科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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此菜做法并不復(fù)雜，成菜看上去特別飽滿，口味也是非常接地氣的——皮酥肉嫩，鮮香微辣，越嚼越有勁。
初加工：
1、美國大鳳爪500克洗凈，加入蔥段10克，姜片、料酒各5克腌制2小時，放入冷水鍋中（放麥芽糖、白醋各5克，可防止皮煮爛）焯煮，撈出沖去污沫，放入冰水中，撈出瀝干水分。
2、另起鍋，入色拉油1千克，燒至七八成熱時放入鳳爪，小火炸至其變焦呈金黃色，撈出控油。
熟處理：
1、鍋內(nèi)放入骨湯2千克，加香料包（八角50克，良姜、桂皮、陳皮各8克，香葉12克，草果15克，丁香5克，肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克，干姜、小茴香各18克），待湯燒開后放入料酒5克。
2、另起鍋放入熟雞油500克，下入香蔥20克，姜片、蒜子各10克，圓蔥30克，干黃椒50克，煉出香味后連油一起倒入湯中，大火燒開，改小火熬1小時，濾出料渣，下入鹽、雞粉各5克，生抽35克，蠔油30克，冰糖50克，美極鮮味汁、味達(dá)美醬油各10克調(diào)味。
3、將炸好的鳳爪下入調(diào)好的湯中，大火燒開，改小火鹵制20分鐘，關(guān)火浸泡1小時，撈出，裝入不銹鋼盒內(nèi)，上次時放入小籠屜加熱下，放點腌制辣椒點綴即成。
制作關(guān)鍵：
1、鳳爪的鹵制時間控制在20-25分鐘，這樣鹵出來的鳳爪軟硬正好。
2、鳳爪鹵好后不要急于撈出，需要泡在鹵汁里入味。
3、鹵汁不要倒掉，可以分裝于密封盒內(nèi)，冷凍起來作為老湯下次使用。
4、在制作香料包之前要去苦味：用沸騰的水將香料煮5分鐘。時間不可過長，否則有損香料的香味。
馬夕