“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”?佛跳墻，站立在中國(guó)美食界頂端的這道料理，一直以來(lái)都讓人甚為好奇原因無(wú)他，只是聽(tīng)聞奠定了“佛跳墻”之名的那句詩(shī)，是一名秀才在品嘗此菜時(shí)，被它啟壇時(shí)的濃郁葷香熏得心醉神迷，故而詩(shī)興大發(fā)，吟誦而出……?聽(tīng)聽(tīng)，這

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”

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佛跳墻，站立在中國(guó)美食界頂端的這道料理，一直以來(lái)都讓人甚為好奇

原因無(wú)他，只是聽(tīng)聞奠定了“佛跳墻”之名的那句詩(shī)，是一名秀才在品嘗此菜時(shí)，被它啟壇時(shí)的濃郁葷香熏得心醉神迷，故而詩(shī)興大發(fā)，吟誦而出……

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聽(tīng)聽(tīng)，這得是一道什么樣的神仙菜肴，有著什么樣的香氣，才能讓一名學(xué)富五車的才子都不禁感嘆道：佛聞了都要跳墻過(guò)來(lái)吃！

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但這只是對(duì)其香的一個(gè)比喻命名，其實(shí)還有另外一個(gè)說(shuō)法，是寫實(shí)派命名的取材來(lái)源

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“佛跳墻”的原名叫做“滿壇香”，也叫“福壽全”，是福州的首席名菜，相傳唐朝的高僧玄荃，在去往福建少林寺傳經(jīng)的途中，就在福州住過(guò)一晚上，你猜怎么著？

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當(dāng)時(shí)，旅店隔壁的貴官家正在以“滿壇香”宴請(qǐng)賓客，玄荃聞到香味后，垂涎三尺，頓時(shí)便舍棄了多年的佛門修行，跳墻而入吃了個(gè)痛快，“佛跳墻”之名也因此而生

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聽(tīng)到這里，難道你們就不好奇，這樣一道可讓高僧破戒也要吃的神仙美食，到底是用什么做的？今天，我們就來(lái)研究下！

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佛跳墻到底裝了啥

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制作佛跳墻的原料有十幾種到幾十種之多，皆取自山珍和海味，天上飛的，地上跑的，海里游的，統(tǒng)統(tǒng)都被裝到一起了！

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海產(chǎn)類的有海參、鮑魚、魚翅、魚唇、魚肚、干貝、蟶子、墨魚等，奢華到不行

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肉類的也不少，排骨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、羊肘、雞脯、鴨脯、雞珍、鴨肫、鴿子、鵪鶉蛋等等，甚至還需要耗牛皮熬成的膠……

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另外還得加入杏鮑菇、冬菇、冬筍等等山間美味，聽(tīng)著就覺(jué)得壕無(wú)人性有沒(méi)有！

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而且原料也不能隨便，每一種都要經(jīng)過(guò)精心的挑選，比如鮑魚就必須得是“九頭鮑魚”，火腿也要是味道最好的金華火腿，至于魚翅、海參等等昂貴的食材，要求還更苛刻，可謂是挑剔至極了…

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做佛跳墻有啥講究

想要做到極致的美味，外部條件也必須嚴(yán)格要求

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先說(shuō)制作佛跳墻的壇子吧，雖然現(xiàn)在用的多是在壇蓋上刻著一尊佛像的寬口小壇子，但傳統(tǒng)的佛跳墻，用的卻多是紹興酒壇，壇中的紹興名酒，則被用來(lái)與調(diào)料融合，加入佛跳墻中，以便更好的激發(fā)食材香味

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而用來(lái)煨佛跳墻的火，也有講究，選用的是質(zhì)量好的無(wú)煙白炭，燒制的時(shí)候安靜無(wú)味，溫度也容易控制；因?yàn)橐粔鹛鴫ν猩衔辶鶄€(gè)小時(shí)，所以炭的用量也需要準(zhǔn)備很多

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除了選料與火的講究，佛跳墻在制作時(shí)的封蓋上也要講究一番，除了壇蓋，它還要用到干荷葉來(lái)封口（之所以不用鮮荷葉，因?yàn)轷r荷葉苦澀，還容易破~）

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將買來(lái)的干荷葉用清水浸泡軟，再取幾張蓋在壇口上，用繩子繞著壇口扎緊荷葉，將壇子嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的密封起來(lái)，直到煨制完成時(shí)才能揭開~

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這樣封蓋有很大的好處，首先荷葉能夠?qū)⑺械奈兜罃r在壇里，達(dá)到儲(chǔ)香保味的目的，不讓絲毫的香氣流失，這也是為什么在煨制過(guò)程中幾乎聞不到香味的原因

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其次，在蒸制過(guò)程中，水蒸氣匯聚到荷葉上，而后順著它的凹度流回壇子里，來(lái)來(lái)回回的，就把荷葉的清香也帶到了壇中，匯入了湯汁里，等到揭蓋時(shí)，荷香混合著壇中的酒香與食物的香氣噴薄而出，煞是醉人

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佛跳墻的神仙做法

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佛跳墻的精髓，就在于它的“和而不同”上，它將幾十種原料裝在一起，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煨制，在平衡與融合中，終匯成一壇誘人至極的濃湯~

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想做成一份這樣的湯，可是相當(dāng)不容易的，你想想，一壇佛跳墻，幾十種原料，而每一種拎出來(lái)，都是可單獨(dú)成菜的美味呀

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海味的鮮甜，肉類的濃香，山珍的清鮮……要讓它們?nèi)诤铣龉餐娜澫悖€要在其中保留它們各自的特色，光是聽(tīng)聽(tīng)就知道工藝有多繁瑣了

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首先，需要將各種原料，按照它們的特色，泡發(fā)、清理、切片等等，再利用煎、炒、烹、炸等多種方法，將它們分別制作成菜

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然后再考慮下食材的易熟程度、食材間的味道是否容易相摻等食物特性，得出一個(gè)最美味的疊放順序，去將它們一層層地碼放進(jìn)紹興酒壇中

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之后，再往里加入熬好的高湯和紹興酒，讓湯、酒、菜匯聚到一起，用泡好的荷葉將壇口密封，置于無(wú)煙炭上加熱煮沸，再文火煨上十多個(gè)小時(shí)……

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如此這般，才能在保留每種食材特色的前提下，煨出一壇真正的人間美味來(lái)

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值得一提的是，佛跳墻里與紹興酒一同加入的高湯也是其精華所在，是用筒骨、雞骨、鴨骨等物，熬上數(shù)個(gè)小時(shí)才能完成的醇厚湯汁…

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聽(tīng)到這里你便知道了，佛跳墻真的是一道非常費(fèi)時(shí)的菜肴，因?yàn)槭巢谋姸啵趯⒏鞣N食材單獨(dú)處理時(shí)，就要耗費(fèi)不少功夫，高湯的熬制也要時(shí)間，最后入壇后的煨制同樣要時(shí)間……

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一壇佛跳墻，從食材到手，到煨制完成，起碼就要用上好幾天了，這還不算收集食材的時(shí)間呢，要知道其中一些食材，在古時(shí)獲取條件可是很難的！

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壇啟佛聞跳墻來(lái)

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時(shí)間往往是美味的調(diào)味劑，越是耗時(shí)的料理，越是容易征服味蕾，這點(diǎn)，當(dāng)佛跳墻開壇之時(shí)，你便會(huì)深以為然了

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將壇口的荷葉略微揭開些，你便能聞到那令佛祖都抗拒不了的撲鼻濃香了，可謂是山珍海味之香，皆在此時(shí)送入心間

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各種食材由內(nèi)而外揮發(fā)出來(lái)的香氣，在酒香的混合協(xié)調(diào)下，就仿佛一瓶上好的香水，前中后調(diào)皆醉人

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而等你將荷葉徹底拿開，見(jiàn)到那色黃動(dòng)人的葷香濃湯，才是情不自禁吞咽口水的時(shí)候

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只要一口，就能讓你找不到形容它的詞語(yǔ)，不管是濃而不膩，柔潤(rùn)溫和，還是香飄四座，口味無(wú)窮，那味中有味的滋味，非是親身體會(huì)，確實(shí)難以想象…

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佛跳墻的奢華與講究，注定了品嘗者往往非富即貴，不過(guò)吃貨的心中不甘，自是不愿只能聞香而饞

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于是后來(lái)，便有人發(fā)明了較為平民版的佛跳墻，用料從幾十種減到了十幾種，制作時(shí)也沒(méi)有那樣講究了，相對(duì)來(lái)說(shuō)，更適合現(xiàn)代人食用

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味道雖然比不上最正宗的佛跳墻那般的神仙美味，但也是難得的人間美食，加上價(jià)格的相對(duì)親民，許多眼饞已久的吃貨，也終于有了一嘗為快的機(jī)會(huì)

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不過(guò)，我還是很好奇

能讓清心寡欲的高僧瞬間淪陷的美味

究竟是個(gè)什么樣的神仙味道？

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END

文/京宛

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