近一年來，中式快餐成為資本重金扎堆的主要賽道。“北面南米”，面食品類的融資速度與金額屢次刷新紀錄，但同屬于國民主食的米飯，在資本面前卻顯得過于沉默。直到最近才發生了今年米飯品類首個官宣的融資事件：米飯快餐品牌“煲仔皇”近日完成新一輪千萬級融

近一年來，中式快餐成為資本重金扎堆的主要賽道。“北面南米”，面食品類的融資速度與金額屢次刷新紀錄，但同屬于國民主食的米飯，在資本面前卻顯得過于沉默。直到最近才發生了今年米飯品類首個官宣的融資事件：米飯快餐品牌“煲仔皇”近日完成新一輪千萬級融資。

盡管受到資本“冷落”，但米飯快餐依舊占據中式快餐中最大的細分賽道。相關數據顯示，米飯快餐的整體市場規模超過萬億元，門店數量超百萬家。這其中，小碗菜在近兩年“一人食”、“提倡杜絕浪費”等多方面促動下，成為米飯快餐賽道中的一匹黑馬，無論是線下消費渠道還是線上外賣渠道，都表現突出。

小碗菜緣何火了起來？當中式快餐越來越重視品牌化、連鎖化經營，小碗菜品牌們要想長久穩定發展，還有哪些瓶頸需要突破？

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一人食，反浪費，送小碗菜上風口

事實上，小碗菜并不是近幾年新興的品類。市場上最早出現的小碗菜是湖南瀏陽客家人開設的瀏陽蒸菜。今天瀏陽蒸菜已經走出湖南，開到全國，根據大眾點評數據，截至2020年年底，全國范圍內瀏陽蒸菜館約20000家左右。早期的瀏陽蒸菜采用竹蒸籠蒸菜，客人直接到蒸籠前點蒸菜，后來逐漸發展為保溫箱出餐。

這種蒸制的烹飪手法遵循保持食材新鮮本味的理念的同時，最大限度地保留了食材的營養，“營養健康”這一優勢，使得瀏陽蒸菜疫情之后依舊保持著較高的開店速度。成立于2014年的蒸瀏記，2020年開店的開店速度僅次于發展速度最快的2019年，各地也新開了不少瀏陽蒸菜館。

除了瀏陽蒸菜，一些主打蒸菜的中式快餐品牌也做起了小碗菜。真功夫升級推出自選小份菜模式，做起明檔，現蒸現買，并且在“蒸”的基礎上加入不少現炒小碗菜。 而從真功夫的升級動作，我們看到，“現炒”的風正吹進小碗菜賽道。

中式快餐在發展過程中，品牌發展都在圍繞一個“快”字下功夫，為了實現操作的標準化和口味的標準化，中式快餐品牌始終在追求去廚師化。但去廚師化在一定程度上讓中式炒菜失去了“味道”。于是，有人逆勢而為，堅持現炒。

2017年，以“現場炒制、稱重自選”為主的現炒快餐品牌小女當家受到行業關注熱議。小女當家將廚房從后端移到前端，廚師回歸并在現場小鍋炒菜，顧客自選菜品，稱重計價。憑借這種現炒新模式，小女當家每天都大排長龍，被媒體相繼報道。之后，其他的品牌紛紛效仿，推出現炒快餐門店。

2020年，疫情帶來“一人食”風口，加上“節約糧食、反對浪費”越來越成為餐飲企業和社會大眾的普遍共識，餐飲企業開始增設小份菜供應。小女當家在2020年獲得西貝投資以后，順勢推出新的運營模式店——現炒小碗菜，延續之前模式的明廚亮灶，計價方式從稱重轉變為數碗計價，并推出小碗菜套餐。

在全國有超過300家門店的大先生小碗菜的品牌總部孵化出的新品牌“宴小碗”，也是主打食材熱火現炒，具體是通過提前把產品預制好，在顧客面前現場操作烹飪。這種方式相對來說能夠更多地保留炒菜的鍋氣和與食客的互動。如今，越來越多的現炒小碗菜品牌如雨后春筍般誕生。

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普適性強，性價比高，小碗菜更適合做外賣

當然，無論是小碗蒸菜、還是小碗炒菜，其發展前景被看好，不只是因為疫情和政策這些外在因素，還在于小碗菜自身具備的優勢，能夠滿足消費者的需求和餐飲人的需求。

首先小碗菜最大的特點是它的普適性強。主打單品的餐飲品牌，提供給消費者的選擇相對單一，但小碗菜的菜品種類非常豐富，囊括 “蒸、炒、煮、燜”等多種烹飪方式。例如，小女當家門店SKU每天保持25種左右；老鄉雞四大系列，40+SKU，葷素搭配。

根據《中國中式快餐連鎖白皮書》的調查，79%的受訪者認為“如果商家經常更新菜品，會增加我的消費次數”，78%的受訪者“希望每一餐能吃到更多種類的菜品”。順應這樣的消費趨勢，小碗菜門店可以定期地調整菜單，進行產品輪換，提高消費者的回頭率。

其次，小碗菜的強普適性結合高性價比優勢，能夠提升門店營收能力。小碗菜通常定價從6元到9元不等，再加上門店推出套餐，20元就能吃飽，25-30元就能吃出花樣，對于門店來說，既能實現薄利多銷，也可以通過豐儉由人調節客單價。

再者，小碗菜更易打通線上線下多渠道的運營模式。尤其是在線上，小碗菜更符合外賣消費者的需求。2020年，美團外賣數據顯示，在國家開始提倡“文明消費，節約用餐”之后，外賣“小份菜”的8、9月份的訂單量環比前兩個月增長18.5%，到店餐飲小份菜訂單量環比增幅達17.7%。9月，“小份菜”的訂單更是同比增長69%。

餓了么的另外一組數據則顯示，在餐廳上線“小份菜、半份菜”以后，許多商戶的訂單量較前一年同期同比增幅超300%，部分商戶的“小份菜”、“一人食”銷量在占全店訂單9成以上。由此可見，小份菜已經成為一種風潮。

從這一層面來看，小碗菜無疑更符合外賣消費場景。小碗菜品牌一碗川香小碗菜告訴生意貓：“當下小碗菜與傳統堂食小份菜最大的不同就是主打外賣市場。特別是對于工作較忙的上班族來說，用餐時間被壓縮，外賣小碗菜是他們最好的選擇。”正因如此，主打外賣的小碗菜品牌得到了迅速的發展。

現有385家門店的大先生·小碗菜，外賣平臺平均單月月銷近7000單；現有287家門店的江南家小碗菜外賣平臺平均單月月銷約為4500單，而兩個品牌的人均消費都不足20元。（數據來源于窄門餐眼）

中式快餐是大眾剛需，小碗菜從形式上進行創新，打破餐飲行業“眾口難調”這一口味壁壘，也迎合了市場的需求。但是，盡管小碗菜很火，背靠成熟的中式快餐，小碗菜行業已經具備了成熟的供應鏈，實現了標準化，但生意貓在對品牌、品類進行調研的過程中，發現了當下小碗菜賽道面臨不少問題需要突破。

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有品類，無品牌，小碗菜標準何時有？

我們注意到小碗菜餐館的選址多集中在人流聚集的工業園區的美食城、寫字樓附近，其目標群體主要是上班的白領一族，這就導致很多餐廳做的午市生意，晚市表現顯得慘淡，中式快餐的本質又使其很難切入下午茶時段。

也不是沒有品牌嘗試多時段經營，老鄉雞為了增加多時段、多元化的經營，開出了“早午賣快餐，下午賣奶茶，晚上變酒吧”的新模式店。然而，消費者對品牌的認知基本固定在了接地氣的中式快餐店，快餐場景與酒吧場景之間又存在一定的壁壘，以至于老鄉雞這次大膽的突破之路走得并不容易。原本想要借助新模式、新的落地方法布局一線城市，但今年開業的北京首店又回歸了以往的模式。

另一個需要小碗菜品牌們重點關注和改善的問題是餐品保證口感和保溫的問題。現在的小碗菜，通常使用保溫柜對菜品進行保溫，即便是現炒，在出鍋和出餐之間仍存在一定的時間間隔，這對菜品口感的影響是不可避免的。更棘手的是在外賣過程中，菜品配送過程中，包裝問題，配送時長都直接造成口感的下滑，影響消費者的消費體驗，進而影響品牌的口碑。

此外，生意貓在外賣平臺上還發現了小碗菜品牌的兩大通?。罕ｕr問題和餐量問題。“鍋包肉肉質差”、“炒飯變成燜飯”、“手撕包菜變水煮”、“宮保雞丁全是蔥段”、“量太小”……外賣用戶不斷表達著不滿。

據分析，造成這些現象的原因，一方面是小碗菜本身客單價就不高，再加上平臺的優惠政策，一單外賣的價格就更低，其中平臺還要收取一部分，為了盈利，商家就會打餐品的主意，多放點便宜的食材。但顯然，這與小碗菜強調的性價比是背道而馳的。另一方面，雖然現炒是風潮，但大多數小碗菜品牌使用的還是半成品材料包，甚至一些自稱現炒現賣的品牌使用的也是料理包。這種料理包的加工方式是用沸水加熱，炒菜變煮菜也就不足為奇了。

在生意貓看來，這些問題的解決一方面需要有專業的人才進行技術的研發，一方面則需要制定標準來規范小碗菜行業。就像新式茶飲賽道，奈雪的茶、喜茶等牽頭制定標準一樣，小碗菜領域也需要有這樣的品牌存在。只是目前小碗菜領域里的知名品牌寥寥無幾，更不要說具備影響力的品牌了?！坝衅奉悾瑹o品牌”成為小碗菜發展的一個桎梏，而賽道上的餐飲人需要去思考如何突破。

結語

民以食為天，中國人的一日三餐離不開飯菜，巨大的市場需求使得小碗菜被看好，但想要成為成熟的品類，小碗菜品牌們還有很長的路要走。

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