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本內(nèi)容來源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人｜作者：艾路艾魯創(chuàng)作立場聲明：無利益關(guān)系，僅作筆者的干貨知識(shí)分享，帶你從專業(yè)（偽）的角度了解牛排選購那些干貨知識(shí)，下次買牛排不要再踩坑啦！前言本文主要寫給對牛排選購存在一定疑問的朋友，問題來
本內(nèi)容來源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人 ｜作者：艾路艾魯
創(chuàng)作立場聲明：無利益關(guān)系，僅作筆者的干貨知識(shí)分享，帶你從專業(yè)（偽）的角度了解牛排選購那些干貨知識(shí)，下次買牛排不要再踩坑啦！
前言
本文主要寫給對牛排選購存在一定疑問的朋友，問題來源主要是剁友群剁友和文章評論區(qū)。相信大家都對牛排科普文里大侃各國牛排分級，原切合成整切調(diào)理這類知識(shí)感到厭倦了，今天就來跟大家認(rèn)真講講牛排的選購知識(shí)。
一般來說艾路在群內(nèi)給剁友們安利牛排的時(shí)候，總會(huì)稍微做一下講解，告訴大家選購理由和優(yōu)缺點(diǎn)，讓剁友們能“買個(gè)明白”。所以本篇在講選購知識(shí)之余，也會(huì)順帶著推薦一些我平時(shí)買得比較多的牛排/牛肉。
以“假和牛”事件為引子
隨著最近網(wǎng)絡(luò)上“假和牛”事件發(fā)酵，我開始意識(shí)到很多人其實(shí)對牛排和牛肉的知識(shí)一知半解。不僅僅是牛肉這個(gè)領(lǐng)域，在其他領(lǐng)域也是如此，知識(shí)盲區(qū)往往會(huì)給我們帶來很多體驗(yàn)上的“坑”——很多時(shí)候我們沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，往往會(huì)選擇錯(cuò)誤的食材或者使用錯(cuò)誤的（烹飪）方法，導(dǎo)致“踩坑”，收獲不良體驗(yàn)。
現(xiàn)在和牛自助鬧出來的這件事情其實(shí)已經(jīng)比較清晰了，這里不談其他“作假”只說牛肉。
商家用的是不是和牛？
是的。雖然監(jiān)管曝光商家用的并不是他宣稱的“澳洲和牛”，但從視頻可以看到商家使用的也是老美的極和牛。了解和牛的都知道，老美的極和牛也是有口皆碑了。雖然店家在選品上有偷天換日的嫌疑，但不可否認(rèn)人家用的確實(shí)是和牛，而且還遠(yuǎn)不是所謂的“廉價(jià)牛肉”。艾路猜測可能跟中澳貿(mào)易惡化有關(guān)，因澳洲和牛貨源緊缺才不得已換上極和牛。
那和牛就一定是我們認(rèn)知里，雪花極其密集，豐腴可口的樣子嗎？
可以說這個(gè)問題就是我想寫這篇文章的初衷，我發(fā)現(xiàn)很多朋友對待牛排都是“唯雪花論”。
并不是。店家用的和牛應(yīng)該是牛臀牛霖這個(gè)部位，這些部位雖然長在和牛身上，但它們卻不是脂肪的富集地，無論是賣相，口感，還是價(jià)格相比其他精品部位是相差甚遠(yuǎn)的。
▼你想象中的和牛，是不是就應(yīng)該得是這個(gè)樣子？
所以，牛肉的價(jià)格其實(shí)是很直觀的，你花什么價(jià)格就能買到什么肉。200元/位和牛自助自然不會(huì)給切眼肉，板腱腹心這些比較叫好又叫座的部位也是限量供應(yīng)，更多的自然就是牛后四件大小米龍這種廉價(jià)部位啦。
▼200的自助火鍋給你用這種部位？別想太多了~
好了，這件事就說到這里，下面進(jìn)入正題，我們來開講牛排選購的一些干貨知識(shí)。
目錄
牛排定級的陷阱：雪花、等級、產(chǎn)區(qū)、谷飼天數(shù)
關(guān)于牛種，和牛和安格斯牛哪個(gè)更好？
牛排產(chǎn)區(qū)之間的鄙視鏈——各個(gè)產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)介紹
即使是同一個(gè)部位，你買到的牛排造型也不盡相同，原因都有哪些？
我買的牛排怎么五顏六色的？牛是吃了彩虹嗎？
牛排的風(fēng)味來源與焦化層什么關(guān)系？為什么我很難煎出焦化層？
關(guān)于牛排定級的“陷阱”
關(guān)于牛排的分級，相信稍微了解過牛排的都知道。大部分牛肉出口大國都會(huì)有一個(gè)分級法，比如澳洲、美國、日本、新西蘭等國都對牛肉等級做了非常詳細(xì)的分級。
【等級越高，肉越漂亮，越好吃】是這樣嗎？還真不一定。
不知道大家有沒有試過在購買牛排的時(shí)候有過這樣的情況：買了一塊M3級別和M5級別的眼肉（或者西冷），他們的雪花相差無幾，甚至M5的雪花還要比M3稍稍遜色一點(diǎn)。
▼只看雪花的話，牛小排幾乎是無敵的存在。如果按牛排的定級法看，它隨隨便便能達(dá)到很高等級。
肯定有不少人有過這樣的體驗(yàn)！這其實(shí)是正常現(xiàn)象。要知道，牛的分級一般是11-12肋切開的眼肉的狀態(tài)作為整頭牛所有可以用于評級的部位的標(biāo)準(zhǔn)。牛作為一個(gè)活體，他的脂肪分布是不可預(yù)測的，可能在11-12肋直接切開它能呈現(xiàn)很漂亮的雪花，達(dá)到M5等級，但繼續(xù)切開前面一點(diǎn)的位置就只剩下M3標(biāo)準(zhǔn)的雪花了。當(dāng)然，反過來達(dá)到M7水準(zhǔn)也不是不可能，總而言之就是一個(gè)概率問題（像開盲盒）。
▼所以這塊肉的等級有人來猜一下嗎？
上面說的這種“中獎(jiǎng)”的情況一般比較多出現(xiàn)在我們買的切片牛排上，買單塊牛排的消費(fèi)者經(jīng)常會(huì)碰見這種情況。有些不靠譜的商家還會(huì)出現(xiàn)用M3里比較漂亮的肉來當(dāng)M5級別的賣，往往可以騙到不少只看雪花和級別的消費(fèi)者。因此我們可以得出一個(gè)結(jié)論：雪花越漂亮，不一定等級就越高。
那么問題又來了：雪花漂亮不一定等級就高，那會(huì)不會(huì)就比雪花不那么漂亮的高等級更好吃呢？
答案同樣是否定的。雪花會(huì)騙人，但很多時(shí)候谷飼天數(shù)和產(chǎn)區(qū)不會(huì)，幾乎可以說這兩個(gè)因素共同決定了一塊牛排好吃與不好吃。在牛排里等級越高，谷飼天數(shù)就越長，通常也就更好吃。經(jīng)過了足夠時(shí)長的谷飼，牛肉的纖維會(huì)變得更嫩，奶香也會(huì)更加濃郁。所以，除了雪花和級別，我們更應(yīng)該關(guān)注谷飼天數(shù)和產(chǎn)地，購買的時(shí)候選擇谷飼天數(shù)更高和更優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地的牛排。
高谷飼天數(shù)+優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)=超優(yōu)質(zhì)的牛肉
這幾款都是狗東自營牛肉的天花板了，極和牛和澳洲和牛都是高品質(zhì)的代表，基本上沒有太多可講的，想嘗試高等級牛排的話，就選擇這幾款吧~
萬馨美國牛排金標(biāo)SRF極和牛厚切西冷M9+300g谷飼500天超大塊厚切和牛西冷臻選牛排高端雙人餐
萬馨 美國牛排 金標(biāo)SRF極和牛厚切眼肉M9+300g 谷飼500天 超大塊厚切和牛眼肉 臻選牛排 美牛天花板
Tender Plus 天譜樂食 澳洲黑毛和牛m9西冷牛排 200g
安格斯牛與和牛區(qū)別是什么？選哪個(gè)？
我們常見的用于牛排制作的肉牛都有安格斯牛和和牛。相比較而言，安格斯牛是比和牛更優(yōu)質(zhì)的牛排肉牛；但是就雪花而言，安格斯牛是比不上和牛的，也就是直觀的沒有和牛漂亮。
▼黑安格斯牛
安格斯牛的肉纖維相對較粗，吃起來更有“吃肉”的感覺，有十足的纖維感和肉汁，適合大塊吃而不容易膩，將牛排作為正餐的減脂人群優(yōu)先選擇安格斯牛。
和牛得益于牛種優(yōu)勢和高谷飼天數(shù)的加成，在雪花呈現(xiàn)上有天然的優(yōu)勢。肉間細(xì)密的雪花就是他的特點(diǎn)，擁有飽滿的油脂和奶香，初幾口很上頭，但吃多幾口就會(huì)有膩的感覺，更適合將牛排當(dāng)做送飯的“配菜”的家庭。
▼黑毛和牛
而且由于和牛育肥充分，脂肪堆積足，會(huì)導(dǎo)致各個(gè)部位切面較大，電商固定重量的銷售模式下往往只能薄切——我們會(huì)發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上賣的300g裝的安格斯眼肉通常是厚切，而300g裝的和牛眼肉卻只有薄薄一片。
▼通常和牛的橫截面都會(huì)比較大，但也是肉眼可見的漂亮
綜合而言，安格斯牛是更適合“做牛排”的牛種，說他是為牛排而生也不為過~而和牛我個(gè)人認(rèn)為更適合切薄片，用于烤肉或者火鍋等料理。
牛排產(chǎn)地的鄙視鏈
太長不看：買牛排優(yōu)先選澳美兩國的，加國俄國新西蘭為次選，南美最后考慮。
緊接上面所說的，除了牛種、谷飼天數(shù)之外，產(chǎn)地也是牛排選購的一個(gè)重要考量因素。在我之前寫過的文章里面，評論區(qū)經(jīng)常有朋友問我：為什么不推薦南美肉？回憶了一下，這個(gè)問題少說也得有百來人提問過，頻率著實(shí)不低。
那為什么呢？我們先來看看日常能買到的進(jìn)口牛排都有哪些產(chǎn)地——澳洲、美國、加拿大、新西蘭、俄羅斯、巴西、阿根廷、烏拉圭等等。不難看出，這些國家里有“發(fā)達(dá)國家”和“發(fā)展中國家”之分，實(shí)際上國力是否強(qiáng)大其實(shí)對于牛肉生產(chǎn)也是有一定的影響因素，畢竟養(yǎng)牛是門技術(shù)活~
牛排的產(chǎn)地實(shí)際上是有著一條鄙視鏈的。
澳洲&日本：
鄙視鏈的頂端自然是澳洲和日本。澳洲大陸得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢和氣候優(yōu)勢早就了廣闊的天然草場，使他成為了超贊的牛牛飼養(yǎng)地，同時(shí)悠久的飼養(yǎng)歷史也讓他有很成熟的飼養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)。澳洲養(yǎng)牛業(yè)以高度集中化的谷飼聞名，很多出品優(yōu)質(zhì)牛肉的大廠都是澳洲的，這些廠通常以數(shù)字廠號為人熟知，例如243廠、1265廠、517廠等等。
日本則是精細(xì)化養(yǎng)殖的代表，因?yàn)榈厣伲宰叩氖切《穆肪€，品質(zhì)極高。但由于少，自己人都不夠吃，出口的自然也是少之又少，因而我們也一般買不到日本的牛排。
澳洲口糧肉我推薦的品類：
澳洲肉推薦的這兩款都是厚度比較實(shí)在的，大致有2.5-3cm。農(nóng)夫好牛的這款西冷我回購很多次了，是非常不錯(cuò)的厚切西冷，產(chǎn)自澳洲243廠，谷飼200天。萬馨沃牛這款安格斯眼肉則是高性價(jià)比之選，雖然同樣油花狀態(tài)比較一般，但味道和口感都不錯(cuò)。
農(nóng)夫好牛 安格斯谷飼 西冷牛排 300g
萬馨沃牛 安格斯M3厚切眼肉牛排 250g 澳洲谷飼原切 牛肉生鮮 厚切牛排
隨著近年與澳洲的貿(mào)易關(guān)系惡化，近年的澳洲牛肉進(jìn)口少了很多，也直接影響到牛肉價(jià)格，水漲船高。不過畢竟國家利益第一呀~吃不到澳洲的我就吃別國的唄！
美、加兩國：
鄙視鏈的中上游是美國。
作為牛肉消費(fèi)大國，老美國內(nèi)消耗量最大的牛肉其實(shí)是澳洲肉，本國肉雖然質(zhì)量也不錯(cuò)，但老美民眾更偏愛澳洲牛。老美的飼養(yǎng)模式比較粗放，養(yǎng)殖規(guī)模小而散，但在定級和出廠倒是十分嚴(yán)格，所謂的寬進(jìn)嚴(yán)出導(dǎo)致了他們的肉品質(zhì)很是穩(wěn)定，也有不少大廠，比如大名鼎鼎的JBS廠。
由于是全程玉米谷飼，育肥效率高且能賦予牛肉獨(dú)特的香甜感，所以論奶香風(fēng)味，老美的肉表現(xiàn)是非常優(yōu)秀的。
美國推薦的口糧肉：
老美這兩年進(jìn)口肉多了起來，這兩款白楊嶺牛肉產(chǎn)自JBS的969廠，采用純血安格斯牛200天谷飼，品質(zhì)非常不錯(cuò)~
萬馨美國安格斯西冷牛排250g白楊嶺牛肉谷飼原切choice牛肉同澳洲M5+谷飼200天以上雪花牛排
萬馨 美國安格斯 眼肉牛排250g 白楊嶺牛肉 谷飼原切choice級 有機(jī)谷飼200天以上 同澳洲M5+級 雪花牛排
加拿大作為高緯度國家，氣候比較寒冷，算不上牛排的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，所以其實(shí)他在鄙視鏈上處于中游偏下的地位。雖然養(yǎng)殖相對粗放，氣候寒冷導(dǎo)致牛肉油脂存積不豐富，但加國的牛肉還是很不錯(cuò)的，多汁且肉香足，典型的“我丑但好吃”。
但美加兩國養(yǎng)殖的牛肉有一個(gè)問題：他們允許使用瘦肉精。這點(diǎn)其實(shí)是很嚴(yán)重的扣分項(xiàng)，但由于我國不允許進(jìn)口使用瘦肉精的肉源，所以僅批準(zhǔn)了部分無瘦肉精添加的廠進(jìn)口肉源，正規(guī)渠道的肉品我們是可以放心選購的（大家相信國家和海關(guān)啦）。
加國口糧牛肉推薦：
加拿大的肉普遍“顏值”不夠，但實(shí)際上肉的風(fēng)味還是不錯(cuò)的，價(jià)格也相對實(shí)惠，我比較推薦預(yù)算稍低的或者對雪花沒那么深執(zhí)念的人入手。
味詩芙 加拿大AAA級西冷原切牛排200g 谷飼200天 安格斯牛肉 進(jìn)口生鮮 雪花牛扒 健康輕食
萬馨沃牛安格斯AAA菲力牛排200g加拿大谷飼原切安格斯牛肉谷飼200天以上
新西蘭：
同作為大洋洲產(chǎn)區(qū)，擁有天然大草場的優(yōu)勢。
以前的記得在哪里看過科普說新西蘭是沒有谷飼牛的，全是草飼，但似乎最近開始隱約能見到新西蘭谷飼牛的影子。新西蘭并不是牛肉出口大國，相比于肉牛，新西蘭其實(shí)更多是以奶制品聞名，也就是說奶牛居多。相較澳洲的草飼牛，新西蘭的牛肉風(fēng)味要更足一些（也就是牛腥味），不喜歡“牛味”的可能要慎選。總體上新西蘭牛的名氣不夠澳日美等國，在鄙視鏈處于中下游。
俄羅斯：
大家有沒有發(fā)現(xiàn)，以前我們好像都沒見過俄羅斯的牛肉？近兩年好像突然變多了。確實(shí)，以前我們是基本不進(jìn)口俄羅斯肉的，但隨著疫情，全球的肉品供應(yīng)鏈經(jīng)歷了大洗牌，我國批準(zhǔn)了俄國幾個(gè)廠家的出口，俄羅斯也正式加入到了我們的牛肉進(jìn)口團(tuán)里。
同屬高緯度地區(qū)，俄羅斯的肉普遍谷飼天數(shù)都要高一些，但他們?nèi)忸惖某銎放c他們“戰(zhàn)斗民族”的稱號有很深的聯(lián)系——豪放。開俄羅斯的肉就像開盲盒一樣，往往打開來就是會(huì)給你驚喜（或者是驚嚇）。不過俄羅斯的肉味道一言難盡，肉香相對寡淡，雖然看著漂亮并且還有250天谷飼打包票，但有時(shí)候吃起來就是有種“圖文僅供參考”的被騙的感覺。
想嘗試的可以看看下面這款，畢竟價(jià)格擺在那，250天谷飼也確實(shí)不錯(cuò)。（不過據(jù)說俄羅斯有虛標(biāo)現(xiàn)象）
天譜樂食俄羅斯育肥250天黑安格斯眼肉原切牛排250g厚切牛排谷飼肋眼牛排生鮮牛肉
南美各國：
作為鄙視鏈底端的存在，為什么是底端呢，首先肯定是不夠好吃。
南美以巴西、烏拉圭、阿根廷為主要牛肉產(chǎn)地和出口國，毫無疑問他們的環(huán)境優(yōu)勢也是非常突出的，潘帕斯草原的名氣可不是蓋的~
大家可以發(fā)現(xiàn)，在這些牛肉產(chǎn)區(qū)里，南美國家的發(fā)展水平是相對比較“落后”的，雖然他們普遍擁有大型天然草場的優(yōu)勢，但在養(yǎng)殖方式和育肥環(huán)節(jié)相對比較粗放，也存在一定抗生素濫用的風(fēng)險(xiǎn)。最主要導(dǎo)致我以前寫文不推薦的原因還是新冠病毒檢疫的問題，去年幾乎所有凍品病毒檢測出現(xiàn)殘留的產(chǎn)品都是來自南美產(chǎn)區(qū)，不免讓人擔(dān)憂那邊的檢疫。
▼時(shí)不時(shí)爆出的瘋牛病病例也讓人有所擔(dān)憂
雖然南美肉可能存在安全問題，也不好吃，但也有他的優(yōu)勢——便宜。價(jià)格相對于美澳來說，真的是賊便宜，國內(nèi)進(jìn)口量也是非常大的。價(jià)格優(yōu)勢讓他可以成為優(yōu)秀的口糧品，新手剛嘗試煎牛排的時(shí)候，購入比較低級實(shí)惠的南美肉也是可以的，能大大降低學(xué)費(fèi)。在南美各國里面，阿根廷和烏拉圭的牛排是口碑相對比較好的。
南美口糧推薦肉品：
南美肉以短期谷飼為主。雖然以前有價(jià)格便宜的優(yōu)勢，但自從今年價(jià)格上漲了之后優(yōu)勢好像也慢慢沒那么明顯了，打骨折的時(shí)候，喜歡的朋友可以考慮一下下面這幾款。
chunheqiumu 春禾秋牧 安格斯精選西冷原切牛排 300g
春禾秋牧安格斯精選眼肉原切牛排300g谷飼100天阿根廷牛肉厚切牛扒生鮮含料包
即使是同一個(gè)部位，你買到的牛肉造型也不盡相同
我們都知道牛排往往是一整條一整塊分切出來的。以眼肉為例，牛排前后連接的部位分別是肩胛上腦和西冷，所以眼肉牛排在前端和后端的造型上也會(huì)更接近這些連接部位，后端幾乎就是典型西冷樣的上肥下瘦了。
其他部位也是一個(gè)道理，我們要知道牛是一個(gè)活體，他的肉無論長勢還是造型都不是我們能人為控制得。所以當(dāng)你買到的牛排跟你想象中有些不一樣時(shí)，很多時(shí)候是正常的。
當(dāng)然還有另外一個(gè)情況，就是牛肉的分切因素，每個(gè)國家在售賣眼肉時(shí)可能會(huì)有不同分切習(xí)慣。同樣以眼肉為例，老美的眼肉通常會(huì)整塊分切售賣，而澳洲則會(huì)以“眼肉芯”為主。
區(qū)別在于澳洲會(huì)去掉眼肉上蓋和側(cè)唇，只賣中心部位。這樣在以固定重量為主導(dǎo)的銷售模式下，往往澳洲的眼肉厚度會(huì)非常不錯(cuò)，300g經(jīng)常能有2-3cm的相對厚切，對消費(fèi)者比較友好。但如果是自定義厚度的話，我會(huì)更偏向老美的分切，眼肉上蓋和側(cè)唇其實(shí)口感都是非常不錯(cuò)的。
▼老美很多眼肉是直接這樣分切的
▼西冷同理，后段的西冷由于靠近臀部，花紋不會(huì)特別漂亮
同樣，造型的不同還常見于菲力，這個(gè)部位也是誤解比較多的。菲力修完邊之后是比較細(xì)長的造型，中間粗壯，兩邊尖且細(xì)。我們很多消費(fèi)者對于菲力都有一個(gè)刻板印象——就是菲力應(yīng)該是圓柱形的一大塊，可能也是社交媒體上流行的惠靈頓牛排給大家造成的一個(gè)思維定勢。
▼大家印象的菲力是不是應(yīng)該要這樣？
菲力的末端往往會(huì)以二合為一的方式進(jìn)行分切——即在中間切下一刀但不切斷，然后將肉折起，起到增加橫截面的效果。所以購買菲力時(shí)碰到這種情況請不要太過驚訝，你只是買到了末端而已。
而剛剛說的圓柱形的菲力，用來做惠靈頓牛排的中段部分則有一個(gè)大家可能有所耳聞的美稱【夏多布里昂】，即菲力芯or菲力中段，口感最好。
▼菲力中段真的是絕品的存在！
當(dāng)牛排呈現(xiàn)紅黃黑甚至是綠的時(shí)候，他在想些什么，我們又在想些什么？
你敢信，居然會(huì)有五顏六色的牛排？牛排是壞了還是品質(zhì)不好？
別說，牛排身上出現(xiàn)這幾種顏色都是很正常的表現(xiàn)，我們一個(gè)個(gè)來說。
紅色
牛排的紅色“血水”其實(shí)是肌紅蛋白的顏色，是肉汁不是血。
如果是血，經(jīng)過氧化他應(yīng)該呈現(xiàn)暗紅色甚至接近黑色，而不會(huì)是這種鮮紅色。因?yàn)椤把暗木壒省巴鈬涝着２环叛边@種典型的謠言也傳播開來了，實(shí)際上外國屠宰也放血的。
對鮮紅色感到不悅其實(shí)是我們飲食習(xí)慣形成的本能反應(yīng)——喜歡吃熟的。牛肉的肉汁屬于那種“一旦接受了這個(gè)設(shè)定就會(huì)變得異常美味”的存在，非常建議嘗試一下~
當(dāng)然全熟也不是不好，只是對于牛排而已很難做得“美味”。
▼全熟肉會(huì)變得“干巴”
記得有一個(gè)知乎答主說過他在美國餐廳要了一份全熟的牛排，點(diǎn)菜的大姐說了一句“噢，廚子要哭咯~”，其實(shí)人家想表達(dá)的意思是“全熟牛排很難做好吃，廚子會(huì)頭疼”。
黃色
為什么我買的牛排會(huì)有兩種顏色的差別：一些脂肪看起來偏黃，一些看起來偏白？
黃白，會(huì)不會(huì)是變質(zhì)？并不。其實(shí)脂肪本身的顏色就是偏黃色的，黃色的脂肪一般代表我們買到了草飼牛。一般牛都是草料喂養(yǎng)的，這時(shí)候它的脂肪會(huì)呈現(xiàn)比較自然的淡黃色——
而經(jīng)過一段時(shí)間的谷飼，它的脂肪會(huì)慢慢從黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榘咨咨闹臼桥Ｅ拧澳滔阄丁钡膩碓础?/p>
▼白花花的脂肪真的看著就很有食欲~
黑色
▼剛寫完就有人問我這個(gè)問題……
牛排燒焦了會(huì)出現(xiàn)的顏色（誤）。
其實(shí)是說牛肉表面出現(xiàn)黑色，有時(shí)候我們將牛排從冰柜取出的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)它的表面顏色暗沉，而不是我們在商品宣傳圖上看到的那種BlingBling的鮮紅色。
這是由于肌紅蛋白缺氧造成的，一般我們把肉化凍后從真空袋取出，他的顏色會(huì)慢慢變紅。
并不是變質(zhì)哦！
綠色
值友在群里問過我：為什么他買的牛肉泛綠光？
其實(shí)不止綠光，偶爾還會(huì)有金色和粉色的光，只是以綠色最為常見。光線充足的時(shí)候，肉的切面出現(xiàn)這類金屬光澤是光學(xué)的虹彩現(xiàn)象，肉類無論生熟，當(dāng)纖維被刀切斷，纖維表面就形成了類似光柵的結(jié)構(gòu)，在光的照射下會(huì)發(fā)生衍射效應(yīng)，出現(xiàn)虹彩現(xiàn)象。
所以，同樣不是變質(zhì)！注意了！
焦化層 & 風(fēng)味？他們之間有什么關(guān)系？
首先講牛排的風(fēng)味來源。
我們都知道，牛排的風(fēng)味來源是焦化層……錯(cuò)，其實(shí)是水分，牛排的水分才是他的風(fēng)味來源。當(dāng)然，這個(gè)風(fēng)味并不是全指好的那種，酸味、腥味、香味其實(shí)都跟水分有關(guān)。都說一方水土養(yǎng)育一方人，其實(shí)牛也是一樣，不同產(chǎn)區(qū)對牛的風(fēng)味影響也是巨大的。
草飼牛肉的含水量比較大，容易摻雜腥味和酸味，因而他的風(fēng)味也不是大部分人能接受得了的。反之，谷飼天數(shù)越高，他的脂肪越肥厚，水分也就越少，這種腥味和酸味自然而然也就被脂肪特有的奶香味蓋過去了。這種香味是讓人愉悅的，自然谷飼肉也就更受歡迎。
PS：其實(shí)羊膻味也跟肌肉纖維里面的水分有關(guān)。▼羊：你叫我？
因?yàn)樗謱θ獾挠绊懘螅晕覀冊诹侠碇巴ǔ＞蜁?huì)有一個(gè)“擦干水分”的步驟。擦得越干，焦化層就越容易出現(xiàn)，接下來再談?wù)劷够瘜印?/p>
焦化層是牛肉的風(fēng)味來源（好的，其實(shí)這句話也是對的。），美拉德反應(yīng)會(huì)讓肉的香味更好地發(fā)散出來，這也是我們會(huì)喜歡烤肉的原因，反應(yīng)越劇烈，我們的味蕾神經(jīng)就越容易被挑動(dòng)。
那如何煎出一個(gè)漂亮的焦化層呢？
除了盡可能地擦干水分，就是油！記住，大部分牛排煎制的時(shí)候，鍋里是要有點(diǎn)油的（肉表面最好也潤潤）。油脂除了可以讓美拉德反應(yīng)更加劇烈，還可以幫我們調(diào)節(jié)溫度，讓受熱更均勻，讓肉在煎制的過程中更好地鎖住肉汁，保留風(fēng)味。
PS：草飼牛肉上色會(huì)比谷飼牛肉上色快，要注意把握時(shí)間哦~
詳細(xì)的煎肉教程，可以看看我上次寫的這篇煎肉教程，相信大家會(huì)用得上的。
艾路今天吃什么 篇二：煎出一塊好牛排很難嗎？5000字長文加實(shí)戰(zhàn)教學(xué)，讓你不辜負(fù)每一寸肉前言牛排怎么煎？怎么煎出一份媲美西餐店的牛排？我做的牛排怎么老了？牛排熟度怎么把控……之前寫牛排推薦的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)有很多人提出這些問題，在評論區(qū)要求我寫牛排煎制指南的值友也不在少數(shù)，甚至在剁友群安利牛排時(shí)，也有不少剁友向我求助煎牛排的方法。今天這篇文就來寫寫關(guān)于牛肉煎制的全指南。每面煎2分鐘？不是這艾路艾魯|贊468評論129收藏2k查看詳情
結(jié)語
寫這一篇文其實(shí)是腦子一熱的想法，旨在和大家分享一些我知道的牛排相關(guān)知識(shí)，為大家的選購起到掃盲的作用。但因?yàn)閷懙帽容^快，所以可能或多或少會(huì)存在一些不準(zhǔn)確的地方，如果有看到請指出，歡迎交流。
好了今天就寫到這，如果覺得本文對你的牛排選購有幫助的話，還請不要吝嗇小心心和小星星，給我點(diǎn)贊吧，感謝閱讀！
劉夕