西米多少錢一斤（112）

最近有家賣大米的餐廳火了。不僅僅是因為這家餐廳以賣米飯為主，賣的米相較于市價貴出幾倍，400g要90元，更因為他家做出的米飯，光是洗米就要洗半個小時。就在昨天，“行走的美食地圖”陳曉卿老師還去打卡了這家賣米為生的餐廳，一口氣吃了6碗飯，直呼

最近有家賣大米的餐廳火了。

不僅僅是因為這家餐廳以賣米飯為主，賣的米相較于市價貴出幾倍，400g要90元，更因為他家做出的米飯，光是洗米就要洗半個小時。

就在昨天，“行走的美食地圖”陳曉卿老師還去打卡了這家賣米為生的餐廳，一口氣吃了6碗飯，直呼自己為“飯桶”。

△ 圖 / 微博@陳曉卿

人是鐵，飯是鋼

這句俗語其實還有后半句：一頓不吃餓得慌。對于食物種類日益豐富、主食的選擇越來越多樣化的今天來說，這句話過時了。但對于那些對米飯始終有股執念的人來說一點不為過，因為在他們看來“不吃米飯” = “今天沒進過食”。

中國人愛吃大米，尤以南方人為甚，素有大家熟知的“南米北面”。南方人吃米歷史悠久，稻的栽培可以追溯至約公元前8200年中國珠江中游的聚落地帶。這里氣候溫暖濕潤，草木繁茂，是稻子天然的孕床。從此稻米就滋養著南方先民。

中國人喜歡吃大米，卻鮮少有人正視它。大米在日常生活中出現的太過頻繁，以至于被人們當做是理所當然的存在而忽略了。而與中國一海之隔的日本同樣以大米為主食，卻對大米有著超乎想象的熱忱。為了不掩蓋米飯本身的滋味，一碗飯只配一顆梅子；經常舉辦評選最美味大米的比賽，還給大米建立評級制度；在寸土寸金的東京銀座開了一家專門賣大米的體驗店……

△「AKOMEYA TOKYO」是一間以“米”為主題的生活雜貨店，傳達了“透過白米飯可以感受幸福”的理念。

為了讓大家重新認識大米、恢復大米的主角身份，嗑米出現了，一家專門賣米飯的餐廳。也就是文章開頭視頻中，美食林團隊去拍攝的這家餐廳。

嗑米，死磕一碗米飯

嗑米位于茂名北路豐盛里。對老上海人來說，“豐盛里”這三個字并不陌生，它是舊式里弄的一張名片；如今豐盛里化身魔都的一處時髦地標，匯聚了諸多中西美食餐廳。嗑米就這么安靜地待在其中，等待愿意發現大米原味的人出現。

在餐廳評論中，被提及最多的不外乎一點：洗米的時間太長，米的營養都被洗沒了！

是的，在嗑米，米都是要淘洗7次的，大約花半小時，直到倒出來的水近乎清澈。以往的認知中，淘米只需要3-4次，洗多了反而洗掉了米的營養。但美味與營養不可兼得，米要洗干凈，否則煮出來的米飯口感不清爽。而嗑米開店的初衷就為了煮出一碗好飯。

每一粒稻米都是奇跡，看似平凡的一小粒米，從青苗長到金黃的稻谷，卻是汲取了天地精華，凝聚了耕作人的心血。目前世界上的稻屬植物可能已經超過14萬種，科學家還在不停地研發新品種，所以稻的品種具體有多少很難估計。

△ 在嗑米吃飯首要的不是點菜，是先點米

嗑米自開業以來，精選了世界范圍內的多種大米。按照嗑米自己的說法， 能端上嗑米餐桌上的米都是要過五關斬六將的，不同品種的稻米各具風味，同一品種的稻米也會因為客觀原因上的差異呈現口味上的多樣性。

國內常見的稻花香、絲苗米、京西米，日本北海道的七星、山形縣的生拔米、新潟縣的越光米等都是嗑米的“座上賓”。大米是現點現做，裝好米的陶釜端上桌，旁邊放一個沙漏。

△ 剛煮出來的生拔米顆粒分明

因為目睹了沙漏里的流沙從上池慢慢流到下池，等待的時間變得可感知，愈漸清晰濃郁的米香充斥了嗅覺，對于生米煮成熟飯也就抱有更大的好奇和期待。但如果你很餓、希望到店就能吃上一口熱飯，還是不建議來嗑米。因為近在眼前卻吃不得的米飯，對饑餓的人來說太煎熬了…

消滅一碗米飯的一萬種方法

南方人喜歡吃米飯，但這里的“米飯”背后其實還有一個隱藏搭配——菜。每天吃的米可以是同一品種，但菜卻不能重樣。而且一個菜不夠，最好葷素搭配，有菜有湯。“四菜一湯”曾是中國國宴的標準，后來因為過于鋪張浪費，國宴標準才改成“三菜一湯”。

△ 21財經&UC大數據曾做過一次數據統計，在八大菜系中，川菜最為受歡迎

不喜吃重復菜式的南方大米愛好者們只能逼著自己去開拓一個又一個新菜式，于是催生出一個又一個菜系。不信的話，大家看看中國八大菜系，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜中有幾個是北方系的？

餐酒有搭配，有書籍和專家總結過基本的餐酒搭配原則，還有國際通用的“餐酒搭配金律”。米飯和菜品之間也有講究，為了呈現大米的最佳風味，嗑米的每一種米都是要搭配不同的配菜的。

△ 鵝肝牛排飯搭配了日本山形縣的生拔米

生拔米口感豐富、香氣幽幽、口味回甘，配上低溫慢煮的和牛和鵝肝。大米的香味和肉類脂肪的香氣彼此交融、互相滲透，最終化作一句：好吃不過膽固醇！

△ 禿黃油蟹粉飯同樣選擇了生拔米

被客人點名最多的禿黃油蟹粉飯同樣選用了生拔米。煮熟的生拔米顆粒分明，帶有彈牙的口感，很適合帶汁的拌飯。上來先嚼兩口白米飯，口腔里留下一絲淡淡的甘甜。

舀一大勺禿黃油蟹粉、再澆一點醋，胃口大開。小提示：不要用筷子吃，用勺子吃，味道更香！如果覺得蟹味太腥，可以喝幾口姜茶。老姜榨汁，和黑糖一起煮，起鍋前還加入檸檬草，香氣更濃郁了。

△ 京西米是清康熙帝親手培育的品種

京西米是來自清朝宮廷的米。米粒富有油性，黏而不糯，軟硬適中，清香有彈性，口感黏滑。一般大米冷卻后口感變硬，黏性下降，而京西米卻是冷掉之后口感更佳，很適合做壽司米。所以嗑米的海鮮丼選用了京西米。

△ 苔條鮑魚鹵肉飯選擇了產自阿克蘇的初戀米

新疆阿克蘇產的初戀米，細嚼之后有淡淡的奶香味，搭配苔條鮑魚鹵肉，下飯極了。肉選用五花肉，手工切制，每一粒都帶肥帶瘦，鹵味濃郁。小鮑魚鮮美，苔條切得細碎，用一點點油酥一遍，口感酥脆，味道微苦，剛好解了鹵肉的油膩。不過建議午飯時間嘗試這道，晚上吃終究是油大了些。（當然要過夜生活的年輕人就另當別論了）

陳曉卿先生說：“一切不能拌飯的菜都是耍流氓”。可是能拌飯的菜又是令人罪惡的，吃著吃著一碗飯就見底了，一不小心就同他一樣，六碗飯下肚。可是美味當前，誰能忍得住？！

紅燒肉、紅燒茄子、紅燒魚湯、肉末酸豆角、酸辣土豆絲、麻婆豆腐、小炒肉、番茄炒蛋、油雞樅、香菇醬、老干媽……就連一顆生雞蛋、幾滴醬油，都能拌出一碗神仙飯來。

你覺得米飯配什么菜最好吃？