咖啡機(jī)多少錢（意式機(jī)選全自動(dòng)還是半自動(dòng)）

本內(nèi)容來(lái)源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人｜作者：志狼前言這是我心血來(lái)潮“咖啡佬系列”的第三篇，早就計(jì)劃好的，拖了這么久才動(dòng)筆，1是前段時(shí)間單位忙了一陣從早到晚居家辦公精神緊張；2是上一篇自認(rèn)寫得相當(dāng)精彩卻被砍掉一半委實(shí)頗受打擊；3

本內(nèi)容來(lái)源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人 ｜作者：志狼

前言

這是我心血來(lái)潮“咖啡佬系列”的第三篇，早就計(jì)劃好的，拖了這么久才動(dòng)筆，1是前段時(shí)間單位忙了一陣從早到晚居家辦公精神緊張；2是上一篇自認(rèn)寫得相當(dāng)精彩卻被砍掉一半委實(shí)頗受打擊；3是即便如此仍然得到不少值友的支持，而這篇文章內(nèi)容還是挺“特別”的……

想來(lái)想去，不吐不快就是我的“文風(fēng)”，該發(fā)還是要發(fā)，權(quán)當(dāng)消遣。

正文

一.咖啡萃取設(shè)備所占的比重

咖啡作為世界三大飲（癮）品之一，廣義上有一個(gè)通用的共識(shí)，“一杯好咖啡”的100分概念：出品一杯好咖啡，70%在于咖啡豆，剩下的三成，一成在萃取器具，一成在使用者（咖啡師），一成在用戶（飲用者）。

個(gè)人是比較認(rèn)同這種說(shuō)法的，畢竟咖啡是個(gè)“原料定品質(zhì)”的飲料，好原料直接決定好口感。所以系列第一篇文章探討的就是“生豆”，好咖啡的本質(zhì)。

另外，作為餐飲行業(yè)的一種飲品服務(wù)，咖啡制作者和用戶之間有著絕對(duì)的相輔相成、相互制約的關(guān)系：加奶的和不加奶的，熱衷手沖和esp擁躉，阿拉伯咖啡和土耳其咖啡，卡法酋長(zhǎng)和維也納市民，日本掛耳社畜和國(guó)內(nèi)熬夜喝三合一的學(xué)生……這里面涉及太多歷史、文化、傳統(tǒng)、飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)等等帶來(lái)的異同，口味這種東西，本來(lái)就沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，“甲之蜜糖、乙之砒霜”，只有專業(yè)恰當(dāng)?shù)目Х葞熡龅蕉袑?duì)味的飲用者，才會(huì)有“高山流水遇知音”的幸運(yùn)。

狹義來(lái)說(shuō)，在掀起第三次浪潮的“精品咖啡”領(lǐng)域，也有類似的定義：精品咖啡“from crop to cup”理論中指出：一杯咖啡的風(fēng)味里，生豆影響至少占60%，烘焙影響約30%，設(shè)備和咖啡師的技藝加在一起僅占10%——就是說(shuō)一成而已。

僅僅這一成，10%還被對(duì)半分為“設(shè)備和人”，各占5%。

想來(lái)也很對(duì)，一杯咖啡在萃取過(guò)程中，從調(diào)磨、磨粉、布粉、壓粉、打奶（這步是否存在由最終出品決定，雖然看起來(lái)不那么“高級(jí)”，奶咖確是全世界最風(fēng)靡的選項(xiàng)，選好牛奶恰是系列第二篇的內(nèi)容）、拉花、出杯。這其中二三十個(gè)參數(shù)變量組合，仰仗咖啡師的個(gè)人水平來(lái)為咖啡注入“靈魂”。然而，這繁雜、依賴個(gè)人成見(jiàn)、個(gè)體品位的沒(méi)有絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)可言的過(guò)程，對(duì)一杯咖啡風(fēng)味的實(shí)際影響，精品咖啡協(xié)會(huì)定義為：不超過(guò)10%。

且這10%還很不穩(wěn)定，技藝高超者會(huì)令人驚艷，初入門者做出來(lái)可能結(jié)果“還不如速溶的刷鍋水”。

本文暫且拋開咖啡制作中“人”的因素不提，術(shù)業(yè)有專攻，培訓(xùn)咖啡師不是咱們的領(lǐng)域。

就只說(shuō)說(shuō)剩下這5%。咖啡器具發(fā)燒友中流傳一種說(shuō)法，磨豆機(jī)是制作設(shè)備里的重中之重，一臺(tái)價(jià)格到位的磨豆機(jī)，在設(shè)備重要性方面至少占比80%0.05??0.8=0.04，那么作為最終出品設(shè)備的意式濃縮咖啡機(jī)——本文的主題，僅剩下0.01。下面終于可以聊聊這能起百分之一作用的設(shè)備的選擇了

二.制作意式濃縮咖啡的機(jī)器

本文不涉及其他各類古早的傳統(tǒng)咖啡萃取方式、器具，單表最“年輕”的意式濃縮咖啡。

espresso，本意是“快速制作”，可見(jiàn)其創(chuàng)始之初是為了提高生產(chǎn)效率，讓高溫高壓的蒸汽熱水通過(guò)咖啡粉以獲得快速萃取咖啡液的一種方式。

esp的概念始于蒸汽時(shí)代，最早可追溯至19世紀(jì)初，1821-1824年之間，第一個(gè)有關(guān)esp萃取方式的專利在歐洲被申請(qǐng)。

1843年，第一臺(tái)利用類似蒸汽原理設(shè)計(jì)制作的大型咖啡機(jī)，以“每小時(shí)制作2000杯”的精彩表現(xiàn)，轟動(dòng)于1855年的巴黎世界博覽會(huì)。可見(jiàn)設(shè)計(jì)之初，意式濃縮咖啡機(jī)的理念就是以“高效、量產(chǎn)”為準(zhǔn)則的。

1884年，意大利人Morioondo在都靈世博會(huì)上展示了第一臺(tái)意式濃縮咖啡機(jī)，并注冊(cè)申請(qǐng)了一項(xiàng)名為“蒸汽操作的快速制作咖啡的設(shè)備”的專利，這在當(dāng)時(shí)是制作咖啡飲料的最先進(jìn)的機(jī)器。

1901年，米蘭人lugui Bezzera申請(qǐng)了可用于商業(yè)生產(chǎn)的意式咖啡機(jī)專利技術(shù)。1905年pavoni公司首次運(yùn)用這一技術(shù)正式生產(chǎn)了咖啡機(jī)，第一臺(tái)真正意義上的“espresso machine”就此誕生。

早期的意式咖啡機(jī)專注于每小時(shí)出品1000杯的工業(yè)效率，壓力只有1-1.5bar，基本屬于摩卡壺的風(fēng)格特點(diǎn)。由于壓力不夠，crema（油脂）幾乎是沒(méi)有什么的。

直到20世紀(jì)30年代，米蘭咖啡師Gaggia設(shè)計(jì)改良出一臺(tái)帶有活塞壓桿的咖啡機(jī)，才首次超越了2bar的壓力極限，使得咖啡開始出現(xiàn)油脂，更多的芳香物質(zhì)被釋放，開啟了意式咖啡機(jī)的新時(shí)代。

直到二戰(zhàn)結(jié)束后，1948年，第一臺(tái)真正意義上的現(xiàn)代espresso咖啡機(jī)才由Gaggia設(shè)計(jì)生產(chǎn)出來(lái)，因?yàn)樗K于可以產(chǎn)生9bar壓力了。專利被轉(zhuǎn)讓給Faema公司。

1961年，faema e61，自此，商用半自動(dòng)（半手動(dòng)）意式咖啡機(jī)的代表作正式問(wèn)世。

1971年，星巴克開始借助于美國(guó)式的商業(yè)運(yùn)營(yíng)能力向全世界推廣宣傳“意式濃縮咖啡”，辣媽la marzocco得以被愛(ài)好者熟知。esp的香濃和奶咖的甜美開始風(fēng)靡。

1974年，挪威移民美國(guó)人Knutsen女士在《茶與咖啡》專訪中指出，美國(guó)的罐裝咖啡和速溶咖啡太差勁，為了追求利潤(rùn)最大化沒(méi)有下限，需要學(xué)習(xí)歐洲現(xiàn)磨咖啡，尤其是意式咖啡的精選標(biāo)準(zhǔn)，像星巴克一樣，宣傳精致的意式咖啡文化。

（筆者：所以星巴克其實(shí)是精品咖啡）

1982年，美國(guó)精選咖啡協(xié)會(huì)成立（SCAA），Knutsen被頒發(fā)終身貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。（這兩段是亂入）

1985年，創(chuàng)立于1976年的意大利Saeco喜客公司發(fā)布世界第一臺(tái)完全自動(dòng)的意式咖啡機(jī)。

1990年起，意大利德龍公司開始涉足全自動(dòng)意式咖啡機(jī)領(lǐng)域，并逐漸成為家用全自動(dòng)意式機(jī)的全球領(lǐng)軍者。

綜上所述，本文的主角——意式咖啡機(jī)的歷史很短，半自動(dòng)咖啡機(jī)60多年，全自動(dòng)還不到40年。意式咖啡離開南歐，從全球流行起來(lái)，也還不到50年。

從歷史沿革來(lái)看，半自動(dòng)意式咖啡機(jī)是鼻祖，主打特點(diǎn)是高效、量產(chǎn)、商業(yè)化使用。全自動(dòng)意式是小字輩，最開始是為家庭使用而設(shè)計(jì)，目的是無(wú)需專業(yè)咖啡師也能喝到不錯(cuò)的esp、解放雙手、偷懶而已這兩者之間本無(wú)任何沖突，但有的事情，到了比較起步階段的地方，出于各種各樣的想法，就會(huì)產(chǎn)生很特別的效果：比如“鄙視鏈”。

三.“手動(dòng)檔”or“自動(dòng)檔”

1.從業(yè)人員的“誘惑”

意式咖啡機(jī)是工業(yè)化程度最高的咖啡萃取方式，也是唯一有“半自動(dòng)”概念的咖啡萃取設(shè)備。前文提到，從業(yè)人員和設(shè)備共同完成咖啡口味的最后10%，我一直很好奇：半自動(dòng)意式咖啡機(jī)的另一半是什么？

答案：“半手動(dòng)操作”

這才是半自動(dòng)（半手動(dòng)）意式咖啡機(jī)的精髓所在，而為了拓展銷路，這一特點(diǎn)在“某起步階段的市場(chǎng)”被大幅、“人為”的避而不談了。

為什么總強(qiáng)調(diào)“起步階段”呢？在思考這篇文章的時(shí)候，先說(shuō)個(gè)故事：

大約二十多年前，剛開始流行全民考駕照的年代，人們最喜歡討論和爭(zhēng)執(zhí)的一個(gè)話題就是：買車要手動(dòng)檔還是自動(dòng)檔？

當(dāng)時(shí)曾經(jīng)很占上風(fēng)的“權(quán)威”結(jié)論是：當(dāng)然手動(dòng)檔！理由如下：

1，手動(dòng)檔比較專業(yè)、體現(xiàn)駕駛技術(shù)。2，手動(dòng)檔提速快、動(dòng)力好、有推背感。3，手動(dòng)檔技術(shù)成熟、皮實(shí)耐用、維修方便、配件齊全。4，手動(dòng)檔有駕駛樂(lè)趣。5，手動(dòng)檔適合開山路發(fā)卡彎、防止剎車過(guò)熱。6，手動(dòng)檔省油。7，手動(dòng)檔換檔順滑、自動(dòng)檔頓挫。8，踩離合才是開車，自動(dòng)檔是玩具。9，自動(dòng)檔比較貴……等等。

甚至有較極端的說(shuō)法：9，自動(dòng)檔？那是女人開的……（筆者堅(jiān)決反對(duì)這種嚴(yán)重錯(cuò)誤的論調(diào)）

其實(shí)這種論點(diǎn)還是有合理性的，但更多的，和當(dāng)時(shí)的社會(huì)大環(huán)境的局限、答題人的身份角度是密切相關(guān)的：

當(dāng)時(shí)汽車對(duì)國(guó)內(nèi)家用來(lái)說(shuō)還是新生事物，人們對(duì)這個(gè)“大件”的使用基本沒(méi)什么概念，彼時(shí)的汽車用戶大多是給領(lǐng)導(dǎo)開車的職業(yè)司機(jī)或出租車師傅、運(yùn)輸業(yè)司機(jī)等從業(yè)人員，以駕駛為生，以運(yùn)營(yíng)謀利，得出這樣的結(jié)論是自然而然的。

于是乎，那時(shí)候買車的、特別是很多第一次買車的朋友，多數(shù)聽從職業(yè)司機(jī)師傅的建議選擇了手動(dòng)檔，也由此深深體會(huì)到后來(lái)堵車的“樂(lè)趣”——尤其是在橋上。（幸運(yùn)的是雖然筆者學(xué)的是手檔，第一輛車就選了自動(dòng)檔，至今二十年買過(guò)五輛自動(dòng)檔都用得很爽。）

后來(lái)事情發(fā)展的結(jié)果，大家都看到了。手動(dòng)檔逐漸淡出市場(chǎng)，話題也被人們遺忘，成為“商業(yè)運(yùn)營(yíng)”的最后“專屬”，并且一直也會(huì)永遠(yuǎn)存在于職業(yè)賽車手和超跑之中。其實(shí)手檔在國(guó)內(nèi)出租行業(yè)的長(zhǎng)期存在也是個(gè)令人遺憾的理由，僅僅是因?yàn)槎喾矫娼?jīng)濟(jì)條件不允許罷了。

（筆者2004年赴臺(tái)公差游覽之時(shí)，發(fā)現(xiàn)臺(tái)北出租車清一色自動(dòng)檔花冠，司機(jī)是一50多歲被裁員銀行高管大叔，比較惆悵，畢竟開出租一個(gè)月“才”賺6萬(wàn)新臺(tái)幣（當(dāng)時(shí)約合1.5萬(wàn)rmb，對(duì)大陸來(lái)說(shuō)相當(dāng)高），問(wèn)及手波自動(dòng)波，大叔一笑：“自動(dòng)波怎么會(huì)壞呢？手波多累呀”）

幸好，新能源彎道超車，如今出租車師傅們一步到位，大都換成無(wú)級(jí)變速電瓶車了，終于徹底松弛了無(wú)處安放的左腳而汽車變速器的爭(zhēng)論呢，早已消失在歷史的長(zhǎng)河里，回想起來(lái)，不過(guò)是當(dāng)初從業(yè)者對(duì)新來(lái)者設(shè)置的一個(gè)不大不小的“門檻”罷了。

現(xiàn)如今，國(guó)內(nèi)咖啡行業(yè)的某些調(diào)調(diào)，何嘗不是如此？

“全自動(dòng)意式咖啡機(jī)出品不行，全自動(dòng)意式咖啡機(jī)是玩具，全自動(dòng)機(jī)器沒(méi)有腔調(diào)，你一個(gè)用全自動(dòng)的***”

好像人人都是天生的咖啡大師，沖泡技巧大賽常勝冠軍，只要買了半自動(dòng)咖啡機(jī)，你就走在了永遠(yuǎn)正確的路上，獲得SCAA終身成就獎(jiǎng)只是時(shí)間問(wèn)題，碾壓星巴克之流那都是“必然順便的小菜一碟”……

真的是這樣嗎？新興的全自動(dòng)有那么不堪嗎？老爺爺半自動(dòng)才是意式咖啡的未來(lái)？

其實(shí)不然。首先我們要搞清楚，什么樣的意式咖啡機(jī)算好？好在哪里？

2.意式咖啡機(jī)的精髓。

esp萃取過(guò)程的兩大核心要求：恒溫和恒壓。

無(wú)論半自動(dòng)還是全自動(dòng)，高出品意式咖啡機(jī)的主要兩個(gè)優(yōu)勢(shì)：1至少雙鍋爐保證恒溫；2至少旋轉(zhuǎn)泵保證恒壓。

半自動(dòng)機(jī)器最好還有個(gè)額外的：

3沖泡頭壓力表。（根據(jù)實(shí)際萃取的壓力判斷研磨填粉的準(zhǔn)確，高階者還可據(jù)此調(diào)節(jié)出“因豆制宜”的“變壓萃取”。）

如果連上面這些最基礎(chǔ)的都做不到，那真無(wú)所謂全自動(dòng)半自動(dòng)機(jī)器了，畢竟我們心心念念改善的咖啡設(shè)備，連只能決定最終口味的1%恐怕都很難完全達(dá)成了

那么這部分的答案來(lái)了，至少要網(wǎng)購(gòu)底價(jià)一萬(wàn)元以上的半自動(dòng)咖啡機(jī)，才能做到恒溫恒壓兼而有之的“入門級(jí)”萃取設(shè)備，爭(zhēng)取達(dá)成這來(lái)之不易的0.01。

例如：

Welhome/惠家WPMKD-410咖啡機(jī)單頭半自電控雙鍋爐

意大利LelitBianca咖啡機(jī)半自動(dòng)MP帶變壓撥桿E61雙鍋爐旋轉(zhuǎn)泵PID

要不稍微好一點(diǎn)兒，選一下“人見(jiàn)人滅的starbucks”曾用的牌子：

原裝GS3 AV版 需預(yù)定 電控預(yù)浸

如果選擇上述這類型（包括且不限于飛馬e61、黑鷹prima、火箭r58等等），1-7萬(wàn)的半自動(dòng)意式咖啡機(jī)，那毫無(wú)疑問(wèn)，是不錯(cuò)的，可以堅(jiān)實(shí)有力的保證這1%的咖啡出品質(zhì)量。

是不是感覺(jué)入門級(jí)有一點(diǎn)點(diǎn)門檻？

3.意式咖啡機(jī)的價(jià)格

其實(shí)并不貴，因?yàn)?strong>這些機(jī)器原本并不是給家用準(zhǔn)備的。

對(duì)開咖啡館的商家來(lái)說(shuō)，半自動(dòng)意式咖啡機(jī)，在開店總投資中，是比較便宜的。

以最基礎(chǔ)的瑞幸加盟店為例，一家30平米的店鋪，七七八八算下來(lái)，總投入大概為35萬(wàn)元。其中僅一年的房租12萬(wàn)，可以買兩臺(tái)辣媽或飛馬，三臺(tái)黑鷹，6臺(tái)火箭，10臺(tái)惠家

（當(dāng)然瑞幸用商用全自動(dòng)，這個(gè)一會(huì)兒再說(shuō)）

咖啡店人群流量很重要，帝都西單普通旺鋪30-60平米的月租金大概在2-3萬(wàn)左右，yq算便宜點(diǎn)，每年只房租就20萬(wàn)不止，人工水電裝修配套工商錢都還不算在內(nèi)。房租是每個(gè)月都要交的，咖啡機(jī)可不是消耗品。

而咖啡機(jī)的壽命是多久？

上面推薦過(guò)的都是可商用的半自動(dòng)咖啡機(jī)，商用基本強(qiáng)度使用，壽命大致為6-10年。按最低限算，一臺(tái)六萬(wàn)的辣媽年均投入大概1萬(wàn)元，是不是便宜很多？

所以開咖啡店最擔(dān)心的不是機(jī)器貴不貴，而是人夠不夠多！你買個(gè)七萬(wàn)的咖啡機(jī)，三萬(wàn)磨豆機(jī)，每天賣兩杯出去，那才是最發(fā)愁的事情。要知道數(shù)萬(wàn)元的雙鍋爐甚至三鍋爐多頭商用半自動(dòng)咖啡機(jī)，連續(xù)出杯能力都是數(shù)十杯乃至數(shù)百杯的，磨豆機(jī)豆倉(cāng)都是1.5公斤。如何讓更多人進(jìn)來(lái)買咖啡喝是關(guān)鍵。

說(shuō)到這里好像跑題了？

并沒(méi)有，記不記得第一臺(tái)意式咖啡機(jī)的出杯能力？“每小時(shí)出杯2000杯”

所以半自動(dòng)咖啡機(jī)定價(jià)的真相是：連續(xù)、穩(wěn)定的出杯能力，以便于商用、創(chuàng)造更大的利潤(rùn)。

那些恒壓、恒溫的強(qiáng)大萃取能力，是為達(dá)到連續(xù)、穩(wěn)定出杯而附帶“贈(zèng)送”的價(jià)值

所以定價(jià)是和商用價(jià)值綁定的，越貴的半自動(dòng)咖啡機(jī)，商用能力越強(qiáng)，味道的提高很有限，關(guān)鍵是“保持一致”！

現(xiàn)在來(lái)聊聊瑞幸的全自動(dòng)咖啡機(jī)，使用的和7-11便利店一樣，瑞士Schaerer全自動(dòng)咖啡機(jī)coffee art plus，價(jià)格八萬(wàn)一臺(tái)。

星巴克的定制全自動(dòng)咖啡機(jī)瑞士Thermoplan出品，Black&White 3CTMS2 UT，內(nèi)部批發(fā)價(jià)11萬(wàn)一臺(tái)，市場(chǎng)零售價(jià)格28萬(wàn)。同一公司給星巴克專門設(shè)計(jì)的商用全自動(dòng)mastrena咖啡機(jī)，零售價(jià)18萬(wàn)。

這些商用全自動(dòng)咖啡機(jī)，都配備有頂級(jí)毛刺磨床研磨設(shè)備，芯片控制變壓萃取，有數(shù)十種參數(shù)設(shè)置調(diào)校，自由定制萃取曲線。把頂級(jí)咖啡師的經(jīng)驗(yàn)和頂級(jí)半手動(dòng)設(shè)備的能力都集合于一身，它唯一的缺點(diǎn)可能就是：貴。

瑞士thermoplan公司最新產(chǎn)品B&W4實(shí)現(xiàn)了LatteArtist，自動(dòng)拉花系統(tǒng)。

事實(shí)上，在咖啡展會(huì)的盲測(cè)中：同款豆子，同樣萃取方案，同一個(gè)咖啡師，分別用商用半自動(dòng)和商用全自動(dòng)機(jī)器制作，無(wú)人能喝出其中的差距。

這個(gè)結(jié)果很合理，因?yàn)?%的差距（即使有），能喝出來(lái)的人一定是天賦異稟……

那“鄙視鏈”又是為了什么呢？“酸葡萄心理”。

咖啡店為什么大多數(shù)不愛(ài)選擇商用全自動(dòng)咖啡機(jī)？

1，設(shè)備成本太高，效果又沒(méi)什么區(qū)別。半自動(dòng)咖啡機(jī)便宜，人工更便宜。一線城市帝都為例，2022年Sisyphe配套矢量咖啡的barista招聘信息，月薪為3000元。生意不好用得不爽可以裁員，十?dāng)?shù)萬(wàn)的機(jī)器你總不能砍掉一半退貨吧？

一個(gè)更重要的原因：國(guó)內(nèi)大多數(shù)咖啡館壽命不長(zhǎng)，投資一臺(tái)商用全自動(dòng)，很多時(shí)候可能省掉的人工費(fèi)還沒(méi)賺回來(lái)，店就關(guān)了。

2，全自動(dòng)的“高效”無(wú)用武之地。對(duì)于現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)大部分咖啡館來(lái)說(shuō)，商用半自動(dòng)的效率都不能飽和，要解決的是沒(méi)有人來(lái)買咖啡的問(wèn)題，而不是怎么把咖啡做得“更好、更快”。筆者甚至見(jiàn)過(guò)不少用德龍全自動(dòng)開店的（廠家提示用于商業(yè)用途保修失效），更有很多加熱塊、振動(dòng)泵半自動(dòng)也能頂上的

3，現(xiàn)階段，全自動(dòng)機(jī)器沒(méi)有“價(jià)值感”

說(shuō)白了，就是不方便“加價(jià)”。理由從上文亦可得出，這也是我撰文的目的所在，行業(yè)內(nèi)在走一條“竭澤而漁”的惡性循環(huán)道路：不潛心提高豆子的品質(zhì)，反而專門走旁門左道，鼓吹器材至上；barista不在業(yè)務(wù)上下功夫，花幾千塊買證，然后就是每天擦機(jī)器，拉圖案、擺造型耍酷，把自己整得跟酒保一樣（雖然本質(zhì)上沒(méi)什么差別，國(guó)外barista基本沒(méi)念過(guò)書上過(guò)大學(xué)，但人家喝咖啡屬于豆?jié){大碗茶的老百姓服務(wù)行業(yè)，沒(méi)賦予太多意義，歐洲咖啡館商用半自動(dòng)出品的esp常年幾毛錢一杯）。

最后味道沒(méi)多少提升，回頭客越來(lái)越少。逐漸往“一個(gè)月賣一杯，賣一杯撐一個(gè)月”的奢侈品風(fēng)格發(fā)展。

對(duì)內(nèi)經(jīng)營(yíng)不善，對(duì)外傳遞“鄙視鏈”，忽悠普羅大眾購(gòu)買商用設(shè)備，在1%-5%的差距上徘徊駐足不前，借助“信息不對(duì)等”的手段收割小白、培養(yǎng)“信眾”站臺(tái)……很有早年間中關(guān)村電腦城的味道，且越發(fā)的hifi化了

所以，要正常看待意式咖啡機(jī)的價(jià)格，全自動(dòng)半自動(dòng)都有高端低端，商用家用，它只是個(gè)工具，在咖啡出品中占比很少，切勿本末倒置。搞“田忌賽馬”那一套“踩一個(gè)捧一個(gè)”，大可不必。

四.適合自己的才是最好的

反正撥亂了這么久，下面談?wù)勗趺磁袛噙m不適合自己。

1.工匠精神“明熹宗”

首先，雙鍋爐旋轉(zhuǎn)泵起步的準(zhǔn)商用家用半自動(dòng)咖啡機(jī)有沒(méi)有意義？答案是肯定的。并且作為發(fā)燒友來(lái)說(shuō)，器材的樂(lè)趣是無(wú)窮的，別說(shuō)1%，就算是0.01%的提升，也是充滿人生價(jià)值的。

筆者身邊不乏發(fā)燒友，徠卡會(huì)員、hifi同好……就連自己都燒過(guò)一段時(shí)間耳機(jī)。這種愛(ài)好甚至是嗜好，完全是值得尊重、不分高低貴賤的。俗語(yǔ)說(shuō)“人無(wú)嗜好不可交”，每一個(gè)器材黨最起碼都是個(gè)性情中人，也是追求極致的人。無(wú)論是什么職業(yè)、年齡、性別，每個(gè)人都有可能會(huì)有一個(gè)不一定必須實(shí)現(xiàn)卻割舍不掉的夢(mèng)想：也許就是成為絕頂barista。像明熹宗一樣，雖貴為皇帝，依然充滿工匠精神，成為世所罕見(jiàn)的貴族木匠、建筑大師。類似的例子不勝枚舉，鎖匠國(guó)王路易十六、才情詩(shī)人李后主、書畫名家宋徽宗等等。

這樣的情況下，什么商用家用，什么連續(xù)出杯，什么占比多少，都不重要。我看到很多咖啡器材發(fā)燒友做到極致是自買埃塞生豆自買設(shè)備研究烘焙曲線、杯測(cè)、返工、研磨、篩粉、壓粉、研究變壓、調(diào)溫、萃取曲線，甚至一不小心開廠開店創(chuàng)立一個(gè)品牌也不在話下。這樣的執(zhí)著，沒(méi)什么好說(shuō)的，唯有敬佩。

怕就怕一些半吊子的，攢錢燒一臺(tái)入門機(jī)器，買著“精選”卡蒂姆，半斤豆子喝半年，自我感覺(jué)已經(jīng)秒殺世間一切，以世外高人自居，認(rèn)為自己的口味和出品是最好的（實(shí)際上躲起來(lái)自己喝，不敢分享，連身邊親友都沒(méi)有喝過(guò)），動(dòng)輒在網(wǎng)上頤指氣使，鄙視一番，搞得烏煙瘴氣，實(shí)在是沒(méi)有任何好處。

再者，如單純想練習(xí)成為barista而買機(jī)器，也請(qǐng)思考是否有真正從業(yè)人員每天數(shù)十?dāng)?shù)百杯出品，一天消耗數(shù)種拼配幾十公斤精品豆的條件。咖啡師屬于熟練工種，熟能生巧，沒(méi)有量變談不上質(zhì)變。馬路上出租司機(jī)“退休舒馬赫”也是這個(gè)道理，雖然不是全部（駕駛也需要才華），但“手熟”是一門技藝不可缺少的重要因素。

如若不然，那就會(huì)陷入一個(gè)小小的困境：機(jī)器買了，用的機(jī)會(huì)不多，喝得不夠，技術(shù)難以上漲，興趣逐漸磨滅……這樣就多少有點(diǎn)浪費(fèi)了。

以上觀點(diǎn)見(jiàn)仁見(jiàn)智，各取所需。

2.絕對(duì)顏控“半手動(dòng)”

其次，底價(jià)在萬(wàn)元以下的家用半自動(dòng)意式咖啡機(jī)俗稱“玩具機(jī)”到底有沒(méi)有意義？

事物存在即合理。

為什么說(shuō)“玩具機(jī)”，本質(zhì)上正好說(shuō)明了意式咖啡機(jī)誕生之初的商用理念——一切達(dá)不到商用水準(zhǔn)的意式咖啡機(jī)都可歸類于玩具（筆者認(rèn)為也是工具，萃取工具）。

所謂玩具，就是指這類機(jī)器都是家用振動(dòng)泵和加熱塊的配置，沒(méi)有連續(xù)穩(wěn)定出杯的能力，更談不上高品質(zhì)萃取能力的附加值，更有甚者集成磨豆機(jī)在加熱塊旁，完全打破了發(fā)燒友對(duì)粉末溫度控制的嚴(yán)苛要求。只是單純把萃取過(guò)程“外置化”，說(shuō)白了就是“耍寶”

這么說(shuō)有沒(méi)有道理？

答案是有道理。但是：

你就說(shuō)好不好看吧，反正我覺(jué)得好看

還有：

這個(gè)我差點(diǎn)就買了，雖然也是玩具機(jī)振動(dòng)泵，但廠家硬呀，好歹帶鍋爐，意大利原裝進(jìn)口還便宜，玩兒?jiǎn)h。

其他各色風(fēng)格好看的太多了，很有人氣的那些某富某s的我就不一一列舉了，成選美大會(huì)了

這些機(jī)器能不能做咖啡，當(dāng)然能，做好咖啡？看跟什么比。出品是否穩(wěn)定？這個(gè)很難說(shuō)。至少?gòu)墓β省⒍鼓ァ⒓訜釅K、振動(dòng)泵角度來(lái)說(shuō)，和家用全自動(dòng)不會(huì)有任何區(qū)別。那它1000-10000上下浮動(dòng)的價(jià)位是怎么回事？

為顏值買單。

這一點(diǎn)看看此類產(chǎn)品99.99%的售后評(píng)價(jià)都離不開顏值討論（甚至包括很多第一類發(fā)燒友的機(jī)型）就能看出來(lái)了。愛(ài)美之心，人皆有之，理智如我，也不能免俗。

怕就怕有少部分人，開著奧拓覺(jué)著自家爺爺是奧迪，手檔夏利覺(jué)著和布加迪威龍屬于一個(gè)“圈層”。然后就可以以職業(yè)barista自居了，然后也學(xué)著第1類發(fā)燒友一般的腔調(diào)：你一個(gè)用全自動(dòng)的、你一個(gè)喝速溶的、你一個(gè)用手磨的、你一個(gè)摩卡壺煮豆?jié){的……也配懂咖啡？

最搞笑的就是，更有某些買了加熱塊附帶磨豆機(jī)振動(dòng)泵半自動(dòng)設(shè)備的朋友，指著某旗艦家用全自動(dòng)大罵業(yè)余，別人彬彬有禮、退避三舍陪笑：“隨便喝喝，圖個(gè)省事”。殊不知，高端家用全自動(dòng)反而是有倆鍋爐的，且振動(dòng)泵功率還大些哩

這樣的情況，并不罕見(jiàn)，筆者希望還是越來(lái)越少的好。

那么，萬(wàn)元以下半自動(dòng)能不能玩兒？能不能拿來(lái)體驗(yàn)、練就barista般的技術(shù)？

答案是：why not？一樣磨粉、填粉、壓粉、改裝、配手柄、墊片、沖泡頭，只要你愿意，一樣玩兒得飛起。人生嘛，最重要的就是開心

3.實(shí)用本真“全自動(dòng)”

最后的這一類人，筆者認(rèn)為應(yīng)該是絕大多數(shù)人，只是單純地想在家里隨心、隨性、隨時(shí)地來(lái)上一杯現(xiàn)磨espresso，它也許不是什么大師級(jí)barista，但也不需要什么操控；它可能沒(méi)有蒸汽朋克風(fēng)的炫酷顏值，但也不會(huì)讓你的廚房（餐廳）顯得突兀。在pid控溫加熱塊（或鍋爐）處理的90度（+-5）熱水流過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的15bar或19bar振動(dòng)泵下曲線波動(dòng)變壓萃取出的咖啡液，一樣可以輕松表現(xiàn)出占比近乎九成的幾乎所有咖啡豆的風(fēng)味差異……

品嘗esp，享受簡(jiǎn)單，不被消費(fèi)主義所拖累，不用擔(dān)心技藝是否嫻熟。讓咖啡回歸為一種純粹的飲品，如同我們泡茶一樣，難道不是一種美好？

沒(méi)錯(cuò)，自動(dòng)意式機(jī)是“傻瓜機(jī)”，做個(gè)“按鍵師”就可以享用十幾種咖啡（花式）。

可自動(dòng)意式咖啡機(jī)又不是傻瓜機(jī)，即使入門機(jī)器，也有13格刻度研磨調(diào)節(jié)，4檔水溫設(shè)置，至少六檔豆量分配、12種水量調(diào)整。這些看似基礎(chǔ)簡(jiǎn)單的參數(shù)變量組合，對(duì)于不同品種、不同烘焙的豆子搭配不同的萃取方案，一樣能起到至關(guān)重要、立竿見(jiàn)影的效果。?

當(dāng)把一切不必要的繁瑣盡可能地移開，咖啡才能回復(fù)到其本真的樣子，在一個(gè)簡(jiǎn)單直觀、相對(duì)恒定的條件下，全身心去體味不同品種、不同產(chǎn)地、不同烘焙、不同拼配帶來(lái)的味覺(jué)反饋。

不是有句話嗎：科技因?yàn)閼卸瓒M(jìn)步。

一切家電的自動(dòng)化，歸根結(jié)底還是為了慵懶。當(dāng)然，絕對(duì)懶散是不可能的，全自動(dòng)意式機(jī)只是居家使用的選擇之一，咖啡館的補(bǔ)充，就像廣告中提到的：家里的barista

p.s.一臺(tái)合格的全自動(dòng)意式機(jī)設(shè)計(jì)壽命為10-15年，所以，它是居家esp性價(jià)比最高的解決方案……

五.彩蛋：磨豆機(jī)的“玄學(xué)”

精疲力盡的寫到這里，竟然已經(jīng)八千多字。

自己許下的標(biāo)題，含著淚也要寫完

記得之前有朋友請(qǐng)我寫寫磨豆機(jī)…

多少說(shuō)幾句吧。

請(qǐng)?jiān)试S我簡(jiǎn)化一點(diǎn)，畢竟磨豆機(jī)涉及所有的現(xiàn)磨萃取手段，爭(zhēng)取點(diǎn)到為止

畢竟之前鋪墊了八千字，讀到這里就簡(jiǎn)單多了

1.磨豆機(jī)重不重要？

重要！畢竟占設(shè)備的八成效果，能改善一杯咖啡口味的能力高達(dá)4%！

有沒(méi)有必要？

先問(wèn)幾個(gè)問(wèn)題：

1，15克豆子磨成意式標(biāo)準(zhǔn)粉大概有多少粒？

2，每一粒咖啡粉的表面積是多少？和水溫變化、流速快慢、單位壓強(qiáng)的正負(fù)關(guān)系是怎樣的？

3，恒定咖啡粉個(gè)體體積的條件下，環(huán)境溫度正負(fù)0.1度對(duì)單位咖啡粉的影響力是多少？

4，咖啡粉萃取之前的最佳溫度是多少？每增加0.1度對(duì)芳香物質(zhì)發(fā)散的影響是多少？什么計(jì)量單位？消失的具體是哪些味道？

5，不同品種不同產(chǎn)地不同烘焙不同拼配不同儲(chǔ)存條件不同大小的咖啡豆，打出不同體積、溫度的咖啡粉顆粒，它們之間體現(xiàn)（喪失）的不同風(fēng)味的量化圖表是什么樣的？

……

這樣的問(wèn)題還能問(wèn)一百個(gè)。

答案是：無(wú)人研究，無(wú)人回答，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。

沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，空談感受？

那我覺(jué)得和“道”差不多了，玄而又玄，眾妙之門

下面來(lái)點(diǎn)直觀的，數(shù)萬(wàn)元的磨豆機(jī)，大多數(shù)人以為的效果

實(shí)際上的效果

是不是很驚訝？奇怪嗎？不奇怪。

即使高端磨豆機(jī)的原理，決定研磨的粗細(xì)依然是兩個(gè)刀盤的間距，只有比間距小的咖啡豆顆粒會(huì)從間距中跑出來(lái)，其他大的顆粒依然在兩個(gè)刀盤之間繼續(xù)磨碎。

然而，烘焙過(guò)的咖啡豆是脆的（很多人問(wèn)我為什么他買的illy里有時(shí)候碎豆偏多，我告訴他其實(shí)是運(yùn)輸不當(dāng)造成豆子在金屬罐里相互撞擊導(dǎo)致，就是這個(gè)道理），在破碎過(guò)程中，很大的可能會(huì)碎得太過(guò)于小或成粉末，就像用力壓一顆花生米，你無(wú)法讓它碎成一樣大小……

事實(shí)就是：到目前為止，可以把咖啡豆切割一致的磨豆機(jī)尚未誕生。

Mahlkonig ek43s的曲線

“磨王”、WBC比賽商用磨豆機(jī)也就“那樣”

2.溫度太高了，影響風(fēng)味。

這個(gè)擔(dān)憂完全是用錯(cuò)地方了，因?yàn)樯婕把心r(shí)散熱問(wèn)題的只有商業(yè)用途。

拿100元上下的最常見(jiàn)家用電磨為例，90%以上歐美家庭的選擇。

磨15克咖啡豆成意式標(biāo)準(zhǔn)研磨度只需要30秒。最講究研磨的手沖更是僅需15秒。

半分鐘不到談過(guò)熱？要是真能過(guò)熱，那優(yōu)先要考慮的是短路問(wèn)題。

商用磨豆機(jī)就不同了。店內(nèi)需要連續(xù)出杯300杯，每小時(shí)出180杯esp，按小時(shí)計(jì)算的高強(qiáng)度使用，散熱才是需要考慮的因素。

你以為動(dòng)輒1.5kg的豆倉(cāng)是干什么的？

那是150杯標(biāo)準(zhǔn)esp的用粉量。

做不到這個(gè)量還開店？

看到這里，聰明的朋友已經(jīng)得出答案了。

高端磨豆機(jī)最主要的性能賣點(diǎn)，還是為商用服務(wù)的。

商用需求的品質(zhì)就是要保障：連續(xù)、穩(wěn)定、一致。

3.細(xì)粉是魔鬼。

細(xì)粉容易過(guò)萃，然而細(xì)粉又是風(fēng)味層次的構(gòu)成要素。

咖啡豆的研磨，自古至今從來(lái)都沒(méi)有絕對(duì)均勻的。

近年來(lái)開始有極端愛(ài)好者開始用粉篩，反而得到單調(diào)，缺乏口味層次變化的咖啡。

曾看到有人拿切土豆絲舉例，“粗細(xì)一致才好吃，大小不一炒不熟”云云。作為一個(gè)中年人，真的笑了：一看這孩子就不會(huì)做飯、還不善于觀察。炒土豆絲恰恰是家常刀工最有味道，熱量是傳導(dǎo)的，炒菜是不停翻動(dòng)的，炒熟土豆絲的靠得是熱油和水的傳導(dǎo)，就如同炒栗子要放石頭一樣。反而剛開始不會(huì)做飯時(shí)拿工具戳出來(lái)的粗細(xì)一致的土豆絲最為難吃，炒出來(lái)毫無(wú)風(fēng)味可言，看起來(lái)像工業(yè)產(chǎn)品。

同理，傳導(dǎo)熱量萃取靠的是水，熱水經(jīng)過(guò)大小不一豆粉時(shí)也會(huì)帶來(lái)豐富多樣、千變?nèi)f化的味道，“大小不一或不同”，正是不同萃取風(fēng)格和方式的風(fēng)味區(qū)別所在。

當(dāng)然，凡事有度。要是拿土豆片和土豆絲一起炒那肯定是不行的，咖啡豆同理。達(dá)到了基本值，再去追求什么“極致”，那只能算是發(fā)燒級(jí)別的愛(ài)好了。普通人完完全全沒(méi)有那個(gè)必要。

4.“砍豆機(jī)”

筆者使用了超過(guò)十五年的燦坤電磨，不銹鋼豆倉(cāng)散熱，保險(xiǎn)蓋開關(guān)設(shè)計(jì)，塑料蓋倒置粉碗設(shè)計(jì)，基本完美了……

“發(fā)明”這個(gè)詞的人也是有才，每每聽到這個(gè)名字腦海中浮現(xiàn)的都是古希臘大力士赤裸上身掄起斧子的英雄主義畫面，最起碼也得是吳剛伐桂吧

實(shí)際上就是個(gè)半徑不到4厘米的小刀片，充其量就是個(gè)切豆機(jī)或打豆機(jī)啊。要么怎么說(shuō)真是惡意滿滿呢

因?yàn)樗鼘?shí)在是過(guò)于廉價(jià)，效率又“過(guò)于”高了（性價(jià)比），嚴(yán)重地影響了咖啡豆研磨領(lǐng)域的“高精尖化”、“量子力學(xué)化”、“平行宇宙化”。

然而它風(fēng)靡歐美數(shù)十年，進(jìn)入了90%以上的家庭經(jīng)久不衰。

于是乎，各種謠言四起：“砍豆機(jī)破壞風(fēng)味、嚴(yán)重不勻、高溫高熱（好像會(huì)爆炸）。”

實(shí)際呢，家庭現(xiàn)磨咖啡，打豆機(jī)只需要6秒，就可以做出一杯用于美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)杯測(cè)——法壓壺咖啡粉量。15秒用于手沖，30秒意式濃縮（半自動(dòng)或摩卡壺）

p.s.筆者建議“晃動(dòng)”研磨、效果更好。

真正的方便又快捷！

缺點(diǎn)也很明顯：連續(xù)出杯能力極其有限……無(wú)法定量出粉，嚴(yán)重影響商用效率。

所以切豆機(jī)其實(shí)是最適合家用的無(wú)他選擇！

就這么一個(gè)大概最多也就能影響到4%出杯風(fēng)味（本質(zhì)實(shí)際上是合適的烘焙、萃取法搭配合適的豆子）的環(huán)節(jié)——（可能有的半自動(dòng)愛(ài)好者未必認(rèn)可）

導(dǎo)致“砍豆機(jī)”竟在國(guó)內(nèi)招此惡名，實(shí)在是可悲可嘆

5.總結(jié)

磨豆機(jī)說(shuō)重要也重要。水質(zhì)更重要。恒溫、恒壓在意式濃縮來(lái)說(shuō)也都很重要。

但人云亦云、以訛傳訛、越描越神乎還是算了。

畢竟誰(shuí)也不可能用砍豆機(jī)，把耶加雪菲的野生鐵皮卡給砍成YN卡蒂姆；把中烘lavazza砍成深烘Sam哥倫比亞；把日曬砍成水洗；把今年出產(chǎn)的豆子砍成82年的庫(kù)存……

（您要真有這個(gè)本事建議加入X戰(zhàn)警）

星巴克的卡蒂姆，30萬(wàn)的旋轉(zhuǎn)泵鍋爐也沖不出“瘦波旁”的風(fēng)味。（舒爾茨得高興死）

大家還是回歸本質(zhì)吧，不管你認(rèn)可占比7成還是9成，在咖啡豆本身多下功夫，才能事半功倍，切莫盲目迷信器材，搞成“買櫝還珠”。

當(dāng)然，發(fā)燒友永遠(yuǎn)是特殊的存在，我哥們兒熱衷于十萬(wàn)一米的電源線（據(jù)說(shuō)蟒蛇一般粗），本人自用的有源監(jiān)聽也才兩萬(wàn)一只。對(duì)于有需求的人群，永遠(yuǎn)是“重要且必要的”

至于手磨，無(wú)論10元店還是指揮官，電磨麥迪赫還是f83，亦或是砍豆機(jī)、切豆機(jī)、破壁機(jī)，請(qǐng)隨心選用，不拘一格。

別忘了，卡法酋長(zhǎng)千年前用石頭砸碎在椰子殼里的初始鐵皮卡，才是可遇不可求的珍饈

結(jié)語(yǔ)

終于到了最后，沒(méi)想到會(huì)寫這么長(zhǎng)，辛苦各位了，按第一篇的慣例，談兩點(diǎn)個(gè)人看法吧：

1，國(guó)內(nèi)某些熱衷于描繪的咖啡行業(yè)狀態(tài)感覺(jué)還是蠻“畸形”的：

頂級(jí)的咖啡忙著奪冠，先鍍金子再提價(jià)格，永恒傳說(shuō)都是生意；

無(wú)能的星巴克們負(fù)責(zé)在市場(chǎng)里撈錢，雖然它們永遠(yuǎn)不行：機(jī)器行的時(shí)候咖啡師不行，咖啡師行的時(shí)候豆子不行，最后換了全自動(dòng)那就是哪哪都不行，世界五百“不行”企業(yè)。

有品味的精品咖啡師負(fù)責(zé)帶著證書在開店和閉店的路上無(wú)限循環(huán)，精選故事越講越長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)越來(lái)越短；

真正的咖啡大師永遠(yuǎn)都在他們家里，自己制作自己品嘗。就是不能和人分享，開店談錢那太庸俗，爺就宅著孤芳自賞，偶爾出來(lái)指點(diǎn)江山，罵得小白暈頭轉(zhuǎn)向……

2，可能萬(wàn)字長(zhǎng)文，有些朋友從第一句話就是看不下去的，畢竟咖啡主要是喝設(shè)備，器材占比9成9才是真理。

所以我想，大概理想的意式咖啡場(chǎng)景應(yīng)該是這樣子的：

在燈火通明的萬(wàn)尺loft里，數(shù)十臺(tái)頂級(jí)半自動(dòng)設(shè)備及電磨一字排開，什么飛馬辣媽黑鷹火箭lelitAstoria……，各種型號(hào)，整整齊齊，蒸汽繚繞。數(shù)個(gè)身著克萊因藍(lán)制服的英俊barista忙忙碌碌地擦拭著锃光瓦亮的機(jī)器們，反射出的光芒猶如圣光般的刺人眼眸。

在某個(gè)不起眼的角落里翻滾著新鮮烘焙的星**瑞*剩下的“精選”YN卡蒂姆豆，仿佛在暗中提醒著什么…

你走向一個(gè)伙計(jì)：“請(qǐng)給我來(lái)一杯威誒（VA）388”

“好的先生，不過(guò)今天艾芙83剛上過(guò)機(jī)油狀態(tài)正佳，搭載昨天新保養(yǎng)完的伊61，極致穩(wěn)壓定能給您的味蕾帶來(lái)非同一般的享受，要不要也嘗一下？”

可能有人會(huì)喜歡吧，我是覺(jué)得有點(diǎn)兒怪怪的

最后，請(qǐng)?jiān)试S我完全地借用一位素不相識(shí)的朋友“巧克力卡夫卡”在我第一篇文章下的評(píng)論：

“咖啡豆現(xiàn)在（國(guó)內(nèi)，筆者加）還處于一種營(yíng)銷過(guò)度，包裝過(guò)度的形態(tài)，它最終會(huì)像茶葉一樣，回歸成為大眾飲品。你可以喝幾萬(wàn)一斤的“稀有茶”，也可以喝平平無(wú)奇的口糧茶，不存在任何鄙視鏈，豐儉由人，自己選擇。”

共勉。

謝謝閱讀。

Fine.

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