科技改變生活 · 科技引領未來
科技改變生活 · 科技引領未來
“食糖”一直是廚房中必不可少的調料，但是大家都知道，我們平時買的糖有很多種，比如白砂糖，赤砂糖，紅糖，冰糖，綿白糖，飴糖等。這些糖到底有什么區別？我們做菜時到底選用哪種？希望這篇文章能解答你所有的疑惑。生活中各種糖可能遇到的糖丨圖蟲創意白砂
“食糖”一直是廚房中必不可少的調料，但是大家都知道，我們平時買的糖有很多種，比如白砂糖，赤砂糖，紅糖，冰糖，綿白糖，飴糖等。
這些糖到底有什么區別？我們做菜時到底選用哪種？希望這篇文章能解答你所有的疑惑。
生活中各種糖可能遇到的糖丨圖蟲創意
白砂糖、赤砂糖、紅糖
/ 走著走著分了家 /
之所以把這三種糖放在一起講，是因為它們的制作工藝很相似，只是在最后有一點小的區別。
大家都知道，白砂糖的主要成分就是蔗糖。你可能會猜，既然是蔗糖，那一定就是從甘蔗里面提取出來的了是吧？
你只猜對了一半。因為除了甘蔗之外，甜菜也富含蔗糖，它們倆加在一起，就成為了目前制糖工業使用最廣泛的兩種制糖作物。
想制造白砂糖，首先要將甘蔗或者甜菜進行壓榨，獲得甘蔗汁或者甜菜汁。這些汁中除了糖分還含有各種雜質，需要去除掉這些雜質，才能得到比較清澈的糖水，方便下一步操作。這一步我們稱之為清凈。目前最常用的清凈方法有石灰法和亞硫酸清凈法。經過清凈之后，我們便獲得了相對比較清澈的清汁。
將清汁加熱濃縮，蒸發掉一部分水分之后，清汁就變得比較濃稠，成為糖漿。
直到這里，這三種糖的制作步驟還都沒有區別，但后面的步驟就比較關鍵了。
如果是生產白砂糖的話，會把糖漿在煮糖罐中進一步蒸發水分，直到進入過飽和狀態。這時將糖粉（晶種）撒入煮糖罐中，白砂糖的結晶就會自然生長。當結晶達到預定大小之后，會過一個離心機，把沒有結晶的糖漿甩出去，只保留結晶本身。這一步稱為分蜜。沒有結晶的糖漿這時有了一個新名字：糖蜜。糖蜜的顏色比較深，里面除了糖分之外還含有很多色素、蛋白質、礦物質等，是食糖生產的副產品。
白砂糖的結晶還要進行洗滌、干燥等步驟，最后就加工成白砂糖的成品啦。
剛才第一步分出來的糖蜜，里面的糖分其實還是不少的，直接扔掉太可惜了。它其實還可以繼續結晶，生產第二波，第三波甚至第四波砂糖。只不過，越往后生產，結晶中糖蜜的含量就會越多，因此砂糖的顏色也會越來越深。這樣的含有部分糖蜜的砂糖，我們就把它叫做赤砂糖。
那紅糖是怎么回事呢？它其實是糖漿直接熬制，完全不經過結晶和分蜜的操作，直接干燥而成的。由于含有全部的糖蜜，紅糖的顏色比較深，風味也比較特別。而且，由于含水量比較高，紅糖比較容易結塊，保質期也相對比較短。黑糖是一種特殊的紅糖，它比起一般紅糖熬制時間更長，所以顏色會比較深一些。
無論是白砂糖、赤砂糖還是紅糖，主要成分都是蔗糖。在日常烹飪中，它們的區別主要在于風味和顏色不同。在有一些場合中，我們需要用紅糖去體現獨特的風味和顏色，比如紅糖饅頭，紅糖姜茶之類，這時候別的糖分就替代不了紅糖。而在只需要糖來提供甜味的場合，就是白砂糖的主場了。
有很多商家會宣傳紅糖、赤砂糖營養價值豐富或是有保健作用，其實，雖然說紅糖和赤砂糖多了一些糖蜜，含有更多的微量元素和蛋白質，但不要忘記它們的主要成分還是蔗糖。在烹飪中額外添加進去的蔗糖都是游離糖，如果長期大量吃會導致肥胖，糖尿病，心血管疾病等多種健康問題。世衛組織建議成人一天游離糖上限為 50g，最好能到 25g 以下。因此，即使是紅糖，也不能盲目多吃哦。
綿白糖適合怎么用?
/ 白砂糖適合怎么用? /
大家一定都知道，綿白糖通常顆粒比較細，就像積雪一樣，比較輕盈。它其實是一種比較特殊的糖。
制作綿白糖的工藝大致與白砂糖相同，不過在結晶時，晶體顆粒在還沒有長大之前就完成了分蜜操作，所以最后得到的晶體顆粒比較小。但最重要的區別是，生產出結晶之后，還要往結晶上噴入約 2.5% 左右的轉化糖漿，混合后才能制得成品的綿白糖。
轉化糖漿是什么？其實就是糖水熬煮過程中加入酸（通常是檸檬酸），使得蔗糖發生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最終制成的混合糖漿。也就是說，綿白糖中其實含有蔗糖、葡萄糖和果糖 3 種不同的糖分。
綿白糖由于顆粒細小，又帶有轉化糖漿，因此在直接食用的情況下更容易在舌頭表面溶解。直接吃起來，綿白糖的甜度顯著比白砂糖高。但是如果配制成同樣濃度的糖水，甜度相差就不大了。因此，綿白糖更適合在涼拌、中式甜點等領域直接食用。
綿白糖還有一個特點就是容易發生美拉德反應從而出現褐變。這也很好理解：美拉德反應是還原糖和蛋白質之間的反應，蔗糖不屬于還原糖，而果糖和葡萄糖都屬于還原糖。因此富含果糖和葡萄糖的綿白糖當然更容易出現褐變。在烤面包、餅干等食品的時候，如果你希望出現更深的褐變，用綿白糖準沒錯。而如果你不希望出現太大的褐變，就要用白砂糖了。
不過在物理性質上，白砂糖更容易讓硬性發泡的蛋白更加穩定，所以很多時候我們烘烤蛋糕還是會選擇白砂糖比較多。
冰糖的玄學
/ 燉肉用冰糖真的更香嗎? /
冰糖相對于白砂糖，其實就是多了一步重結晶的過程。什么是重結晶？簡單講就是將白砂糖加水溶解之后，重新加熱蒸發，再結晶成大塊的糖。
如果選用的是比較純凈的白砂糖，嚴格控制結晶過程，當蔗糖晶體長到一定大小就及時分蜜，最后生產出來的就是單晶冰糖。
如果直接放在那里不管它，等上一個禮拜，讓冰糖結晶充分生長。最后把整塊大的晶體敲碎，就是多晶冰糖。
生產冰糖的過程中一般要進行一定程度的清凈操作，如果沒有徹底清凈，或者原來的白砂糖就含有雜質的話，那最后生產出來的冰糖可能會帶上顏色，成了黃冰糖。
冰糖的主要成分和白砂糖完全相同，都是蔗糖。它們的區別僅僅是物理狀態不一樣。一旦溶解在水里，風味上不會有區別。很多人覺得燉肉一定要用冰糖，不能用白砂糖，白砂糖燉出來就不好吃。有些商家也宣傳說冰糖比白砂糖更健康，這些說白了都是忽悠和玄學，沒什么道理。
飴糖
/ 歷史悠久的糖 /
飴糖是一種具有非常悠久歷史的糖，早在商朝時就開始出現，春秋時期已經量產。大米、小麥、玉米、粟米等，只要富含淀粉，那都可以用來熬煮飴糖。古人發現，只要將煮過的淀粉制品和麥芽放在一起“發酵”，過一段時間后，淀粉制品就會變甜。此時把糖水過濾出來，熬制之后就成了飴糖。因為古人做飴糖必須要有麥芽的存在，因此飴糖也被稱為麥芽糖。
現在我們知道，麥芽富含淀粉酶，和淀粉接觸以后，淀粉長鏈被分解成了一小段一小段的麥芽糖溶解在水中，水的甜度當然會變高。這根本就不是微生物參與的發酵過程，而是酶促反應而已。目前工業上生產飴糖，通常會用大米或者玉米淀粉作為原料，直接添加淀粉酶，之后再經過熬煮、過濾、濃縮，最后得到飴糖（麥芽糖）純品。
有意思的是，麥芽在飴糖中的作用不僅僅只是提供淀粉酶，它還能提供飴糖特有的麥芽香味。因此現在工業上生產飴糖，還是要加一定的麥芽在里面，起到增加風味的作用。
飴糖由于有特別的香味，雖然它甜度不高，但在各種糖果、糕點中使用得也非常廣泛。來自日本的水飴也是一種飴糖，它的主要成分一樣也是麥芽糖，之所以叫水飴是因為外觀比較透明純凈。傳統工藝會用糯米和麥芽作原料，用天然存在的淀粉酶來進行糖化，而現代工藝往往會直接將淀粉加酸水解制成。
參考文獻：
[1].GB/T 35886-2018 食糖分類
[2].GB 13104-2014 食品安全國家標準 食糖
[3].轉化糖漿制備工藝研究 https://xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperid=468c8747144deb23f182a398290a6bb6&site=xueshu_se
[4].張繼峰, 王茹菊, 秦文信. 關于對《綿白糖》國家標準修訂內容的探討[J]. 中國甜菜糖業, 2000, 01:15-16+19.
[5].白砂糖生產工藝流程圖 http://www.doc88.com/p-8502863360642.html
[6].周彥斌, 張小勇, 王瑩瑩. 以玉米淀粉為原料生產飴糖的工藝探討及其應用[J]. 現代食品科技, 2005(02):103-105.
本文來自吃貨研究所，未經授權不得轉載.
如有需要請聯系food_lab@guokr.com
陳楠