人均2000+的餐廳，會(huì)吃到什么高級(jí)菜？想必不是山珍，就是海味，食材肯定是稀有的，菜市場(chǎng)里找不著的那種，空運(yùn)進(jìn)口，經(jīng)過(guò)頂級(jí)大廚一番考究的烹調(diào)后，在望穿秋水的眼神中款款端上桌來(lái)。誰(shuí)能想到，它們是兩小顆普普通通的青菜心加一坨豬油渣，是一勺學(xué)生食

人均2000+的餐廳，會(huì)吃到什么高級(jí)菜？想必不是山珍，就是海味，食材肯定是稀有的，菜市場(chǎng)里找不著的那種，空運(yùn)進(jìn)口，經(jīng)過(guò)頂級(jí)大廚一番考究的烹調(diào)后，在望穿秋水的眼神中款款端上桌來(lái)。

誰(shuí)能想到，它們是兩小顆普普通通的青菜心加一坨豬油渣，是一勺學(xué)生食堂里土生土長(zhǎng)出來(lái)的麻婆豆腐，是兩小瓣冰涼涼的皮蛋、和一片孤單單的脆皮鴨的皮。

人均2000塊的消費(fèi)，就這規(guī)格這待遇？前不久，上海的這類餐飲店在網(wǎng)絡(luò)上火了。當(dāng)中餐碰上日料，當(dāng)來(lái)自中國(guó)安徽的大師傅們掂上了高端日料店的大勺，會(huì)發(fā)生什么樣的故事呢？

1　omakase中餐日作，是什么新潮流

在網(wǎng)上被大家熱議的餐廳，名叫頭灶。經(jīng)營(yíng)的是近期流行起來(lái)的一種風(fēng)格，omakase中餐日作。

omakase在日語(yǔ)中的意思是“拜托”，是日本一種特色的料理，通俗點(diǎn)講，就是把吃什么的問(wèn)題拜托給廚師了，當(dāng)天有什么菜做什么菜，沒(méi)有食譜，客人也不點(diǎn)單，廚師盡情即興發(fā)揮。

omakase的本意，是保證讓客人吃到最當(dāng)季、最新鮮的食材，日本有種叫美食文化“旬”，就是按照二十四節(jié)氣的變化吃當(dāng)季的“旬物”，比如早春吃野菜、初夏食鰹魚(yú)、秋食品美蟹，圖的就是一口鮮。由廚師按需準(zhǔn)備食材，也不會(huì)造成浪費(fèi)。

另外，這種盲盒式吃飯的方式，也能給顧客一種心理上的新鮮感，你不知道下一道菜是什么，這種期待值也讓食物變得更美味。

以頭灶為代表的上海一批餐廳，采用的就是omakase方式，菜單全部由廚師安排，不過(guò)做菜的過(guò)程，客人也能看到。

這也是一種日本的料理方式，叫做板前料理，廚房是開(kāi)放式的，客人和廚師間隔著一條長(zhǎng)木板，能看著廚師做料理，保證食材質(zhì)量，而且欣賞廚師烹飪過(guò)程，也是件有趣的事。

問(wèn)題是這些菜式，中餐日作，意思是用做日料的方式做中餐，過(guò)程繁復(fù)精致，食材卻稀松平常。

拿麻婆豆腐來(lái)說(shuō)吧，主材料豆腐，菜市場(chǎng)比比皆是，大學(xué)食堂最便宜的菜式，頭灶的主廚做了一鍋，再分到幾個(gè)能一口悶的小碗里，連掂勺抖勺的動(dòng)作都和食堂大媽如出一轍，在食堂里來(lái)這一勺，2元錢就得了，可這中餐日作的麻婆豆腐，價(jià)格漲了足足一百倍，一份要200塊！

而是這看似收智商稅的餐廳，卻是一座難求，吃飯要提前預(yù)約，甚至要提前幾個(gè)月訂餐。即使它一晚只做一桌菜，來(lái)六七個(gè)客人，按人均2000多的消費(fèi)，一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額也有四十多萬(wàn)。

2 日料，憑什么占據(jù)餐飲界天花板？

有人去頭灶吃飯，回來(lái)吐槽說(shuō)是“喂狗式上菜法”、“pua顧客”、“割有錢人韭菜”。

但也有人為頭灶鳴不平，說(shuō)除了麻婆豆腐、青菜心，還有燕窩蛋撻、魚(yú)翅春卷啊，還有脆皮鴨、爆龍蝦呢，雖然一人只能分到一片，好歹是有的，何況是明碼標(biāo)價(jià)，不愿意吃可以不去，憑什么日料能貴、中餐不能貴？

說(shuō)到價(jià)格貴，日料基本占據(jù)了餐飲界天花板，人均2000+的消費(fèi)不算什么，在上海、北京、深圳，人均三四千的日本料理店多的是。

知名的日料店，極難訂到座位，不讓自帶酒水，即使讓帶也要收幾百的開(kāi)瓶費(fèi)，另外除了菜價(jià)，還得另交10%的服務(wù)費(fèi)。

中餐日作，說(shuō)白了就是在模仿日料經(jīng)營(yíng)方式，連服務(wù)費(fèi)都學(xué)了個(gè)十足十，可為什么日料那么貴，大家就能接受呢？

首先是食材，日料里多用海鮮類，很多食材是平常餐桌上見(jiàn)不到的，金槍魚(yú)、活海膽、大龍蝦、帝王蟹、魚(yú)子醬、白松露，這些食材本身價(jià)格就不便宜，電視劇《我的前半生》里，男主角賀涵買了條魚(yú)放在日本料理店，花了幾萬(wàn)塊。

拿豆腐來(lái)說(shuō)，“麻婆豆腐”是個(gè)家庭主婦就會(huì)做，既沒(méi)有神秘感，也沒(méi)有高級(jí)感，上海頂級(jí)日料店黑木的特色菜“鵝肝芝麻豆腐”你吃過(guò)嗎？

一塊滾燙的石板上，鋪著嫩滑的芝麻豆腐，中間一層豐腴的鵝肝，撒著點(diǎn)針蔥，盛在漂亮的翡翠色托盤里，令人食指大動(dòng)。

日料喜冷食生食，各種刺身，鰻魚(yú)鮟鱇魚(yú)金槍魚(yú)，無(wú)不甘鮮肥美、入口即化。人們對(duì)外國(guó)食物本身就感到新奇，去不了日本，那吃一頓日料，讓味蕾來(lái)次異域風(fēng)情體驗(yàn)，就好比靈魂出國(guó)旅游了一遭。

更關(guān)鍵的是，生食好做造型啊，切成一片片的，紅潤(rùn)美艷的色澤，肉質(zhì)紋理可見(jiàn)，配上一些點(diǎn)綴的蔬果，小盤小碗的，精致如畫，讓人按捺不住拍照發(fā)朋友圈的沖動(dòng)。

日料要的就是客人的沖動(dòng)，用餐環(huán)境好，做菜過(guò)程繁瑣，食物份量小但器皿漂亮，滿足消費(fèi)者精神需求，賣的就是這份精致！

對(duì)于中產(chǎn)、文青、小資情調(diào)的人來(lái)說(shuō)，火鍋大排檔這類接地氣的飲食是不足以曬朋友圈的，而精致的日料可以，優(yōu)雅大氣、逼格拉滿，至于味道如何，似乎無(wú)足輕重了。

3　掌控日料市場(chǎng)的，居然是安徽大師傅

日料在上世紀(jì)90年代才進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，一開(kāi)始只是在領(lǐng)事館、星級(jí)酒店出現(xiàn)，慢慢面向大眾，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年我國(guó)日料門店數(shù)已超過(guò)了八千萬(wàn)，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2000多億。

但市場(chǎng)的日料品牌，大部分是中國(guó)本土的，2021中國(guó)日料十大品牌榜上，第2名至第10名都是國(guó)內(nèi)日料。

而站在高端大氣的日料店里為你做料理的主廚，也絕大部分是中國(guó)土生土長(zhǎng)的大師傅，尤其是安徽阜陽(yáng)市臨泉縣牛莊鄉(xiāng)的大師傅。

牛莊鄉(xiāng)有幾個(gè)頭腦敏銳的人，最先捕捉到日料的商機(jī)，到日本學(xué)習(xí)了omakase，之后就在上海開(kāi)日料店，掘到第一桶金。之后越來(lái)越多的牛莊人加入了日料市場(chǎng)，店面從上海遍及全國(guó)，儼然成了中國(guó)日料界的頂梁柱。

即使沒(méi)吃過(guò)日料的人，也知道日料檔次不一，有人均幾千的高級(jí)日料店，也有人均幾十的街頭小館，而更多的，是200至800間的價(jià)位。紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)過(guò)，200以上的中高端日料，在中國(guó)日料市場(chǎng)的比率高達(dá)到45.59%。

牛莊大師傅們瞄準(zhǔn)的就是中高端市場(chǎng)，輕奢級(jí)別，對(duì)于這一階層的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，70元的日料和700元的日料能區(qū)分出差異，700元與1000元的卻沒(méi)什么大差別。有時(shí)候價(jià)格越貴，反而越能吸引到顧客。

但也有識(shí)貨的顧客反駁，牛莊大師傅做的日料不地道，上乘的手握壽司，如果有魚(yú)肉刺身，肉與米飯要水乳交融，如果光是米飯，那米粒也要外緊內(nèi)松，拿在手里不會(huì)散開(kāi)，吃在嘴里不噎人，飯粒晶瑩、顆顆分明，黏、糯、富有嚼勁。吃的時(shí)候也很講究。

電影《奔愛(ài)》里，彭于晏教章子怡吃壽司：“先把壽司翻轉(zhuǎn)九十度放平，然后夾上下兩端，魚(yú)肉朝下的方式，蘸少許醬油”，據(jù)說(shuō)這樣才能吃到壽司最佳的口感與鮮度。

影片中，彭于晏還說(shuō)學(xué)做壽司要八年，而他只學(xué)了六年，所以他上不了操作臺(tái)，忙活半天，只給章子怡捏了個(gè)小飯團(tuán)，連片肉也沒(méi)有。

牛莊大師傅們，不可能個(gè)個(gè)在日本學(xué)上八年才開(kāi)日料店，味道上欠點(diǎn)火候也難免，消費(fèi)者愿意買單就行。

牛莊系日料也好，新中餐日作也罷，做得都姜太公釣魚(yú)愿者上鉤的買賣，市場(chǎng)監(jiān)督管理局已經(jīng)說(shuō)了，只要是明碼標(biāo)價(jià)，就沒(méi)有問(wèn)題，價(jià)格高不等于欺客宰客。

數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)城市人口將有76%的中產(chǎn)階層，偶爾一次的輕奢日料，是完全消費(fèi)得起的，畢竟愛(ài)去高端餐廳的人，想得到的不光是食物的滋味，也許是一種氛圍、一種情懷，才下舌頭，又上心頭。

作者：玲瓏心