自己在家做過鹵牛肉的朋友都知道，牛肉鹵熟以后縮水非常厲害，因為生牛肉中富含的水分都會被熱力逼出，脂肪也會融化到鹵汁中，一般來說，一斤牛肉鹵出六兩左右的熟牛肉，也就是說，加上人工成本和配料成本后，一斤鹵牛肉的價格要遠遠大于生牛肉的，但是我們在

自己在家做過鹵牛肉的朋友都知道，牛肉鹵熟以后縮水非常厲害，因為生牛肉中富含的水分都會被熱力逼出，脂肪也會融化到鹵汁中，一般來說，一斤牛肉鹵出六兩左右的熟牛肉，也就是說，加上人工成本和配料成本后，一斤鹵牛肉的價格要遠遠大于生牛肉的，但是我們在一些熟食攤位或者超市中有時候會看到特別便宜的鹵牛肉，有時候價格甚至比生牛肉還要便宜，這是怎么回事呢？

首先我們要把這些鹵牛肉默認為真牛肉。假牛肉或者用其他肉代替，使用牛肉味添加劑的坑人做法我們就不討論了。雖然超市或者專門賣熟食的商販都有自己的進貨渠道，拿到的牛肉價格要遠低于市場的零售價，但這些并不是問題的關鍵，畢竟再怎么低價，也不會低于市場價的兩倍，而一塊牛肉到了商販手中，他們的加工方式很多都是我們想不到的。

小心這些貓膩

我前兩天自己在家鹵牛肉，不想讓鹵出來的牛肉縮水那么厲害，就在網上查了查一些鹵牛肉的方法，沒想到還真發現了一些我們不知道的秘密，比如這個很久以前的論壇，很明顯都是業內人士在談論如何鹵牛肉出肉率更高，看看這些添加劑的名字，我們一般人真的很少接觸，什么明膠，卡拉膠，大豆蛋白，注射法，水分保持劑，西式低溫工藝，真是五花八門，看的我都搞不清這是食品論壇還是化學論壇了。時間都已經過去這么多年了，相比這些先進的“烹飪”技術又會進一步發展，所以我們如果在市場上買到特別便宜的熟牛肉，就要多留意一下，嘗一下口感對不對，不要貪小便宜吃大虧。有些牛肉切開以后發白，吃起來肉味很淡，有膠感，就要特別當心了。

超市現在還經常會買一種叫“叉燒牛肉”的熟牛肉，其實這種牛肉的做法就是用淀粉和一些復雜的加工工藝做成的，如果嫌鹵牛肉貴，吃這種叉燒牛肉也是可以的，雖然味道差了那么一點，但畢竟還算是可以入口的食物。

總之，在美食方面，要相信一分價錢一分貨，這倒也不是說同類食物，價格高的一定是優秀的，但可以肯定同類食物，價格極低的一定不是什么好貨。

附上幾種家庭鹵制牛肉的方法，出肉率高，味道好

鹵制牛肉一般都要選用新鮮的牛腱子肉，比較勁道有味道。好的鹵牛肉，切面會有鱗片狀的彩色彩虹反光，雖然這個現象很難解釋，但出現這種情況的一般都是新鮮的好牛肉。

做法一：牛肉用清水浸泡一晚，然后把水倒掉，用干黃醬和老抽均勻涂抹在牛肉外表，放置8小時以上，中間要翻一下面。最后將湯汁一同倒入鍋內，放入桂皮、花椒、、白芷、大料等，大火煮開5分鐘，轉微火悶上3個小時即可。

做法二：牛肉用鹽腌制一晚上，鹽要抹均勻，第二天用水沖干凈，切成大塊，放冷水中大火煮開，撈出牛肉，放入鹵料中鹵制1小時，關火，牛肉撈出放到一邊冷卻（為了讓肉質更緊），10分鐘后丟入鹵料中浸泡至少4小時以上，放到冰箱中過夜最好。

做法三：還有一種做法是全程靠燜，牛肉焯水以后，直接放置在鹵料中煮開后，然后將鍋內鹵汁溫度一直控制在60-70度之間，可以用智能電飯煲或者煤球爐實現，燜上一晚上，這樣做出來的牛肉特別入味，出肉率也高。

市井說：牛肉煮時間越長，牛肉的重量就會越輕，而且還會很硬，因為牛肉中的水分和脂肪都被熱力溶出，所以鹵牛肉的竅門就是”燜“和浸泡而不是煮。

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