吉士粉的價(jià)格（史上最全烘焙材料全解）

老師，吉利丁是什么？可以不放么？老師，家里沒(méi)有奶油了可以用牛奶代替么？吉士粉是不是就是吉利丁粉？怎么用？奶酪是黃油嗎？可以用芝士代替嗎？淡奶油和稀奶油還有鮮奶油什么區(qū)別？。。。。。。相信大家在烘焙中問(wèn)的頻率最高的就是各種食材是什么的問(wèn)題，然

老師，吉利丁是什么？可以不放么？

老師，家里沒(méi)有奶油了可以用牛奶代替么？

吉士粉是不是就是吉利丁粉？怎么用？

奶酪是黃油嗎？可以用芝士代替嗎？

淡奶油和稀奶油還有鮮奶油什么區(qū)別？

。。。。。。

相信大家在烘焙中問(wèn)的頻率最高的就是各種食材是什么的問(wèn)題，然后就是各種可以不放嗎？可以用什么代替之類(lèi)的！在老師做了很久很久的復(fù)讀機(jī)以后，終于，決定~~為了讓眾多小白快速搞明白烘焙中各種食材的基本屬性，特整理一篇超齊全的食材科普大全，為了珍惜老師的勞動(dòng)成果，請(qǐng)各自傳閱吧~不謝~

粉類(lèi)

不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥專(zhuān)用來(lái)生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)小麥專(zhuān)用來(lái)生產(chǎn)低筋面粉、而中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。而我們平時(shí)說(shuō)的面粉筋度，其實(shí)就是指面粉中蛋白質(zhì)（面筋）含量的百分比。

高筋面粉

顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包。

蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心，也稱(chēng)為面包粉。

中筋面粉

蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；烘焙中常用于蛋黃酥，一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（一般情況下市面上售的普通面粉就是這種面粉）

低筋面粉

蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團(tuán)；蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，國(guó)內(nèi)也常叫作蛋糕粉，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。如果家里沒(méi)有低筋粉，可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代。即中筋粉：玉米淀粉為4:1的比例混合。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。

蛋糕粉

蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?guó)外，面粉分類(lèi)較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí)，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。

富強(qiáng)粉

富強(qiáng)粉是指一種比較精細(xì)、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類(lèi)似于精粉的高筋面粉。

全麥面粉

全麥面粉是由全粒小麥經(jīng)過(guò)磨粉、篩分(分級(jí)適當(dāng)顆粒大小)等步驟，保有與原來(lái)整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產(chǎn)品，全麥面粉營(yíng)養(yǎng)豐富，是天然健康的營(yíng)養(yǎng)食品。全麥面粉在掌心搓開(kāi)，可以看到有粉碎的麩皮在里面，口感較一般面粉粗糙，麥香味更濃郁，常用來(lái)制作全麥面包、餅干、饅頭。

玉米淀粉

又叫玉米粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉。在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用；而在甜點(diǎn)制作過(guò)程中，在調(diào)制面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。

因?yàn)橛衩椎矸鬯哂械哪z作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到，如克林姆醬。另外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

澄粉

是一種比低筋面粉筋度更低的面粉，即小麥淀粉，無(wú)筋性，面糊加熱后能呈現(xiàn)半透明狀，晶瑩剔透，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱(chēng)水晶粉）。

麥片

通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

酵母粉

酵母是一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑，酵母是單細(xì)胞微生物，呈微小顆粒狀，可用于釀造生產(chǎn)和發(fā)酵面團(tuán)。酵母與糖作用后，產(chǎn)生二氧化碳與酒精，當(dāng)烘焙受熱后，酒精被蒸發(fā)，而二氧化碳會(huì)擴(kuò)張，即產(chǎn)生膨大效果。屬于生物發(fā)酵。保存時(shí)應(yīng)置于不透光容器內(nèi)，冷藏保存。

泡打粉

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱(chēng)為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。泡打粉是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時(shí)用量較大。屬于物理發(fā)酵

小蘇打粉

碳酸氫鈉俗稱(chēng)小蘇打。白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。此特性可使其作為食品制作過(guò)程中的膨松劑。

小蘇打一般做餅干時(shí)候會(huì)少量加入，小蘇打粉會(huì)使餅干酥脆，但過(guò)量使用會(huì)有苦味。在中式面點(diǎn)中如使用小蘇打可以配合白醋或者食醋打到酸堿平衡去掉堿味，小蘇打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水溫不能太高），我們平時(shí)常見(jiàn)的麻花，開(kāi)口笑，都是用它制作出來(lái)的，用它制作出來(lái)的食品的共同特點(diǎn)就是脆。

塔塔粉

新手需將它與泡打粉區(qū)分開(kāi)。塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，在蛋白中加入一點(diǎn)塔塔粉調(diào)節(jié)成弱酸性可以使蛋白打發(fā)后更穩(wěn)定。一般說(shuō)來(lái)，一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太出來(lái)的。

可可粉

可可粉是從可可樹(shù)結(jié)出的豆莢（果實(shí)）里取出的可可豆（種子），經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱(chēng)可可餅），由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分為天然粉和堿化粉。可可粉具有濃烈的可可香氣，可用于高檔巧克力、飲品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)及其它含可可的食品。

抹茶粉

抹茶的原料為“碾茶”，也就是在茶葉采收一個(gè)月前即在茶園加上棚蓋，約 20天左右便摘采下茶葉嫩芽，經(jīng)過(guò)蒸餾去除茶葉表面水分，即進(jìn)行干燥碾茶，之后再以石磨磨成非常細(xì)嫩的粉末，完工后的翠綠色粉末，便是抹茶了。用于烘焙時(shí)增加特殊香味

紅曲粉

紅曲粉，是一種天然紅色素，南方做燒肉或豆腐乳多使用。紅曲是用糯米蒸制后接種紅曲菌種，發(fā)酵繁殖的，產(chǎn)品是發(fā)酵后的暗紅色糯米，經(jīng)粉碎后成為紅曲粉。著色自然，但容易氧化，故多餐飲行業(yè)采用，在烘焙中使用范圍廣泛，面包、蛋糕、餅干等都可以用紅曲粉來(lái)調(diào)色！

吉士粉

一定要提醒新手同學(xué)，不要錯(cuò)當(dāng)成了吉利丁粉，吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點(diǎn)和布丁，吉士粉易溶化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點(diǎn)之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點(diǎn)中），主要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。

香草粉/香草精

從香草豆莢中提取而成的增香型香料，是很金貴的植物香料，粉質(zhì)細(xì)膩，帶有濃濃的香草味，可耐高溫烘焙，適用于點(diǎn)心、蛋糕、冰淇淋等，增加成品的口感及香氣，還能祛除雞蛋的腥味。

糖類(lèi)

細(xì)砂糖

細(xì)砂糖，其實(shí)就是我們通常所見(jiàn)的白砂糖。但是白砂糖由于制作工藝的區(qū)別，會(huì)有粗砂糖和細(xì)砂糖之分。在家庭烘焙中，我們使用頻率最高的一般都是細(xì)砂糖，因?yàn)樗念w粒細(xì)膩，更容易溶于面糊或者面團(tuán)中，也更易與其他食材混合，提高打發(fā)效率。而粗砂糖因?yàn)轭w粒較大，很難溶解易殘留，一般只用于熬制糖漿等操作。

糖粉

就是將白糖磨成了非常細(xì)小的粉末狀。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮結(jié)塊，所以為了避免這種現(xiàn)象，同時(shí)約有3~10% 左右的淀粉混合物(一般為玉米粉)，以防止結(jié)塊。

因?yàn)樘欠鄯浅＜?xì)膩，所以很適合用來(lái)制作餅干或蛋糕，用來(lái)裝飾糕點(diǎn)，也可用來(lái)制作糖霜或乳脂餡料。同時(shí)由于在烘焙過(guò)程中經(jīng)常會(huì)需要將糖和黃油混合均勻打發(fā)的過(guò)程，所以糖粉因?yàn)榧?xì)膩，也更加容易與這些材料混合。糖霜可以理解為糖粉，二者沒(méi)有明顯的區(qū)別。但是需要區(qū)分的是蛋白糖霜和糖霜不是一個(gè)東西。是糖霜加入打發(fā)的蛋白或蛋白粉做成的，多用于糖霜餅干或姜餅屋等

綿白糖

這個(gè)也是家庭中常見(jiàn)的一種砂糖，它比細(xì)砂糖更細(xì)膩綿軟，是因?yàn)樗暮恳燃?xì)砂糖高一點(diǎn)，而且其中還有少量的轉(zhuǎn)化糖。當(dāng)您家中沒(méi)有細(xì)砂糖的時(shí)候，也可以用綿白糖代替，二者對(duì)成品的影響不大。

紅糖/黑糖

紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。

黑糖含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于風(fēng)味較重的蛋糕和餅干中，焦糖是砂糖經(jīng)加熱后焦化成深褐色，可作為調(diào)色表面

焦糖/焦糖醬

焦糖又稱(chēng)焦糖色，俗稱(chēng)醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色。焦糖醬日常的用處非常廣泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的時(shí)候加入焦糖醬也非常美味，更廣泛用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色

木糖醇

木糖醇是一種從玉米芯、甘蔗渣等物質(zhì)中提取的、純天然的新型甜味劑和高級(jí)療用食品。其味甜，外觀呈白色結(jié)晶粉末狀，甜度相當(dāng)于蔗糖，他可用作甜味劑，口味比較淡，糖粉稍偏低，不像蔗糖那么甜，家里有糖尿病人的可以在烘焙中代替砂糖使用，但病人也不能多吃

水飴

水飴到底是什么東西呢？“飴”的解釋為：用麥芽制成的糖漿，糖稀。

水飴的主要成分是樹(shù)薯粉、水，由樹(shù)薯粉加熱水發(fā)酵而成，有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱(chēng)，差別在于制作時(shí)的溫度不一樣，軟硬就會(huì)不同；溫度越高，麥芽糖就會(huì)越硬。

麥芽糖

麥芽糖是碳水化合物的一種，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。在烘焙中，尤其是制作糖類(lèi)時(shí)（比如牛軋?zhí)恰⑻堑龋覀兘?jīng)常會(huì)用到麥芽糖

蜂蜜

主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。

轉(zhuǎn)化糖漿

砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。

油類(lèi)

黃油

黃油，英文名為butter或butter fat，中國(guó)人早期也叫奶油，是從牛奶中分離出來(lái)的油脂，咱們港澳地區(qū)也叫把它叫“牛油” 這區(qū)別于另一種牛油（用牛的體脂肪像煉豬油一樣煉出來(lái)的油）牛體脂油英文名beef tallow，兩者一定要區(qū)別對(duì)待。烘焙中一般用黃油。

動(dòng)物性黃油： 烘焙中常用到的是無(wú)鹽黃油，因?yàn)闊o(wú)鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，通過(guò)打發(fā)黃油可使蛋糕或餅干膨脹起到酥松作用，且味道比較香。有的配方中也會(huì)要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲(chǔ)備）

麥淇淋

英文名是margarine，是人造黃油俗稱(chēng)植物黃油，其實(shí)并非真正的黃油，是 從植物種子中提取的油（與色拉油類(lèi)似）經(jīng)過(guò)氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價(jià)格要比黃油低，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其對(duì)心血管的危害極大。

起酥油

起酥油是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專(zhuān)用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44度以上，是油脂類(lèi)中熔點(diǎn)最高的，所以做出的點(diǎn)心口感比較好。

豬油

由豬的脂肪提煉出來(lái)的一種油脂，可用于中式酥皮點(diǎn)心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會(huì)熬出透明的豬油。低溫冷卻會(huì)變白色固態(tài)

白油

俗稱(chēng)化學(xué)豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類(lèi)似的雪白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)潔白細(xì)膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。一般家庭烘焙不建議用這類(lèi)材料，不健康，含反式脂肪酸

液態(tài)油

色拉油，橄欖油，玉米油，香油，大豆油，花生油，液態(tài)奶油等等，可用于蛋糕及中式餅皮制作。一般用于蛋糕，面包等西點(diǎn)的制作時(shí)需要選擇色拉油、玉米油等無(wú)色無(wú)味的油。

奶類(lèi)

鮮奶/牛奶

可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。甚至很多時(shí)候直接用等量清水都可以代替（當(dāng)然不能代替以牛奶為主料的食物）只是味道會(huì)差一些。除特殊的配方通常牛奶是不可以燒開(kāi)后使用的，會(huì)使口感變差沒(méi)那么爽滑。

淡奶油

淡奶油也叫稀奶油，一般都指可以打發(fā)裱花用的動(dòng)物奶油，脂肪含量一般淡奶油在35%，打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。相對(duì)于植物奶油更健康，不含反式脂肪酸，因?yàn)闆](méi)有加糖，所以稱(chēng)之為淡奶油。打發(fā)的時(shí)候要加糖。溶點(diǎn)比植物奶油要低一些，如果做面包的時(shí)候加一些，也會(huì)讓您的面包更加松軟。目前國(guó)內(nèi)不同品牌中打發(fā)難易度不同哦，口感也略有差異，需自己根據(jù)喜好選擇。淡奶油，重奶油，包括植物奶油其實(shí)都叫鮮奶油。

奶粉

奶粉比較常見(jiàn)的東西，在烘焙中添加奶粉可以起到增加奶香味，讓成品口感奶味更香濃，經(jīng)常有人問(wèn)能否替換，奶粉是不可以用牛奶代替的，因?yàn)樵黾右后w會(huì)影響成品，可以選擇不放，只是在香味方面會(huì)減少。另外，有專(zhuān)門(mén)的烘焙奶粉，品質(zhì)相對(duì)嬰幼兒奶粉較低，價(jià)格比較實(shí)惠，也無(wú)嬰幼兒奶粉中均衡的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)配比。

煉乳

牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，其實(shí)就是加了大量糖的濃縮奶。其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于煉乳含糖量過(guò)高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。或者在原料中做增味劑

酸奶油

酸奶油是由乳酸菌和風(fēng)味產(chǎn)生菌發(fā)酵的稀奶油制成的，相比稀奶油它芳香味更濃、奶油率較高，而且由于乳酸菌發(fā)酵能抑制不良微生物的生長(zhǎng)等。但酸性奶油也有一些缺點(diǎn)，如酸性奶油的酪乳，PH較低，較難處理；而且酸性奶油易氧化、易產(chǎn)生金屬味，特別是有微量的銅或其它重金屬存在時(shí)，就會(huì)加速這一趨勢(shì)。

酸奶

酸奶非常常見(jiàn)，是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。在烘焙中酸奶還是比較常見(jiàn)的，比如酸奶慕斯，酸奶餐包，酸奶布丁等。

奶酪

奶酪也叫芝士或起司或干酪，英文名cheese，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。這個(gè)大類(lèi)里最讓新手頭痛，芝士，奶酪，干酪，奶油奶油，奶油芝士，淡奶，淡奶油等等一大堆名詞讓人頭痛，更可惡的是有些配方里把黃油也叫奶油！那么具體怎么區(qū)分呢？在選購(gòu)奶酪的時(shí)候，因?yàn)?strong>奶酪的中文名根據(jù)音譯有時(shí)候會(huì)不一樣，所以請(qǐng)一定注意查看包裝上的英文名字，以免買(mǎi)錯(cuò)。

奶油奶酪

奶油奶酪，也叫奶油芝士，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，非常適合用來(lái)制作奶酪蛋糕，芝士起司蛋糕。奶油奶酪開(kāi)封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。

馬蘇里拉奶酪

也叫馬蘇里拉芝士，英文名為mozzarella cheese，受熱后容易融化，可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，常用來(lái)制作比薩。如果想要做出來(lái)的比薩能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲來(lái)，就必須得使用馬蘇里拉奶酪了。收藏時(shí)最好置于密封的容器中冷藏，冷藏溫度約介于1℃到4℃之間。

馬斯卡彭奶酪

馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，制作過(guò)程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點(diǎn)“提拉米蘇”必備的原料。

車(chē)達(dá)奶酪

也叫切達(dá)奶酪或車(chē)打芝士，英文名為Cheddar cheese，是一種原制奶酪，是最常見(jiàn)的奶酪品種之一，在大部分超市都能買(mǎi)到。切達(dá)奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。

芝士片

是一種切成片制的干酪，也叫起司片，可以生吃，就是吃不慣的人會(huì)覺(jué)得味道怪怪的，有點(diǎn)咸咸的。最好最簡(jiǎn)單的方法就是夾在面包里做三明治或漢堡包吃，既好吃又方便！

膠質(zhì)類(lèi)

吉利丁片/魚(yú)膠片

吉利丁由英文名 Gelatin 譯音而來(lái)，也叫明膠或者魚(yú)膠，是一種從牛骨或魚(yú)骨等動(dòng)物材料中提取出來(lái)的一種凝膠，主要成分是蛋白質(zhì)，富含18種氨基酸。是一種理想的蛋白源。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明，黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，使用吉利丁片前要先用冷開(kāi)水泡軟。在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果凍，布丁等主要起到凝固作用

吉利丁粉

片狀的吉利丁叫吉利丁片，粉狀的叫吉利丁粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同)。泡軟吉利丁粉的時(shí)候，一般用3-4倍重量的水浸泡。泡吉利丁片，則泡軟后撈出，擰干水即可。

瓊脂

瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑，因此，瓊脂是素食品。和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，而一旦溫度降低到40℃以下，就會(huì)立刻凝固。瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發(fā)后會(huì)膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來(lái)制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)，所以瓊脂是不可以跟吉利丁相互代替。

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