中國人對于醬的追求是永無止境的。而對于追求味道鮮美、食材新鮮的廣東人來說，醬所需承載的就更上一層樓了。提起廣東的醬，就不得不說“東方魚子醬”。▲圖源飲食男女我，XO醬，出身不凡、金貴非常XO醬誕生于80年代的香港。那個時代的香港，經濟騰飛，

中國人對于醬的追求是永無止境的。而對于追求味道鮮美、食材新鮮的廣東人來說，醬所需承載的就更上一層樓了。提起廣東的醬，就不得不說“東方魚子醬”。

▲圖源 飲食男女

我，XO醬，出身不凡、金貴非常

XO醬誕生于80年代的香港。那個時代的香港，經濟騰飛，是亞洲四小龍之一，人人拼命淘金，只要搭上這趟順風車，輕而易舉就能發家致富。

在這種背景下，粵語里出現了許多“大口氣”的詞句：“魚翅撈飯”、“濕濕碎”、“有錢喺身就身痕”。

有錢的人太多，以至于魚翅都淪落為“拌飯材料”。若想要在吃上突顯自己的財富地位，就需要發掘更奢華、更精致的食物。

這時XO醬就出現了。

XO醬的發明源于半島酒店的一次探索。以往的調味醬只有馬拉盞，百年不變的味道讓人厭倦。為了創新，廚師在馬拉盞的基礎上，加入名貴海鮮材料，制造出味道辣而鮮美的醬。結果大受歡迎。（起源者有爭議就先擱置不討論了）

看到XO醬這個名字首先會聯想到什么？估計很多人的第一反應是人頭馬XO等昂貴洋酒。

其實XO是洋酒（白蘭地）的等級，從低到高分別為V.O、 V.S.O 、V.S.O.P、 X.O。而XO的意思就是extral old，意為頂級酒。所以引申而來，XO醬就是頂級奢華的調味醬，如同干邑白蘭地XO一樣矜貴。

XO醬沒有XO酒，卻同樣醇香誘人

醬的頂級在于用料的講究和師傅手工的精細。每間粵菜酒家都有屬于自己的XO醬秘方，材料大體相似，細節不一，是區分的關鍵。一般會選用上好的干貝、金華火腿、蝦米、咸魚，經過繁復的浸、蒸、切、剁、翻炒后，烹制出獨屬這間酒家的味道。

油，是整個醬的基底。

好的XO醬應是帶些刺激唾液分泌的辣味，所以廚師會首先制煉好辣椒油。選用新鮮、色澤艷紅的朝天椒，人手去梗后切小塊。

待到油溫滾起，炸透碎椒。辣椒在熱油中翻騰，辣椒素逐漸與油脂相融，芳香四溢。

而食材處理的過程肯定會讓各位看官咋舌。

干貝，撕！蝦米，剁！金華火腿，切！咸魚，依舊不能放過！

粵菜的講究、精致就體現在這里——再小的蝦米，為了入味，為了口感都要被廚師快速剁碎，而后跳入熱油中，相互間翻滾、沸騰、融合。

或許有人疑惑了，XO醬能分高下嗎？

看醬的優劣高低，要從入口口感好壞、色澤深淺來切入。

好的XO醬外表看，色澤較深接近于深琥珀色，油體清透亮眼。入口那一剎味道鮮而不俗，順滑醇厚，當你嚼動唇齒時，感受到瑤柱、蝦米的韌勁和顆粒感，火腿絲在牙齒咬合下榨出那種，只存在肉類中的甘甜。

XO醬要入口“味道好，層次足”，不僅講求料足料精，還取決于廚師的功夫。

浸泡、蒸煮、油炸的“度”掌握在廚師的眼睛和勺里。材料和冰糖下鍋后，一刻都不能停止攪拌，一停就粘鍋。至于火候、時間，更是沒有精準的計量器可用，全是依靠廚師幾十年經驗下的直覺反應。

高雅亦可，凡俗亦可，萬物皆可XO醬

神奇的是，矜貴的XO醬偏偏喜歡與平白寡淡的食材搭配——烏冬、帶子、鮑魚都可。要說代表作可就不得不提XO醬炒蘿卜糕。

蘿卜糕蒸熟后吃起來味道比較淡，一般是米糕和蘿卜的清甜為主調，再有一點點臘味的咸。不知是哪位敏銳的廚師居然想到XO醬搭上蘿卜糕。這種咸香、厚重與清甜、柔軟的碰撞，既鮮又甜。

這種中西新舊結合的食物，讓人覺得陌生的同時，又覺得熟悉，其創新的獵奇沒有如脫韁野馬，猛烈沖出廣東人接受范圍。

其實還有不少人偏愛直接粗暴的吃法——XO醬拌飯。與最初的魚翅撈飯異曲同工、一脈相承。

廣東人喜愛細長香甜的秈米，黏度沒有東北大米高，有一定的口感。搭配起較油膩、偏咸辣的XO醬，剛好相互中和。

熱騰騰的米飯上，毫不猶豫地淋上滿滿一勺海鮮的醬，充分攪拌好后，用筷子扒拉一大口，牙齒快速咀嚼，軟糯與柔韌的結合，浸滿醬汁的米粒在上下顎間翻動。

淀粉帶來的飽足感更是讓人幸福滿滿，完全停不下來！

最后

廣東人自視愛吃、會吃、懂吃。小小的XO醬便是廣東人的縮影，精致有追求的同時，隨和百搭。

XO醬可以和珍稀價貴的三頭鮑搭配，亦能和便利店幾塊錢的車仔面搭配。就如同廣東人，能在國際舞臺上談笑風生，也能在大排檔和老友喝酒吹水。

XO醬是粵菜的萬能鑰匙之一，

是源源不斷的寶藏山谷。

“萬物皆可XO醬”的理念下，

你覺得什么才是XO醬的絕配？

仲有咩醬系萬能醬啊？

（喺評論區留言今晚即刻有得食！）

資料來源：

金應熙 ,劉澤生.試論香港經濟發展的歷史過程[J].廣東社會科學,1985(01):99-113.

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