黑虎掌菌多少錢一斤（這種菌曾是古代貢品）

作為十大名菌之一，虎掌菌以外形奇特、營(yíng)養(yǎng)豐富、數(shù)量稀少等特點(diǎn)而聞名全國(guó)，是一種著名的出口食用菌，在很久以前就被視為名貴山珍，還曾經(jīng)是歷朝歷代宮廷皇室最喜愛的貢品之一。今天紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下這種珍貴的食材，請(qǐng)往下看。形似虎掌的野性菌類虎掌

作為十大名菌之一，虎掌菌以外形奇特、營(yíng)養(yǎng)豐富、數(shù)量稀少等特點(diǎn)而聞名全國(guó)，是一種著名的出口食用菌，在很久以前就被視為名貴山珍，還曾經(jīng)是歷朝歷代宮廷皇室最喜愛的貢品之一。今天紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下這種珍貴的食材，請(qǐng)往下看。

形似虎掌的野性菌類

虎掌菌又名獐子菌、老鷹菌，你也許會(huì)奇怪怎么會(huì)以這些充滿野性的動(dòng)物來命名？原來，這種菌的菌體表面長(zhǎng)了一層纖細(xì)的黃褐色茸毛，還有明顯的黑色花紋，既像虎爪，又像老鷹和獐子的花紋，于是得名虎掌菌。

虎掌菌屬于中大型菌類，成熟的虎掌菌菌蓋一般呈扁平狀，中部有時(shí)會(huì)下凹，甚至?xí)尸F(xiàn)出漏斗狀；而菌柄或短粗或細(xì)長(zhǎng)，有時(shí)還會(huì)偏生，所以從視覺上看就像無蓋無柄一樣。

虎掌菌一般是灰白色或灰褐色，干后變成暗灰白或暗褐色，不過產(chǎn)地和氣候條件不同，其品種顏色及外觀也會(huì)略有差異。

與很多菌類不同，虎掌菌的肉質(zhì)十分肥厚，而且它還有一個(gè)著名的特點(diǎn)，就是香味十分濃郁，民間就有“虎掌菌配菜，三日而不餿”的說法。虎掌菌香氣濃烈到可以驅(qū)蚊避蠅，故在云南，當(dāng)?shù)厝藗兩踔習(xí)诿酌嬷蟹判└苫⒄埔赃_(dá)驅(qū)蟲功效。

產(chǎn)地少、產(chǎn)量低的珍寶

野生虎掌菌一般生長(zhǎng)在大山區(qū)森林的喬木林中，在我國(guó)分布很廣，但產(chǎn)期較短的同時(shí)產(chǎn)量也很少，成熟期為每年的7月——9月，而可以成批生產(chǎn)的，就只有產(chǎn)量較高的四川甘孜、云南、西藏、甘肅、新疆地區(qū)。

其中，虎掌菌主要出產(chǎn)地為云南楚雄和麗江少數(shù)地區(qū)，以及四川甘孜州個(gè)別縣區(qū)，這些地區(qū)地處偏僻，而虎掌菌只生長(zhǎng)在海拔三千五百米以上的高山懸崖，采集難度較大，足見虎掌菌的珍稀。

近年來，科研人員已經(jīng)開始研究人工栽培虎掌菌，但目前還處于初期的研發(fā)和試栽階段，雖然已取得了進(jìn)展，但產(chǎn)量還不穩(wěn)定，需要進(jìn)一步的提高。

價(jià)值高，價(jià)格也高

市面上的虎掌菌以干品為主，價(jià)格十分昂貴，每千克干品售價(jià)高達(dá)800-1000元，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求量很大，其中韓國(guó)人就把虎掌菌奉為“圣品”。

除了產(chǎn)量較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高也是虎掌菌價(jià)格高的原因。虎掌菌味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，干品含11種礦物質(zhì)和微量元素，還有17種氨基酸，其中就有7種人體必需氨基酸。

另外，虎掌菌還有提高免疫力和防癌、抗癌等功效（民間還認(rèn)為虎掌菌有壯陽(yáng)補(bǔ)腎的功效），是食用菌中的佼佼者，不得不說這種深山密林里產(chǎn)的山珍是集天地精華之所在，價(jià)格高也理所應(yīng)當(dāng)。

鮮品不如干貨

“異狀、奇香”是虎掌菌的兩大特點(diǎn)，鮮虎掌菌已有濃郁的香味，而干品的香味更是濃郁無比，在采購(gòu)虎掌菌時(shí)可以參考以下幾點(diǎn)：

1、問產(chǎn)地

不同產(chǎn)地出產(chǎn)的虎掌菌，品質(zhì)也有所不同，其中以產(chǎn)自云南楚雄地區(qū)的品種最佳。

2、看外形

朵形完整、菌體越大的越好，其中菌蓋中凹如漏斗狀的品質(zhì)最佳。

3、摸菌體

肉質(zhì)厚實(shí)為佳，而越干身的越好。

▲正在自然干制的虎掌菌。

有的廚師會(huì)選擇鮮品烹調(diào)，也有的廚師會(huì)選用鹽漬品或者速凍品，但若比較烹調(diào)效果，最佳的選擇還應(yīng)該是干品。因?yàn)楹诨⒄凭夂瘢萆伲?jīng)過干制處理后，它的香味不僅會(huì)更濃郁，而且口感也最好。

1、干虎掌菌不宜用熱水浸泡，否則會(huì)破壞其香味和口感。經(jīng)研究，60-80℃的水溫最適合用來泡發(fā)包括虎掌菌在內(nèi)的大部分干菌，如果水溫過低則發(fā)制時(shí)間過長(zhǎng)；水溫過高則菌體容易變軟，失去口感。

2、虎掌菌的香味十分濃郁，如果長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)，會(huì)導(dǎo)致香味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失，所以浸泡時(shí)間一定要控制在15——30分鐘內(nèi)，泡發(fā)后反復(fù)沖洗數(shù)次，把泥沙沖走，即可開始烹飪。

另外，干虎掌菌一般都容易吸潮霉變，因此應(yīng)干燥儲(chǔ)藏，需要存放在通風(fēng)、透氣、干燥、涼爽的地方，避免陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間的照曬。如：貯存容器內(nèi)放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為吸濕劑，以防受潮。

由于虎掌菌不易得，有時(shí)可能會(huì)采購(gòu)到速凍虎掌菌。在此，紅廚網(wǎng)小編再為大家介紹一下速凍虎掌菌應(yīng)如何解凍。

速凍虎掌菌的初加工過程十分關(guān)鍵，最佳方法是在使用前的10——15分鐘開始解凍，切忌解凍時(shí)間過長(zhǎng)。

速凍的虎掌菌本身非常容易出水，解凍時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)導(dǎo)致香味、鮮味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水份流失；在烹調(diào)時(shí)，可先將解凍好的虎掌菌用油煎出香味，再倒出待用，這樣會(huì)有更好的風(fēng)味。

▲云椒炒虎掌菌

虎掌菌的十八般“武藝”

虎掌菌的肉質(zhì)肥厚鮮嫩，燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等烹飪方法均適合，其中以炒、燉最佳，下面紅廚網(wǎng)小編就簡(jiǎn)單為大家介紹一下。

1、炒

▲雙椒銀芽虎掌菌

虎掌菌適合與很多食材搭配炒制，例如虎掌菌與帶皮土豬肉同烹，菌香和紅燒肉就會(huì)無以言表的融合在一起。

而將洗凈的虎掌菌切為粗絲，與綠豆芽、脊肉絲一起入鍋，配以佐料炒熟，再淋上熟雞油，即成“銀芽肉絲炒虎掌菌”。此菜芳香撲鼻，滋味特殊，是虎掌菌菜肴中的上品。

1、炒虎掌菌的油溫一定要足夠高，油溫過低很容易會(huì)使菌體吸油過多，影響口感；

2、虎掌菌十分適合搭配辣椒和大蒜來爆炒，成菜滋味會(huì)更加鮮美，濃香無比。

2、燉

▲天麻虎掌燉雞

大部分菌類用于燉湯都可以成為一碗鮮味，虎掌菌也不例外。

將洗凈改刀好的虎掌菌與雞肉或豬肉同燉，成菜湯鮮味美，香氣濃郁，而且虎掌菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完全融入湯中，使人體更易吸收。

3、燜

▲云南鮮虎掌菌啫走地雞煲

“燜”技也是烹調(diào)虎掌菌的常用技法，曾任米其林餐廳主廚的丁偉云師傅研發(fā)過一道國(guó)宴級(jí)水準(zhǔn)的“云南鮮虎掌菌啫走地雞煲”，其中就用到虎掌菌。

丁師傅先將洗凈改刀后的虎掌菌拉油，再將腌制過的雞塊煎香，然后用花雕與二湯將虎掌菌焯熟，最后把爆香的秘制醬料與雞塊、二湯、虎掌菌同燜即可。

丁師傅利用走地雞雞油味濃郁，肉質(zhì)肥美的特點(diǎn)，與虎掌菌同烹，為的就是將虎掌菌的鮮味發(fā)揮出最佳狀態(tài)。

烹飪技巧：提前干煸更香濃

干虎掌菌經(jīng)過泡發(fā)后，會(huì)吸收很多水份，其香味也會(huì)被“沖淡”，因此采用干煸的手法處理，就能讓干菌烹調(diào)的菜肴更鮮美。

具體做法：干鍋燒熱，放入泡軟的干菌，小火煸炒至水氣慢慢消失，然后淋入少許色拉油，繼續(xù)煸炒一會(huì)，香味就會(huì)還原。

你有做過虎掌菌嗎？

歡迎留言分享做法！

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作者：司馬，本文由紅廚網(wǎng)整編而成，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！

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