科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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提到芝麻油，首先要從大家所熟知的芝麻說起了。芝麻屬胡麻科胡麻屬植物，是全世界范圍內(nèi)公認(rèn)的具有高脂肪（45%~55%）和高蛋白（20%~25%）的油料作物。我國是芝麻生產(chǎn)和消費(fèi)大國之一，資源非常豐富。芝麻除了可以作為油料，還可以直接食用。它曾
提到芝麻油，首先要從大家所熟知的芝麻說起了。芝麻屬胡麻科胡麻屬植物，是全世界范圍內(nèi)公認(rèn)的具有高脂肪（45%~55%）和高蛋白（20%~25%）的油料作物。我國是芝麻生產(chǎn)和消費(fèi)大國之一，資源非常豐富。
芝麻除了可以作為油料，還可以直接食用。它曾被養(yǎng)生學(xué)家陶弘景這樣評(píng)價(jià)：“八谷之中，惟此為良，仙家作飯餌之，斷谷長生”。其中，黑芝麻還被我國衛(wèi)生部列入了藥食同源名單中。確實(shí)，在中國人的眼中，芝麻往往與健康和長壽等詞掛鉤，在長久飲食消費(fèi)中占據(jù)重要地位。
而芝麻油就是以芝麻為原料制取的，自然也延續(xù)了這一健康標(biāo)簽，由于具有獨(dú)特的香味，還通常被作為“香油”。
芝麻油的營養(yǎng)成分
芝麻油中99%以上都是脂肪，芝麻油中的主要營養(yǎng)成分是脂肪酸和一些微量營養(yǎng)成分（維生素E、植物甾醇、芝麻木脂素等）。
根據(jù)我國芝麻油的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 8233-2018）可知，其主要脂肪酸組成從高到低依次為亞油酸36.9%～47.9%、油酸34.4%～45.5%、棕櫚酸7.9%～12.0%、硬脂酸4.5%～6.9%。
可見，芝麻油中含有大量不飽和脂肪酸，以油酸和亞油酸為主，約占總脂肪酸的80%以上。而不飽和脂肪酸比較容易氧化，按理說是不容易保存的，但實(shí)際中卻發(fā)現(xiàn)芝麻油穩(wěn)定性非常好，并不容易發(fā)生酸敗。
比如，上海市糧食科學(xué)研究所的研究人員就曾經(jīng)對(duì)我國市場(chǎng)上售賣的11種不含抗氧化劑的小包裝植物油進(jìn)行了氧化穩(wěn)定性研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：芝麻油的穩(wěn)定性最好，并認(rèn)為植物油中的微量抗氧化物質(zhì)是影響植物油氧化穩(wěn)定性的主要因素。
而芝麻油的穩(wěn)定性好主要?dú)w功于其中的特殊組分——芝麻木脂素（又叫芝麻木酚素）。
芝麻木脂素及其營養(yǎng)價(jià)值
芝麻木脂素不是一種物質(zhì)，而是芝麻中一類特有的木脂素，是具有相似結(jié)構(gòu)的多種物質(zhì)的總稱。主要包括油溶性的芝麻素和芝麻林素等以及一些以糖苷形式存在的水溶性芝麻素酚糖苷（詳見下表）。
另外，芝麻在制油過程中，還會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)抗氧化物質(zhì)——芝麻酚，是由芝麻林素轉(zhuǎn)化形成的。
芝麻油中存在的是油溶性木脂素，含量約為1%，別看含量很微小，但作用卻是大大的！
芝麻木脂素最主要的作用就如文中前面提到的抗氧化作用，不僅可以使芝麻油比其他植物油具有更好的氧化穩(wěn)定性，而且在機(jī)體內(nèi)也具有較強(qiáng)的抗氧化活性。比如，有實(shí)驗(yàn)證明芝麻木脂素在機(jī)體內(nèi)能消除有機(jī)自由基、過氧化物及羥自由基。人體實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)芝麻素可以明顯抑制血漿中過氧化脂質(zhì)的上升。
值得一提的是，芝麻木脂素除了直接發(fā)揮抗氧化作用，還可以通過提高維生素E的活性來間接發(fā)揮抗氧化作用。最開始是由Yamashita等人發(fā)現(xiàn)了芝麻木脂素可以在小鼠體內(nèi)將γ-生育酚的生物活性提高到接近α-生育酚的水平，后來又發(fā)現(xiàn)芝麻木脂素可以在小鼠體內(nèi)與α-生育酚協(xié)同作用，從而提高維生素E的活性。人體試驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)，每天吃22.5g芝麻油能顯著提高血清中γ-生育酚的水平。
【小科普：維生素E是一種重要的脂溶性抗氧化劑，包括（α、β、γ、δ）生育酚和（α、β、γ、δ）三烯生育酚兩類共8種化合物。其中，α-生育酚的活性最高，γ-生育酚的活性為α-生育酚的10%。】
當(dāng)然，芝麻木脂素除了在抗氧化方面表現(xiàn)優(yōu)秀以外，經(jīng)國內(nèi)外眾多學(xué)者多年來的研究發(fā)現(xiàn)，芝麻木脂素的生理活性作用還體現(xiàn)在保護(hù)肝臟、降低膽固醇、降低血壓、調(diào)節(jié)脂肪酸代謝等其他多個(gè)方面。
最近兩年有研究還發(fā)現(xiàn)，芝麻素有助于抑制和減輕壓力引起的行為和心理障礙；芝麻酚可改善與衰老相關(guān)的認(rèn)知障礙等。
隨著芝麻木脂素的抗氧化能力研究越來越成熟，科學(xué)的真相逐漸浮出水面。雖然客觀來講尚缺乏木脂素的大規(guī)模人群研究，但基于抗氧化能力的其他生物學(xué)功效在不斷被挖掘出來。
常見芝麻油種類及其區(qū)別
經(jīng)過介紹，想必大家對(duì)芝麻木脂素的營養(yǎng)價(jià)值也有了不少了解，但我們還需要知道的是芝麻油中的木脂素并不是一成不變的，它會(huì)受到加工工藝的影響。
有不少學(xué)者針對(duì)制油工藝對(duì)芝麻油中木脂素的影響進(jìn)行了研究，目的是給食品企業(yè)在生產(chǎn)芝麻油時(shí)對(duì)芝麻木脂素能進(jìn)行更好的保留提供指導(dǎo)，以使芝麻油的營養(yǎng)價(jià)值有所提升。
目前，我國市場(chǎng)上常見的芝麻油產(chǎn)品主要有芝麻香油和小磨芝麻香油。不同芝麻油產(chǎn)品對(duì)芝麻木脂素的保留情況有所區(qū)別，即使同一類型不同廠家生產(chǎn)的芝麻油中木脂素含量也有區(qū)別，因?yàn)椴捎玫木唧w焙炒工藝和制油工藝參數(shù)有所不同。
所以，在實(shí)際選購芝麻油時(shí)，我們可以把木脂素含量作為一個(gè)重要的選購指標(biāo)。
如何科學(xué)選購芝麻油？
市面上的芝麻油產(chǎn)品有很多，其營養(yǎng)品質(zhì)和價(jià)格均有較大差別，大家購買時(shí)需注意鑒別，主要記住這“四看”：
看木脂素含量：如果芝麻木脂素含量有在包裝上標(biāo)出，優(yōu)先挑選木脂素含量高的。
看產(chǎn)品名稱：確認(rèn)產(chǎn)品名稱是否與其標(biāo)注的加工工藝保持一致。比如：芝麻香油的加工工藝可以標(biāo)注為壓榨、壓濾或水代；小磨香油只能標(biāo)注水代；初榨芝麻油標(biāo)注壓榨。
看配料表：注意區(qū)分芝麻調(diào)和油。純正的芝麻油配料表中有且只有芝麻或芝麻油；而芝麻調(diào)和油產(chǎn)品還會(huì)在配料表中標(biāo)明芝麻油以外的其他植物油。
看顏色：看芝麻油的顏色是否色清透亮，呈橙黃色、橙紅色或棕紅色，不宜過淺或過深。
當(dāng)然，如果還不放心，買回家后可以按照下面這四個(gè)簡(jiǎn)單的方法，來進(jìn)一步鑒別購買的是不是優(yōu)質(zhì)芝麻油：
聞香：聞一聞是否具有濃郁的芝麻油固有香味，且純正，沒有明顯的焦糊味。
嘗味：品嘗一下是否具有濃郁的芝麻油固有滋味，口感好、無異味。
揉搓：取一滴芝麻油于手掌心，揉搓至發(fā)熱，聞一聞是否長時(shí)間過后仍保留芝麻香味。
滴水：將芝麻油滴至一碗清水中，看是否油滴圈薄并快速散開。
如果是，那么恭喜你，挑選到了一款優(yōu)質(zhì)芝麻油！
當(dāng)然，如果嫌麻煩，想要方便快捷的話，建議大家直接選購大品牌的芝麻油產(chǎn)品，更安全、更放心！
相信看完這篇文章，大家不僅對(duì)芝麻油有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，也知道了如何挑選一款優(yōu)質(zhì)芝麻油！
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王熙一