科技改變生活 · 科技引領未來
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“網購的黃牛腱子20塊錢一斤，鹵熟吃著很香啊，真的好便宜！”很多消費者都這么說，覺得撿了大便宜。20塊錢一斤的牛腱子真的便宜嗎？為什么這么便宜呢？大家請往下看。“天上掉下個林妹妹”幾十年了，牛肉價格一直很貴，基本都是豬肉的二到三倍以上。當下
“網購的黃牛腱子20塊錢一斤，鹵熟吃著很香啊，真的好便宜！”很多消費者都這么說，覺得撿了大便宜。
20塊錢一斤的牛腱子真的便宜嗎？為什么這么便宜呢？大家請往下看。
幾十年了，牛肉價格一直很貴，基本都是豬肉的二到三倍以上。當下更厲害，肉市的豬肉8塊一斤，牛肉40塊一斤，貴五倍。那么，能不能便宜點買到牛肉？起碼別這么貴，一斤牛肉錢買五斤豬肉，傻瓜也知道買哪個劃算。
經濟學有個基本原則：有需求就會有市場，大白話說有要買的就會有要賣的。人們的期望里，還要是牛肉，還要便宜，還可以任意挑選。這個看似幻想的情景，被互聯網實現了，網售滿足了人們的這個需求。就這樣，新鮮黃牛腱子肉20塊一斤還包郵，還能驗貨付款。
網上銷售給予的這些條件，在實體店普遍40元一斤的大環境中，能20元買到這樣的牛肉，還真是天上掉下個林妹妹。
有很多網上買過牛肉的人跟我說，貨真價實，物美價廉。各個網店消費評價也是一致點贊，好肉啊，便宜啊，以后還來買！當然我也買過，感受應該更豐富，放在后面說。
我這里是鄭州市區東郊縣，中牟地處鄭州和開封市區正中間，這里的回民比較集中。縣城南菜市場有家牛肉店，一家人殺牛賣肉，不知經營了多少代。老板給我說了個大致的牛肉賬：買活牛15塊一斤，一半的出肉率，一斤肉合到30塊錢。賣40塊一斤，房租、人工等所有費用，包括利潤都在這10塊錢里。
這個牛肉賬沒水分吧？成本30元一斤，賣40元一斤，毛利率25%，本來就不高。去掉各項稅費，利潤不到10%，很低了。有人會說，牛皮牛雜也賣錢啊，數額不算小吧？這話沒毛病，如今牛雜價格不低，接近牛肉價。全部算下來，這樣的老師傅，利潤會達到20%，這個行業不算少。
網上賣的也是鮮牛肉，卻能比這樣的實體店便宜一倍，20元一斤包郵的價格。我這種腦子比較笨的人，一時半會算不來這個賬，怎么會這個價呢？難道他們能7塊錢一斤買到活牛嗎？
我是2018年開始在網上買牛肉，是因為當時寫頭條剛上癮，不想花時間去菜市場。那時買得比較多的是牛腩塊，一寸見方，冷凍的。確定是牛腩，和著白蘿卜燉，一罐吃幾頓。
后來陸續買過好幾個網站、網店，牛肉各部位，包括牛排都買過。如今總結起來說三點主要的：第一個都是牛肉，沒遇到過傳言的鴨肉馬肉什么的；第二個確實都很便宜，就沒超過30元一斤的，最近110元買過5斤腱子肉，專業挑毛病才挑出不夠秤。約摸著去掉冰層少一斤多，可當時還沒有稱重，算是沒憑據。第三個都很容易煮熟，跟豬肉一樣，燉不到一個小時就滾瓜爛熟。
不說網上傳言，就我這幾年的網購體驗，買過的牛肉基本品種齊全了。包括冷凍肉、進口凍肉、拼接肉、調理肉。下面一個個討論它們，都是什么東西？為什么會那么便宜？
廚師行當里，“拼盤”的概念和“拼接”比較接近，都是把不同的材料“拼湊”成一個意思。不同的是，拼盤是把不同的食材拼成一個菜式，比如鹵蛋鹵豬肝鹵耳朵鹵豬舌，各切一點碼放一個涼盤，就是個極好的下酒菜。拼接肉卻是把不同部位的生肉拼成一個部位的肉，然后冒充這個部位的肉賣。
我們可以做個實驗，把生鮮豬肉、鴨肉、牛肉、羊肉等各切一塊，然后能不能讓它們結成一塊肉？百分百不會成功。但是工業操作可以，還不需要多高深的科技。
都知道牛肉不能整條牛、也不能整條腿、更不能帶著骨頭賣，賣之前都要分割。按照商品牛肉的要求，宰殺后需要進行不同部位、不同分量的分割，便于包裝、儲存和銷售。那么，在分割時，要剔骨去雜，不可避免地出現碎肉和邊角料。
再說牛排，都比較熟悉菲力牛排，可你知道菲力牛排是牛身上哪塊肉嗎？它是長在牛腰部腹腔內挨著腰椎的肉，左右各一條，一頭牛只有三幾斤，按牛排標準分量切不到20片。可是網店賣的大部分都是菲力牛排，為什么呢？因為菲力牛排名氣大，好吃還貴。可是一頭牛就長那么點，難道是只長菲力的特殊牛？
當然不是。現代的拼接技術，完全可以把整頭的牛肉都變成菲力牛排。原理很簡單，先把不同部位的肉比照菲力的結構和形狀，調理后用食用膠粘結，再行冷凍，切片，包裝，上市銷售。就這樣，你買到的菲力牛排很便宜，好歹還是牛肉。其他成塊的牛肉，牛腩牛腱子，到貨看到切口都是原切真貨。解凍后就會露原形，成了一堆碎肉。
網購牛肉見著最多的是“調理”一詞，不過在商品介紹里，都放在不顯眼的位置，很容易忽略不見。現在一些商家更乖了，直接的吆喝“拒絕調理”，嚴厲申明賣的不是調理肉。
為什么商家在忌諱“調理”這個詞？調理是什么見不得人的操作嗎？
我開始接觸這個詞，還以為商家細心周到，把生牛肉事先處理下，福利一些不大會廚藝的人也做得好吃。后來這個猜測被無情打臉，當了回東郭先生。
“調理”是廚藝用語，指的是烹飪前的食材處理，比如腌制。包括調料、上漿、焯水等等，腌魚腌臘肉也是調理。那么牛肉的調理就好理解了，為了讓消費者省去烹煮去腥等麻煩，提前幫你加調料腌制好，到手就能直接下鍋，多好啊！
其實是你想錯了，商家并不是為你著想，而是利用調理多掙錢。魔術一戳就破，所謂的調理，實際是個加大牛肉重量的操作。用大量的食用膠，在拼接之前、拼接中和拼接后的加料，都離不開食用膠以增加牛肉重量。再從材料原理分析，食用膠具有鎖住水分和增加重量的性能，能與肉細胞緊密結合。所以，調理后的牛肉不僅含水率高，而且自身加重了，所以價錢便宜還賺錢。
前面說到過，拼接牛肉是把碎肉邊角料偽裝成好部位的肉，讓消費者認為撿到大便宜。調理和拼接配套操作，可謂狼狽為奸。有點良心的商家，好歹用的都是牛肉。壞良心的商家，難免會用到其他的肉，就像坊間傳言的狐貍肉貓肉鴨肉死豬肉。盡管我們的市場監督管理很嚴，但是防不住萬一，假肉事件時有發生。
如今網售商品的監督管理也很嚴格，商家出現問題會受到嚴厲處理，網購環境越來越好。但在眾多的商品牛肉里，依然存在“拼接、調理”之外的問題，還不好發現。比如進口走私貨，也是很便宜，到手價低，賣價就不高。
總之一句話，便宜沒好貨，一分價錢一分貨。想吃到正經的牛肉，還是不要圖便宜。老話說得好，從北京到南京，買家沒有賣家精，自古就沒有買家玩過賣家的。
高陽明