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說到涼皮，最有名的還屬陜西涼皮。陜西涼皮又稱釀皮，根據原料不同，分為米皮和面皮。其中秦鎮(zhèn)涼皮歷史最為悠久，還有一種有名的米皮是漢中涼皮。傳統(tǒng)的涼皮制作過程均由人工來完成，大需量時就很費事繁雜，現對涼皮制作工藝提出新的思路以供參考。涼皮制作的
說到涼皮，最有名的還屬陜西涼皮。陜西涼皮又稱釀皮，根據原料不同，分為米皮和面皮。其中秦鎮(zhèn)涼皮歷史最為悠久，還有一種有名的米皮是漢中涼皮。
傳統(tǒng)的涼皮制作過程均由人工來完成，大需量時就很費事繁雜，現對涼皮制作工藝提出新的思路以供參考。
涼皮制作的生產線設計思路
制作流程：
涼皮制作的工藝流程
和面機——將水和面粉按1：2的比例加入，使之成為面團。
洗面機——將和好的面團加入，不斷加水攪拌使面團中的蛋白質（面筋成分）和淀粉（涼皮成分）充分分離（注：分離的目的是為洗出面筋和涼皮）。
蒸面機——將分離的蛋白質和淀粉依次由平底蒸盤盛入，將其蒸熟。、
蒸盤——盛洗面機洗出的淀粉和蛋白質。
機械手——蒸盤中的涼皮和面筋從蒸盤上揭下。
切面機——將從蒸盤上取出的涼皮和面筋等寬切割。
說明：
1、粉加入和面機后要加入相對面粉百分之一的小蘇打（作用：使面粉發(fā)酵，經發(fā)酵的面團才能進行下一步的分離，作出來的涼皮才口感勁道）。
2、經洗面機分離的淀粉和蛋白質要沉淀30分左右（作用：沉淀得越久涼皮就越柔滑勁道）。
3、在蒸面和切面之間要對蒸盤進行冷卻，可用一水道使蒸盤漂浮其上，等蒸盤漂至切面機時蒸盤也已冷卻，可用機器手將蒸盤上的涼皮或面筋揭下。
4、該流程中的切面機可根據不同顧客的喜好切割不同寬度和厚度的涼皮和面筋。
涼皮的手工制作工藝
材料：
面粉(最好是高筋面粉，即Bread flour) 2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克)
工藝：
1.和面。把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成面糊。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數越多，做出的涼皮兒才越筋。攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋
2.醒面。把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。
3.備鍋。把醒好的面糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4.潤油。用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油可)，然后加入少許水即可。
5.攤。待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。
6.蕩。把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。
7.蒸。把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8.取。重復步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9.涼。 戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著但效果沒有第一種好。
10.剝。用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。(注:一定要完全冰涼才能揭下來,否則會粘)：
11.拌。把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調料。
馬龍一