“食糖”一直是廚房中必不可少的調(diào)料，但是大家都知道，我們平時(shí)買(mǎi)的糖有很多種，比如白砂糖，赤砂糖，紅糖，冰糖，綿白糖，飴糖等。這些糖到底有什么區(qū)別？我們做菜時(shí)到底選用哪種？希望這篇文章能解答你所有的疑惑。生活中各種糖可能遇到的糖丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意白砂

“食糖”一直是廚房中必不可少的調(diào)料，但是大家都知道，我們平時(shí)買(mǎi)的糖有很多種，比如白砂糖，赤砂糖，紅糖，冰糖，綿白糖，飴糖等。

這些糖到底有什么區(qū)別？我們做菜時(shí)到底選用哪種？希望這篇文章能解答你所有的疑惑。

生活中各種糖可能遇到的糖丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

白砂糖、赤砂糖、紅糖

/ 走著走著分了家 /

之所以把這三種糖放在一起講，是因?yàn)樗鼈兊闹谱鞴に嚭芟嗨疲皇窃谧詈笥幸稽c(diǎn)小的區(qū)別。

大家都知道，白砂糖的主要成分就是蔗糖。你可能會(huì)猜，既然是蔗糖，那一定就是從甘蔗里面提取出來(lái)的了是吧？

你只猜對(duì)了一半。因?yàn)?strong>除了甘蔗之外，甜菜也富含蔗糖，它們倆加在一起，就成為了目前制糖工業(yè)使用最廣泛的兩種制糖作物。

想制造白砂糖，首先要將甘蔗或者甜菜進(jìn)行壓榨，獲得甘蔗汁或者甜菜汁。這些汁中除了糖分還含有各種雜質(zhì)，需要去除掉這些雜質(zhì)，才能得到比較清澈的糖水，方便下一步操作。這一步我們稱(chēng)之為清凈。目前最常用的清凈方法有石灰法和亞硫酸清凈法。經(jīng)過(guò)清凈之后，我們便獲得了相對(duì)比較清澈的清汁。

將清汁加熱濃縮，蒸發(fā)掉一部分水分之后，清汁就變得比較濃稠，成為糖漿。

直到這里，這三種糖的制作步驟還都沒(méi)有區(qū)別，但后面的步驟就比較關(guān)鍵了。

如果是生產(chǎn)白砂糖的話(huà)，會(huì)把糖漿在煮糖罐中進(jìn)一步蒸發(fā)水分，直到進(jìn)入過(guò)飽和狀態(tài)。這時(shí)將糖粉（晶種）撒入煮糖罐中，白砂糖的結(jié)晶就會(huì)自然生長(zhǎng)。當(dāng)結(jié)晶達(dá)到預(yù)定大小之后，會(huì)過(guò)一個(gè)離心機(jī)，把沒(méi)有結(jié)晶的糖漿甩出去，只保留結(jié)晶本身。這一步稱(chēng)為分蜜。沒(méi)有結(jié)晶的糖漿這時(shí)有了一個(gè)新名字：糖蜜。糖蜜的顏色比較深，里面除了糖分之外還含有很多色素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，是食糖生產(chǎn)的副產(chǎn)品。

白砂糖的結(jié)晶還要進(jìn)行洗滌、干燥等步驟，最后就加工成白砂糖的成品啦。

剛才第一步分出來(lái)的糖蜜，里面的糖分其實(shí)還是不少的，直接扔掉太可惜了。它其實(shí)還可以繼續(xù)結(jié)晶，生產(chǎn)第二波，第三波甚至第四波砂糖。只不過(guò)，越往后生產(chǎn)，結(jié)晶中糖蜜的含量就會(huì)越多，因此砂糖的顏色也會(huì)越來(lái)越深。這樣的含有部分糖蜜的砂糖，我們就把它叫做赤砂糖。

那紅糖是怎么回事呢？它其實(shí)是糖漿直接熬制，完全不經(jīng)過(guò)結(jié)晶和分蜜的操作，直接干燥而成的。由于含有全部的糖蜜，紅糖的顏色比較深，風(fēng)味也比較特別。而且，由于含水量比較高，紅糖比較容易結(jié)塊，保質(zhì)期也相對(duì)比較短。黑糖是一種特殊的紅糖，它比起一般紅糖熬制時(shí)間更長(zhǎng)，所以顏色會(huì)比較深一些。

無(wú)論是白砂糖、赤砂糖還是紅糖，主要成分都是蔗糖。在日常烹飪中，它們的區(qū)別主要在于風(fēng)味和顏色不同。在有一些場(chǎng)合中，我們需要用紅糖去體現(xiàn)獨(dú)特的風(fēng)味和顏色，比如紅糖饅頭，紅糖姜茶之類(lèi)，這時(shí)候別的糖分就替代不了紅糖。而在只需要糖來(lái)提供甜味的場(chǎng)合，就是白砂糖的主場(chǎng)了。

有很多商家會(huì)宣傳紅糖、赤砂糖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富或是有保健作用，其實(shí)，雖然說(shuō)紅糖和赤砂糖多了一些糖蜜，含有更多的微量元素和蛋白質(zhì)，但不要忘記它們的主要成分還是蔗糖。在烹飪中額外添加進(jìn)去的蔗糖都是游離糖，如果長(zhǎng)期大量吃會(huì)導(dǎo)致肥胖，糖尿病，心血管疾病等多種健康問(wèn)題。世衛(wèi)組織建議成人一天游離糖上限為 50g，最好能到 25g 以下。因此，即使是紅糖，也不能盲目多吃哦。

綿白糖適合怎么用?

/ 白砂糖適合怎么用? /

大家一定都知道，綿白糖通常顆粒比較細(xì)，就像積雪一樣，比較輕盈。它其實(shí)是一種比較特殊的糖。

制作綿白糖的工藝大致與白砂糖相同，不過(guò)在結(jié)晶時(shí)，晶體顆粒在還沒(méi)有長(zhǎng)大之前就完成了分蜜操作，所以最后得到的晶體顆粒比較小。但最重要的區(qū)別是，生產(chǎn)出結(jié)晶之后，還要往結(jié)晶上噴入約 2.5% 左右的轉(zhuǎn)化糖漿，混合后才能制得成品的綿白糖。

轉(zhuǎn)化糖漿是什么？其實(shí)就是糖水熬煮過(guò)程中加入酸（通常是檸檬酸），使得蔗糖發(fā)生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最終制成的混合糖漿。也就是說(shuō)，綿白糖中其實(shí)含有蔗糖、葡萄糖和果糖 3 種不同的糖分。

綿白糖由于顆粒細(xì)小，又帶有轉(zhuǎn)化糖漿，因此在直接食用的情況下更容易在舌頭表面溶解。直接吃起來(lái)，綿白糖的甜度顯著比白砂糖高。但是如果配制成同樣濃度的糖水，甜度相差就不大了。因此，綿白糖更適合在涼拌、中式甜點(diǎn)等領(lǐng)域直接食用。

綿白糖還有一個(gè)特點(diǎn)就是容易發(fā)生美拉德反應(yīng)從而出現(xiàn)褐變。這也很好理解：美拉德反應(yīng)是還原糖和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)，蔗糖不屬于還原糖，而果糖和葡萄糖都屬于還原糖。因此富含果糖和葡萄糖的綿白糖當(dāng)然更容易出現(xiàn)褐變。在烤面包、餅干等食品的時(shí)候，如果你希望出現(xiàn)更深的褐變，用綿白糖準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。而如果你不希望出現(xiàn)太大的褐變，就要用白砂糖了。

不過(guò)在物理性質(zhì)上，白砂糖更容易讓硬性發(fā)泡的蛋白更加穩(wěn)定，所以很多時(shí)候我們烘烤蛋糕還是會(huì)選擇白砂糖比較多。

冰糖的玄學(xué)

/ 燉肉用冰糖真的更香嗎? /

冰糖相對(duì)于白砂糖，其實(shí)就是多了一步重結(jié)晶的過(guò)程。什么是重結(jié)晶？簡(jiǎn)單講就是將白砂糖加水溶解之后，重新加熱蒸發(fā)，再結(jié)晶成大塊的糖。

如果選用的是比較純凈的白砂糖，嚴(yán)格控制結(jié)晶過(guò)程，當(dāng)蔗糖晶體長(zhǎng)到一定大小就及時(shí)分蜜，最后生產(chǎn)出來(lái)的就是單晶冰糖。

如果直接放在那里不管它，等上一個(gè)禮拜，讓冰糖結(jié)晶充分生長(zhǎng)。最后把整塊大的晶體敲碎，就是多晶冰糖。

生產(chǎn)冰糖的過(guò)程中一般要進(jìn)行一定程度的清凈操作，如果沒(méi)有徹底清凈，或者原來(lái)的白砂糖就含有雜質(zhì)的話(huà)，那最后生產(chǎn)出來(lái)的冰糖可能會(huì)帶上顏色，成了黃冰糖。

冰糖的主要成分和白砂糖完全相同，都是蔗糖。它們的區(qū)別僅僅是物理狀態(tài)不一樣。一旦溶解在水里，風(fēng)味上不會(huì)有區(qū)別。很多人覺(jué)得燉肉一定要用冰糖，不能用白砂糖，白砂糖燉出來(lái)就不好吃。有些商家也宣傳說(shuō)冰糖比白砂糖更健康，這些說(shuō)白了都是忽悠和玄學(xué)，沒(méi)什么道理。

飴糖

/ 歷史悠久的糖 /

飴糖是一種具有非常悠久歷史的糖，早在商朝時(shí)就開(kāi)始出現(xiàn)，春秋時(shí)期已經(jīng)量產(chǎn)。大米、小麥、玉米、粟米等，只要富含淀粉，那都可以用來(lái)熬煮飴糖。古人發(fā)現(xiàn)，只要將煮過(guò)的淀粉制品和麥芽放在一起“發(fā)酵”，過(guò)一段時(shí)間后，淀粉制品就會(huì)變甜。此時(shí)把糖水過(guò)濾出來(lái)，熬制之后就成了飴糖。因?yàn)楣湃俗鲲嵦潜仨氁宣溠康拇嬖冢虼?strong>飴糖也被稱(chēng)為麥芽糖。

現(xiàn)在我們知道，麥芽富含淀粉酶，和淀粉接觸以后，淀粉長(zhǎng)鏈被分解成了一小段一小段的麥芽糖溶解在水中，水的甜度當(dāng)然會(huì)變高。這根本就不是微生物參與的發(fā)酵過(guò)程，而是酶促反應(yīng)而已。目前工業(yè)上生產(chǎn)飴糖，通常會(huì)用大米或者玉米淀粉作為原料，直接添加淀粉酶，之后再經(jīng)過(guò)熬煮、過(guò)濾、濃縮，最后得到飴糖（麥芽糖）純品。

有意思的是，麥芽在飴糖中的作用不僅僅只是提供淀粉酶，它還能提供飴糖特有的麥芽香味。因此現(xiàn)在工業(yè)上生產(chǎn)飴糖，還是要加一定的麥芽在里面，起到增加風(fēng)味的作用。

飴糖由于有特別的香味，雖然它甜度不高，但在各種糖果、糕點(diǎn)中使用得也非常廣泛。來(lái)自日本的水飴也是一種飴糖，它的主要成分一樣也是麥芽糖，之所以叫水飴是因?yàn)橥庥^(guān)比較透明純凈。傳統(tǒng)工藝會(huì)用糯米和麥芽作原料，用天然存在的淀粉酶來(lái)進(jìn)行糖化，而現(xiàn)代工藝往往會(huì)直接將淀粉加酸水解制成。

參考文獻(xiàn)：

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