科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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約在三千多年前的商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。如今，黃酒與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。然而，黃酒品種琳瑯滿目，“封缸酒”“善釀酒”“加飯酒”“花雕酒”等等讓人應(yīng)接不暇，挑選也難以下手。2021年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》
約在三千多年前的商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。如今，黃酒與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。
然而，黃酒品種琳瑯滿目，“封缸酒”“善釀酒”“加飯酒”“花雕酒”等等讓人應(yīng)接不暇，挑選也難以下手。
2021年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了8款較受歡迎的半干型黃酒，進(jìn)行全面的對(duì)比測(cè)試。
測(cè)試產(chǎn)品
測(cè)試指標(biāo)
品質(zhì)：非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、主觀（口感及香氣）
安全：甲醛、氨基甲酸乙酯、鎘、黃曲霉毒素B1
測(cè)試結(jié)果
1、會(huì)稽山純正紹興酒、塔牌紹興酒（陳三年）非糖固形物含量較高，品質(zhì)較為突出；乘黃氨基酸態(tài)氮含量最少，鮮味“最淡”。
2、主觀評(píng)價(jià)方面，女兒紅紹興酒味道有點(diǎn)沖且口感較酸、塔牌紹興酒（陳三年）酒香一般且口感有點(diǎn)辣，這2款黃酒主觀評(píng)分均較遜，只有5.8和5.9。
3、8款黃酒檢出了風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)氨基甲酸乙酯，其中，古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）含量最少，為25.2μg/L。烏氈帽清爽型黃酒較高，達(dá)到286mg/L。（綠色食品黃酒限量為≤400μg/L）
4、8款黃酒均也檢出了不同程度的甲醛，其中，烏氈帽清爽型黃酒為最少，為0.63mg/L；會(huì)稽山純正紹興酒和孔乙己雕黃酒甲醛含量較高，均達(dá)到1.3mg/L。（若參考啤酒甲醛限量≤2mg/L）
5、8款黃酒均未檢出致癌物質(zhì)黃曲霉毒素B1，說明廠家對(duì)于容易霉變的釀造原料的把關(guān)比較嚴(yán)格。
6、綜合評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，烏氈帽清爽型黃酒及乘黃加飯酒（三年陳釀）等2款黃酒CCR得分較高，分別為8.5分和8.3分；鑒湖加飯酒（半干型黃酒）和塔牌紹興酒（陳三年）等2款黃酒綜合排名靠后，CCR得分均為7.4。
會(huì)稽山、塔牌非糖固形物較多
非糖固形物就是專門用來指代黃酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，它是衡量黃酒品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。
同一類型的黃酒中，非糖固形物含量越高，黃酒的品質(zhì)越好、酒的口味更佳，但生產(chǎn)成本也相對(duì)較高。
《GB/T 13662-2018 黃酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，傳統(tǒng)型和清爽型半干黃酒的非糖固形物最低限量分別為13g/L和8.5g/L。
《GB/T 17946-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 紹興黃酒》則規(guī)定半干黃酒非糖固形物最低限量為22g/L。
測(cè)試結(jié)果顯示，鑒湖加飯酒（半干型黃酒）、古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）、女兒紅紹興酒、塔牌紹興酒（陳三年）、會(huì)稽山純正紹興酒等5款紹興黃酒的非糖固形物分別為36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L，比標(biāo)準(zhǔn)最低限量（22g/L）分別高67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%，其中，會(huì)稽山純正紹興酒表現(xiàn)較為突出。
烏氈帽清爽型黃酒、乘黃加飯酒（三年陳釀）等2款清爽型黃酒非糖固形物分別為12.3g/L、14.2g/L，比標(biāo)準(zhǔn)最低限量（8.5g/L）分別高出44.7%、67.1%。
傳統(tǒng)型的孔乙己雕黃酒非糖固形物為35.6g/L，比標(biāo)準(zhǔn)最低限量（13g/L）高出173.8%，表現(xiàn)同樣較好。
整體上看，塔牌紹興酒（陳三年）、會(huì)稽山純正紹興酒和孔乙己雕黃酒的品質(zhì)不錯(cuò)，烏氈帽清爽型黃酒在該指標(biāo)的含量上處于較遜的位置。
一般而言，酒曲中的小麥會(huì)給黃酒帶來較多的蛋白質(zhì)類物質(zhì)，增加非糖固形物的含量；此外，糯米在發(fā)酵過程中比大米更容易殘留較多的糊精，這也會(huì)提高非糖固形物的含量。
乘黃鮮味“最淡”
酒液中的肽、氨基酸和高級(jí)醇等對(duì)黃酒所具有的香氣和醇厚口感起著一定作用，這一“作用”可以用氨基酸態(tài)氮的高低來反映。一般而言，氨基酸態(tài)氮含量越高，黃酒的口感越醇厚鮮美。
《GB/T 13662-2018 黃酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，傳統(tǒng)型和清爽型半干黃酒的氨基酸態(tài)氮最低限量均為0.16g/L。
《GB/T 17946-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 紹興黃酒》則規(guī)定半干黃酒氨基酸態(tài)氮最低限量為0.6g/L。
測(cè)試結(jié)果顯示，古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）、鑒湖加飯酒（半干型黃酒）、塔牌紹興酒（陳三年）、會(huì)稽山純正紹興酒、女兒紅紹興酒等5款紹興黃酒氨基酸態(tài)氮分為0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L，比標(biāo)準(zhǔn)最低限量（0.6g/L）分別高出10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%，其中，女兒紅鮮味“最濃”。
烏氈帽清爽型黃酒、乘黃加飯酒（三年陳釀）等2款清爽型黃酒氨基酸態(tài)氮分別為0.54g/L和0.28g/L，比標(biāo)準(zhǔn)最低限量（0.16g/L）分別高出237.5%和75.0%，因此，烏氈帽的鮮味相對(duì)而言也比較突出。
傳統(tǒng)型的孔乙己雕黃酒氨基酸態(tài)氮為0.61g/L，比標(biāo)準(zhǔn)最低限量（0.16g/L）高出281.2%，鮮味較濃。
從整體上看，女兒紅紹興酒氨基酸態(tài)氮絕對(duì)含量占據(jù)優(yōu)勢(shì)，孔乙己雕黃酒相對(duì)含量則更勝一籌，它們的口感在理論上應(yīng)該比其他黃酒更鮮爽、濃郁。
女兒紅及塔牌主觀評(píng)分較遜
俗話說，酒香不怕巷子深。本刊采用主觀實(shí)驗(yàn)的方式對(duì)黃酒進(jìn)行香氣和口感的評(píng)價(jià)，具體操作為邀請(qǐng)一批具有正常嗅覺和味覺的志愿者進(jìn)行主觀盲評(píng)。
主觀盲評(píng)結(jié)果顯示，烏氈帽清爽型黃酒得分較高，達(dá)到7.3分。多數(shù)志愿者表示，該款黃酒香氣比較足，而且入口之后有唇齒留香的感覺。
緊隨其后的是乘黃加飯酒（三年陳釀）和孔乙己雕黃酒，它們的得分均為6.8分。有志愿者評(píng)價(jià)，乘黃加飯酒（三年陳釀）有點(diǎn)醬油味但口感軟和不刺激，孔乙己雕黃酒聞起來酒香不太明顯但入口鮮爽。
鑒湖加飯酒（半干型黃酒）、古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）及會(huì)稽山純正紹興酒則位于“第三梯隊(duì)”，得分分別6.1、6.1和6.2。
而評(píng)分較遜的則是女兒紅紹興酒和塔牌紹興酒（陳三年），得分分別為5.8和5.9。有志愿者吐槽，女兒紅紹興酒味道有點(diǎn)沖且口感酸后帶點(diǎn)苦，塔牌紹興酒（陳三年）酒香一般且口感有點(diǎn)辣。
讓人意外的是，女兒紅紹興酒氨基酸態(tài)氮含量為8款測(cè)評(píng)產(chǎn)品中最高的一款，但并沒有在主觀實(shí)驗(yàn)中體現(xiàn)出這一優(yōu)勢(shì)。
8款黃酒普遍含風(fēng)險(xiǎn)物氨基甲酸乙酯
2007年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)對(duì)氨基甲酸乙酯（EC）評(píng)估，將其由第2B類（或可能令人類患癌的物質(zhì)）改為第2A類（可能令人類患癌的物質(zhì)）。
據(jù)中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院發(fā)布的《黃酒中氨基甲酸乙酯預(yù)防控制技術(shù)指南》，EC是發(fā)酵食品（醬油、醋、酒等）中普遍存在的一種代謝污染物，比如黃酒中的EC的就是源于原料和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的尿素。
2017年頒布實(shí)施的《NY/T 897-2017 綠色食品 黃酒》增加了EC這一指標(biāo)，要求黃酒中的EC不能超過400μg/L。
測(cè)試結(jié)果顯示，8款黃酒均檢出了不同程度風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)EC，含量在25.2μg/L~286μg/L之間，其中，古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）為25.2μg/L，烏氈帽清爽型黃酒為286μg/L。
從含量來看，8款黃酒的EC含量均在400μg/L以下，其食用安全性都符合綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)。
不過，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織與世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）下屬的聯(lián)合國(guó)食品添加劑專家委員會(huì)認(rèn)為，經(jīng)食物和酒精飲品攝入的氨基甲酸乙酯的總量，可能對(duì)健康構(gòu)成潛在風(fēng)險(xiǎn)。專家委員會(huì)建議采取措施，盡量減少一些酒精飲品的氨基甲酸乙酯含量。
此外，研究表明，酒類中產(chǎn)EC的數(shù)量取決于光線和高溫兩大要素。因此，作為消費(fèi)者，我們可以把酒貯存在較暗和較低溫（如在攝氏20度或以下）的地方，可大大減低酒內(nèi)產(chǎn)生EC的分量。
會(huì)稽山甲醛含量較高
作為穩(wěn)定劑的甲醛，曾被用于啤酒的生產(chǎn)，它的優(yōu)點(diǎn)是降低啤酒的色度，較大地縮短出酒時(shí)間。
2011年原國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，將甲醛移出了食品加工助劑的名單。
這與甲醛的毒性脫不了關(guān)系。它不僅能在人體中累積，還可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，長(zhǎng)期攝入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌和白血病等。
2006年，世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)就已經(jīng)將甲醛列為第1類致癌物，即對(duì)人體有明確致癌作用的物質(zhì)。
不過，除了添加以外，許多發(fā)酵食品本身也會(huì)產(chǎn)生一定量的甲醛，同樣是對(duì)消費(fèi)者健康的潛在威脅，比如酒類。
目前，《發(fā)酵酒及其配制酒 GB2758-2012》規(guī)定，啤酒中的甲醛必須≤2.0mg/L，但是，對(duì)于黃酒等酒類并未出臺(tái)關(guān)于甲醛限量的標(biāo)準(zhǔn)。
測(cè)試結(jié)果顯示，8款黃酒均檢出了一定量的甲醛，含量在0.63mg/L~1.3mg/L之間，其中，會(huì)稽山純正紹興酒和孔乙己雕黃酒均為1.3mg/L，烏氈帽清爽型黃酒為0.63mg/L。
從含量來看，8款黃酒的甲醛含量都在2.0mg/L以下，似乎“符合”相關(guān)要求。不過，黃酒與啤酒并不一樣，黃酒里的甲醛對(duì)健康的影響究竟如何？
美國(guó)環(huán)境保護(hù)署（EPA）建議甲醛的每日可接受攝入量為每公斤體重0.2mg，即一個(gè)體重為60公斤的成年人，每日攝入的甲醛不應(yīng)超過12mg。
以甲醛含量最高的會(huì)稽山純正紹興酒（1.3mg/L）為例，一個(gè)體重為60公斤的成年人每日需要喝9.2L的黃酒才會(huì)超標(biāo)。
因此，黃酒中甲醛的含量水平對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)還是在較小的范圍內(nèi)。當(dāng)然，消費(fèi)者也可以選擇甲醛含量盡可能低的產(chǎn)品。
【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。
高夕遠(yuǎn)