科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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從科普上說，蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮，都可以叫做“陳皮”，而藥材中的陳皮，又分為“陳皮”和“廣陳皮”。
在蕓香科植物中就有常見的“橙、柑、橘、桔”等都屬于柑橘屬植物，那它們的皮是不是都可以做陳皮呢？
根據(jù)傳統(tǒng)醫(yī)典上陳皮的入藥說法是以“橘柚”之名，最早出現(xiàn)在東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》中，而正式以“皮”之名出現(xiàn)，已經(jīng)是在唐代的《食療本草》。
歷史上的“橘柚”是否今天的“柑”呢？小編還沒有找到相關(guān)佐證，但不難發(fā)現(xiàn)，在古代本草書籍中記錄的陳皮，多附于“橘柚”或“橘項(xiàng)”下。
在宋代以前本草藥典中的陳皮多附于橘項(xiàng)下，直到宋代以后又以陳皮、橘皮并見。直至700多年后的今天，陳皮用柑皮制作的材料定義才漸漸明晰。
小編從植物學(xué)研究結(jié)論中也發(fā)現(xiàn)，陳皮經(jīng)過歷史上古人們對(duì)原材料的數(shù)次深究和挖掘，才有了把“橘柚”樹“栽培變種”之后繁殖的“柑樹”——茶枝柑 （新會(huì)）、大紅袍 （四川）、溫州蜜柑（江浙）、福建柑（福建、潮汕）等等等。
現(xiàn)在小編就從“生物屬性”和“文字表述”兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)為大家分清幾種皮的不同。
我國常見的橙子有冰糖橙、紅肉臍橙、新奇士橙、夏橙，產(chǎn)地遍布大江南北，也是我們?nèi)粘＝佑|非常多的水果之一。
于是有人會(huì)問我們常見的橙子皮，跟陳皮沒什么關(guān)系？只是普通話里 “橙cheng” 和 “陳chen” 十分相似，有些不明真相的吃瓜群眾會(huì)以為“陳皮”是“橙皮”。
當(dāng)然，橙子也是蕓香科植物（包括柑橘類植物水果）的果實(shí)，表皮也大多都含有一種叫“橙皮甙”的物質(zhì)，也稱“陳皮甙”、“桔皮甙”、“橙皮苷”等等。
在一定程度上，這種化學(xué)物質(zhì)的叫法也令人們混淆了“橙皮”和“陳皮”。而橙皮苷目前也是作為鑒別陳皮的一種重要指標(biāo)之一，因?yàn)檐疹愇镔|(zhì)通過氧化陳化可以轉(zhuǎn)變?yōu)殛惼さ乃幮С煞帧?/p>
所以，橙皮又稱在中藥中稱為”黃果皮“，含有大量的維生素A，可作為健胃劑。橙皮很早就是中藥的一種，味辛微苦，入脾、肺二經(jīng)，治咳嗽化痰。
橙子皮雖然不作為”陳皮“的原材料，但并不代表其沒有用途。在西餐料理中，就常有以橙子皮為烹飪的調(diào)味料，一般以鮮橙子皮碎為腌制時(shí)使用，可以起到祛腥的作用。
結(jié)論：按照生物學(xué)上看，橙皮的從化學(xué)成分和元素上是可以被做成“陳皮”，但由于橙皮的揮發(fā)油含量不多，而且內(nèi)囊厚實(shí)，不方便陳化，也容易導(dǎo)致蟲蛀，即使曬干了做成“陳皮”也只有陳皮的樣子，實(shí)際上沒有陳皮獨(dú)特的香味和功效。
上文中提及的古時(shí)藥典中有“橘”，其實(shí)在古漢語的用法和含義中，“橘”是對(duì)各種柑橘類水果的總稱。這不難理解。
在語文課上讀過文言文的朋友相信都會(huì)記得古人說話，能一個(gè)字表達(dá)絕對(duì)不會(huì)使用兩個(gè)，加上古代水果的品種也沒有現(xiàn)代的零頭，因此出現(xiàn)了“以橘概全”的文字記錄。
而現(xiàn)代單字中的“橘”字，也并不代表某種水果，而“柑橘”則是對(duì)柑橘類水果的統(tǒng)稱。當(dāng)我們使用橘子時(shí)，一般會(huì)加上“XX橘”，例如砂糖橘等用法進(jìn)行特指。所以說“橘皮”就是“陳皮”，在字面上只是古代說法和現(xiàn)代說法不同罷了。
結(jié)論：古書藥典的“橘皮”就是“柑皮”，也就是“陳皮”，但現(xiàn)在特指的“橘子皮”，不作為特指陳皮的原材料。
橘子皮
“桔”字有兩個(gè)讀音，作“jié”時(shí)為桔梗，是一種淺藍(lán)色的“花”；讀作“jú”的時(shí)候?yàn)椤伴僮印钡乃追Q，也是一種大眾化的口頭說法，例如常見的金桔、年桔等等，也在民間有“吉利”的諧音，指小型柑橘的水果。
而在粵語中，“橘”和“桔”的讀音都是一樣的，所以人們?cè)谡f話的時(shí)候搞不清“橘皮”和“桔皮”的區(qū)別。但一般來說，在南方還是北方，都沒有“桔皮”的說法。
同時(shí)，因?yàn)轶w型迷你的橘子（桔子）皮的實(shí)在是太小且薄，雖然在成分上跟柑皮有類似，但對(duì)于剝皮翻曬等環(huán)節(jié)來說，難以進(jìn)行加工，也容易破碎，所以在新皮的產(chǎn)業(yè)鏈條上，沒有用橘皮進(jìn)行加工陳化的需求。
目前以橘子皮為陳皮制作的，大多是一些農(nóng)村地區(qū)的家庭自用，也是常見的烹飪調(diào)味品。
對(duì)于“橘桔柑橙”等等，由于各地方言和習(xí)慣的稱呼不同，有些常見柑橘的名稱常被混淆——溫州蜜柑，有時(shí)會(huì)被稱為無核橘、甜橘；四川的錦橙因果形長圓，在很多地區(qū)也被稱為“鵝蛋柑”；新會(huì)茶枝柑移植到粵西或者廣西地區(qū)就會(huì)變成大紅柑，口味由酸變甜；臍橙在很多地方又被貢橙等等。
結(jié)論：“桔”就是“橘”，但“桔皮”不是“陳皮”
廣東四會(huì)的“砂糖桔”，以“高鮮甜度”著稱
根據(jù)《中藥大辭典》里面說的，“柑樹”為蕓香科植物，其果實(shí)表皮曬干后，陳化三年以上，即可入藥。而可以作為陳皮原料柑，主要有以下幾種：
1、茶枝柑（新會(huì)柑）
2、甌柑（江浙柑）
3、四會(huì)柑（廣東廣西地帶）
4、冇柑（廣東福建地帶）
5、蕉柑（廣東、福建、臺(tái)灣）
雖然說在成分上絕大部分種類的柑皮都可以制成陳皮，但因?yàn)楦鞣N柑皮之間成分含量不一樣，所以并不能說所有柑皮都可以成為 “及格的陳皮”，而上述五種可以陳化的柑皮，由于品種的不同還需要分等級(jí)，陳化后的功效差異較大。
例如普通陳皮和新會(huì)陳皮之間的差異是十分巨大，在香味上、效果上也相差頗大，而道地的新會(huì)陳皮，在歷史上藥典記載中，無論從功效還是價(jià)格都比普通陳皮高出不少。
結(jié)論：“曬干后陳化3年以上的柑皮”就是“陳皮”
在我國的柑橘類水果分類也有數(shù)十種，名稱界限等等均不明確，導(dǎo)致了人們對(duì)于“陳皮”以及“柑橘皮”概念上的模糊，也直接導(dǎo)致了目前市場(chǎng)很多“陳皮”冒充“新會(huì)產(chǎn)”的情況。
因此，判斷自己購買的陳皮是否“正宗新會(huì)陳皮”，基本上是全靠廠家和商家自覺“上報(bào)”——他們說多少年，就是多少年，而且不接受反駁，你也無法檢測(cè)！
很多人也許會(huì)說可以用“碳14同位素”檢測(cè)啊，其實(shí)這些檢測(cè)也都是“萬年”為單位的計(jì)算的，區(qū)區(qū)一塊陳皮的年齡，也真是“殺雞使牛刀“！
高楠東