2010年，在廣州當地的茶葉市場，廣州市疾控中心搜集到了70個普洱茶樣品，并帶回到實驗室對所有的樣品進行檢測，結果所有的樣品都檢查出了黃曲霉素，其中還有8個樣品的黃曲霉素超標（谷物的標準是低于5微克/千克）。除此之外，還檢測出了另外三種真菌

2010年 ，在廣州當地的茶葉市場，廣州市疾控中心搜集到了70個普洱茶樣品，并帶回到實驗室對所有的樣品進行檢測，結果所有的樣品都檢查出了黃曲霉素，其中還有8個樣品的黃曲霉素超標（谷物的標準是低于5微克/千克）。除此之外，還檢測出了另外三種真菌毒素：伏馬菌素、T-2毒素以及嘔吐毒素。

這個事情在當時引起了軒然大波，甚至流傳出一種說法：普洱致癌。這個說法每隔一段時間都會出現一次，普洱茶飽受質疑，甚至一度一有種說法：

一克普洱熟茶，就有5億個霉菌，喝普洱茶就相當于是在喝臟水！

那為什么很多人會把“普洱”和“癌癥”關聯到一起呢？

這是因為世界衛生組織（簡稱：WHO）基于全球各地科學家們的研究，給出了一份《世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》，把致癌物質分為了五大類，其中一類物質屬于“確定致癌物”，意思是這些如果劑量達到一定程度就會致癌，共計116種，其中黃曲霉素就位列其中，屬于一類致癌物質。

而普洱當中被檢查出有黃曲霉素，很容易就讓人把“普洱”和“致癌”關聯到一起。類似的情況，還在213年的調查中復現。

當時研究人員從南昌的某茶葉市場中，采集了60份普洱茶樣品進行檢測，結果有7個樣品檢查出了黃曲霉毒素超標（谷物的標準是低于5微克/千克）。

那這是不是就意味著普洱茶真的致癌？

實際上，這看似是鐵證如山，但卻經不起推敲，后來也被證明普洱茶自身并不能產生黃曲霉素，這是一種謠傳，那這究竟是怎么回事呢？

普洱制備過程

這其實要從普洱的制備說起了，普洱茶是以云南大葉種曬青茶為原料。經過采茶菁、萎凋、殺菁、揉捻、曬干五個工序就可以獲得普洱生茶毛茶。

普洱生茶毛茶再經過蒸壓成型、干燥攤晾兩道工序就可以得到普洱生茶。

如果要制成普洱熟茶則需要經過濕水、渥堆、蒸壓成型、干燥攤晾四道工序。

其中“渥堆”的意思是把曬青毛茶堆放起來，大概1-2米高，然后曬水，蓋上麻布。促進茶葉酵素作用，這樣就讓在濕熱作用下發酵，中心溫度可以達到40-60度之間?？梢允沟貌枞~中的多酚類化合物非酶性自動氧化，轉化茶葉內含物質，消除苦澀味、青草氣，讓茶葉變得滋味變醇。

也就是說，“渥堆”的本質是：發酵，某種程度上說，你也可以理解成是讓普洱生茶毛茶發霉，這個過程中發揮作用的是：黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、根霉和酵母等有益微生物種群，其中黑曲霉是主力，占比達到了80%。

黑曲霉可以讓單寧轉化為沒食子酸，這樣口感就可以變得更加溫和，同時它還能把糖類轉化醇，再變為酯類。不僅如此，黑曲霉還能產生有機酸、氨基酸，使得茶葉擁有鮮香的口感。至于其他的霉菌，比如：根曲霉可以分解果膠，青霉可以降解纖維素。

在整個制備過程中，并沒有黃曲霉，更不要說有黃曲霉素了。

黃曲霉素從哪來？

黃曲霉寄生在土壤、動植物、各類堅果當中，尤其是花生、核桃當中。在一些發霉變質的食品中也非常常見，比如：牛奶、食用油、玉米等等。在一定的條件下，黃曲霉就會產生次生代謝物：黃曲霉素。

也就是說，有黃曲霉菌，并不一定就會有黃曲霉素，需要合適的物質條件和環境條件。物質條件要滿足寄生在蛋白質類、糖類和油脂類為主的食物上，環境條件指的是合適的溫度、濕度和PH值。根據現在的研究，黃曲霉的最佳生長環境溫度是33-38度，PH值大概是5左右，其中溫度在24-28度之間，相對濕度達到80%的時候，黃曲霉素產量最高。

普洱在渥堆發酵過程中，溫度達到了40-60度，這個溫度是不能產生黃曲霉素的。即便是渥堆發酵后才有黃曲霉污染，茶餅上的物質條件也不適合黃曲霉的寄生，這是因為普洱茶中的蛋白質在加工過程中就幾乎都水解成氨基酸，少量的淀粉也會被轉化成其他種類的碳水化合物，脂類會被轉化成醇類物質，進而轉化成芳香類。

那為什么還能檢測出黃曲霉素呢？

上文我們只是排出了普洱茶在出廠之前被黃曲霉污染的可能性，但并不是說，到用戶手里就不會有黃曲霉的污染。畢竟出廠之后，還有經過多次運輸，最終達到商家的倉庫。在商家倉庫中也要存放一些時日，才會最終售賣到用戶手里。

也就是說，黃曲霉素的污染大部分是發生在了運輸和倉儲的過程中。要知道，茶葉的存放是有條件的，并不能隨意存放。比如：2010年的抽檢中，研究人員就發現一些普洱茶是存放在“濕倉”當中，同時“濕倉”還存放著許多其他的物品。上文就提到相對濕度達到80%時，是很適宜黃曲霉產生黃曲霉素的，也就是說，濕倉環境很適宜黃曲霉素的生長，再加上有其他物品的存放，就很容易造成交叉性的污染，使得普洱茶上沾染了黃曲霉素。

后來，也有人對剛出廠的普洱茶進行了各種實驗檢查，黃曲霉素并未超標，甚至都沒有檢測出黃曲霉素的存在，這也證實了黃曲霉素的污染是發生在運輸和倉儲的過程中。因此，如果要想喝上沒有黃曲霉素污染的普洱茶，就應該對運輸環境和倉儲環境進行規范。

普洱茶上的其他菌？

可能很多人看到這里會納悶，黃曲霉素有問題，那普洱茶上的其他菌就沒有問題嗎？

其實我們日常生活中使用的食品，有相當比例是通過發酵而來的，比如：酸奶，啤酒，醋等等。發酵的本質就是讓微生物（各種菌）在一定條件下，產生我們所需要的直接代謝產物或次級代謝產物。

換句話說，并不是所有的細菌都是有害的。普洱茶中的“黑曲霉”就是常用的發酵工業菌種，是是制醬、釀酒、制醋主要菌種。科學家已經通過研究證明了它在合適條件下產生的代謝產物是無害的。所以，喝普洱茶并不是在喝臟水，畢竟沒有人會說，喝酸奶，喝酒，喝醋是在喝臟水。