“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來(lái)”?佛跳墻,站立在中國(guó)美食界頂端的這道料理,一直以來(lái)都讓人甚為好奇原因無(wú)他,只是聽(tīng)聞奠定了“佛跳墻”之名的那句詩(shī),是一名秀才在品嘗此菜時(shí),被它啟壇時(shí)的濃郁葷香熏得心醉神迷,故而詩(shī)興大發(fā),吟誦而出……?聽(tīng)聽(tīng),這
“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來(lái)”

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佛跳墻,站立在中國(guó)美食界頂端的這道料理,一直以來(lái)都讓人甚為好奇
原因無(wú)他,只是聽(tīng)聞奠定了“佛跳墻”之名的那句詩(shī),是一名秀才在品嘗此菜時(shí),被它啟壇時(shí)的濃郁葷香熏得心醉神迷,故而詩(shī)興大發(fā),吟誦而出……
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聽(tīng)聽(tīng),這得是一道什么樣的神仙菜肴,有著什么樣的香氣,才能讓一名學(xué)富五車的才子都不禁感嘆道:佛聞了都要跳墻過(guò)來(lái)吃!
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但這只是對(duì)其香的一個(gè)比喻命名,其實(shí)還有另外一個(gè)說(shuō)法,是寫實(shí)派命名的取材來(lái)源
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“佛跳墻”的原名叫做“滿壇香”,也叫“福壽全”,是福州的首席名菜,相傳唐朝的高僧玄荃,在去往福建少林寺傳經(jīng)的途中,就在福州住過(guò)一晚上,你猜怎么著?
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當(dāng)時(shí),旅店隔壁的貴官家正在以“滿壇香”宴請(qǐng)賓客,玄荃聞到香味后,垂涎三尺,頓時(shí)便舍棄了多年的佛門修行,跳墻而入吃了個(gè)痛快,“佛跳墻”之名也因此而生
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聽(tīng)到這里,難道你們就不好奇,這樣一道可讓高僧破戒也要吃的神仙美食,到底是用什么做的?今天,我們就來(lái)研究下!
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佛跳墻到底裝了啥
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制作佛跳墻的原料有十幾種到幾十種之多,皆取自山珍和海味,天上飛的,地上跑的,海里游的,統(tǒng)統(tǒng)都被裝到一起了!
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海產(chǎn)類的有海參、鮑魚、魚翅、魚唇、魚肚、干貝、蟶子、墨魚等,奢華到不行
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肉類的也不少,排骨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、羊肘、雞脯、鴨脯、雞珍、鴨肫、鴿子、鵪鶉蛋等等,甚至還需要耗牛皮熬成的膠……
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另外還得加入杏鮑菇、冬菇、冬筍等等山間美味,聽(tīng)著就覺(jué)得壕無(wú)人性有沒(méi)有!
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而且原料也不能隨便,每一種都要經(jīng)過(guò)精心的挑選,比如鮑魚就必須得是“九頭鮑魚”,火腿也要是味道最好的金華火腿,至于魚翅、海參等等昂貴的食材,要求還更苛刻,可謂是挑剔至極了…
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做佛跳墻有啥講究
想要做到極致的美味,外部條件也必須嚴(yán)格要求
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先說(shuō)制作佛跳墻的壇子吧,雖然現(xiàn)在用的多是在壇蓋上刻著一尊佛像的寬口小壇子,但傳統(tǒng)的佛跳墻,用的卻多是紹興酒壇,壇中的紹興名酒,則被用來(lái)與調(diào)料融合,加入佛跳墻中,以便更好的激發(fā)食材香味
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而用來(lái)煨佛跳墻的火,也有講究,選用的是質(zhì)量好的無(wú)煙白炭,燒制的時(shí)候安靜無(wú)味,溫度也容易控制;因?yàn)橐粔鹛鴫ν猩衔辶鶄€(gè)小時(shí),所以炭的用量也需要準(zhǔn)備很多
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除了選料與火的講究,佛跳墻在制作時(shí)的封蓋上也要講究一番,除了壇蓋,它還要用到干荷葉來(lái)封口(之所以不用鮮荷葉,因?yàn)轷r荷葉苦澀,還容易破~)
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將買來(lái)的干荷葉用清水浸泡軟,再取幾張蓋在壇口上,用繩子繞著壇口扎緊荷葉,將壇子嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的密封起來(lái),直到煨制完成時(shí)才能揭開~
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這樣封蓋有很大的好處,首先荷葉能夠?qū)⑺械奈兜罃r在壇里,達(dá)到儲(chǔ)香保味的目的,不讓絲毫的香氣流失,這也是為什么在煨制過(guò)程中幾乎聞不到香味的原因
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其次,在蒸制過(guò)程中,水蒸氣匯聚到荷葉上,而后順著它的凹度流回壇子里,來(lái)來(lái)回回的,就把荷葉的清香也帶到了壇中,匯入了湯汁里,等到揭蓋時(shí),荷香混合著壇中的酒香與食物的香氣噴薄而出,煞是醉人
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佛跳墻的神仙做法
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佛跳墻的精髓,就在于它的“和而不同”上,它將幾十種原料裝在一起,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煨制,在平衡與融合中,終匯成一壇誘人至極的濃湯~
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想做成一份這樣的湯,可是相當(dāng)不容易的,你想想,一壇佛跳墻,幾十種原料,而每一種拎出來(lái),都是可單獨(dú)成菜的美味呀
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海味的鮮甜,肉類的濃香,山珍的清鮮……要讓它們?nèi)诤铣龉餐娜澫悖€要在其中保留它們各自的特色,光是聽(tīng)聽(tīng)就知道工藝有多繁瑣了
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首先,需要將各種原料,按照它們的特色,泡發(fā)、清理、切片等等,再利用煎、炒、烹、炸等多種方法,將它們分別制作成菜
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然后再考慮下食材的易熟程度、食材間的味道是否容易相摻等食物特性,得出一個(gè)最美味的疊放順序,去將它們一層層地碼放進(jìn)紹興酒壇中
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之后,再往里加入熬好的高湯和紹興酒,讓湯、酒、菜匯聚到一起,用泡好的荷葉將壇口密封,置于無(wú)煙炭上加熱煮沸,再文火煨上十多個(gè)小時(shí)……
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如此這般,才能在保留每種食材特色的前提下,煨出一壇真正的人間美味來(lái)
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值得一提的是,佛跳墻里與紹興酒一同加入的高湯也是其精華所在,是用筒骨、雞骨、鴨骨等物,熬上數(shù)個(gè)小時(shí)才能完成的醇厚湯汁…
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聽(tīng)到這里你便知道了,佛跳墻真的是一道非常費(fèi)時(shí)的菜肴,因?yàn)槭巢谋姸啵趯⒏鞣N食材單獨(dú)處理時(shí),就要耗費(fèi)不少功夫,高湯的熬制也要時(shí)間,最后入壇后的煨制同樣要時(shí)間……
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一壇佛跳墻,從食材到手,到煨制完成,起碼就要用上好幾天了,這還不算收集食材的時(shí)間呢,要知道其中一些食材,在古時(shí)獲取條件可是很難的!
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壇啟佛聞跳墻來(lái)
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時(shí)間往往是美味的調(diào)味劑,越是耗時(shí)的料理,越是容易征服味蕾,這點(diǎn),當(dāng)佛跳墻開壇之時(shí),你便會(huì)深以為然了
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將壇口的荷葉略微揭開些,你便能聞到那令佛祖都抗拒不了的撲鼻濃香了,可謂是山珍海味之香,皆在此時(shí)送入心間
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各種食材由內(nèi)而外揮發(fā)出來(lái)的香氣,在酒香的混合協(xié)調(diào)下,就仿佛一瓶上好的香水,前中后調(diào)皆醉人
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而等你將荷葉徹底拿開,見(jiàn)到那色黃動(dòng)人的葷香濃湯,才是情不自禁吞咽口水的時(shí)候
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只要一口,就能讓你找不到形容它的詞語(yǔ),不管是濃而不膩,柔潤(rùn)溫和,還是香飄四座,口味無(wú)窮,那味中有味的滋味,非是親身體會(huì),確實(shí)難以想象…
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佛跳墻的奢華與講究,注定了品嘗者往往非富即貴,不過(guò)吃貨的心中不甘,自是不愿只能聞香而饞
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于是后來(lái),便有人發(fā)明了較為平民版的佛跳墻,用料從幾十種減到了十幾種,制作時(shí)也沒(méi)有那樣講究了,相對(duì)來(lái)說(shuō),更適合現(xiàn)代人食用
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味道雖然比不上最正宗的佛跳墻那般的神仙美味,但也是難得的人間美食,加上價(jià)格的相對(duì)親民,許多眼饞已久的吃貨,也終于有了一嘗為快的機(jī)會(huì)
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不過(guò),我還是很好奇
能讓清心寡欲的高僧瞬間淪陷的美味
究竟是個(gè)什么樣的神仙味道?
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END
文/京宛
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