作為十大名菌之一，虎掌菌以外形奇特、營養(yǎng)豐富、數量稀少等特點而聞名全國，是一種著名的出口食用菌，在很久以前就被視為名貴山珍，還曾經是歷朝歷代宮廷皇室最喜愛的貢品之一。今天紅廚網就為大家介紹一下這種珍貴的食材，請往下看。形似虎掌的野性菌類虎掌

作為十大名菌之一，虎掌菌以外形奇特、營養(yǎng)豐富、數量稀少等特點而聞名全國，是一種著名的出口食用菌，在很久以前就被視為名貴山珍，還曾經是歷朝歷代宮廷皇室最喜愛的貢品之一。今天紅廚網就為大家介紹一下這種珍貴的食材，請往下看。

形似虎掌的野性菌類

虎掌菌又名獐子菌、老鷹菌，你也許會奇怪怎么會以這些充滿野性的動物來命名？原來，這種菌的菌體表面長了一層纖細的黃褐色茸毛，還有明顯的黑色花紋，既像虎爪，又像老鷹和獐子的花紋，于是得名虎掌菌。

虎掌菌屬于中大型菌類，成熟的虎掌菌菌蓋一般呈扁平狀，中部有時會下凹，甚至會呈現(xiàn)出漏斗狀；而菌柄或短粗或細長，有時還會偏生，所以從視覺上看就像無蓋無柄一樣。

虎掌菌一般是灰白色或灰褐色，干后變成暗灰白或暗褐色，不過產地和氣候條件不同，其品種顏色及外觀也會略有差異。

與很多菌類不同，虎掌菌的肉質十分肥厚，而且它還有一個著名的特點，就是香味十分濃郁，民間就有“虎掌菌配菜，三日而不餿”的說法。虎掌菌香氣濃烈到可以驅蚊避蠅，故在云南，當地人們甚至會在米面中放些干虎掌以達驅蟲功效。

產地少、產量低的珍寶

野生虎掌菌一般生長在大山區(qū)森林的喬木林中，在我國分布很廣，但產期較短的同時產量也很少，成熟期為每年的7月——9月，而可以成批生產的，就只有產量較高的四川甘孜、云南、西藏、甘肅、新疆地區(qū)。

其中，虎掌菌主要出產地為云南楚雄和麗江少數地區(qū)，以及四川甘孜州個別縣區(qū)，這些地區(qū)地處偏僻，而虎掌菌只生長在海拔三千五百米以上的高山懸崖，采集難度較大，足見虎掌菌的珍稀。

近年來，科研人員已經開始研究人工栽培虎掌菌，但目前還處于初期的研發(fā)和試栽階段，雖然已取得了進展，但產量還不穩(wěn)定，需要進一步的提高。

價值高，價格也高

市面上的虎掌菌以干品為主，價格十分昂貴，每千克干品售價高達800-1000元，國內外市場需求量很大，其中韓國人就把虎掌菌奉為“圣品”。

除了產量較少，營養(yǎng)價值高也是虎掌菌價格高的原因。虎掌菌味道鮮美，肉質細嫩，營養(yǎng)價值極高，干品含11種礦物質和微量元素，還有17種氨基酸，其中就有7種人體必需氨基酸。

另外，虎掌菌還有提高免疫力和防癌、抗癌等功效（民間還認為虎掌菌有壯陽補腎的功效），是食用菌中的佼佼者，不得不說這種深山密林里產的山珍是集天地精華之所在，價格高也理所應當。

鮮品不如干貨

“異狀、奇香”是虎掌菌的兩大特點，鮮虎掌菌已有濃郁的香味，而干品的香味更是濃郁無比，在采購虎掌菌時可以參考以下幾點：

1、問產地

不同產地出產的虎掌菌，品質也有所不同，其中以產自云南楚雄地區(qū)的品種最佳。

2、看外形

朵形完整、菌體越大的越好，其中菌蓋中凹如漏斗狀的品質最佳。

3、摸菌體

肉質厚實為佳，而越干身的越好。

▲正在自然干制的虎掌菌。

有的廚師會選擇鮮品烹調，也有的廚師會選用鹽漬品或者速凍品，但若比較烹調效果，最佳的選擇還應該是干品。因為黑虎掌菌肉厚，水份少，經過干制處理后，它的香味不僅會更濃郁，而且口感也最好。

1、干虎掌菌不宜用熱水浸泡，否則會破壞其香味和口感。經研究，60-80℃的水溫最適合用來泡發(fā)包括虎掌菌在內的大部分干菌，如果水溫過低則發(fā)制時間過長；水溫過高則菌體容易變軟，失去口感。

2、虎掌菌的香味十分濃郁，如果長時間泡發(fā)，會導致香味和營養(yǎng)物質大量流失，所以浸泡時間一定要控制在15——30分鐘內，泡發(fā)后反復沖洗數次，把泥沙沖走，即可開始烹飪。

另外，干虎掌菌一般都容易吸潮霉變，因此應干燥儲藏，需要存放在通風、透氣、干燥、涼爽的地方，避免陽光長時間的照曬。如：貯存容器內放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為吸濕劑，以防受潮。

由于虎掌菌不易得，有時可能會采購到速凍虎掌菌。在此，紅廚網小編再為大家介紹一下速凍虎掌菌應如何解凍。

速凍虎掌菌的初加工過程十分關鍵，最佳方法是在使用前的10——15分鐘開始解凍，切忌解凍時間過長。

速凍的虎掌菌本身非常容易出水，解凍時間一長就會導致香味、鮮味和營養(yǎng)物質隨水份流失；在烹調時，可先將解凍好的虎掌菌用油煎出香味，再倒出待用，這樣會有更好的風味。

▲云椒炒虎掌菌

虎掌菌的十八般“武藝”

虎掌菌的肉質肥厚鮮嫩，燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等烹飪方法均適合，其中以炒、燉最佳，下面紅廚網小編就簡單為大家介紹一下。

1、炒

▲雙椒銀芽虎掌菌

虎掌菌適合與很多食材搭配炒制，例如虎掌菌與帶皮土豬肉同烹，菌香和紅燒肉就會無以言表的融合在一起。

而將洗凈的虎掌菌切為粗絲，與綠豆芽、脊肉絲一起入鍋，配以佐料炒熟，再淋上熟雞油，即成“銀芽肉絲炒虎掌菌”。此菜芳香撲鼻，滋味特殊，是虎掌菌菜肴中的上品。

1、炒虎掌菌的油溫一定要足夠高，油溫過低很容易會使菌體吸油過多，影響口感；

2、虎掌菌十分適合搭配辣椒和大蒜來爆炒，成菜滋味會更加鮮美，濃香無比。

2、燉

▲天麻虎掌燉雞

大部分菌類用于燉湯都可以成為一碗鮮味，虎掌菌也不例外。

將洗凈改刀好的虎掌菌與雞肉或豬肉同燉，成菜湯鮮味美，香氣濃郁，而且虎掌菌的營養(yǎng)物質完全融入湯中，使人體更易吸收。

3、燜

▲云南鮮虎掌菌啫走地雞煲

“燜”技也是烹調虎掌菌的常用技法，曾任米其林餐廳主廚的丁偉云師傅研發(fā)過一道國宴級水準的“云南鮮虎掌菌啫走地雞煲”，其中就用到虎掌菌。

丁師傅先將洗凈改刀后的虎掌菌拉油，再將腌制過的雞塊煎香，然后用花雕與二湯將虎掌菌焯熟，最后把爆香的秘制醬料與雞塊、二湯、虎掌菌同燜即可。

丁師傅利用走地雞雞油味濃郁，肉質肥美的特點，與虎掌菌同烹，為的就是將虎掌菌的鮮味發(fā)揮出最佳狀態(tài)。

烹飪技巧：提前干煸更香濃

干虎掌菌經過泡發(fā)后，會吸收很多水份，其香味也會被“沖淡”，因此采用干煸的手法處理，就能讓干菌烹調的菜肴更鮮美。

具體做法：干鍋燒熱，放入泡軟的干菌，小火煸炒至水氣慢慢消失，然后淋入少許色拉油，繼續(xù)煸炒一會，香味就會還原。

你有做過虎掌菌嗎？

歡迎留言分享做法！

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作者：司馬，本文由紅廚網整編而成，轉載請注明來源！

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