田七鉆山風(fēng)多少錢（粵北臘味）

又到了臘味飄香的季節(jié)。“秋風(fēng)起，食臘味”，這是廣東人耳熟能詳?shù)目陬^禪。廣式臘味主要以臘腸和臘肉出名，口味偏咸帶甜，并有酒香，因其獨具特色，早已名揚四海。在微帶涼意的蕭瑟秋風(fēng)中，那濃郁的香氣、粘稠的肉汁，讓人禁不住垂涎三尺……有人說：嶺南臘味

又到了臘味飄香的季節(jié)。“秋風(fēng)起，食臘味”，這是廣東人耳熟能詳?shù)目陬^禪。廣式臘味主要以臘腸和臘肉出名，口味偏咸帶甜，并有酒香，因其獨具特色，早已名揚四海。在微帶涼意的蕭瑟秋風(fēng)中，那濃郁的香氣、粘稠的肉汁，讓人禁不住垂涎三尺……

有人說：嶺南臘味，最靚的一定出自粵北。由于粵北的地理特征是河床谷地，同時也把習(xí)習(xí)的山風(fēng)帶到當(dāng)?shù)兀慨?dāng)秋冬時節(jié)，干燥的冷風(fēng)從南面坳吹來，與當(dāng)?shù)厣l(fā)之水蒸氣糅合一起，正好讓晾在天柵上的臘味徐徐晾爽、慢慢陰干。因此，特定的風(fēng)力、溫度、濕度，便形成了粵北臘味獨特的風(fēng)味。粵北臘味的風(fēng)味，全在一個“風(fēng)”字。為何別的地方叫臘腸，粵北卻叫風(fēng)腸或臘風(fēng)腸呢？因為粵北臘味是自然風(fēng)干的，而別的地方的臘味大多是靠焙房烘干的，所以，這就是別的地方臘味一年四季都可吃到，而粵北臘味只能“秋風(fēng)起，吃臘味”的原因。

粵北臘味一向以臘香味純正而著稱，因粵北的山區(qū)臘味，選料獨特，專門選用山區(qū)農(nóng)村家庭飼養(yǎng)的牲畜、家禽，由傳統(tǒng)工藝師傅把關(guān)，加工、腌制全手工制作，再經(jīng)日光曬、北風(fēng)自然吹干而成，更兼打霜之后，肉質(zhì)香韌，有一種特別的臘香味，具有香味濃郁、肥而不膩的特點，讓食之者無不為之傾倒。其臘味品種有：臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘鴨腸、臘豬手、、臘田鼠、鯪魚干等等，每一種都充滿了農(nóng)家風(fēng)味。

那么，如何辨別是否地道的粵北臘味？又如何烹飪才能將其特性發(fā)揮到極致呢？答案是：臘肉敢露白，臘腸敢水煮！如今，在懂吃的群體中有這么一種說法：“吃臘肉，要吃‘白臘肉’。”所謂白臘肉，就是不加進醬油的臘肉。因為，敢于露出“本色”，原料必須得肉質(zhì)新鮮，否則，只能自曝其短。所用的豬肉，要新鮮土豬五花腩，而且，必須經(jīng)過剔骨才會有“五層”的效果。

至于“生曬臘腸”，則不用加醬油，因為根本沒有必要“遮羞”，其不僅要用新鮮的土豬肉，而且必須得手工切粒，這樣才不會破壞肉質(zhì)的纖維，使肉質(zhì)既有彈性又富于汁質(zhì)；在肥瘦配搭上，嚴格堅持傳統(tǒng)的“三七開”；而腸衣，所用的為土豬的粉腸，這樣，臘腸才會有那種自然的口感，而且絕對不怕滾水煮。 一句話，要做出地道的粵北臘味，肉質(zhì)新鮮、選料精細、傳統(tǒng)配方、手工操作、天然曬制這幾樣元素一個都不能少。

要想真正領(lǐng)略粵北生曬臘味的精彩，不僅要識貨，還要懂得如何烹飪，否則，只能是暴殄天物。何以見得？很多人都知道，臘腸既可以蒸、炒，也可以煮，但殊不知，不是所有的臘腸都不怕滾水煮的。因為，市面上很多廉價的臘腸，不僅肉質(zhì)質(zhì)量沒保證，而且，其腸衣往往也是“人造”的。這種臘腸，由于腸衣會溶解，在水里煮久一點便會“露餡”。而地道的粵北臘腸，由于鹽份相對較重，經(jīng)過水煮以后，不僅口味咸淡適宜，而且肉質(zhì)更加爽滑、多汁。此外，臘腸無論是蒸還是煮，最好是整根烹熟，再用剪刀剪成段，這樣，才能最大限度地保留臘腸的臘香味與肉汁。

再說臘鴨，烹飪也大有講究。粵北有一種做法，是在鐵鍋里加適量水，然后以竹箅架起臘鴨隔水蒸。這樣蒸臘鴨，多余的鹽份會隨著鴨油滴到水里，其色澤金黃，臘香濃郁，而且吃起來不會油膩。當(dāng)然，酒樓通常是不愿意這么做的，因為一只鴨子蒸出來往往只剩半只。

臘鴨一定要選用本地的麻鴨才會肥而不膩，臘香濃郁。

烹飪粵北臘味是粵北師傅們的拿手好戲，比如“禾花魚臘肉臘腸蒸貢糯米”、“臘肉煲雪山芋頭”、“臘豬手煲蘿卜”、“臘豬手煲韶關(guān)大芥菜”等等，這些帶有山區(qū)風(fēng)味的臘味菜式，早已成為膾炙人口的經(jīng)典。

下面給大家介紹幾款粵北臘味的經(jīng)典菜式：

粵北臘肉臘腸禾花魚蒸貢糯米

材料：

原料：粵北臘腸兩根，粵北白臘肉100克，臘禾花魚4條（100克條），大粒糯米、粘米各100克，蔥花少許。

調(diào)料：雞飯老抽適量。

做法：

1、臘腸、臘肉（切丁）、禾花魚焯水待用。

2、糯米、粘米混一起洗凈，用大銅盆盛載，加入溫水，上籠蒸10分鐘至水剛收干，取出，把臘味分布于飯面上，再蒸15分鐘。

3、取出上桌，在客人面前用剪刀剪開臘腸，澆入雞飯老抽，撒上蔥花，拌勻后便可進食。

臘豬手煲蘿卜

材料：

原料：臘豬手半只，土蘿卜300克，姜片、香菜碎、蔥花各少許。

調(diào)料：二湯、味精、糖各適量。

做法：

1、蘿卜洗凈去皮，改刀成厚約4厘米的厚件后，再用花吸吸出數(shù)個圓柱體，焯水待用。

2、豬手斬件，焯水待用。

3、爆香姜片，下二湯，燒熱后放入臘豬手，大火燒10分鐘再改小火煮約20分鐘至豬手出味，然后下入蘿卜，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢煮至蘿卜軟熟入味，出鍋前用味精和糖把湯汁調(diào)好味道，再裝進大碗內(nèi)，撒上香菜碎、蔥花即可上菜。

臘肉煲雪山芋頭

材料：

原料：粵北白臘肉150克，芋頭400克，姜片、蔥花各少許。

調(diào)料：二湯、鹽、糖、味精各適量。

做法：

1、臘肉切厚片，焯水待用。

2、芋頭洗凈去皮，切厚件，炸香待用（別炸太干）。

3、爆香姜片，下二湯，燒開后下入臘肉件與芋頭件，大火燒5分鐘后轉(zhuǎn)小火煮至芋頭粉爛、兩者的味道互相融合在一起，試味，再根據(jù)咸度酌情用鹽、味精、糖調(diào)好湯汁的味道，出鍋裝進已燒熱的煲仔內(nèi)，撒上蔥花，走菜。

粵北的農(nóng)家臘味火鍋也是很具有地方風(fēng)味的一種特色美食，與湖南臘味火鍋不同的是，湖南臘味火鍋多以臘魚、臘雞、臘兔為主料，以大森葉、姜片、粉絲等為輔料。其制法是將臘味制品過水后再過油，用料酒煸炒，放紅油煮數(shù)分鐘便可食用。其味道濃郁，香醇可口。

而粵北臘味火鍋雖由湖南傳入，卻保留了粵人的傳統(tǒng)飲食文化：以清湯作鍋底，加入蘿卜或冬瓜數(shù)件，各式農(nóng)家臘味切件碟上，先燙食臘味，再燙食蔬菜和輔料，經(jīng)各種臘味“洗禮”過的清湯鍋底，已然變成一鍋“臘味濃湯”，此時再加入各種吸味力強的蔬菜或輔料燙煮，特別入味，異常好吃。

以下再給大家介紹一下湖南臘味火鍋的做法，小編感覺其瘋狂程度，能與“月餅火鍋”有得一拼！

湖南臘味火鍋

材料：

原料：臘肉1斤，臘魚1斤，酸菜半斤，小西紅柿2兩，蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒各少許。

調(diào)料：豆瓣醬、味精、雞精、蠔油各適量。

制作：

1、先把肉上鍋蒸半個小時。

2、酸菜切小條，下鍋炒干水備用。

3、西紅柿切碎煮成醬備用。

4、把臘肉切片備用。

5、鍋里放少許油把作料炒香，然后下肉、下酸菜、下西紅柿、放少許蠔油、少許雞精、因為肉本來就有鹽，再放200克的水，一起煮開后關(guān)火，上面再放點蔥頭，置于爐子上，上菜。

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