正是河豚欲上時 正是河豚欲上時是想象嗎

靠水吃水。每到這時節，長江沿岸的安徽、江蘇、上海，都好吃一口江鮮。曾經，“長江三鮮”很有名氣，刀魚、鰣魚、河豚各具風味：刀魚位列“三鮮”之首，肉質緊實，鮮美無比；鰣魚號稱“魚中西施”，魚肉鮮嫩，料理時不需要去鱗；河豚雖毒，但是魚皮豐腴肥厚，口感獨特。“三鮮”味美，以前不過是家常菜，無奈近年來由于各種原因，長江漁業資源日漸枯竭，“三鮮”距離普通人的餐桌愈發遙遠。上世紀80年代末，長江野生鰣魚絕跡，此后野生河豚亦步其后塵，幾近消失。刀魚雖然生命力頑強，但是產量大不如前，身價一路飛漲，從尋常物變作奢侈品。長江大保護正逢其時，深入人心。去年1月1日起，長江十年禁漁開始全面實施。長江沿岸，漁船逐一拆解，漁民陸續上岸，偷捕行為被嚴厲打擊，就連“江鮮”二字都成了餐飲行業的敏感詞。告別了野生江鮮，但舌尖上的鄉愁還有著落。長江江鮮養殖，逐漸成了一方富民產業。

“拼死吃河豚”在這里稀松平常

江蘇揚中，是長江中的江心島。車行至揚中長江大橋，便能看到車窗外那條周身金光燦燦、鼓脹著肚皮的巨大“河豚”。“河豚”距地面42米高，官方名稱為河豚塔，始建于2013年，已成為揚中最具辨識度的地標，同時也宣示了揚中“河豚之鄉”的身份。人們常說“拼死吃河豚”，在“河豚之鄉”吃河豚卻稀松平常。揚中四面環江，尤其是北江主航道水面寬闊，水流平緩。河豚作為洄游性魚類，每年開春隨著潮水從大海來到長江產卵，揚中周邊的江灘就是它們最舒適的產床，因此，揚中是自然狀態下河豚的天然繁殖場。

河豚塔已是揚中市的一大地標。 于量 攝

李小網是揚中本地人，退休后在當地一家漁業科技企業擔任顧問。他告訴記者，揚中吃河豚的習慣古已有之。過去揚中人吃河豚都在家里吃，斷然不請外人，怎奈河豚著實美味，一戶燒河豚，香飄半個村。實在有嘴饞者不請自來，主人家也不拒絕，只是來客要講規矩，需自備一個銅板放在桌上，寓意自掏腰包，吃完后果自負。河豚上餐桌，祛毒是先決條件，這是一門手藝。朱壯英是揚中一家餐飲企業的老板，她的另一個身份是目前正在試運營中的揚中河豚文化館的負責人。朱壯英說，自己的叔祖父舊時就專門給大戶人家料理河豚，在當地小有名氣，她說：“河豚燒好以后，掌勺的廚師要自己親自嘗過，確認沒事以后才能上桌。這個規矩，一直延續到現在。”新中國成立后，河豚因其毒性，很長一段時間都被明令禁止生產經營，然而揚中人始終無法割舍母親河的這一饋贈，河豚的交易與消費轉入地下，大家彼此心照不宣。朱壯英記得，上世紀50年代，在鎮江一處煤礦工作的父親就曾帶著單位同事到揚中，找相熟的魚販買河豚偷偷帶回家燒來吃。改革開放后，伴隨商品經濟大潮，河豚的禁令在揚中日漸松動。彼時，揚中的“供銷員經濟”方興未艾，天南海北都能遇到外出跑業務的揚中籍供銷員。談生意時要請客戶吃飯，河豚作為揚中特產，自然成了供銷員待客的不二之選。據李小網回憶，當時揚中街面上的大小飯店，都有河豚賣：“河豚可以說是當時揚中經濟發展的‘潤滑劑’。”與旺盛的消費需求相對，長江的水體質量在那些年里日趨惡化，野生河豚的數量明顯下降。及至1997年，野生河豚的市場價格已經漲到了每公斤6000到8000元。

養殖河豚名正言順上餐桌

揚中人素來有商業頭腦。身在“河豚之鄉”，揚中人不僅自己愛吃河豚，也希望有更多的人來揚中吃河豚。自2004年起，每年河豚上市時節，當地都會舉辦河豚文化節，以此拉動河豚的消費。今年3月13日，為期49天的揚中市第十八屆河豚文化節開幕，“河豚之鄉”迎來了新一年的河豚消費高峰。朱壯英告訴記者，隨著國內疫情持續穩定，今年揚中的河豚餐飲消費相較去年有明顯回暖。河豚文化節開幕以來，各地來到她的餐館吃河豚的饕客絡繹不絕，每天都能賣出近200條。河豚的熱賣也催高了市場價格，加工后的成品河豚零售價，從此前的每條200余元漲至300元左右。

揚中當地新建的河豚文化展示館。 受訪者供圖

野生河豚既然早已難覓，長江十年禁漁已開始，那么揚中餐館里的河豚又是什么來路？答曰：人工養殖。揚中的水產養殖歷史悠久，早在上世紀90年代，就開展了江水仿自然人工養殖，河豚人工養殖的探索亦始于此時。據李小網介紹，1995年，一支南通團隊率先在揚中開展河豚養殖的研究，他說：“當時專家認為，揚中既是河豚的天然繁殖場，又是商品河豚的集散地，所以無論尋找野生河豚親本或是尋找人工繁殖的路徑，都應該是最合適的地方。”人工養殖的試驗起步艱難。科研團隊收來400余條野生河豚作為種豚，然而200多條母河豚中只有1條的卵受精，而這條河豚的卵中只有20%為有效受精卵，80%為無效卵。由于河豚卵需要7天才能破膜，死卵很快長了水霉，把健康的魚卵包了個嚴嚴實實，如果不立即分開，健康的魚卵也會窒息而亡。為了存續下這僅有的一絲希望，團隊成員對魚卵進行剝離，將健康的卵逐一挑出。陰差陽錯，部分挑出的健康魚卵在一次意外中掉進了繁殖場地內一處棄置許久的池塘里。豈料，這個小小的意外竟成了揚中人工繁殖河豚魚的開端，當年10月，工作人員在池塘里發現了3條如一根香煙長短的小河豚。3條小河豚讓人們看到了希望。次年，南京師范大學、江蘇省淡水研究所、鎮江水產站和揚中水產站聯合組建的“長江暗紋東方豚人工繁養”攻關小組進駐揚中。1997年5月，江蘇省組織專家來揚中對項目進行驗收。現場拉網，共拉出13.5萬條約3厘米長的小河豚苗，項目順利通過審批，并獲得同年江蘇省人民政府科技進步三等獎。揚中的河豚人工養殖此后幾經曲折，各路企業先后參與，后來又因各種原因相繼退出。直至本世紀初，河豚人工養殖終于在揚中形成了一定規模。與此同時，河豚的禁令也開始逐步放開，人工養殖的控毒河豚得以名正言順地端上餐桌。以河豚為契機，揚中的特色水產行業大踏步發展。目前，揚中擁有各類規模生態養殖基地100余家，特色水產養殖面積達13340公頃，年產量8000余噸，特色水產養殖品種達20余種，獲得了揚中河豚、揚中刀魚、揚中螃蟹、揚中青蝦4個國家地理標志證明商標。

養殖河豚也分品質高低

有人對于“野生”總有一種謎一般的執著，不過養殖河豚并未太多受此困擾，河豚全面進入市場后，消費者的接受程度很高。李小網說，曾經成擔成擔挑上岸的野生河豚在上世紀90年代已經是稀罕物，往往跑遍一個碼頭只能從漁民處收來十幾條，且價格奇高。養殖河豚雖是以替代品的身份登堂入室，但因為缺少參照物，很快便成了主流。另一方面，養殖河豚只要燒得好，口味上的確不輸野生河豚。朱壯英原本是做有色金屬生意的，2013年才投身餐飲業。有年她回鄉省親，家中老父抱怨現如今揚中鮮有飯店能做出像樣的江鮮菜。說者無心，聽者有意，決心轉行開飯館后，她面試了很多廚師，一項硬指標就是能把魚給燒好。按照她的說法，揚中傳統的河豚料理方式是拿高湯、河蚌等輔料提鮮，作為菜品主體的河豚本身是野生還是養殖，則不需要過多糾結。當然，即使如今人工養殖的河豚全年都有供應，時令依然還是有講究。揚中歷來有“過了清明不吃河豚”之說，這是指母河豚過了清明子基本散盡，體形變瘦，肉質變松；公河豚精囊排空，豚白消失，口味變差。

李小網向媒體記者展示養殖刀魚苗。 受訪者供圖

不過，即便同樣誕生在人工環境里，品質依然有高下之分。在相距揚中不遠的江陰，鄭金良和長江魚也打了一輩子交道。在他看來，河豚的人工養殖技術已經成熟，同時河豚也已獲得了市場的認可，如今比拼的更多是品質。鄭金良表示，我國南方地區河豚養殖同樣頗具規模，出產的河豚大量運往江蘇靖江等商品河豚集散地。這也就意味著，在長三角吃到的河豚，沒準“老家”是珠三角。雖然珠三角河豚產量大、價格低，但是鄭金良認為長三角地區的養殖河豚品質更勝一籌。“南方地區氣溫高，河豚養殖不需要溫室，從小苗一路長到大，13到14個月就能出貨。相比之下，長三角的養殖河豚要越兩次冬才能長成，在人工條件下依然經歷了模擬出的洄游過程，因此兩者的品質斷然是不同的。”鄭金良說，“長三角的養殖河豚零售價要比南方產的高得多，但是食客依然買單，這就能說明問題了。”

養殖刀魚受捧同時仍在改良

相比河豚，“長江三鮮”中的刀魚在長三角有著更高的討論度。刀魚金貴，吃一碗刀魚餛飩或是刀魚汁面就已算是享口福。其實，長江刀魚也有人工養殖，并且已經投放市場。在揚中和江陰，人工養殖刀魚的探索一直未曾停止。刀魚比河豚養殖門檻更高，李小網所供職的企業經過多年繁育，現有養殖刀魚20萬尾，不過成魚率僅有1/10，因此價格也較高，每公斤要價6000至8000元。但是李小網完全不愁銷路，今年餐飲行業全面復蘇，養殖基地產的刀魚上市便被“秒殺一空”，客戶都需要預訂。鄭金良同樣對刀魚的人工養殖技術進行過攻關，并且還因此獲獎。然而近幾年他并未開展大規模養殖，而是專注于試驗性質的技術改良。不似自家的河豚，鄭金良養的刀魚始終不能令自己滿意。他始終認為，養殖刀魚和野生刀魚“不是一個味道”。在鄭金良看來，這主要還是因為有口味上的參照與比較：“刀魚不像鰣魚和河豚，其實是很‘堅強’的。即便是長江水質最糟糕的那些年月，依然還能零星捕到。和野生刀魚相比，養殖刀魚口感上的差距客觀存在。既然市面上還是吃得到正宗的本江刀，養殖刀魚的地位自然就要差些了。”

一處刀魚人工養殖場地。 于量 攝

2019年，農業農村部停止發放三種漁業資源的專項捕撈許可證，刀鱭（即長江刀魚）名列其中。野生刀魚告別餐桌，養殖刀魚在市場上未成規模，用鄭金良的話說，如今市面上“都是海刀撐門面”。海刀捕自江河入海口，過去的饕客是看不上的。但是長江禁捕后，刀魚的市場需求依然巨大，海刀作為替代品也開始受捧。鄭金良告訴記者，今年市場上品質最好的海刀，清明前每公斤要價也一度高達8000余元。河豚能養殖，長江刀魚有海里的親戚，“長江三鮮”中最早消失的鰣魚也早有替代方案。作為長江鰣魚的“遠房親戚”，美洲鰣魚引入國內后，人工養殖迅速鋪開并形成規模。雖然體態、口感與當年的長江鰣魚確有差別，但是美洲鰣魚也占了沒有參照物的便宜，在市場上已經被消費者廣泛接受。

欄目主編：孔令君 文字編輯：孔令君 題圖來源：受訪者 提供 圖片編輯：邵競

來源：作者：于量