海報(bào)｜林小羽?《披荊斬棘的哥哥》落幕了，但大灣區(qū)哥哥們，卻讓“大灣區(qū)”實(shí)實(shí)在在地火出了圈。“粵港澳大灣區(qū)”，這里是我國最繁華、經(jīng)濟(jì)活力最強(qiáng)的區(qū)域之一，以不到全國5%的人口，貢獻(xiàn)了近12%的GDP。說到吃，大灣區(qū)也是大哥級別的。“人在中國，吃

海報(bào)｜林小羽 ?

《披荊斬棘的哥哥》落幕了，但大灣區(qū)哥哥們，卻讓“大灣區(qū)”實(shí)實(shí)在在地火出了圈。

“粵港澳大灣區(qū)”，這里是我國最繁華、經(jīng)濟(jì)活力最強(qiáng)的區(qū)域之一，

以不到全國5%的人口，貢獻(xiàn)了近12%的GDP。

說到吃，大灣區(qū)也是大哥級別的。

“人在中國，吃在廣東”，

問一句廣東有什么好吃的，

生在美食天堂的廣州人會(huì)跟你說：

“走，去西關(guān)飲早茶！”

佛山人會(huì)跟你講：

“食在廣東，廚出鳳城。

沒有吃過順德魚生，不算來過廣東。”

《尋味東莞》《尋味順德》，

小到一個(gè)市、一個(gè)區(qū)都要拿一部紀(jì)錄片致敬。

但一說到珠海，好像人人都只記得它的

宜居、小島多，是去澳門的中轉(zhuǎn)站。

但珠海美食卻很少被提起，甚至有人跳出來

說：“珠海是廣東的美食荒漠之一”。

趁假期，我投奔了畢業(yè)后定居在珠海的老同學(xué)，

跟他們在珠海過了幾天“慢日子”，

我真切地感受到，

若只是路過珠海、匆匆一瞥的人，

注定要跟這里的美食擦肩而過。

到珠海，只有靜靜地走，慢慢地吃，

才會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里既有安靜的底色，也有生猛的新彩。

01

在珠海，人人安居樂業(yè)

珠海，以彈丸之地，依傍海洋走過千年。

它是珠三角海洋面積最大、島嶼最多、

海岸線最長的城市，被譽(yù)為“百島之城”。

它是廣東最“小”的城市，

面積僅占全省0.96%，

只有清遠(yuǎn)市的1/10；

身處珠江出海口的它，大片的陸地，

被密布的河網(wǎng)和海洋分割成146個(gè)海島，

也被稱為廣東最“散”的城市。

上世紀(jì)六七十年代，

珠海曾被嘲“只有一條馬路，一盞紅綠燈”，

下轄僅有香洲、斗門、金灣三個(gè)區(qū)，

但從香洲到斗門、金灣就像回趟娘家那么遠(yuǎn)，

輪渡都要一兩天。

一位出生在70年代的橫琴人回憶說，

父母去種田要走一兩個(gè)小時(shí)，

那時(shí)還有“生不到橫琴、死不到廣州”

（橫琴生活條件惡劣，廣州物價(jià)高死不起）的說法。

哪怕靠近港澳，擁有和深圳一樣的命運(yùn)開局，

但珠海被水文割切的土地，

也讓這里一度成為經(jīng)濟(jì)的孤島。

歷經(jīng)40年，珠海憑借路橋“逆天改命”。

截止2020年底，珠海市公路通車?yán)锍桃堰_(dá)1472.57公里，

擁有超過500座橋梁，讓珠海人通勤不再靠擺渡；

身長相當(dāng)于舊金山金門大橋20倍，能扛下16級臺風(fēng)的港珠澳大橋，

讓原本去香港的通勤4小時(shí)縮短到一部劇的時(shí)間。

路橋?yàn)橹圃鞓I(yè)、新興產(chǎn)業(yè)引進(jìn)了資本和人才，

珠海，從以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)為主業(yè)的小縣，

實(shí)現(xiàn)了人均GDP全省第二、人均富過廣州的里程碑。

成為了名副其實(shí)的“被橋梁托起來的城市”。

如今的珠海，新舊并存、老少咸宜，

越來越多的年輕人選擇到珠海就業(yè)和生活。

截至2020年11月1日零時(shí)，

珠海常住人口243.96萬人，一年猛增42萬人。

常住人口十年增長率居全省第二，僅次于深圳。

這里有海濱路、燈塔、歌劇院、海洋公園，

是一座浪漫的海濱花園城市。

在原生態(tài)的淇澳島，你可以租輛自行車，

沿著紅樹林自然保護(hù)區(qū)，慢悠悠地呼吸生機(jī)。

在“珠海馬爾代夫”外伶仃島，

陽光眷顧的海岸線、潔白細(xì)膩的沙灘，

堪稱“蜜月勝地”。

這里也有傳統(tǒng)嶺南風(fēng)味的宗祠碉樓、走過民國風(fēng)雨的騎樓老街，和臨海而漁的寧靜漁村。

在珠海生活，你可以見到早上為生活奔波，晚上和對象拍拖的年輕人；

也能在海濱公園和早茶檔發(fā)現(xiàn)熱情的大爺大媽。

逢節(jié)假日，年輕人的沙灘蹦迪，跟疍家人的水上婚嫁一樣鑼鼓喧天。

02

海洋鮮味，四方食客贈(zèng)吃心

江河交匯、水網(wǎng)交織，雖曾阻隔著交通，

卻也形成了肥沃的灘涂、漁場。

其中蘊(yùn)藏的頂級海鮮和豐饒河鮮，

千百年來一直哺育著珠海人的腸胃。

用海鮮打開珠海，是最生猛的方式。

橫琴蠔、斗門黃沙蜆、白蕉海鱸、

黃金風(fēng)鱔、南屏脆肉皖、金灣黃立魚、

高欄港桂蝦、萬山島對蝦……

它們不僅在故鄉(xiāng)珠海，生猛地演繹鮮美滋味，

也作為珠海的名片，走向全國和世界的餐桌。

“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”，冬春兩季是吃橫琴蠔的好時(shí)節(jié)。

咸淡水交匯的珠海海島，無疑是理想的天然蠔場。

漲潮的時(shí)候，水能蓋住生蠔，

退潮的時(shí)候，生蠔又能露出來曬曬太陽。

這里養(yǎng)出來的橫琴蠔，以大、肥、白、嫩、脆，傲視群蠔。

地處珠江出海口的斗門，江水與海水交匯，

也自然形成獨(dú)特的咸淡水地帶。

上游沖來的大量有機(jī)物在這里淤集，

加上氣候溫暖、風(fēng)浪平靜，

這里成了蟹、魚、貝等鮮味的極佳養(yǎng)殖地。

乾務(wù)鎮(zhèn)重殼蟹，有“斗門第一蟹”的美稱。

每年三月和十月退潮后，

重殼蟹在成為膏蟹前，舊殼將去新殼將生，

兩殼上下重疊并存，其新殼軟肉可食。

此時(shí)最是肉厚膏肥、肉質(zhì)嫩滑，

但這樣的極致鮮味少得可憐，

一千斤蟹只出十斤重殼蟹，是真正的百里挑一。

每年北風(fēng)起，斗門黃金村漁民也要開始“裝”風(fēng)鱔。

肉質(zhì)滑嫩結(jié)實(shí)、肉多骨少的黃金風(fēng)鱔，有“水中人參”的稱號。

切成環(huán)狀用豉汁蒸，絕對是嶺南人的最愛。

肥而不膩、鮮美甘香，吃過的人都夸這一口！

“江上往來人，但愛鱸魚美”，

北到黃渤海，南到南海一帶，都有海鱸的身影。

而在“中國海鱸之鄉(xiāng)”斗門白蕉鎮(zhèn)，

這里的海鱸產(chǎn)量，占全國近50%。

脂肪含量高、肉質(zhì)細(xì)白嫩滑，

有“魚”香而無土腥味，讓白蕉海鱸風(fēng)味獨(dú)絕。

哪怕制作成冰鮮，仍鮮美清甜，清香而不腥。

等到來年三月，斗門蓮洲鎮(zhèn)一帶的沙蜆，一日肥美過一日。

當(dāng)?shù)厝藭?huì)像炒田螺一樣，

將蜆配以姜、蒜等佐料，猛火翻炒到蜆張口，

再灑上料酒和辣椒，味道濃郁，夠野味！

蓮洲燒禾蟲，只有廣東人才敢“炒作”的生猛料理。

常生長于沿海或河口的淺灘上的禾蟲，

在秋季，它們會(huì)棲身于水稻田，以腐爛的稻根為食。

吃禾蟲很講究季節(jié)，一般是在夏秋兩季，霜降前，

又以秋季水稻的晚造收割季節(jié)的禾蟲最為肥美。

滿滿一鍋禾蟲炒至爆漿，肉質(zhì)肥碩，皮薄甘香！

向海洋敞開懷抱的珠海，

收獲著一年四季的滿滿鮮味，

也招來了四方食客的一片吃心。

03

鄉(xiāng)間滋味，肉香不怕巷子深

在珠海廣闊的西部地區(qū)，世代勞作的人們最擅長就地取材。

在乾務(wù)鎮(zhèn)虎山村蜿蜒交錯(cuò)的深巷里，

一只金巢琵琶鴨已香了百年，

若非村里人帶路，很難找到這醞釀美味的源頭。

它的原料就地取材于田間地頭。

虎山村河涌交錯(cuò)，村中白鴨成群。

當(dāng)?shù)匾彩a(chǎn)荔枝，最懂就地取材的勞動(dòng)人民，

就利用荔枝柴來燒制鴨子，

又根據(jù)燒鴨外型神似民間樂器琵琶，

正式把這種燒味取名為“琵琶鴨”。

虎山金巢琵琶鴨加工技藝第六代傳承人黃仲仁，

如今仍以傳統(tǒng)明爐手法進(jìn)行制作。

先用熱水濾掉鴨身上的肥油，減輕口感的肥膩；

再用秘制醬料腌制、掛晾，

用糖漿加料酒掃涂勻稱，鴨肉更加酥香；

轉(zhuǎn)至冷房風(fēng)干，最后烘烤。

烘烤早一分不入味，久一分肉質(zhì)變柴。

把風(fēng)干的鴨子放進(jìn)壁厚20厘米的烘爐內(nèi)，

輔以荔枝木烘烤。

新鮮出爐的琵琶鴨外脆里嫩，

甜中有鮮，肥而不膩，隱約透出果木香氣。

蘸上酸甜的梅果醬，又添爽口味覺，

挑逗著食客疲倦的味蕾。

另一道隱藏在深山里的肉味，同樣惹人尋味。

在大赤坎，當(dāng)?shù)責(zé)o人不知“肥仔強(qiáng)”。

他是大赤坎明火叉燒燒排骨的第三代傳承人。

當(dāng)年，他的祖父從南洋學(xué)來傳統(tǒng)廣式燒臘的技藝，

又獨(dú)創(chuàng)了自身的醬料配方和加工工藝，并帶回故鄉(xiāng)大赤坎。

如今，這道傳統(tǒng)美味在“肥仔強(qiáng)”手上，得以發(fā)揚(yáng)光大。

每天，肥仔強(qiáng)都要從本村、斗門墟和蓮洲鎮(zhèn)橫山等地，選購當(dāng)?shù)剞r(nóng)家自養(yǎng)、當(dāng)天屠宰的幼骨豬中的梅頭肉(豬肩肉)、水肋排(豬肋排中的上乘部分)。

經(jīng)過醬料調(diào)味、腌制、晾干后掛起烘烤，期間發(fā)生的美拉德效應(yīng)讓焦香的風(fēng)味溢出，但食客必須焦灼地等待兩小時(shí)，才能吃上這份色澤光潤、滑爽不膩、脆而不韌、咸中帶甜的美味。

一道道鄉(xiāng)間佳肴，曾在舊日里滋潤著農(nóng)民因勞作而困倦的味蕾，

今日，也用醇厚的風(fēng)味犒勞著不辭萬里尋香而來的食客。

04

客家風(fēng)味，惹得神仙過海來

珠海本是百越之地，從唐代“安史之亂”開始，

便有客家先民遷入此地。

在唐家灣，向海要田、亦農(nóng)亦漁的客家人，

也借著這一方水土的物產(chǎn)，祭拜各路神明。

每年的春節(jié)、清明節(jié)和中元節(jié)祭祀，

注重傳承的客家人都會(huì)在陳設(shè)供桌之上，

擺置牲醴、茶果、糕點(diǎn)。

三月初三吃葉仔，四月初八吃蘞西餅，

五月初五吃粽子，八月十五吃芋頭糕……

不同時(shí)令的物產(chǎn)，滿足各路神明的的胃口。

雖然今天品嘗茶果，已經(jīng)不再受時(shí)節(jié)所限，

但客家人制作茶果的選材、技藝仍以傳統(tǒng)為重。

在唐家灣官塘村，快80歲的佘婆婆，

仍堅(jiān)持純手工技藝制作茶果，只用柴火蒸熟，

每份才賣一塊多。

我最愛的葉子糍，甜口有豆沙餡，

咸口的則是花生拌上蝦米、豬肉粒、鹽和蔥花，

包進(jìn)糯米粉團(tuán)里捏成圓包狀，

再裹上涂了生油的芭蕉葉，

擠得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)卦诨\里蒸熟，清香軟糯。

這份對抗著快餐文化的珍貴的傳統(tǒng)手藝，

即使藏在深巷、居于偏僻，仍值得我們?nèi)の丁?/strong>

05

百年陳味，老街騎樓有蘭芳

穿越到斗門老街，這里翻修過的騎樓，

仍保留了清末民初的建筑特色，

結(jié)合了嶺南傳統(tǒng)的騎樓樣式與歐式的繁復(fù)花紋，

充滿歐亞風(fēng)情。

斗門曾分屬新會(huì)管轄，

勝蘭號的老板陳先生，祖上便是新會(huì)人。

清末民初，陳先生的曾祖母從新會(huì)來到斗門謀生，

帶來了家鄉(xiāng)的手藝，也帶來了家鄉(xiāng)的陳皮。

一進(jìn)勝蘭，撲面而來的陳皮香，

各個(gè)年份的陳皮一字排開，

從上世紀(jì)80年代到現(xiàn)在，

宛如展品一樣靜靜地講述著這家百年商號的歷史。

▲陳先生曾祖母出身書香世家，從小愛種養(yǎng)蘭花，后來家道中落輾轉(zhuǎn)到斗門，做生意經(jīng)濟(jì)好轉(zhuǎn)，又開始重新種蘭，有了今天的“勝蘭號”。如今店鋪二樓的閣樓仍有一片蘭花園。

招牌“三寶扎“，采用上等的青欖制成的咸橄欖，

用陳皮將其包起來，外面綁上一圈禾稈草。

再用粗鹽掩埋在玻璃缸里腌制一年。

是廣東人化痰、止咳、潤肺的寶物。

勝蘭號也順應(yīng)食客歇腳就餐的需要，

在店里開設(shè)茶樓，并將自己的招牌，

運(yùn)用到自家的茶樓菜式中。

陳皮扒鴨、老鴨湯，陳皮滲進(jìn)肉里、熬進(jìn)湯里，

雖化作無形，卻香入肺腑。

還有一道食客們最愛的臘味海鮮干焗飯，

臘味的油脂滲進(jìn)米粒，咸鮮俱足，油潤甘香。

從離開家鄉(xiāng)到異地謀生、站穩(wěn)腳跟，

既守家底又創(chuàng)新意的勝蘭號，

歷經(jīng)百年仍有蘭香不斷。

曾有人說：

珠海，是他實(shí)現(xiàn)安居樂業(yè)理想的第二故鄉(xiāng)。

這里既有大都市的繁華，也有小城市的慢生活。

快節(jié)奏的深圳，帶不動(dòng)它的節(jié)奏；

比起廣佛，又擁有了毗鄰港澳的地利。

在珠海待了幾天，我才懂了朋友小兩口

為什么離開廣州，堅(jiān)定地選擇在珠海定居，

因?yàn)樗司樱瑓s不僅僅是宜居，

它向大海敞開懷抱，

容納得下普通人的小日子，

也裝得下年輕人對未來開闊的想象。

而支撐這茫茫人海和遠(yuǎn)大理想，

定是這背后的一方水土，一方美食。

文字為物道原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系作者