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秋冬季節(jié),是吃牛羊肉的季節(jié),確實(shí),牛羊肉相比于豬肉來說更加溫補(bǔ),而且肉香味更加濃郁,但價格也要比豬肉貴上不少。羊肉帶有一種腥膻味,所以有不少朋友都不喜歡吃,牛肉的肉質(zhì)緊實(shí)、香味濃郁、營養(yǎng)豐富,大多數(shù)人都喜歡吃。最近去逛超市和菜市場,發(fā)現(xiàn)了一
秋冬季節(jié),是吃牛羊肉的季節(jié),確實(shí),牛羊肉相比于豬肉來說更加溫補(bǔ),而且肉香味更加濃郁,但價格也要比豬肉貴上不少。羊肉帶有一種腥膻味,所以有不少朋友都不喜歡吃,牛肉的肉質(zhì)緊實(shí)、香味濃郁、營養(yǎng)豐富,大多數(shù)人都喜歡吃。
最近去逛超市和菜市場,發(fā)現(xiàn)了一個問題,市場上的生牛肉價格大概在38元左右一斤,而熟牛肉、醬牛肉的價格也差不多是在這個價格區(qū)間,所以很多人都會直接選擇熟牛肉。經(jīng)常在家里做飯的朋友肯定都知道,一斤生牛肉只能煮出6-7兩的熟牛肉,那這些熟牛肉是怎么賺錢的呢?
前幾天和一位做廚師的朋友聊天,才知道這些熟牛肉為什么賣這么便宜了。
一、大批量進(jìn)貨
一些生意比較好的鹵肉店,一般都會有自己的凍庫,趁肉價便宜的時候開始大量囤貨,除了購買國內(nèi)的肉,還會進(jìn)口一些國外的凍肉,價格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于市場價,做好以后的牛肉薄利多銷。但可以肯定的是,如果牛肉價格賣得便宜,一定不是新鮮的牛肉,所以說“便宜沒好貨”這句話還是十分在理的。
二、鹵煮工藝
大家在家庭里做鹵牛肉,一般來說一斤生牛肉能出7兩熟牛肉就是高手了,但如果告訴你一斤生牛肉能煮出兩斤熟牛肉,你可能不信,但事實(shí)真的是這樣。聽做廚師的朋友講,牛肉想要出貨,在鹵制中要添加亞硝酸鹽,加亞硝酸鹽有三個好處,一是上色、二是防腐、三是不掉秤;除此之外,還需要“裹膠”,這才是牛肉出貨的關(guān)鍵所在,裹上膠的牛肉不僅很出貨,而且吃起來香噴噴。
即便是品質(zhì)不佳的牛肉,經(jīng)過亞硝酸鹽腌制和裹膠,一斤出二斤是很容易的,而且色澤紅潤、香氣撲鼻。
三、其他肉類冒充
市場上經(jīng)常見到一種肉塊比較小的醬牛肉,而且這種醬牛肉里面沒有肉筋,這種醬牛肉一般都是由其他肉類冒充的,最常見的就是鴨胸肉冒充,鴨胸肉用牛肉香精腌制以后再進(jìn)行鹵煮,成品和牛肉的口感、味道十分相似,外行人很難吃出來。
如果生牛肉和熟牛肉的價格相差無幾,你會選擇買生牛肉還是熟牛肉呢?
下面為大家分享一款家庭版的醬牛肉做法。
【醬牛肉】
1、5斤新鮮的牛腱子切成大小合適的肉塊,用涼水浸泡12小時,期間換水3-5次,泡水不僅可以去腥,還能增加牛肉的保水量,使牛肉更出貨。
2、泡出血水的牛肉清洗干凈,加入適量生抽、適量雞精、少許料酒,蔥段、姜片,腌制12小時,料汁要沒過牛肉,這樣才能使牛肉充分入味。
3、把腌制好的牛肉下鍋,再加入適量的清水,水量稍微多一些,然后加入八角、花椒、干辣椒、小茴香,大火煮開后轉(zhuǎn)為小火煮40分鐘,關(guān)火燜2小時以上。
4、牛肉完全冷卻后用保鮮膜包起來,放冰箱保存,隨吃隨取。
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劉悅
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