曾經(jīng)的麻辣燙，被打上了“麻辣”、“臟亂差”、“便宜”等標(biāo)簽，在街頭小店吃一碗麻辣燙，不過也就花費(fèi)十幾塊錢，卻能吃得起勁。如今，楊國福、張亮為代表的麻辣燙連鎖品牌，卻讓“低端”的麻辣燙身價(jià)倍漲。在楊國福門店里，吃一碗麻辣燙過百元，已經(jīng)不再是一

曾經(jīng)的麻辣燙，被打上了“麻辣”、“臟亂差”、“便宜”等標(biāo)簽，在街頭小店吃一碗麻辣燙，不過也就花費(fèi)十幾塊錢，卻能吃得起勁。

如今，楊國福、張亮為代表的麻辣燙連鎖品牌，卻讓“低端”的麻辣燙身價(jià)倍漲。

在楊國福門店里，吃一碗麻辣燙過百元，已經(jīng)不再是一件稀奇的事情。如今，楊國福麻辣燙正在走上市之路，那碗麻辣燙究竟有多香？

01 從草根到6000家門店

2月22日晚，上海楊國福企業(yè)管理(集團(tuán))股份有限公司向港交所提交上市申請書，沖刺國內(nèi)麻辣燙賽道的“第一股”。

據(jù)其招股書顯示，截至2021年9月30日，楊國福品牌旗下共有5783家餐廳，包含位于上海的3家自營餐廳，5759家遍及中國31個(gè)省市的加盟餐廳，以及布局在澳大利亞、加拿大、韓國、美國、日本和新加坡的21家海外加盟餐廳。

時(shí)間回到2003年，草根出身的楊國福麻辣燙創(chuàng)始人——楊國福，才剛剛進(jìn)入麻辣燙賽道。可能那時(shí)他也沒有想過，有一天能改變中國麻辣燙市場的格局。

楊國福年輕時(shí)曾經(jīng)種過地、養(yǎng)過豬、賣過羊肉串。結(jié)婚后，楊國福夫妻倆在哈爾濱開了家楊記麻辣燙，憑借口味出眾、成本低的優(yōu)勢迅速起飛，僅兩年時(shí)間就開出二三十家店。

受到哈爾濱一家包子連鎖店啟發(fā)，楊國福心想，單靠直營，實(shí)在難以開出規(guī)模，于是開始招商加盟。到了2010年，楊國福靠加盟開出1000家店，門店幾乎開遍了整個(gè)東三省的主要城市。

不過，年入千萬的楊國福并未就此滿足。在當(dāng)時(shí)，麻辣燙品類屬于低毛利、登不上大雅之堂的“臟攤”，楊國福誓要改變這種情況，讓麻辣燙“吃出榮耀的感覺”。他楊國福麻辣燙找的參照物是星巴克，想把楊國福做成一個(gè)能夠傲慢盤踞CBD的中心地段，走向中高端消費(fèi)的品牌。

為了把麻辣燙賣貴，顛覆麻辣燙“便宜”的形象，扭轉(zhuǎn)麻辣燙“低端”地位，楊國福可謂絞盡腦汁。其中，最有效的，大概就是他首創(chuàng)的“按斤稱重”的定價(jià)方式。

靠一碗從10元漲到15元，空間始終有限，并且會讓消費(fèi)者覺得很不值。然而，如果讓消費(fèi)者自選稱重，收費(fèi)空間就變得很大。消費(fèi)者不僅能夠根據(jù)喜好自主選擇，還能給人一種多吃多花錢，少吃少花錢的感覺。

很快，按重量收費(fèi)這種方式讓楊國福的收益迅速提升，這種方式也紛紛被麻辣燙同行效仿。此舉使得麻辣燙的定價(jià)火鍋相提并論，客單價(jià)直線飆升，隨后又出現(xiàn)了各種高端食材，價(jià)格越來越高。一碗麻辣燙過百元，在楊國福、張亮等品牌門店里已經(jīng)是見怪不怪。

02 從加盟到供應(yīng)鏈

從2005開始走連鎖加盟路線開始，楊國福在全國門店達(dá)到6000家，遠(yuǎn)超目前麥當(dāng)勞、必勝客等在中國的數(shù)量。按照楊國福2.79萬元/12年的加盟費(fèi)，以及10萬元左右的裝修費(fèi)、5萬元的設(shè)備費(fèi)、2萬元的新店一次性食材費(fèi)來看，楊國福已獲得10億元以上的收入。

并且，這些費(fèi)用還不包括供應(yīng)鏈工廠向加盟商持續(xù)配送麻辣燙食材的收益。楊國福總部在各地創(chuàng)建了物流基地和供應(yīng)鏈工廠，正是依托這些工廠和物流中心，楊國福才能順利向各地的加盟店輸送麻辣燙原材料，在保證品牌門店口味一致的情況下，又增加了收入。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，楊國福的營收中，80%以上來自于向加盟商銷售食材和調(diào)味料等。為了滿足更大的市場需求，楊國福仍在持續(xù)加大對供應(yīng)鏈工廠和物流配送的投資。

除了新鮮的食材需要加盟商自行就近采購之外，其他的鍋底類、海鮮類、主食類、肉制品、菌菇類、速凍成品/半成品、油炸物等以及各類調(diào)味制品，均可由楊國福提供。根據(jù)楊國福發(fā)布的數(shù)據(jù)，早在2018年，其負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈和供應(yīng)商采購配送的業(yè)務(wù)規(guī)模就已經(jīng)達(dá)到一年15億。

由此也可以看出，楊國福的供應(yīng)鏈對于ToB端客戶的粘性上占據(jù)了絕對優(yōu)勢。品牌方與加盟商是深度綁定的，并在供貨商有強(qiáng)大的掌控力和決策權(quán)，這也意味著楊國福掌握了定價(jià)權(quán)。

從另一方面講，楊國福麻辣燙不僅是給加盟商供貨，同時(shí)也可以為火鍋、串串香、冒菜等品類的商家供貨，進(jìn)軍整個(gè)餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈領(lǐng)域。這是楊國福打造供應(yīng)鏈能夠拓展的另一個(gè)主要方向。

如今，楊國福的生產(chǎn)中心年產(chǎn)量已達(dá)到13800噸，可供1.2萬家門店使用，在滿足了加盟店的供貨需求之后，也完全有能力去布局其他品牌和品類的食材供應(yīng)。

03 推動中餐標(biāo)準(zhǔn)化

楊國福的成功，以及張亮等麻辣燙品牌的成功，都證明了麻辣燙也是一項(xiàng)能夠發(fā)展為“中餐加盟+供應(yīng)鏈”的好門道。不過，楊國福的意義還不僅于此。

其實(shí)，“加盟+供應(yīng)鏈”的模式在國外已經(jīng)十分成熟，像麥當(dāng)勞、肯德基之類的國際餐飲品牌，早已經(jīng)把這種模式做得輕車熟路。但中餐不一樣，在基數(shù)龐大、魚龍混雜的中式餐飲中，標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和規(guī)模化一直是個(gè)難題。

這種情況與中餐本身難以標(biāo)準(zhǔn)化有密切的關(guān)系。縱觀國內(nèi)的餐飲品牌，失敗的案例很多，即使是像海底撈這樣的品牌，也還沒有走通這條路。海底撈面臨高額的成本、規(guī)模龐大的員工數(shù)量，使得海底撈不得不提升價(jià)格，影響了用戶的消費(fèi)體驗(yàn)。

但也正因如此，中餐的供應(yīng)鏈也有了更多可能性。

相較之下，楊國福采用加盟模式，把員工、開店的成本都分?jǐn)偝鋈ィ滞ㄟ^加盟費(fèi)、供應(yīng)鏈迅速提升收益。這種“加盟商+供應(yīng)鏈”的組合，可謂是中餐實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的有效路徑。

當(dāng)前，國內(nèi)餐飲品牌的連鎖率還很低。據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2020年中國餐飲連鎖化率為15%，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家餐飲品牌的連鎖率。這是中式餐飲本身的特點(diǎn)決定的，同時(shí)也意味著中式餐飲連鎖還有很大的發(fā)展空間。

在過去幾年中，頤海國際為代表的調(diào)味料公司，安井食品、千味央廚為代表的預(yù)制食品供應(yīng)商，都只是餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，算不上真正意義上的餐飲企業(yè)。楊國福麻辣燙“加盟商+供應(yīng)鏈”的模式無疑為中式餐飲的連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，以及擴(kuò)大經(jīng)營，優(yōu)化營收結(jié)構(gòu)提供了一條很好的道路。

迎著中式餐飲的發(fā)展趨勢，必定會有更多投資者涌入。楊國福麻辣燙還能否保持長青，還需要用時(shí)間來證明。