2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時(shí)以上，再洗凈備用。把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內(nèi)的骨髓熬出。

3、大蔥洗凈備用，生姜洗凈并拍破備用。（用老姜）

4、桶中加入清水，將準(zhǔn)備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)為小火。并撇除掉水上所有浮沫，當(dāng)浮沫基本上去除干凈后，蓋上鍋蓋，熬制 4-5 小時(shí)，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。

三、炒制糖色

1、 將鍋置于火上，加入菜油50克左右，如果是菜籽油，先將菜籽油在鍋里加熱一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖（冰糖和白糖各一半）1 斤左右，開(kāi)火不停翻炒。

2、剛開(kāi)始可以用大火。隨著油溫的升高，當(dāng)糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在鍋中會(huì)形成一層紅色泡沫，（在泡沫形成的過(guò)程中，不要用勺子攪拌，以免不容易觀察。）當(dāng)紅色泡沫完全鋪滿全鍋的時(shí)候，顏色由金黃色變色棕紅。迅速加入清水。清水的量與糖的重量是差不多的。并將再次燒開(kāi)， 所有的結(jié)晶物全部融化即可。糖色就炒好了。

3、判斷糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黃色。如果糖色比較甜，說(shuō)明最后的清水加的時(shí)間早了，糖色炒嫩了，在鹵東西時(shí)，對(duì)食材的上色不佳。如果糖色有苦味，說(shuō)明清水加的時(shí)間晚了，糖色炒老了，就不能使用，否則會(huì)把鹵水弄苦弄壞。

注意事項(xiàng):

1、油溫起來(lái)后，改小火。以便控制火候。

2、當(dāng)糖融化完全后，不要攪拌，不然泡沫會(huì)散去，不便于觀察。

3、當(dāng)鍋中泡沫鋪滿全鍋時(shí)，一般 2、3 秒顏色就變成棕紅色，所以可以以時(shí)間作為一個(gè)輔助的參考。

4、一定要有一層紅色泡沫出現(xiàn)才加清水，不能加早了，否則糖色炒嫩了，會(huì)有甜味。

5、在有一層紅色泡沫出現(xiàn)時(shí)，加入清水的速度一定要快，否則糖色會(huì)糊，那樣會(huì)苦。

6、剛開(kāi)始可以用少量的糖來(lái)練習(xí)，但最好不要少于 1 斤的量，量太少不容易控制火候。

7、糖色的炒制有一定技巧，需要反復(fù)練習(xí)。

五、鹵制食材

將需要鹵制的食材清理皮毛，清洗干凈后焯水，把鹽均勻的涂抹在食材上面腌制10小時(shí)左右，夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的鹵水里面鹵制即可。

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