說(shuō)到?jīng)銎?，最有名的還屬陜西涼皮。陜西涼皮又稱釀皮，根據(jù)原料不同，分為米皮和面皮。其中秦鎮(zhèn)涼皮歷史最為悠久，還有一種有名的米皮是漢中涼皮。傳統(tǒng)的涼皮制作過(guò)程均由人工來(lái)完成，大需量時(shí)就很費(fèi)事繁雜，現(xiàn)對(duì)涼皮制作工藝提出新的思路以供參考。涼皮制作的

說(shuō)到?jīng)銎?，最有名的還屬陜西涼皮。陜西涼皮又稱釀皮，根據(jù)原料不同，分為米皮和面皮。其中秦鎮(zhèn)涼皮歷史最為悠久，還有一種有名的米皮是漢中涼皮。

傳統(tǒng)的涼皮制作過(guò)程均由人工來(lái)完成，大需量時(shí)就很費(fèi)事繁雜，現(xiàn)對(duì)涼皮制作工藝提出新的思路以供參考。

涼皮制作的生產(chǎn)線設(shè)計(jì)思路

制作流程：

涼皮制作的工藝流程

和面機(jī)——將水和面粉按1：2的比例加入，使之成為面團(tuán)。

洗面機(jī)——將和好的面團(tuán)加入，不斷加水?dāng)嚢枋姑鎴F(tuán)中的蛋白質(zhì)（面筋成分）和淀粉（涼皮成分）充分分離（注：分離的目的是為洗出面筋和涼皮）。

蒸面機(jī)——將分離的蛋白質(zhì)和淀粉依次由平底蒸盤(pán)盛入，將其蒸熟。、

蒸盤(pán)——盛洗面機(jī)洗出的淀粉和蛋白質(zhì)。

機(jī)械手——蒸盤(pán)中的涼皮和面筋從蒸盤(pán)上揭下。

切面機(jī)——將從蒸盤(pán)上取出的涼皮和面筋等寬切割。

說(shuō)明：

1、粉加入和面機(jī)后要加入相對(duì)面粉百分之一的小蘇打（作用：使面粉發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)才能進(jìn)行下一步的分離，作出來(lái)的涼皮才口感勁道）。

2、經(jīng)洗面機(jī)分離的淀粉和蛋白質(zhì)要沉淀30分左右（作用：沉淀得越久涼皮就越柔滑勁道）。

3、在蒸面和切面之間要對(duì)蒸盤(pán)進(jìn)行冷卻，可用一水道使蒸盤(pán)漂浮其上，等蒸盤(pán)漂至切面機(jī)時(shí)蒸盤(pán)也已冷卻，可用機(jī)器手將蒸盤(pán)上的涼皮或面筋揭下。

4、該流程中的切面機(jī)可根據(jù)不同顧客的喜好切割不同寬度和厚度的涼皮和面筋。

涼皮的手工制作工藝

材料：

面粉(最好是高筋面粉，即Bread flour) 2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克)

工藝：

1.和面。把面粉和鹽過(guò)篩后(沒(méi)有篩子也可以不過(guò))，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧?。注意每次加入的水不要太多，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無(wú)粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋

2.醒面。把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時(shí)以上，稱為醒面。這一點(diǎn)非常重要，能夠解決大家所知道的國(guó)外面粉不成筋的問(wèn)題。

3.備鍋。把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個(gè)過(guò)程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。

4.潤(rùn)油。用一個(gè)平底鍋燒一大鍋開(kāi)水備用。然后準(zhǔn)備潤(rùn)滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油(任何植物油可)，然后加入少許水即可。

5.攤。待水開(kāi)后，往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。

6.蕩。把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。

7.蒸。把裝好面糊的模型放入開(kāi)水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。

8.取。重復(fù)步驟五、六，把另一個(gè)模型也倒入面糊。這個(gè)過(guò)程中第一個(gè)模型中的面糊會(huì)慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

9.涼。 戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時(shí)候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著但效果沒(méi)有第一種好。

10.剝。用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。(注:一定要完全冰涼才能揭下來(lái),否則會(huì)粘)：

11.拌。把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調(diào)料。