原創(chuàng) 沙漠豪豬 吃貨研究所

人人都有一張吃火鍋必點菜單，有人貪慕牛羊肉的鮮嫩，有人愛戀應(yīng)季蔬菜的鮮甜，而我卻沉迷于貢菜“咯吱咯吱”的口感不能自拔。那么問題來了，貢菜到底是什么菜？

貢菜丨圖蟲創(chuàng)意

01

貢菜

/ 不止出現(xiàn)在火鍋里 /

日本的居酒屋里經(jīng)常提供一種下酒小菜——芥辣章魚，它的主料除了章魚，還有一種吃起來咯吱咯吱、似菜非菜的東西。你如果問這是啥，老板會告訴你它叫“山クラゲ”，クラゲ就是海蜇、水母的意思，但是這些刺胞動物終生離不開水，不可能生活在山上，但這個“山海蜇”到底是啥呢？其實它是一種從中國大陸傳到日本的干菜，在火鍋店、烤魚店里十分常見，只不過在我們叫它貢菜。

淺綠色的小菜丁就是貢菜丨r.gnavi.co.jp

貢菜并不是這種植物的名字，它被曬干前的樣子我們更熟悉，就是萵筍——萵苣 Lactuca sativa 的莖用品種。萵苣自從六千多年前被古埃及人馴化后，隨著人類文明擴散到世界各地，出現(xiàn)了許多品種，世界其他地方的萵苣品種如生菜、油麥菜等大多吃葉，唯獨中國唐代農(nóng)民選育出來的萵筍主要食用部位是肉質(zhì)肥厚的莖。

貢菜就是萵筍做的丨拍攝 Downtowngal

萵筍變身成貢菜的過程并不復(fù)雜，把收獲下來的萵筍莖去皮切成一厘米粗細(xì)的條，再經(jīng)過日曬風(fēng)干就成為干貢菜。

干貢菜丨plaza.rakuten.co.jp

市售的那種真空包裝的是曬干后再經(jīng)過鹽水浸制的，這種脫水再吸水的加工過程帶給了貢菜脆韌的口感，和海蜇確實有點相似。

市售的貢菜丨photozou.jp

02

高菜 vs 芽菜

/ 芥菜的72變 /

這兩年重慶小面火遍全國，其實川渝的面條里我更喜歡宜賓燃面，不管是小面還是燃面，里面都少不了芽菜。芽菜這個東西，它的原材料是芥菜，在宜賓當(dāng)?shù)胤Q作青菜，葉片濃綠繁茂。芽菜的生產(chǎn)季節(jié)是冬天，把當(dāng)年的新芥菜劃成細(xì)條脫水到半干，脫水后的菜條就可以放進(jìn)缸里加鹽腌制了，整個發(fā)酵過程中是靠乳酸菌來發(fā)酵的。

燃面里的黑色芽菜丨圖蟲創(chuàng)意

這種剛做好的芽菜含水量不高，吃起來不像泡菜那樣湯湯水水的，反而有些像江南的梅干菜。農(nóng)戶在做好芽菜后，會把它們賣給加工廠，加工廠再清洗、調(diào)味、滅菌、切碎后就成了市場上能買到的真空包裝碎米芽菜了，味道雖然也挺好吃的，不過和在宜賓當(dāng)?shù)爻缘降倪€是不太一樣。芽菜既可以做調(diào)料也能直接當(dāng)菜吃，宜賓燃面里主要用它帶出鮮香味，和肉末炒在一起特別下飯，做成芽菜扣肉更是讓人看一眼都覺得餓。

芽菜扣肉丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友Amy是大姐姐

另一類看上去和芽菜相似的是腌高菜。高菜和雪里蕻一樣，都是芥菜的變種，葉子肉厚肥碩，乍看上去頗似大白菜，掰開后可以聞到十字花科植物特有的辛辣氣味，在日本常見，博多拉面里經(jīng)常出現(xiàn)它的身影。

拉面里褐綠色的就是高菜丨tabelog.com

腌高菜和芽菜制作方法類似，先脫去水分再進(jìn)行發(fā)酵。在食品工業(yè)上把這類腌菜統(tǒng)稱為半干態(tài)發(fā)酵腌制品，是古人保存蔬菜以備冬季食用的常用方法，南宋時期的《浦江吳氏中饋錄》里就有干閉翁菜的記載，做法和現(xiàn)在差不多。在這種腌菜里，植物細(xì)胞中的糖和蛋白質(zhì)被乳酸菌等微生物用作維生的口糧，分解后釋放出乳酸、氨基酸等多種呈味物質(zhì)。

03

津冬菜

/ 也是先曬干再發(fā)酵 /

冬菜的原料是大白菜，相傳是河北滄州的藝豐園醬園首創(chuàng)，在天津靜海發(fā)揚光大，選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的青麻葉大白菜，切成小塊放在席子上晾曬幾天再加鹽混勻裝進(jìn)缸里，之后的一步工序讓冬菜變得有人歡喜有人愁，需要在壇子里放入大量蒜末，發(fā)酵后就成了帶有濃郁蒜香（臭）味的冬菜了。這種加了大蒜的冬菜叫葷冬菜，也有不加大蒜而是放八角、茴香等香料的，叫做素冬菜。成品冬菜的含鹽量很高，一般都是做調(diào)料用，包包子裹餛飩時放一點特別好吃，炒菜、做湯時候也可以用來提味，只是千萬別放多了，要不然會咸得咽不下去。

天津冬菜丨wikipedia / Glane23

原標(biāo)題：《火鍋里咬起來咯吱咯吱的“貢菜”究竟是什么菜？》