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每年的5月-7月，是梅子成熟的季節(jié)，初夏的重磅級(jí)果子，非它莫屬！

釀梅酒這個(gè)季節(jié)性的行為藝術(shù)，大概率起始于是枝裕和的《海街日記》：四姐妹在初夏的柔光下，說說笑笑地釀梅酒。蓋上玻璃瓶蓋后的那句祈禱：請(qǐng)變得好喝啊！真的很玄學(xué)，也很治愈。

除了梅子酒，梅子的變身還有很多：話梅是梅子做的蜜餞、配烤鴨的酸梅醬也離不開梅子，酸梅湯里的主角是熏制過的烏梅。在《三國》里，曹操的一句“前面有梅林”，緩解了將士們難耐的口渴（出自青梅煮酒論英雄）。

再說長江中下游地區(qū)，初夏時(shí)節(jié)總會(huì)經(jīng)歷一場(chǎng)連綿的雨季，因正逢梅子成熟，這個(gè)雨季就被叫做“梅雨季”。敢問，除了梅子，還有哪種水果可以給季節(jié)冠名？

趕在今年梅子的成熟季，臺(tái)臺(tái)這就奉上一篇酸甜開胃的梅子美味大合集。趁著即將到來的假期，親手料理一款時(shí)令的梅子美酒或美食吧。

01｜梅子酒

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釀梅子，歸根結(jié)底是“玩”時(shí)間。我們決定從最高階的梅子酒玩起，花上小半天制作，封藏，半年后，咱們來約一場(chǎng)豪飲！

若是為著喝梅酒，那一定要選青梅。釀酒的青梅要保證酸度甜度都在線，放眼全國，云南最佳。

先像選美一樣把青梅篩選一番，淘汰掉爛果、壞果、蟲蛀果，只留圓潤飽滿的果子，用竹簽挑去果蒂。用鹽搓去表面絨毛，去除青梅的澀味，這一步被稱作“殺青”。

殺過青的梅子用清水洗凈，晾干，放入高溫消毒過（或酒精消毒過）的玻璃罐中，一層梅子一層冰糖，堆滿罐子。

酒與糖與梅子的比例沒有硬性要求，酒體沒過梅子就好了！

關(guān)于選酒，我們一般推薦30度到40度之間的烈性酒，像是白酒、伏特加、威士忌、白蘭地都可以，釀出的梅酒度數(shù)更高，口感清冽，喝著更豪放。

現(xiàn)在也流行用十幾度的清酒釀梅子酒，相比烈性酒，清酒釀出的梅酒溫潤清甜，喝起來更柔和。不過度數(shù)低的梅子酒，失敗率更高，需要格外注意。

02｜梅子醋

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學(xué)會(huì)了梅子酒，那梅子醋自然也難不倒你啦！（美食臺(tái)粉絲都是小機(jī)靈鬼，說話可以囂張點(diǎn)！）無需半年的漫長等待，靜候一個(gè)月，你就能收獲這份驚喜小酸甜。

精挑細(xì)選的梅子挑去果蒂，用簽子在表面戳小孔（手法參照容嬤嬤）。

在梅子傷口上撒鹽，靜置2小時(shí)然后搓一搓，用水洗凈鹽分后晾干。

一層梅子一層糖放入消過毒的罐子里，灌滿西式白醋后封藏一個(gè)月。（今天做一罐，兒童節(jié)就能喝了！）

做好的梅子醋可以用來蒸魚、拌沙拉，兌氣泡水也很提神哦！

03｜梅子露

一層青梅一層糖，靜靜等待兩周，你就能收獲一罐酸甜討喜的梅子露！兌上冰氣泡水就是夏日神飲，爽快地喝一口，心情都像飲料一樣美得滋滋冒氣泡～

04｜梅酒辣味鴨

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自釀梅子的快樂絕不僅限于“噸噸噸”，拿來燒菜更是意外之喜！

這道梅酒辣味鴨，用梅酒、干辣椒和紫蘇一起燒鴨子，酸甜鮮辣，酒香濃郁，天熱時(shí)吃還能健胃消食！

梅子酒釀了一年，也該請(qǐng)它出山了！從罐子里撈幾顆酒梅，去掉果核，把果肉壓扁撕碎。

放在鍋中與姜片、蒜瓣、干辣椒、新鮮朝天椒同炒，制成酸甜香辣的梅子醬。

草鴨用淘米水泡半小時(shí)，斬件兒以后焯水去腥。

焯好的鴨子放入砂鍋，加入梅子醬、干紫蘇、醬油、梅酒和清水，小火慢燉1小時(shí)。

湯汁收濃，梅酒辣味鴨就做好啦！

這道菜脫胎于廣東的酸梅鴨，加入紫蘇和干辣椒就變成了湘味十足的辣味鴨，辣中有酸甜，口感層次相當(dāng)豐富～

梅子，青有青的好，黃有黃的妙！下手晚了買不到青梅也不急，黃梅一樣有驚喜～

05｜大理洱源雕梅

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在大理梅子之鄉(xiāng)洱源縣，有一種流傳了上千年的手藝活：雕梅。用剛剛泛黃的梅子雕出雛菊紋樣，剔除果核，再用糖漬而成。制作工藝精細(xì)講究，堪比女紅。

做雕梅堪稱手底生花的技藝，是當(dāng)?shù)匕鬃骞媚镒孕【鸵孟碌囊婚T生活必修課。浸過鹽水的黃梅用雕刀雕出一圈精細(xì)的花紋，再用刀剜出果核，用手壓平整理，就會(huì)呈現(xiàn)雛菊紋樣。

做雕梅著實(shí)“費(fèi)糖”。雕好的黃梅先用糖裹勻揉搓，弱化咸味。再放入罐中，一層梅子一層糖，罐子密封放入陰涼處。

足夠的糖分?jǐn)z入和時(shí)間沉淀，在消除梅子澀味的同時(shí)還能保留它的自然酸香。

被糖包裹的雕梅還需要在腌漬過程中被不斷照顧。罐子里頂層的糖融化了，就要添糖進(jìn)去。2個(gè)月后，梅餅逐漸澄黃透亮，雕梅也終于做好了。

酸甜可口的雕梅除了直接當(dāng)果脯吃，當(dāng)?shù)厝艘矔?huì)拿它燒菜，取幾顆雕梅代替糖、醋調(diào)味，風(fēng)味層次一下就豐富起來。

06｜雕梅扣肉

在云南當(dāng)?shù)兀钍軞g迎的雕梅菜式要數(shù)雕梅扣肉。肥瘦相間的五花方子，腌制后下鍋煎，煎到皮脆肉緊，就可以蒸了。

取幾顆雕梅墊底，五花肉皮朝下上鍋蒸到酥爛，雕梅的汁水全部滲入肉中，酸甜開胃，提鮮解膩，連肥肉都成“香餑餑”。

07｜酸辣魚

云南當(dāng)?shù)氐乃崂濒~也是巧用雕梅的代表。代替食醋，梅子自然的酸香讓魚肉更精彩。

08｜酸梅蒸排骨

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酸梅蒸排骨也可以用雕梅制作，簡單快手，排骨也能做出新意！

肋排加鹽和生抽、酸梅蓉拌勻腌制半小時(shí)，再倒一些水淀粉抓勻。

腌好的排骨鋪上仔姜片和酸梅蓉，上鍋蒸制，肉香中帶著小酸小甜，太妙了！

漫山遍野的青梅煞是好看，臺(tái)臺(tái)接下來也會(huì)不斷解鎖新的梅子料理分享給大家。跟上臺(tái)臺(tái)的腳步抓緊時(shí)間吧！錯(cuò)過又要等一年～

文 | Ruka

原標(biāo)題：《初夏花樣吃青梅，看這一篇就夠了！》