時至今日，食用油已經是我們必不可少的生活和生存必需品，從家常便飯到美味小吃都少不了食用油。而回望歷史，人們對于油脂的獲取，經歷了漫長的探索和演變，直到今天還在繼續發展。動物油脂是人們最初的食用油根據史料記載和考古發現，在漢代以前人們的主要食

時至今日，食用油已經是我們必不可少的生活和生存必需品，從家常便飯到美味小吃都少不了食用油。而回望歷史，人們對于油脂的獲取，經歷了漫長的探索和演變，直到今天還在繼續發展。

動物油脂是人們最初的食用油

根據史料記載和考古發現，在漢代以前人們的主要食用油是從動物脂肪中提取的油脂。

1、動物油脂的發現源于人類學會用火。

根據史前考古學和史前人類的研究，原始人類最初是吃生的事物果腹的，后來人們學會用天然火將食物烤熟進食，并保存天然火；在50萬年前左右，原始人類學會使用鉆木取火的方式獲取火焰，這是人類歷史上具有里程碑意義的事件。

在原始人類利用火焰將獵取的野生動物的肉加熱、烤熟過程中，發現有動物油脂析出的現象，久而久之，人們發現動物油脂具有獨特的香氣，并使的肉類更加美味。

豬油

2、動物油脂獲取途徑的變遷，見證了農業文明的崛起。

在相當長的時間內，人們都通過狩獵獲取野生動物，然后通過熬煉獲取動物油脂。隨著生產力的發展，人類社會逐漸出現了原始農業和原始畜牧業，人們可以通過蓄養的動物來獲取動物油脂。這得益于社會生產力的進步和人類的智慧，而動物油脂獲取途徑的變遷，也見證了我國農業文明的崛起。

人們在將動物油脂長時間的應用于烹調的過程中，還對應時節、人群、個體等因素，得出了一套具有指導意義的經驗總結，直到現在對于人們食用動物油脂仍舊有指導意義。下邊有一段節選自《周禮》、《禮記》應用動物油脂的記載。

《周禮·天官·庖人》：凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻。

《禮記》：膏用蔥，脂用韭。

3、動物油脂最初大量應用于照明。

原始人類在烤制動物肉的過程中發現了動物油脂，同時發現動物油脂具有燃燒性能好、燃燒時間長的特點，于是動物油脂被大量提煉，放置于油燈和涂抹在火把之上用于照明。

例如《史記·秦始皇本紀》中記載“以人魚膏為燭，度不滅者久之”，是說秦始皇陵地宮中有人魚脂肪制作的長明燈。

4、動物油脂的商業化。

司馬遷的《史記·貨殖列傳》中有這樣的記載：“販脂，辱處也，而雍伯千金。”意思是說在當時有一個叫雍伯的人專門販賣膏脂，獲利千金。

這說明在當時民間對于動物油脂的需求量很大，并且形成了加工和販賣動物油脂的行業。而當時動物油脂的用途是有多樣的，主要用途是烹飪、照明，此外還可以作為制作藥材的材料等用途。

5、膏、脂之別及其文化意向的延伸。

在中國有句話叫做“民脂民膏”，一般用來形容包含人民辛勤血汗的財富。但膏、脂最初的含義其實是指動物的脂肪。在《說文解字》中稱“戴角者脂”，如牛羊脂肪；“無角者膏”，如豬脂肪。可見最初人們是用動物頭上是否有角來區分膏和脂的。

但動物脂肪在實際的應用中，通常將未經熬煉的固態動物脂肪稱為脂，將已經熬煉的液態動物脂肪稱為膏。

到了后世，執政者往往用“民脂民膏”的說法警醒官員，體諒民生艱難，克己奉公。比如著名的“爾俸爾祿，民脂民膏；下民易虐，上天難欺”。

這是將膏脂這一實物上升為文化意向，并賦予其一定的警示、教育作用。

6、發展至今，動物油脂的用途多種多樣。

食用和應用動物油脂的傳統從古代一直流傳到現代，隨著科學技術的發展，動物油脂的分類越來越細，人們對于動物油脂的用途也在逐漸開發和研究中。

動物油脂除去其食用屬性，還有多種用途，比如制造肥皂、甘油、潤滑油、制革，海洋動物的內臟油脂還可以制取魚肝油；海狗的內臟油脂是珍貴的中藥。

植物油脂逐漸成為主要食用油

人們獲取植物油的最早歷史已經無從可考，相比于動物油脂的廣泛食用，植物油脂的大范圍食用最早要追溯到漢代。

1、榨油技術的萌芽。

根據傳說，榨油技術是由黃帝發明的，但是根據后世的史料記載和現今的考古發現，榨油技術的廣泛記載是從宋朝時期開始的，在宋朝之前的專門農書中，少有關于提取植物油的記載，由此可見，黃帝發明榨油技術的說法是后人杜纂的。

我認為榨油技術的誕生應當是很早的事情，因為作為油料作物的豆類植物在中國有著數千年的種植歷史，我國的先民們應當早就發現大豆中富含油脂的事實，只是最初豆類植物是被作為主食的，在人們尚且吃不飽的時候，是不會而將大豆作為榨油原料提取植物油的。

故人也記載了豆類中富含油脂的事實，西漢末年的《氾勝之書》中就有“豆有膏”的記載。

北魏時期的《齊民要術》中記載了“棗油法”：“棗油，搗棗實，和以涂繒上，燥而形似油也，乃成之。”這說明當時的人運用比較原始、簡單的方法從植物果實中提取植物油，算是較為原始的榨油技術。

2、芝麻油：最早被廣泛食用的植物油。

芝麻油的誕生要得益于張騫出使西域帶回的芝麻這一作物，在當時被稱作胡麻。人們逐漸發現芝麻種子的含油量較高，被逐漸種植在我國長江、黃河等流域的廣大地區，到了東漢時期，成為當時的主要食用油。

東漢崔寔的《四民月令》中多次提到了種植和交易胡麻，可見在當時芝麻已經成為重要的農作物和商品，在人們的生活中逐漸占據重要的地位。

《四民月令》中還有“以竿掛油衣，勿襞藏”的記載，說明當時的人已經懂得將外衣涂油防雨。

3、植物油最初也被應用于照明和戰爭。

以人類的智慧，總能發現事物的多種用途，古人也將植物油應用在食用之外的其他部分，比如照明和在戰爭中引火助攻。根據《三國志》記載，曹魏名將滿寵在合肥新城防御東吳孫權的進攻之時，就曾以麻油作為火把燃料和燒毀敵方攻城器械的引火物。

《三國志·魏書·滿寵傳》：明年，權自將號十萬，至合肥新城。寵馳往赴，募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具，射殺權弟子孫泰。賊于是引退。

4、植物油種類的增多。

從魏晉南北朝時期開始，由于長期的民族融合和文化交融，中原人的飲食習慣受到少數民族的影響較大，北魏末年賈思勰的《齊民要術》中記載食物的加工和烹飪較為詳細，不僅記載了300多種食品菜點，還介紹了20多種烹飪方法，其中記載的食用油的種類有芝麻油、紫蘇籽油、牛羊豬動物油等多種。

在歷經盛唐到宋代，由于社會環境的穩定、農業經濟的發達，食用油更加多種多樣，宋代莊季裕所著《雞肋編》中有一節專門記載油類，認為芝麻油為上品，各地的食用油也不盡相同：“河東食大麻油，陜西食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子油，沿海食魚油”。

5、元明時期，食用油提取技術的發展。

元代農學家王禎的農學專著《東魯王氏農書譯注》一書中，首次記錄了“油榨車”的真實面貌，并記載了相對應的榨油方法，這是古書中第一次直觀展現古代榨油機器的真實面貌，為后世留下了珍貴的文獻資料。

明朝宋應星的《天工開物》一書在“膏液”篇中介紹了十余種油類作物的產油率、油品的性狀和優劣；其中我們常見的芝麻油、大豆油為上品。

書中還記載了壓榨法、水代法、磨法、舂法等方法提取植物油脂的工具、技術和工藝過程。

綜合來說，明代的榨油工藝基本是延續前代，在技術上并沒有革命性的創新；但是由于人口的快速增長，明代榨油的規模迅速發展，食用植物油的產量大大提高。

6、清朝：花生油的誕生。

在古代中國，花生油大概是誕生最晚的植物油了。花生在明朝中晚期傳入中國，由于其土壤適應性強、高產、穩定等特點，在明朝迅速得到推廣種植。

花生被榨制成花生油是在清朝才開始的，而由于花生的出油率高、花生產量大，花生油也迅速成為了人們日常生活中常見和主要的食用油之一。

7、新中國：植物油的持續發展。

根據成書于民國初年的《續文獻通考》中“實業考·油業”記載，當時主要的植物食用油有豆類、棉子、花生、芝麻、亞麻、山茶、紫蘇、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種油類。

在建國之后，我國不斷創新食用植物油新品種，出現了橄欖油、大米胚芽油、稻米油、糙米油等新品種；同時，在原材料上保證質量，加工工藝不斷改良革新，確保人民食用油的安全。

食用油安全問題

在中國歷史上，食用油的演變、發展過程中，植物油憑借其產量高、種類多、用途廣等優點，逐漸成為了食用油的主流；但這并不意味著植物油完全取代了動物油脂，動物油脂在烹飪和其他領域仍舊有著十分重要的用途，二者并行不悖。這充分體現了中國人民的營養觀和中華文化博大的包容性。

在當下，我們更應該關注的是食用油安全問題。就國際而言，我們的油脂油料需要大量進口，對外依存度過高。就食用油本身的安全問題而言，近些年來“地溝油”屢禁不止；食用油的造假、胡亂標注等嚴重危害人民生命財產安全的違法犯罪行為卻已成為行業潛規則；再加上民間議論紛紛的轉基因食用油，給社會造成的心理恐慌等等問題，這都是亟待我們的政府為人民群眾實際解決的問題。