“土坑酸菜”事件的發(fā)生，對(duì)華容的芥菜行業(yè)來說算是“滅頂之災(zāi)”。華容縣，是國內(nèi)最大的芥菜種植產(chǎn)區(qū)，85%的酸菜原料出自此地。小小的芥菜，撐起80億元產(chǎn)值，供養(yǎng)超過13萬華容人的生計(jì)。一夜之間，行業(yè)陷入停頓，農(nóng)戶的芥菜也發(fā)愁銷路，種植大戶的損失

“土坑酸菜”事件的發(fā)生，對(duì)華容的芥菜行業(yè)來說算是“滅頂之災(zāi)”。華容縣，是國內(nèi)最大的芥菜種植產(chǎn)區(qū)，85%的酸菜原料出自此地。小小的芥菜，撐起80億元產(chǎn)值，供養(yǎng)超過13萬華容人的生計(jì)。一夜之間，行業(yè)陷入停頓，農(nóng)戶的芥菜也發(fā)愁銷路，種植大戶的損失可能超過百萬元。我們實(shí)地探訪風(fēng)波之下的芥菜小鎮(zhèn)，想了解“土坑酸菜”的背后，是怎樣的鄉(xiāng)村商業(yè)生態(tài)，以及被意外沖擊的普通人經(jīng)歷了什么。

文 | 三三

編輯 | 楚明

運(yùn)營 | 繪螢

意外沖擊小鎮(zhèn)

60歲的菜農(nóng)毛木先展示他的手機(jī)，一個(gè)被存為“廣東老板”的號(hào)碼，在3月16日10點(diǎn)46分撥出去，再也沒有回音。他后知后覺，這位正月十二過來采購的“廣東老板”，應(yīng)是暗訪的記者。他那天和“老板”交談的場(chǎng)景出現(xiàn)在央視3·15晚會(huì)上。

扔在菜上的煙頭、被套鞋踩過的泥糊糊的菜葉，土坑里腌制的芥菜被曝光之后，衛(wèi)生狀況令人擔(dān)心。之后，康師傅立即取消當(dāng)?shù)佚堫^加工企業(yè)插旗菜業(yè)的供應(yīng)商資格。有人把這次沖擊，稱為“行業(yè)的滅頂之災(zāi)”。

2022年3月18日在華容縣插旗鎮(zhèn)注北村二組，一條小街?jǐn)D著兩家小超市，小巷從頭走到尾只要1分鐘，三輪摩的、土狗在這里停留，一切都是最普通的農(nóng)村街區(qū)的面貌。過去超市周圍聚集著打牌的村民，這幾天菜農(nóng)都來這里碰頭通氣，為芥菜的銷路發(fā)愁。

在事件的發(fā)源地，只有3萬多人的插旗鎮(zhèn)，有人承包田種芥菜，有人幫種植大戶種菜、收割，還有人在縣里幾家加工廠上班——一個(gè)插旗鎮(zhèn)人的交際圈里總能找到一個(gè)依芥菜為生的人。這個(gè)小鎮(zhèn)也是華容縣芥菜產(chǎn)量最大的地方。

正常情況下，芥菜在二三月份收割，如今已進(jìn)入尾聲。田里只剩黃老的或是伴著野草生長的芥菜。挖機(jī)進(jìn)了大部分田里，重新松土，為接下來種豆角或黃豆做準(zhǔn)備。在每一片芥菜田旁，都有一個(gè)2米乘以1.5米的土坑，坑里蓋著薄膜，芥菜上面鋪好土，等再過兩三個(gè)月挖開土坑，芥菜就會(huì)被銷往各地。

在全國酸菜市場(chǎng)上，除上海、廣東、四川和重慶有少量本地產(chǎn)品外，全國約85%的酸菜原料源自華容的芥菜。

如今，行情急轉(zhuǎn)直下。七八位農(nóng)戶湊在一起議論：“全部真金白銀砸進(jìn)去，菜壓在土里，到了3月一定要出，不出就會(huì)爛啊。”

有人說得“眼淚吧嗒的”。很多人從銀行貸了款，且正好今年的芥菜基本還在土坑里沒來得及發(fā)貨。一位大戶說有一車貨3月15日發(fā)到福建，白天發(fā)出去還沒有出新聞，到了3月16日被退回來。一車大概是價(jià)值3萬塊的芥菜，現(xiàn)在也不知道儲(chǔ)存在哪里好。

毛木先也發(fā)愁，兩天里他不斷回?fù)堋皬V東老板”，但對(duì)方已經(jīng)關(guān)機(jī)。想到自己的30畝薺菜，將近2萬元的虧口，他聲調(diào)高起來，“這個(gè)損失不是一般的損失”。

“廣東老板”說是從佛山那邊來，有一個(gè)像插旗菜業(yè)那樣的廠，他只說讓毛木先把質(zhì)量搞好，一斤菜出8毛錢來收?！俺鰞r(jià)8毛，我們當(dāng)?shù)剡€沒有這個(gè)價(jià)啊。”毛木先回憶起這一段眼里還是露出興奮，加工過的芥菜最多5毛一斤，當(dāng)時(shí)很多疑慮也都被這個(gè)無法拒絕的價(jià)格遮蓋了，比如對(duì)方也沒說出廠里有多少人，問需不需要二次發(fā)酵也答不上來。

徐志輝聽毛木先講“廣東老板”的故事，苦笑起來。在插旗鎮(zhèn)，若從摩的司機(jī)那里打聽誰是這里的芥菜大戶，徐志輝這個(gè)名字繞不開。他是村里少見的80后，皮膚曬得黝黑，身形瘦長精干，勤快也是他的標(biāo)簽之一。他每天早上七八點(diǎn)就去田里，晚上回家一躺就睡著。他承包了450畝田，請(qǐng)了上百位工人，每年得從農(nóng)業(yè)銀行貸款50萬元才能維持生產(chǎn)。他算了一筆賬，每畝地的成本是2400元，包括種子、人工等等，如果這些芥菜銷不出去，至少有108萬元的損失。

“芥菜對(duì)華容的特殊性”

3月18日這一天，徐志輝忙了一上午，去鄉(xiāng)政府開會(huì)，還配合芥菜取樣，以及在各種文件上簽字。

事件對(duì)當(dāng)?shù)卣恼饎?dòng)也很大。4名相關(guān)負(fù)責(zé)人因此被免職、停職。插旗菜業(yè)等32家相關(guān)企業(yè)都已關(guān)停，被要求“整改”。

這樣的震動(dòng)不難被理解。在華容縣，芥菜的地位特殊，是當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)。華容縣芥菜種植面積在2021年達(dá)到24萬畝，年產(chǎn)值80多億元。當(dāng)?shù)赜?9家企業(yè)在加工芥菜，超過13萬人從事跟芥菜有關(guān)的工作。

在華容縣三封寺鎮(zhèn)，還設(shè)有專門的“華容芥菜產(chǎn)業(yè)園”，當(dāng)?shù)卣€為此投資10.5億元。這對(duì)一個(gè)中部縣城來說，投入不小。

產(chǎn)業(yè)園1公里處開始，路燈上掛著吉祥物——一個(gè)肥胖胖的芥菜上有張笑臉。芥菜田也被畫成一幅畫，涂在民房上。產(chǎn)業(yè)園的墻上印著“芥菜飄香，食品安全要謹(jǐn)記”。招聘廣告上寫著，35-55歲的女工，能拿到3200元到5000元的工資，這和縣城公務(wù)員的工資差不多。

華容人試圖從各個(gè)角落挖盡芥菜與華容的關(guān)聯(lián)。縣政協(xié)委員羅先祥在2016年提過一個(gè)提案，希望把芥菜讀作“嘎”菜，并查到《康熙字典》里有這樣的發(fā)音，他認(rèn)為，這是出于華容市民對(duì)芥菜的喜愛，希望能從讀音上展示芥菜對(duì)華容的獨(dú)特性。

對(duì)于一個(gè)縣城來說，能挖掘出一樣占據(jù)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)的資源，非常不易。除去被記入歷史的“華容道”，芥菜是華容最出名的風(fēng)物。當(dāng)?shù)匾蚕胛锉M其用，把芥菜產(chǎn)業(yè)做大。在2017年，華容縣還做了一份《華容縣芥菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》（2017-2021年），計(jì)劃在5年投資16億元，把芥菜產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到100億元以上，對(duì)縣財(cái)政的貢獻(xiàn)率達(dá)到25%以上。

出生在華容的蔡民遠(yuǎn)觀察芥菜產(chǎn)業(yè)多年，他解釋了芥菜為何會(huì)成為自然對(duì)華容的饋贈(zèng)。在洞庭湖區(qū)，土地被形容為“大肥大水”——土壤翻出來是黑色，和南方磚紅壤肥力大不一樣。在華容有“垸”（湖泊地帶擋水圍合的堤圩）這樣的地理結(jié)構(gòu)，過去有農(nóng)民在垸里種菜，之所以冒著被洞庭湖水沖垮的風(fēng)險(xiǎn)，最不能割舍的是那點(diǎn)神奇的肥力。而這樣的土壤最適合芥菜，這點(diǎn)在插旗鎮(zhèn)在菜田里得到證實(shí)——一顆芥菜抱在懷里有2歲小孩那么重。

華容縣插旗鎮(zhèn)、三峰寺鎮(zhèn)等等幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都是綴在洞庭湖四周的幸運(yùn)兒。旁邊的湘陰縣、監(jiān)利縣都沒種芥菜，大多是種油菜，而一季芥菜的收入要多過油菜。

徐志輝也是因?yàn)榻娌藦膹V東回到老家。他和妻子一起把周圍農(nóng)戶閑置的田攏起來，套種芥菜和黃豆，慢慢成為遠(yuǎn)近聞名的種菜大戶。他回家是在2008年，也是連續(xù)虧損的統(tǒng)一集團(tuán)決定精簡(jiǎn)品類，將在四川地區(qū)頗受歡迎的老壇酸菜面作為主打全國市場(chǎng)的單品的那一年。統(tǒng)一找到插旗菜業(yè)有限公司代工酸菜包，后者一包能賺1毛錢。

在蔡民遠(yuǎn)看來，在農(nóng)產(chǎn)品里，這樣的利潤在國內(nèi)已經(jīng)算很高。當(dāng)時(shí)的土坑芥菜2毛錢一斤，還是半成品，而一個(gè)料包才50克，就能有1毛的利潤。

在徐志輝的印象里，芥菜生意最紅火的時(shí)候，是統(tǒng)一進(jìn)入華容之后，康師傅也跟進(jìn)過來定制酸菜包，還從四川高薪請(qǐng)來配料師傅。白天徐志輝在地里忙一天，看著工人砍菜、腌菜，晚上的夜宵就是一桶老壇酸菜面。

和統(tǒng)一、康師傅這些大品牌合作后，插旗菜業(yè)成為當(dāng)?shù)厮岵藰I(yè)的領(lǐng)頭。很快，四川、廣東、福建等地的廠家都知道買酸菜要來華容?！叭A容芥菜”的名號(hào)也打響了，品牌在2017年被估值為8.77億元。

蔡民遠(yuǎn)回憶起插旗菜業(yè)的發(fā)家史，認(rèn)為這家公司一路以來太順?biāo)欤瑤状乌s上好機(jī)遇，幾乎沒有遇過困難。在被3·15晚會(huì)曝光前，插旗菜業(yè)是華容縣有望上市的公司之一?！岸嗄陙磉@么好的銷售形勢(shì)，幸福來得太突然了，但是怎么規(guī)范這個(gè)行業(yè)，準(zhǔn)備得還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！?/p>

他還感嘆：“華容10萬人的產(chǎn)業(yè)，耕耘了30多年，一夜之間崩潰了?！?/p>

為什么是“土坑”

上了電視的毛木先，被鄰居打趣為“網(wǎng)紅”。

回想起電視上的報(bào)道，他對(duì)“野蠻”兩個(gè)字最介意，說是“太傷人”。他說自己到現(xiàn)在也不理解不了，覺得自己“正常在這里做事，他說我野蠻做事，我不知道除了這個(gè)做法，還要怎么做”。

電視畫面里，他穿著一件迷彩服，腳上是迷彩套鞋，那正是收割第一撥芥菜的時(shí)候，新鮮芥菜從貨車上傾瀉到土坑里，他把菜碼好，再把碗里的鹽往坑里一潑。他自稱從務(wù)農(nóng)開始，40多年來都是如此操作。

他感到委屈，但是委屈里不是慚愧。事后，走訪插旗鎮(zhèn)四五家菜農(nóng)，他們說法都類似，“我們農(nóng)民都是這么腌菜的”。

華容縣普通人也很少對(duì)這件事作出格外反應(yīng)。村里兩個(gè)小超市里，統(tǒng)一、康師傅的酸菜面依舊放在打眼貨架上?？h城的餐館里，芥菜鱔魚、芥菜肥腸仍然行銷。

本地人眼里再平常不過的“土坑”，遍布在華容的芥菜地旁邊。芥菜一般在12月種下，不用加農(nóng)藥和化肥，捱上一個(gè)冬，到來年的二三月份開始收割、埋進(jìn)土坑腌制，7月份就有全國各地的車候鳥般到來。外地來的老板還會(huì)委托一位當(dāng)?shù)氐摹敖?jīng)紀(jì)人”，由經(jīng)紀(jì)人叫工人裝車，老板在那邊接貨即可，不用天天守在華容。

回顧一下華容的芥菜發(fā)展史，“土坑”的確功不可沒。1990年，插旗鎮(zhèn)一名叫趙培林的農(nóng)民，最初做蔬菜加工，把豆角、芥菜腌制好之后賣掉，后來發(fā)現(xiàn)壇子小不能滿足市場(chǎng)，就發(fā)明了這種土坑腌菜法：將芥菜從田里砍下后，曬半天，讓它蔫一點(diǎn)，黃葉、泥土也不打掉，直接放坑里，大約3個(gè)月后啟封。這個(gè)辦法發(fā)明后，有許多菜農(nóng)效仿。從此，田間地頭出現(xiàn)很多這樣的小作坊。

土坑腌菜解決了產(chǎn)量問題，但方式簡(jiǎn)單直接，也造成后續(xù)困擾。有一段時(shí)間，種完芥菜之后農(nóng)民再種棉花，發(fā)現(xiàn)不結(jié)棉果，原來鹽水直接流到田里，導(dǎo)致土地鹽堿化，最后又得把鹽水從坑里抽走。

3月19日晚上，每日人物致電趙培林，談起他發(fā)明的土坑腌菜法，他只回復(fù)“已有上百年的歷史”，便匆匆掛了電話。

土坑腌菜最被人不理解的并不是做法步驟，蔡民遠(yuǎn)也認(rèn)為，“土坑并不可怕，沒有加幾樣?xùn)|西，只加了鹽”。重要的是，在相關(guān)企業(yè)將坑里的芥菜當(dāng)作原料收購時(shí)，并沒有任何衛(wèi)生檢測(cè)。毛木先回憶，企業(yè)收購時(shí)，只看脆度、顏色、咸度，要求主要是在賣相上，并不檢查大腸桿菌等細(xì)菌是否超標(biāo)。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與安全系主任何計(jì)國在接受媒體采訪時(shí)談到，在土坑里腌酸菜，是利用空氣里的微生物自然發(fā)酵。這個(gè)辦法可以行得通，但它的外部環(huán)境沒辦法控制，空氣里的微生物會(huì)發(fā)生變化，出現(xiàn)衛(wèi)生安全狀況只是概率問題。

看上去，農(nóng)戶的原始認(rèn)知、操作和市場(chǎng)想象中工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化之間有巨大的鴻溝。從那份發(fā)展規(guī)劃中可以看出，當(dāng)?shù)夭⒎菍?duì)此沒有清晰認(rèn)識(shí)，“在產(chǎn)品質(zhì)量控制方面如果缺乏統(tǒng)一、規(guī)范化的管理標(biāo)準(zhǔn)，極易發(fā)生質(zhì)量安全事件，嚴(yán)重的會(huì)影響整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。”

如今，這份擔(dān)憂已成為現(xiàn)實(shí)。

更好的方式

外人恐怕難以想象，撐起80億元產(chǎn)值的農(nóng)產(chǎn)品，出自如此原始的制作環(huán)境。事實(shí)上，華容的芥菜也并非全都出自土坑。

蔡民遠(yuǎn)在插旗菜業(yè)見過的出口芥菜生產(chǎn)線是另外一番景象。芥菜的種子來自國外，華容當(dāng)?shù)厝朔Q為“芝麻芥菜”，菜葉是紅色的。當(dāng)?shù)卮髴舯晃蟹N植，徐志輝也種過這樣的芥菜，一年種100畝，價(jià)錢能達(dá)到6毛錢一斤，但是畝產(chǎn)比華容本地芥菜少一點(diǎn)。新鮮芥菜收集后，“要按照他們的工藝、標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)，你只復(fù)制加工，包裝都是他們的”。

在“他們”的標(biāo)準(zhǔn)里，腌制不再是土坑也不是壇子，而是一個(gè)水泥池，造價(jià)30萬元，一池可以放100噸芥菜，一共380口池?！叭瞬簧先ゲ?，全是自動(dòng)化?！苯娌穗缰茣r(shí)，還用標(biāo)準(zhǔn)的方條石壓制芥菜，這被稱為繼砂子、鵝卵石之后的第三代技術(shù)。

時(shí)任插旗菜業(yè)公司副總經(jīng)理的易擁軍在接受采訪時(shí)說過：“日本消費(fèi)者喜歡吃華容芥菜，但是他們也非常挑剔，要求腌制后的水分和脆度恰到好處，并且要保證每批次的芥菜品質(zhì)如一。”腌制后的芥菜，按日本客戶的要求，先用機(jī)械清洗4遍，再用人工逐蔸清洗4遍，最后用人工逐片莖葉清洗4遍，合計(jì)清洗12遍后再進(jìn)行加工，最后還要通過X光機(jī)檢查，才算“體檢”合格。

蔡民遠(yuǎn)曾被邀請(qǐng)近距離觀看過腌菜清洗過程，一共12道工序。最后出廠時(shí)，一包258克的酸菜賣20塊錢，比豬肉還貴。在華容當(dāng)?shù)厝死?，也流行吃這種酸菜。

這樣要通過X光機(jī)檢查的“高標(biāo)準(zhǔn)”酸菜，卻不供應(yīng)于國內(nèi)市場(chǎng)。如3·15晚會(huì)所披露，插旗菜業(yè)從農(nóng)戶手里收購腌制好的酸菜原料，再通過切割、裝包，變成輸送到全國各地的方便面酸菜包。

農(nóng)戶和插旗菜業(yè)之間早已形成默契的合作關(guān)系。這家龍頭企業(yè)扮演的角色，在徐志輝看來是給農(nóng)戶“保底”?！敖娌四惴N了，我給你搞個(gè)保底價(jià)，去年是3毛8，成本價(jià)格是3毛5。市場(chǎng)要漲到5毛，插旗菜業(yè)按5毛收購價(jià)跟你算。如果沒別人要，插旗給你一個(gè)底，你們放心種?！?/p>

華容并非沒有想到用集中腌制池代替散亂的土坑，但問題是投入成本高。華容縣蔬菜產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心的一份工作匯報(bào)里提到，2018年以來，全縣共建設(shè)集中腌制池1000口，其中政府建設(shè)460口、投資1.2億元(不含土地成本)，但無法滿足全縣芥菜的集中腌制需求。實(shí)現(xiàn)全部集中腌制，還需建設(shè)集中腌制池7000口，投入資金約21億元，建設(shè)資金和用地指標(biāo)難以落實(shí)，農(nóng)戶自建無任何積極性。

可以預(yù)知的危機(jī)和脆弱，一直潛伏在芥菜小鎮(zhèn)里。農(nóng)戶、加工廠和消費(fèi)市場(chǎng)之間依靠粗放、低價(jià)的慣性而維持的平衡，終于被這場(chǎng)意外的曝光打破。

形成對(duì)比的是，國外的訂單量沒有受到波及，即使那些芥菜比國內(nèi)的貴幾十倍，銷量也沒有減少。

眼下，讓毛木先為難的不光是芥菜的銷路，當(dāng)下芥菜地都收割了，要不要接下去種豆角，成為他最犯難的事。豆角也是由農(nóng)戶在土坑里腌制，也面臨被拒收的風(fēng)險(xiǎn)。而30畝地種豆角一年能賺5萬塊錢，比芥菜的收入更高，他即將損失一年里最重要的一筆收入。他的兒子在河南上大學(xué)，而他年到花甲還繼續(xù)在田里辛苦，是想為自己掙一個(gè)安穩(wěn)晚年。

田里還有零星幾點(diǎn)芥菜，他抱起一顆最肥大的，帶著惋惜的語氣說：“最好的芥菜，最不希望的是爛在田里。”

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