截止2021年底，德瑪仕已經累積10000+單位廚房工程案例。在這些案例中，廚房的需求、地形地貌、人群飲食特點等條件都不盡相同，在設計整體單位廚房方案時，也會有不同的側重點。接下來，我們將以飲食群體歸類，在10000+單位廚房中抽取了比較有

截止2021年底，德瑪仕已經累積10000+單位廚房工程案例。在這些案例中，廚房的需求、地形地貌、人群飲食特點等條件都不盡相同，在設計整體單位廚房方案時，也會有不同的側重點。

接下來，我們將以飲食群體歸類，在10000+單位廚房中抽取了比較有代表性的案例，共同探討面對不同的群體，其廚房配置時的側重點到底有哪些，以及后廚人員工作過程中應當注意的事項。

今天，我們先以部隊廚房和學校廚房作為案例進行分析。

部隊廚房

整齊劃一，專灶專用

疊成豆腐塊一樣的被子，擺放得整整齊齊的土豆絲、八角、辣椒，這樣的食材擺設讓每個來到中國部隊后廚的人都驚訝不已，也充分展現了中國部隊的紀律和整潔。

同樣，部隊的廚房，在配置設備的時候首先要滿足部隊人員一日三餐的用餐需求，衛生是其重點之一。而一套具有統一標準、統一規范的廚房設備，可以讓整個廚房更易清潔打理，部隊炊事員在工作時也會更加順手。

相比其他的企事業單位廚房，部隊軍人一來集中用餐人數多，二來軍人體力消耗快，人均用餐量更大， 所以廚房會更偏向于直接配套多臺大鍋灶，可以一次性滿足部隊的用餐需求，廚房整體所需的設備類型較為簡單。

因此，主灶間是部隊廚房設置的重中之重。 主灶間一般分為兩大區域，烹飪區與切配區，兩區間要留有一定的傳菜通道，作為打荷師傅的工作空間。除了大鍋灶以外，灶臺處可以根據南北方不同的飲食需求再另行配置湯灶，燉菜灶、蒸飯柜等等廚房設備。

但此處要注意的是，盡量做到專灶專用，如果使用不當，炊事員在工作流程就會感到不順手，會影響部隊伙食的品質，還可能會造成一定的體力與燃料的浪費，得不償失。

學校廚房

避免交叉污染，注重衛生安全

今日之莘莘學子，明日之國家棟梁。

學校的飲食人群主要以教職工和學生為主，其中，占據主要比例的學生正處于成長發育時期，一方面，他們需要均衡合理的營養搭配，另一方面， 他們的消化系統相對更為脆弱，尤其是幼兒園的孩子，腸胃非常敏感。

因此，學校食堂的食品安全管理相比其他單位廚房應該具備更為嚴格的要求規范。 從食品安全方面來說，在做單位廚房整體設計時，需要側重考慮以下幾個區域的配置。

主食加工區

生制區與熟制區分開

一般而言，主食加工區分為生制區與熟制區兩大區域，應首先根據加工流程配置設備，兩大區域都有獨立的空間，其專屬的設備互不摻雜，避免造成交叉污染。

比如生制區里，按照加工工序設備應以下順序擺放：和面機、壓面機、面案、發酵箱。 熟制設備如蒸飯柜、湯灶等配置時應該安排在一起，并統一置于油煙機一體機或煙罩之下，便于通風排氣。

▲ 圖：幼兒園熟制區設備配置參考

副食加工區

食品安全的重點管理環節

雞、鴨、魚、肉等這些副食大多富含蛋白質，特別是經過化凍水洗之后，非常容易變質，變質后即便是煮熟后再吃下，也會誘發食物中毒。

尤其學校食堂，集中用餐量大，副食制作量大，食材改刀處理后裝盆等待加工的時間長，容易導致營養流失或變質。

因此，在副食加工間內要有足夠的保鮮冷凍設備，比如冰柜或者保鮮工作臺，盡量做到及時的隨取隨存。

廚師工作人員需要注意的是，根據食堂用餐人數和用餐需求合理選擇購買的食材數量，避免存放時間太長導致的變質。

另外，學校食堂應再配置一臺食品留樣柜，以便出現問題的時候可以找到引發食品事故的根源，及時處理。今天的分享暫且到此結束， 關于部隊廚房和學校廚房配置的側重點，你都get到了嗎？

整齊劃一、衛生安全，其實這只是一個好用的單位廚房的基礎要求。后期，德瑪仕將持續為您帶來更多關于“如何打造一個更好用的單位廚房”的干貨分享，敬請期待！

德瑪仕品牌介紹

德瑪仕，一直專注于企事業單位廚房設備的研發和生產，致力于“讓單位廚房更好用”。德瑪仕邀請行業內精通不同地方菜系的資深大廚與集設計、研發、施工、維保于一體的工程團隊聯合參與，對不同類型的單位廚房特點及需求展開大量的深入研究，以此統一單位廚房設備的質量標準、質檢標準、配套標準，共同制定更適應企事業的單位廚房一站式解決方案，推動單位廚房行業走向標準化和規范化發展。

截至2021年12月，德瑪仕已累積10000+單位廚房工程案例，成為150000+企事業單位廚房的信心之選。

單位廚房設備，就選德瑪仕。