科技改變生活 · 科技引領未來
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長江源頭區域辮狀水系，攝影/王寧，來源/中國國家地理“水是國酒生命的起源——白酒的50%、黃酒的80%、啤酒的90%都是水在中國960萬平方公里的范圍內無數江河、湖泊、河流、濕地催生出不同的水質、風土、氣候、作物無數酒人將釀造技術與自然地理
長江源頭區域辮狀水系，攝影/王寧，來源/中國國家地理
“
水是國酒生命的起源——
白酒的50%、黃酒的80%、啤酒的90%
都是水
在中國960萬平方公里的范圍內
無數江河、湖泊、河流、濕地
催生出不同的水質、風土、氣候、作物
無數酒人將釀造技術與自然地理密切結合
最終釀出你我杯中風味各異的瓊漿玉露
由上至下分別是：黃酒、白酒和啤酒。
在釀酒界有一句俗話
“水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨”
水不僅是釀酒的必須原料
也是區分各地名酒特點的標志
長江與黃河流域的名酒在口味上極為不同
河水與泉水所釀的酒在具體成分也有顯著差別
黃河，一邊是山西，一邊是陜西，黃河在兩岸的懸崖峭壁間，迂回流經黃土高原，河曲蜿蜒，攝影/許兆超，來源/中國國家地理官網
中國盛產名酒
它們的產地從南到北、由西向東
星羅棋布地散落在全國
如果你仔細觀察，不難發現
這些名酒大都集聚在大江大河
或者清幽山泉之畔
那么，水究竟怎么影響了酒？
名酒又都用了什么樣的水呢？
01 好酒還須好水釀
漓江，攝影/卞志武 姜平，來源/《中國國家地理》2003年12月
古人對于水與酒的關系，很早就有認識。先秦典籍《禮記》中列有釀酒的六要素，其中之一即為“水泉必香”，必須要用甘甜的泉水。南北朝時期，賈思勰在《齊民要術》中說，釀酒最好用河水，“遠河者，取極甘井水，小咸則不佳”——如果在遠離河流的地方釀酒，可以用甘甜的井水替代，切忌使用味道發咸的水。賈思勰還認為，河水的水質與季節有關，“初凍后，盡年暮，水脈既定，收取則用”——初冬時節，水面剛剛結冰，那個時候的水流較為穩定，最適宜拿來釀酒。
浙江省嵊州市剡湖，攝影/任亞東，來源/中國國家地理官網
對于釀酒要用的井水，古人也很有講究。北宋人朱肱在所著《北山酒經》中特別強調，釀酒要用“井花水”。所謂“井花水”，又稱“井華水”，指水井的“平旦第一汲”，即每天清晨從井中打出來的第一桶水。按照《本草綱目》等中醫典籍的說法，井花水有鎮靜、安神、清熱等多重功效。
成都水井坊博物館內的古代酒坊遺址，攝影/甘霖，來源/中國國家地理官網
除河水、井水外，可以用來釀酒的還有泉水。明代人高濂在《飲饌服食箋》中說，“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽”。他認為，這些具有渾厚、奇絕、干凈、清幽特點的泉水，都是上好的釀酒原料。歐陽修《醉翁亭記》中說，“釀泉為酒，泉香而酒洌”，說明瑯琊山的泉水很好，釀出的酒清冽可口。釀酒界至今相信“名酒產地必有名泉”，好酒與好水往往配套出現。
我們知道，無論河水、井水，還是泉水，在不同地方、不同季節都會呈現不同特點，這些特點，比如甘甜或者苦澀、清澈或渾濁、溫熱或冷冽，在釀造中都會影響成酒的口味。
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滁州瑯琊山泉水，來源/中國國家地理官網
大略而言，黃河流域的名酒，如金徽酒、汾酒、仰韶酒等，大部分屬于清香型，少數為淡雅濃香型。在長江上游，四川地區釀造的五糧液、瀘州老窖等，屬于濃香型；在長江中游，兩湖和江西地區釀造的稻花香、枝江、白云邊等，有濃香型，也有濃醬兼香型，口味豐富多變。
在淮河流域，河南南部、安徽北部、江蘇北部等地釀造的洋河、古井貢、口子窖等，大多是度數較低的淡雅濃香型；在海河流域，京津冀地區釀造的二鍋頭、牛欄山、老白干等，多為度數較高的清香型；在珠江流域，兩廣、福建、云南等地區釀造的桂林三花、長樂燒、湘山等，則是極富南方地方特色的米香型。當然，別樹一幟的貴州赤水河旁，誕生了醬香型的茅臺、郎酒和習酒。
赤水河南岸吳公巖，書摩崖石刻“美酒河”。來源/《中國國家地理》2001年09期
以上列舉的這些名酒，大都誕生于明清時期，綿延數百年。比如，瀘州自古產酒，相傳諸葛亮曾命人以城南營溝頭的龍泉水釀酒，宋元時期酒業持續興盛，到明朝萬歷年間，瀘州大曲的制造工藝初步定型。現在，瀘州老窖還在沿用龍泉井水釀酒。洋河大曲有300多年的歷史，其因產于白洋河而得名。現今的洋河酒廠位于駱馬湖畔，其附近有一口“美人泉”，清澈醇甜，利于釀酒。
此外，汾酒使用杏花村的水、五糧液使用安樂泉水、劍南春使用諸葛井的水等，也是眾所周知。這些名酒在數百年間，堅持不改變釀酒水源，從而維持了一貫的品質、口味和聲譽。
（上）洋河酒廠美人泉，（下）洋河酒廠明清老窖池，來源/洋河酒廠文化旅游區公眾號
02 水與酒有什么科學聯系？
在釀酒過程中，水首先可以作為糊化淀粉，以及溶解糖、氨基酸、微量元素、各種微生物活動所需的介質。其次，水在蒸餾這道工藝中起到傳遞物質和熱能的作用。第三，勾兌時所用漿水直接影響成酒品質。研究表明，水的硬度、堿度，以及其中富含的礦物質，都會對酒的香氣產生影響。
赤水河，攝影/楊建，來源/中國國家地理官網
水的硬度指水中鈣離子、鎂離子的濃度，以（DH）表示。硬度分為六等：0—4度為最軟水，4.1—8度為軟水，8.1—12度為普通硬水，12.1—18度為中硬水，18.1—30度為硬水，30度以上稱為最硬水。硬度只要是在18°以下的水，都可以用來釀造白酒。優質泉水的硬度在8°以下。
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浙江紹興沃湖，攝影/呂躍兵，來源/中國國家地理官網
水的堿度指水中堿性物質的濃度，主要包括鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。這些微量成分對微生物酶的活性及微生物的生長有促進或抑制作用。
水的堿度過低，會抑制發酵反應的進行，降低酶的活性，使生成的微量有機酸在中和過程里被消耗（酸類物質是產生酯類物質的基礎，酯類可以決定白酒的香味類型，有機酸的多少是判斷白酒優劣的重要標志），進而改變酒的香味和品質。水的堿度過高，也一樣會影響發酵和酶的活性。因此，釀酒用水通常以傾向中性的pH6—8為最佳。
綜合而言，硬度在8—12度，碳酸鈣含量較高的甜水，適于釀酒。而硬度過高的水，硫酸鎂、氯化鎂含量較高的苦水，氯化鈉、氯化鈣、氯化鎂含量較高的咸水，都不利于釀酒。
桂林陽朔的“漓江第一灣”，桂林三花酒產于漓江旁。攝影/李想，來源/中國國家地理官網
那么，大體來說，釀酒是用江水、河水好，還是用泉水、井水好呢？在賈思勰、朱肱們所處的時代，人類對于環境的污染較少，江河湖泊、泉水井水都還能保持清潔，可以直接用來釀酒。
但隨著人類文明發展，水污染問題日趨嚴重。江水、河水往往存在污染，水面漂浮著垃圾，水質渾濁；相比之下，泉水和深井水要清潔不少；另外，地下水雖然純凈，但硬度過高。泉水、井水的硬度介于江水、河水與地下水之間，且受污染較少，是釀造白酒的首選水源。值得注意的是，水流通過水管、水泵、閥門等零件時，如果過多地融入其他鐵元素，也會對成酒品質產生影響。
濟南地標黑虎泉
當然，無論哪種天然水，與可以直接釀酒的工藝用水相比，都有不小差距。好在文明發展帶來的不只有水污染，還有凈化水源的手段。比如，酒廠會使用混凝法、過濾法等去除水中雜質，也會使用加熱法、石灰乳軟化法、離子交換樹脂軟化法等溶解雜質，得到符合國家標準的工藝用水。
現有研究也證明，中國各大名酒所用的水都堪稱優質。汾酒產于汾河之畔的杏花村，那里有一口被譽為“神井”的古井。經科學測定，井水中含鍶、碘、鋅、鎢、鈣、鉬、鎂、鐵等多種人體所需的微量元素，屬于優質天然礦泉水，以其所釀的汾酒屬清香型，入口綿甜、回味不絕。
（上）黃河第二大支流汾河，攝影師/黨永立，（下）汾陽城北的杏花村有一口古井，井水“味如醴，甘馨清冽”，俗稱“神井”，來源/中國國家地理官網。
瀘州老窖使用的龍泉水清澈透明、微甜，呈弱酸性，且硬度適中，利于酵母繁殖和酯類生成。隨著產量擴大，瀘州老窖也從岷江的江心取水。江水經過凈化，同樣可以成為富含微量元素的優質水源。瀘州老窖被譽為“濃香鼻祖”，其后誕生于四川的名酒，包括五糧液、江南春、水井坊等，幾乎全部屬于濃香型，長江上游的名酒特色由此奠定。
由于茅臺的緣故，人們對赤水河的研究和保護更多。經檢測，赤水河水質清潔，無色無味，pH值為7.6—8.1，硬度為8.46—9.72，剛好適宜釀酒。為了保護這一醬香型白酒的集聚地，國家出臺了一系列保護赤水河的政策，使其成為中國唯一沒有被開發、被污染、被筑壩蓄水的長江支流。
（上）龍泉井，（下）瀘州老窖天然藏酒洞，來源/瀘州老窖官方
03 孕育于江河的名酒鎮
水除了是酒的原料外，還帶動了名酒鎮的形成。在歷史上，運河流域的酒業通常十分發達，原因有幾點：一是運河上人流密集，消費群體大；二是船只途經各地，有時需花幾天，甚至幾個月等待過閘，這時船上的人就要通過飲酒消磨時間；三是船工長期在船上就食，需要飲酒調劑。
浙江紹興山會平原航運，攝影/謝偉勇，來源/中國國家地理官網
清朝中期，仁懷是“川鹽入黔”的重要口岸之一，大量商人、船工、纖夫等云集于此，成為白酒的重要消費人群。當時，茅臺作為仁懷水運的終點與陸運的起點，更是有數十家釀造白酒的作坊。后來，一家名為“成裕燒房”的作坊，研制出了“醬香鼻祖”——茅臺酒。
在川黔交界處，還有另外一個名叫二郎灘的地方，同樣非常繁榮。20世紀初，一名布商見這里釀酒生意興旺，自己也開了一家“惠川槽坊”，這家作坊的釀酒師傅即是郎酒的發明人。
（上）郎酒酒生產車間，（下）天寶洞洞藏，來源/郎酒官網
安徽北部的濉溪亦是如此，其地處淮河流域，大運河曾在此經過。濉溪自古就是著名酒鄉，明代萬歷年間已有釀酒作坊10多家，當地的長豐街明清釀酒作坊群遺址是中國目前最大的釀酒遺址。借助溝通南北的便利水運，濉溪出產的洋河大曲、口子窖、古井貢酒等行銷全國各地。
作為著名的“九省通衢”，武漢在明清時期市井繁榮，酒肆眾多。一個姓劉的人發明了一種新酒，喝起來猶如山西汾酒，被稱為“漢汾酒”。特制黃鶴樓酒就是漢汾酒的代表。
擺放整齊的酒壇子，來源/中國國家地理官網
大江大河為中國名酒提供了“血液”，也為它們揚名全國，乃至世界準備了條件。因此，想要了解名酒，就要先從它們所在的地區、所在的江河說起。這就是“國酒地理”。
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作者丨隋寄鋒
編輯丨趙國建、阿梅
參考資料
陸壽澎《白酒工藝學》
周嘉華《中國傳統工藝全集：釀造》
傅金泉《古今論釀酒用水》
張國強《水質對白酒的影響》等
馬俊遠