科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
醬油，中國(guó)之味。中國(guó)，醬油帝國(guó)。這烏黑油亮的清澈液體，不僅構(gòu)建了華夏的味覺基礎(chǔ)，也以獨(dú)特的滋味溝通時(shí)空：既承載著千年文明，更游走于我們的舌尖，成為人們永遠(yuǎn)追尋、卻又近在咫尺的地道之味。中國(guó)之大，一種味道裝不下。同樣是醬油，在時(shí)光與風(fēng)土的孕育
醬油，中國(guó)之味。中國(guó)，醬油帝國(guó)。
這烏黑油亮的清澈液體，不僅構(gòu)建了華夏的味覺基礎(chǔ)，也以獨(dú)特的滋味溝通時(shí)空：既承載著千年文明，更游走于我們的舌尖，成為人們永遠(yuǎn)追尋、卻又近在咫尺的地道之味。
中國(guó)之大，一種味道裝不下。
同樣是醬油，在時(shí)光與風(fēng)土的孕育下，有了無(wú)數(shù)面孔類似、內(nèi)里卻截然不同的身影。在北方人眼里，醬油可能只是“醬油”，最多分個(gè)生抽、老抽；但對(duì)南方人而言，醬油及其衍生品的龐雜程度，足以令他們自信滿滿，吃出一種文化高度。
中國(guó)廚師，一桶醬油打天下。
無(wú)論是家中的紅燒肉、鹵豬蹄，還是餐館里的蔥燒海參、響油鱔糊，再到主食界的干炒牛河、醬肉包，以及遠(yuǎn)赴海外的甜酸肉、三杯雞……這生命之水，就這么點(diǎn)開了中華美食的穴道，打通了百味的任督二脈，讓我國(guó)的飲食文化璀璨于世。
今天，我們來(lái)聊聊這看著不起眼，實(shí)則無(wú)比重要的醬油。
南方醬油的十八般武藝
南北方的味覺差異，從廚房就能看出端倪。
比如，你說(shuō)一句“放點(diǎn)醬油”，北方人可能會(huì)拿出生抽，南方人則會(huì)問(wèn)你：“放哪一種？”
北方人的廚柜，醋通常是大桶裝，醬油可能只有幾瓶；南方人則是反過(guò)來(lái)，醋只有幾瓶（甚至很小），醬油種類卻是琳瑯滿目，瓶身上寫著：蒸魚豉油、香菇生抽、海鮮醬油、涼拌生抽、醬油膏、肉醬油……而且，最常用的那一款，一定是超大桶裝。
沒(méi)錯(cuò)，南方人特愛吃醬油，而且講究起來(lái)毫不含糊。
廣東人的醬油啊，那是命根子！
我們先去一趟廣東。這里地處亞熱帶，夏季極為濕熱漫長(zhǎng)，冬季則濕冷短暫。在這里生活，很容易“上火”：時(shí)不時(shí)嘴里長(zhǎng)個(gè)泡、喉嚨腫又痛、牙齦紅起來(lái)、鼻血爆出來(lái)，不吃清淡點(diǎn)，人就不舒服。
同時(shí)，廣東物產(chǎn)豐富，是各種山珍海味的天堂。吃的東西多了，再怎么清淡新鮮，也需要調(diào)味；辣椒、花椒等重口調(diào)料不行（上火的喲~），鹽和香料也不能多放（熱氣的喲~）；兼顧咸鮮的醬油，還有天然提味作用，自然更受歡迎。
于是，醬油與廣東人相互成就，在南國(guó)海邊和諧共生了起來(lái)。
比如，老廣們發(fā)明了蒸魚豉油——生抽加入老抽、冰糖、花雕酒等熬煮，更鮮美回甜，拿來(lái)搭配海鮮或腸粉，不要太美好（不上火喲~）。為了高效制作燒臘，老廣還發(fā)明了草菇老抽——顏色似石油般黑亮，放一點(diǎn)點(diǎn)就能上色 + 提鮮，不要太方便（還省錢喲~）。
每個(gè)老廣，心中都住著童年的豬油拌飯。那時(shí)候物質(zhì)不豐，熱騰騰的米飯淋上海鮮醬油，一下子就能催出類似肉的鮮味，足以對(duì)付一餐；若條件好些，就加一勺白豬油，與熱醬油一碰撞，那是又鮮又香，頓時(shí)能讓人忘記歲月艱難，只想起媽媽慈祥的面龐……
醬油，我們放不下。它就這樣默默無(wú)聞，沉淀著平民百姓的小幸福。
江浙滬的醬油啊，沒(méi)了真不行！
到了江浙滬，醬油又有了新的感覺。
長(zhǎng)江下游地區(qū)，四季分明、物產(chǎn)多樣，人們有著“不時(shí)不食”的底氣，內(nèi)部也有著不太一樣的舌尖喜好：江北尚清淡咸鮮，江南則愛濃油赤醬。然而，雙方卻會(huì)被同一種味道，收得服服帖帖——陽(yáng)春面。
你可千萬(wàn)別小瞧這碗面。它的味覺密碼，是各具特色的醬油湯底。
上海人喜歡開洋蔥油，香蔥與生抽熬制，加入燒透的海米（開洋），與面條一起拌食。揚(yáng)州人好用蝦籽醬油，配面或餛飩，都能鮮掉牙。南京人則將數(shù)種醬油混合熬煮，配上熟豬油，直接香氣四溢，你不掉口水都不行。
這里的人，除了愛醬油的鮮，更愛醬油的甜。
醬排骨，無(wú)錫人的“心頭肉”。他們鐘愛紅燒，燒菜是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”；在他們眼里，真正的濃油赤醬，一定是醬油配冰糖，白砂糖沒(méi)有靈魂。只見鐵鍋中霧氣升騰，糖與醬油相互融合，纏裹在排骨表面；夾起一塊，“糖殼”粘連拉絲，口味甜咸交融，濃郁得掉牙。
醬油之魂，來(lái)自風(fēng)土人文
其實(shí)，最早的醬油誕生于北方，而且是極為貴重的皇家之味。
上古典籍《周禮》中，最早記載了“醬”：“凡王之饋食用六谷，膳用六牲，飲用六清，饈用百二十品，珍用八物……醬用百有二十甕。”
周王室位于中原，醬油自然也是北方血統(tǒng)。然而，《周禮》所說(shuō)的醬，是指用魚、肉、蝦等動(dòng)物蛋白原料，研制而成的肉醬，稱為醢（hǎi）。后來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)肉醬的澄清液，也就是自然發(fā)酵而成的肉汁，比肉醬更加鮮美，于是便有了醬油的前身。
只不過(guò)，肉醬本就珍貴，肉醬油自然更加貴重，當(dāng)時(shí)只有王公貴族能享用。
后來(lái)，黃豆逐步替代了肉類，成為醬油之主。東漢典籍《論衡》中，出現(xiàn)了“豆醬”；北魏的《齊民要術(shù)》，詳細(xì)記載了豆醬的制作：先把黃豆蒸熟，再加入菌種、鹽和香料，放在缸里自然發(fā)酵，過(guò)濾后便是“清醬”。這種古醬油，類似今日的生抽，老百姓也消費(fèi)得起。
到了宋代，釀造工藝?yán)^續(xù)改進(jìn)，由黃豆制成的醬油，已是鮮味十足；它徹底替代肉醬油，成為了中國(guó)人的日常調(diào)料。
如今，醬油更隨著釀造工藝演進(jìn)，有了諸如蒸魚豉油、草菇老抽等多種身份。結(jié)合各地自然條件，南北方的醬油，也確實(shí)有所不同：
南方濕熱，釀醬油通常是天然發(fā)酵法：黃豆蒸熟后，加入面粉制曲，再加入高濃度鹽水、日曬半年左右，成品醬油更濃醇。北方干燥，適合固態(tài)低鹽發(fā)酵法，以室內(nèi)保溫取代日曬，少放鹽、控制發(fā)酵速度，有利于大規(guī)模生產(chǎn)，口感比天然發(fā)酵的同類清淡些。
釀造醬油，天時(shí)地利極為重要。好的醬油產(chǎn)地，需要氣候濕暖、光照充足，才能讓黃豆充分發(fā)酵，使醬油更香醇；水和食鹽資源也很重要，最好是沿海地區(qū)（海鹽與自然降水）或鹽礦分布區(qū)（井鹽與河水），加上充足的黃豆供應(yīng)（交通便利），才能釀出好醬油。
于是，珠三角、長(zhǎng)三角、川渝一帶，成為了現(xiàn)代中國(guó)釀造醬油的主力地區(qū)，更成就了中國(guó)醬油的“三油鼎立”局面。這，也構(gòu)成了南方人堅(jiān)定的“醬油自信”。
醬油之魂，來(lái)自獨(dú)特的風(fēng)土，勤勞的雙手，與傳承至今的古老智慧。這烏黑油亮的東方神秘之水，就像我們古老的文明一樣，厚重而樸實(shí)。
醬油，中國(guó)之味
數(shù)千年以來(lái)，我們將醬油擴(kuò)展成了既鮮味充盈，又錯(cuò)綜復(fù)雜的文化世界。
它以調(diào)味品的身份，深深地浸入我們的飲食，再間接影響生活的每一寸，構(gòu)建了無(wú)比美麗的鮮味宏圖。它太厲害了，一直影響著中國(guó)乃至東亞的飲食文化，甚至有人這么說(shuō)：東方之味，就是醬油之味。
公元753年，鑒真和尚東渡日本，帶去了唐代的制醬技術(shù)。公元1200年左右，日本覺心和尚到中國(guó)修行，并將宋代的醬油帶回日本。此后，醬油釀造在日本生根發(fā)芽，結(jié)合日本原有的味噌，形成了如今的日本醬油。
中國(guó)醬油，在漫漫歷史長(zhǎng)河中，也隨著海運(yùn)貿(mào)易與文化交流，以及近三百年來(lái)中國(guó)人的“下南洋”，逐漸深入到東南亞飲食之中。這也是為何，許多中國(guó)人對(duì)東南亞風(fēng)味情有獨(dú)鐘——它有點(diǎn)像中國(guó)味，卻又不僅僅是中國(guó)味。
它甚至有了新的文化隱喻。早年間，我們還有幫家里打醬油的回憶：拎著空瓶子，到店里排隊(duì)，看著黑亮黑亮的醬油，順著漏斗流進(jìn)瓶里；重點(diǎn)是，你要多少，店里就給你打多少，剩下的錢可以買小零嘴，開心得很呢。
于是，打醬油成了我們美好的回憶。“誰(shuí)家孩子長(zhǎng)大了，都會(huì)打醬油了”，也是長(zhǎng)輩之間，對(duì)孩子成長(zhǎng)、懂事的認(rèn)可。如今，“打醬油”還有“與我何干”的隱喻，也是有趣。
千萬(wàn)別小看了醬油。它無(wú)比重要，既是家的味道，更是中國(guó)的味道。
文 | 水水
圖片編輯 | 吳學(xué)文
地圖編輯 | 孫璐
設(shè)計(jì) | 吳玖洋
文章頭圖 | 視覺中國(guó)
封圖 | 視覺中國(guó)
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載
陳原東