科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
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前情提要燒魚(yú)最初發(fā)源于長(zhǎng)江邊的萬(wàn)州，現(xiàn)風(fēng)靡重慶四川以及全國(guó)。烤魚(yú)技術(shù)不復(fù)雜，只要掌握了烤魚(yú)底料烤魚(yú)料油，小白都可以做。一、烤魚(yú)料油原料：雞油500毫升、色拉油5000毫升、牛油400克、干青花椒15克、花椒100克、豆瓣醬500克、新一代辣
前情提要
燒魚(yú)最初發(fā)源于長(zhǎng)江邊的萬(wàn)州，現(xiàn)風(fēng)靡重慶四川以及全國(guó)。烤魚(yú)技術(shù)不復(fù)雜，只要掌握了烤魚(yú)底料烤魚(yú)料油，小白都可以做。
一、烤魚(yú)料油
原料：
雞油500毫升、色拉油5000毫升、牛油400克、干青花椒15克、花椒100克、豆瓣醬500克、新一代辣椒面適量、新一代干辣椒適量、姜片適量、大蒜適量、大蔥適量、洋蔥、白酒、冰糖、醪糟、香料粉適量
制法：
1.將色拉油、雞油、牛油放鍋中加熱至140～150℃時(shí)，下入姜片，待混合油熬制成金黃色時(shí)，再依次加入大蔥、洋蔥、大蒜炸至出香而色黃，撈出渣不用。
2.慢慢下入豆瓣醬，小火炒香，再加入糍粑辣椒（新一代干辣椒入水鍋煮8分鐘后除去水分，剁細(xì)即成）和冰糖，慢熬一會(huì)兒后，加入洗過(guò)的花椒和干青花椒炒片刻，放入香料粉（提前用白酒和醪糟拌勻）和辣椒面，攪拌均勻后關(guān)火。
3.將其倒入容器內(nèi)放置24小時(shí)過(guò)濾，即制成烤魚(yú)油。
二、烤魚(yú)底料
?原料：
菜籽油2500毫升、雞油500毫升、牛油250克、新一代干辣椒400克、青花椒、紅花椒各125克、香料300克、姜米適量、蒜米適量、大蔥適量、洋蔥適量、豆瓣茸適量、冰糖適量、黃酒適量、香辣醬適量、醪糟適量、豆豉茸適量、火鍋底料適量、香鍋料適量
[小貼士] 香料配方在下面。
制法：
1.凈鍋加熱后倒入菜籽油，待油溫升至七成熱時(shí)投入姜米、蒜米炸黃，撈出渣不用；接著放大蔥、洋蔥炸香，也撈出渣不用。待油溫降至五成熱時(shí)，放入雞油、牛油混勻備用。
2.下豆瓣茸炒去生味，放糍粑辣椒（新一代干辣椒入水鍋煮8分鐘后除去水分，剁細(xì)即成） 用中火炒至油吐紅色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，轉(zhuǎn)用小火炒至底料翻沙、水汽漸干、辣香味濃時(shí)，速放入香料粉（提前用黃酒和醪糟拌勻）、青花椒、紅花椒、香辣醬、火鍋底料、香鍋料，用小火炒勻，待香味溢出、充分融合后關(guān)火，悶48小時(shí)后再使用。
香料粉配方：
?八角250克、桂皮150克、山柰100克、白蔻100克、紅蔻150克、香葉200克、小茴香250克、丁香適量、砂仁適量、香果適量、排草適量、靈草適量、蓽撥適量、千里香適量、草果適量、香茅草適量、白芷適量、良姜適量、木香適量、甘草適量，將以上香料混合到一起，粉碎成中粗顆粒即成。
三、烤魚(yú)準(zhǔn)備
?1、腌制：
盆中放清水2000毫升，加入鹽、白酒、花雕酒、香菜段、大蔥段、老姜、大蒜，將一條宰殺治凈的黔魚(yú)納盆抓勻入味，腌漬約20秒。
2、煮魚(yú)鍋：
煮魚(yú)鍋中加入色拉油100毫升，下入姜片100克、香蔥100克炒香，加入水5000毫升、鹽50克、胡椒粉5克、花雕酒20毫升，燒開(kāi)1分鐘關(guān)火備用。
3、粉料：
將鹽、味精、雞精、白砂糖、胡椒粉、孜然粉、十三香納碗攪拌均勻。
4、配料蔬菜丁：
準(zhǔn)備小青椒丁、胡蘿卜丁、芹菜丁、洋蔥丁、黃瓜丁、蔥花、藿香絲、泡子彈頭辣椒和蒜泥。
四、五種味型底料
1、香辣味
鍋內(nèi)加烤魚(yú)油250毫升，燒熱后放入二荊條辣椒節(jié)、花椒炒香，再放入小米辣椒、烤魚(yú)底料攪拌均勻，接著放鹽、味精、雞精攪拌均勻并加入蔬菜丁即可使用。
2、蒜泥味
鍋內(nèi)加烤魚(yú)油250毫升，燒熱后放入二荊條辣椒節(jié)15克、花椒，炒香后放入小米辣椒、烤魚(yú)底料攪拌均勻，再放鹽、味精、雞精攪拌均勻，最后加入蒜泥即可使用。
?3藿香味
凈鍋上火加入色拉油280毫升燒至五六成熱時(shí)，放入泡姜粒、泡蘿卜粒、泡豇豆節(jié)、大蒜粒、泡辣椒茸，炒香出色后放入鹽、白糖、胡椒粉、雞精攪拌均勻，勾薄芡收汁，最后加入香醋攪拌均勻即可（出菜時(shí)，將藿香絲、蔥花、子彈頭辣椒放在每份魚(yú)上面）。
?4、酸蘿卜味
將烤魚(yú)油250毫升燒至五六成熱時(shí)，加入酸蘿卜粒200克、小米辣椒、泡子彈頭辣椒、泡姜粒、蒜泥炒香，關(guān)火后調(diào)入雞精、味精、蔬菜丁、藤椒油，攪拌均勻出鍋即可使用。
?5、青花椒味
把蔬菜丁100克、泡姜10克、花椒醬180克 （大蒜150克、鮮花椒碎100克、烤魚(yú)油150毫升攪拌均勻）、適量青椒碎、適量烤魚(yú)油、適量藤椒油、適量鹽、適量味精、適量雞精納盆，攪拌均勻即可使用。
?五、制法
以蒜泥味紙上烤魚(yú)為例。
1、將腌好的魚(yú)放入煮魚(yú)鍋中煮6~8分鐘，然后撈出放在墊有烤魚(yú)紙的盤(pán)中。接著在魚(yú)身上撒上粉料，澆上蒜泥味型的底料，并撒上蔥花和香菜節(jié)。
?2、用烤魚(yú)紙把魚(yú)包起來(lái)，并將兩頭扭緊，放在淋了少許色拉油的烤盤(pán)中，用電磁爐烤3分鐘即可食用。
3、其他味型用同樣的方法，加上相應(yīng)的底料，烤制就行了。
陳夕