中國白酒有歷史悠久，中國白酒是世界八大蒸餾酒（白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒、日本清酒）之一，但是對于白酒起源年代是眾說紛紜。我國的釀酒歷史距今在四千年以上,許多考古發現也都證明這一點。明代大藥物學家李時珍在他的名著本

中國白酒有歷史悠久，中國白酒是世界八大蒸餾酒（白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒、日本清酒）之一，但是對于白酒起源年代是眾說紛紜。

我國的釀酒歷史距今在四千年以上 ,許多考古發現也都證明這一點。明代大藥物學家李時珍在他的名著本草綱目卷二十二穀部中提到：燒酒非古法也。自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。

蒸餾酒在中國起源何時多種說法，有元代說、宋代說、唐代說、東漢說，上天造酒說、猿猴造酒說、儀狄，杜康造酒說。據目前的史料，還沒有足夠說服力證明確定起源的定論。

商代出現了利用谷物糖化再酒化的釀酒技術；先秦時期， 出現了活性微生物或其酶類的直接釀酒法；漢代發展了制曲技術并從西域引進了葡萄酒的生產； 唐宋開始釀造果酒和藥酒； 元代出現了蒸餾法釀制的燒酒技術； 明清時期， 伴隨著造酒業的進一步發展，酒度較高的蒸餾白酒迅速普及。經過幾千年的積累形成了具有中華特色的酒文化。

現代階段，白酒產銷量達到最好時期。建國后，國家出于白酒行業的良性發展，對白酒產品進行了歷史性的香型評定和名酒評選。從白酒生產的區域來看，全國主要的傳統產區有川黔產區和黃淮產區，其中川黔產區白酒產量占全國比重34.3%(四川30.2%，貴州2.4%，重慶1.7%)；黃淮產區占31.4%(河南10.3%，山東10.9%，江蘇6.3%，安徽3.9%)。還有東北產區(產量占比13.3%)、兩湖產區(產量占比4.2%)等。

中國白酒主要香型

1、濃香型白酒：濃香型白酒以瀘州老窖特曲為代表。突出特征：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈香長。

2、醬香型白酒：醬香型白酒以茅臺酒為代表，又稱茅型酒。突出特征：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

3、清香型白酒：清香型白酒以山西汾酒為代表。突出特征：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、余味爽凈。

4、米香型白酒：米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒為代表。突出特征：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。

白酒行業公認的兩大產區

川黔產區、黃淮產區

細分為：川酒產區、魯酒產區、東北產區、兩湖產區、徽酒產區、黔酒產區、豫酒產區、蘇酒產區、冀酒產區、西北產區。

琳瑯滿目有你的最愛

四川：五糧液、瀘州老窖、劍南春、水井坊、金六福、郎酒、全興大曲、沱牌、豐谷、文君、敘府、綿竹大曲等

貴州：茅臺、董酒、習酒、貴州醇、勻酒、名將、金沙回沙、漢醬、賴茅酒、醬人席、鴨溪窖、茅臺迎賓、茅臺王子、珍酒等

重慶：詩仙太白、九兒紅、古佛酒、江津、幾江、露華濃曲酒、百花露、江小白等

湖南：酒鬼酒、瀏陽河、雁峰、邵陽、武陵、土家人、張家界等

山東：品景芝、孔府家、景陽岡、趵突泉、花冠、孟嘗君、蘭陵、泰山特曲，扳倒井、青島棧橋，瑯琊臺、秦池、白鶴泉、百脈泉、韶臺、云門、鋼山特曲、閣老貢、黃河龍、百糧春、煙臺古釀、文登學、魯醬酒業、軍馬、威海燒鍋、古貝春等

山西：汾酒、汾陽王、六曲香、羊羔酒、桑落、甘泉、太原特曲、汾雁香、潞酒、竹葉青、梨花春等

湖北：特制黃鶴樓、稻花香、勁牌、白云邊、石花酒、關公坊、枝江、珍珠液等

河北：老白干、劉伶醉、三井小刀、迎春、沙城老窖、十里香、龍潭特曲、山莊、鹿神、叢臺、三祖龍尊等

河南：仰韶、汝陽伊杜康、宋河、寶豐、張弓、賒店、臥龍、少康、漢華、紅旗渠、鹿邑大曲、皇溝、郎陵罐酒、林河、富平春、開封大曲等

陜西：西鳳酒、太白酒、老陜酒、大明宮酒、老榆林酒、白水杜康、三邊酒、醇古、長安、忠芝、秦川大曲、秦洋、城固酒業、西安特曲等

江蘇：洋河、雙溝、高溝（今世緣）、湯溝、分金亭、蘇酒、兩相和、沛公、五瓊、御珍、雙洋等

廣東：長樂燒、紅米酒、飛霞液、玉冰燒、花開富貴等

廣西：桂林三花，丹泉，天龍泉、東園家、湘山等

云南：楊林肥、玉林泉、云南春、鶴慶乾、云五液、鶴慶大麥、云南地道等

西藏：青稞酒、藏泉、藏緣、藏白、唐蕃情等

青海：互助青稞酒、天佑德青稞酒、枸杞酒等

甘肅：古河州、涼都老窖、小隴山、崆峒、皇臺、將軍宴、九糧春、漢武御等

寧夏：老銀川 沙湖春 寧陽春 原州宴 金六盤 震湖春、 西夏貢等

遼寧：老龍口、九門口、望兒山、華溢、道光、三溝、東北燒、千山、紅山、鐵剎山、鳳城老窖、凌塔老窖、撫順白、綏中特釀等

江西：四特、章貢、堆花、臨川貢、李渡、七寶山、全良液、清華婺酒等

黑龍江：老村長、北大倉、龍江家園、富裕老窖、玉泉系列、花園酒、北大荒、東北王、牡丹江、黑土地、金烏等

浙江：致中和、久曲坊、烏氈帽、醉西施以及古越龍山、女兒紅、花雕、會稽山等

吉林：洮南香、洮兒河、榆樹大曲、德惠大曲、龍泉春、大泉源、鹿通、哈達山、關東魂、老刀、吉林王、鎮賚、頂山泉、狼牙壩、百年公主等

安徽：古井貢酒、口子窖酒、金種子酒、迎駕貢酒、宣 酒、高爐家酒、皖酒、文王貢酒、金壇子酒、店小二酒、沙河王、老明光、臨水坊今來福等

北京：牛欄山、二鍋頭、紅星二鍋頭、永豐、仁和、華都、京都等

福建：武夷王、福建老酒、福矛窖、青紅、東平老窖、閩源春、曲斗香 、二宜樓 、丹鳳高粱 、春生堂等

內蒙：金駱駝、奶酒、河套王、悶倒驢、蒙古王、寧城老窖、套馬桿、草原白酒、噶仙白、扎蘭屯二鍋頭、海拉爾純糧、納爾松等

新疆：伊犁、伊力特、肖爾布拉克、古城、三臺、白楊、新安、必養德、奎屯老窖、五五大曲、三糧酒、西部久王、白糧液等

上海：崇明老白酒、神仙酒、上海石庫門、上海老窖、七寶大曲等

天津：鍋得缸、直沽高粱、津酒、佳釀、蘆臺春、燕泉春、國彬酒、金星等

海南：海口大曲、海馬貢、鹿龜酒等

臺灣：金門高粱酒、玉山酒、舜堂高粱酒，舜堂烏龍茶酒、九龍興等

中國十大名酒排行榜

1、茅臺：國家名酒，中國馳名商標，中華老字號，醬香型白酒的鼻祖，中國貴州茅臺酒廠有限責任公司。

2、五糧液：已有3000多年的釀制歷史，中國馳名商標，中華老字號，行業領導品牌，四川宜賓五糧液集團有限公司。

3、國窖1573：濃香鼻祖，源于公元1573年，國家級非物質文化遺產，中國名酒，中國馳名商標，中華老字號，四川瀘州老窖股份有限公司。

4、洋河大曲：已有四百多年歷史，中國名酒，中國馳名商標，參與國家濃香型白酒新標準制定，江蘇洋河酒廠股份有限公司。

5、郎酒：始于1898年，中國馳名商標，中華老字號，中國500最具價值品牌，四川名牌，四川郎酒集團有限責任公司。

6、劍南春：已有二千四百年的劍南春酒史，中國名酒，中國馳名商標，中華老字號，四川劍南春集團有限責任公司。

7、汾酒：創立于1949年，中國馳名商標，全國重點文物保護單位，國有獨資公司，山西杏花村汾酒集團有限責任公司。

8、水井坊：始于元朝，中國名酒，中國馳名商標，大型高品質白酒生產企業之一，中華老字號，四川水井坊股份有限公司。

9、西鳳酒：至今已有三千余年釀制歷史，中國馳名商標，中華老字號，陜西西鳳酒股份有限公司。

10、古井貢：距今已有1800多年歷史，中國名酒，中國馳名商標，安徽省著名商標，安徽古井貢酒股份有限公司。

濃香型白酒的釀造工藝

釀酒基本原理和過程主要包括：酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。

酒精發酵：酒精發酵是釀酒的主要階段，糖質原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經酵母或細菌等微生物的作用轉變為酒精。酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程，有一系列連續反應并隨之產生許多中間產物，其中大約有30多種化學反應，需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。

淀粉糖化：糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含淀粉質的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化，使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發芽而成的制品；曲是由谷類、麩皮等培養霉菌、乳酸菌等組成的制品。將糖化和酒化合并稱之為復式發酵法。

制曲：酒曲亦稱酒母，多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基，經粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分，如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。

原料處理：無論是釀造酒，還是蒸餾酒，制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風格，釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵環節。糖質原料以水果為主；淀粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發酵法，先糖化、后發酵或糖化發酵同時進行。

蒸餾取酒：就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下，水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝，就會與原來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。

老熟和陳釀：酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，新酒必須經過特定環境的窖藏，經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。

勾兌調味：勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創造釀酒活動中的一種精神境界。勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體不變的前提，勾調出最完美風格的作品。

醬香型白酒釀造工藝

醬香型白酒生產系以當地優質糯高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量略多于原料，生產工藝季節性很強，嚴格按照節氣，端午采曲、重陽投料。

生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。

用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。一次酒要兩次投料，即經：

清蒸下沙──采用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；

混蒸糙沙──采用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。

九次蒸煮──清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

白酒國家執行標準

GB/T20821 液態法白酒

GB/T20822 固液法白酒

GB/T26760 醬香型白酒

GB/T10781.1 濃香型白酒

GB/T10781.2 清香型白酒

GB/T10781.3 米香型白酒

GB/T14867 鳳香型白酒

GB/T16289 豉香型白酒

GB/T20823 特香型白酒

GB/T20824 芝麻香型白酒

GB/T20825 老白干香型白酒

GB/T23547 濃醬兼香型白酒

GB/T26761 小曲固態法白酒

經歷無數工序與蛻變之后，一粒糧食才能成為一滴酒。再經歷歲月的積淀，方能成為美酒佳釀。適度飲酒，有益健康。放縱飲酒，百害無益。

了解更多白酒釀造知識和中國酒文化，品味分享美酒的醇香。（文/葉歌 酒評人、媒體人）