科技改變生活 · 科技引領未來
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曾幾何時，被東北早市上豪橫的油炸糕和大果子包圍的網友，一定想不到。
現如今，有那么一群互聯網野生“魔法師”——
硬是把很多人眼中土到掉渣的中式面點，做成了你吃不起的樣子：
不好意思放錯圖了，是下面這個：
via @張虎
什么包子餃子大餛飩、煎餅燒賣窩窩頭。
統統搖身一變，成了震驚世界的比賽級藝術品。
“一句話，我愿稱之為國家一流特技表演！”
01
怎么包子饅頭
都被做成了奢侈品
這股中式面點內卷風，最早從短視頻平臺掀起。
來勢洶洶之程度，或許只有當年的翻糖蛋糕可以與之媲美。
首當其沖的，當屬蜜棗酥，人稱“下午茶茶點天花板”。
最近，如果你看到一群博主在榨紅菜頭汁和菠菜汁，那八成是因為它在練（翻）習（車）。
via @神奇海娜
榨好的紅菜頭汁和菠菜汁，正是棗皮和棗把。
將裹著棗泥餡的千層酥，從鍋里輕輕一撈，酥皮層層起酥。
好家伙，妥妥一個奢侈品，堪比法術面點。
via @老飯骨
這觀賞性極強的酥點，還曾在APEC上，震驚外國元首夫人，徹底讓人見識到了中式面點的精深。
手藝人一炸成型，一般人一炸坨。
彈幕紛紛表示，很喜歡師傅做著我看不懂的東西，還輕描淡寫、面無表情的樣子。
在蜜棗酥之前，更讓全民驚嘆的美食頂流，是醒獅酥。
via @張虎
這只活靈活現的嶺南雄獅，制作過程之復雜與精妙程度，國外幾乎無一人愿意挑戰。
只見上一秒，你看它還是兩塊方方正正的直酥，和兩塊層層卷起的圓酥。
方的層層疊疊，數都數不清有多少層，圓的也和螺旋紋一樣，看得人頭皮發麻。
via @江尋千
然而下一秒，絨毛根根分明，仿佛賦予了它靈魂。
讓很多人直呼，真是越做越讓人失望了——
“因為，以前拍的還能勉強跟著做，現在直接禁止麻瓜學了。”
后面的狗頭emoji明貶實褒，暗示師傅技術含量太高。
真是人在床上躺，廚藝心中漲——
看完感覺自己廚藝鑒賞能力明顯提升。
甚至有人說，“我要去偷師傅的筆記本，偷偷研究，然后成為家里面在廚房最有地位的男人！”
這種近期大火的“中式面點”，是源于我國的傳統點心的統稱。
按特點可分為酥皮類、漿皮類、酥類、油炸類等八大類。
在技藝精湛的面點師傅手中，面團經過搟、按、卷、包、切、攤、捏、疊等諸多成型手法，花樣紛呈。
除了這倆，還有各種天鵝酥、鮑魚酥。
但事實上，早在2018年，《舌尖上的中國》就曾專門拍過面點主題。
炸好的荷花酥在油中瓣瓣綻放，如同魔術一般。
從一秒綻開的荷花酥，到真假難辨的瓜子酥。
植物的花瓣到果實的一生，統統被他們包攬。
這里面還隱藏了一個冷知識：
中國，其實是全世界最早使用蒸汽烹飪的國家。
via@老飯骨
國宴大師、國寶級、五十余年匠人王志強，就曾在紀錄片里，表演過酥皮蒸煮法。
做出來的面果，乍一看還以為是西式下午茶，下意識以為是擺放在白瓷盤里，一種奶油慕斯。
做得這么逼真，精致得都分不清是水果還是點心。
曾經，很多人都只知道龍吟草莓，卻不知道面果。
但這幾年，除了“御廚”本人紛紛上線，加上一些素人短視頻博主學習做美食的熱情，一股子捧紅了這陣風潮。
還記得當年看《紅樓夢》時，我最好奇的就是被劉姥姥吹上天的面果子。
按里面的交代，就是一種用奶油炸的面點，玲瓏剔透、各式各樣。
“我們那里最巧的姐們兒，也不能鉸出這么個紙的來。”
又愛吃又舍不得吃的描述，聽得人又饞又浮想聯翩。
結果沒想到，前幾天我就刷到了一個UP主，學著王志強的起酥方法，愣是把那“牡丹花樣的”，做了出來。
via@倉鼠火鍋
怎么講，美食區照這水準卷下去，國宴都顯得敷衍了。
“我現在狂到看見做開水白菜和三不沾的，都嫌簡單不想三連了。”
02
網上一片叫好
生活里一個也沒見到
然而，隨著中式面點的爆火，爭議也伴隨而來。
評論區里有人就問了，網上這么熱，但我在生活里咋一個也沒見過。
的確，短視頻的科普，讓更多人知道了，原來我們也有那么多拿得上臺面、甚至奪下世界金獎的中式面點。
以至于現在網上都流行起一個說法：
“這比米其林輪胎餐廳的菜精致多了，還是咱中國的點心牛氣。”
但這也指向了中式面點面臨的一個問題：難推廣。
因為難做、技術含量高，美食屆有個說法，叫“五年紅案一輩子白案”。
啥意思呢，紅案兒指的就是專門做炒菜的。
而相對應，是做面食的，則被稱為白案兒。
簡單地說，就是上灶炒菜五年就算入門了，但白案真得學一輩子。
這波風潮里最被追捧的，就是國產技術之王——開酥點心。
開酥這門工藝并不是觸不可及，難的是師傅的手法。
因為別說醒獅酥了，普通人連做個蛋黃酥，都很容易做破皮。
“連我的眼睛都沒學會，別提手了。”
via@綿羊料理
臺上一分鐘，臺下十年功。千錘百煉出來的東西當然令人稱贊，但是對于他們已經是家常便飯。
一位自稱從事多年的面點師表示，日漫里經常出現和果子店的題材，文化輸出很強，但其實，中式面點無論在傳承、創意、口味、手法上都不輸日式點心——只可惜沒怎么宣傳出去。
“人家一個和果子，在我們這里就是給入門的練手的，都是基礎活兒，最難的就是開明酥。”
via@老飯骨
這是一項機器都代替不了的傳統工藝。
因為AI可以作畫，但真正接觸過開酥的人知道，開酥全靠手工，機器掌控不了手掌的溫度。
所以別說普通人，連御廚都會失誤。
翻車難免，烹飪比賽上才總是會多做一些。
via@mi
就像評論區里的自嘲：“或許本來下午沒事的，但如果把這個當茶點，別說一下午了，我一上午也有事做了。”
“救命恩人讓我做，我都得把命還給他。”
一句話，拋開民族感情，一個東西如果賣不出去，不熱門，只可能因為利潤不夠高。
現代餐飲講究的本就是批量預制，誰的東西能無壓力供貨加預制，誰的東西就能賣的更便宜。
而沒法量產、性價比不高，不適合商業化銷售的供貨模式，就難以普及。
費時間不說，更多人只想把它供起來，卻表示不會去吃——除了舍不得外，坦誠地說，也是擔心它油多。
via @張虎
所謂的“酥”，就是食材之間有空隙，現在市面上一切的所謂的酥都在于油的使用，也有少量例外，比方說沙琪瑪。
沙琪瑪是利用大量的雞蛋高溫下膨脹，在降溫后體積探索，在內部形成空隙，也是讓食材內部產生致密的，大量的空隙，如此產生“酥”的口感。
而中式面點經過層層工序，哪怕濾掉了很多油，看起來還是锃亮锃亮。
即便是喜歡酥的口感，也不見得“要得起”。
為什么網上一片叫好，現實里依然是西式下午茶爛大街，高端中式點心卻很少見。
它實在是太考驗功夫。
03
三十年河東，
三十年河西
過去，見慣了中式面點大且扎實的人，對它的印象停留在又大又扎實上——
實惠有余，只可惜時髦不足。
其實頂級面點不是沒人吃，只是越來越少店能買到。
不少網友就回憶起幼兒園、小學時開在家附近的茶樓，也曾吃過尖塔形狀的，也是這種開酥的，上面撒一層糖粉，味道令人稱絕。
現在的不少糕點
身上，還能看出唐朝油炸面點的影子。
國產劇里的和果子
對于咱們中國人來說，如果說包子饅頭屬于管溫飽的主食，那么這種花樣百出的糕點，就是一種儀式感和點綴。
經常出現在婚宴上，不吃，只作為藝術品觀賞。
（不過據說隨著醒獅酥的爆火，現在中式面點的價格也是水漲船高。）
via @舌尖上的中國
如今在年輕人里，悄悄走紅的圍爐煮茶風，桌上擺的，其實也多是中式面點——
只不過跟風的人多，真正懂行的人少。
更別說相對于西式糕點，往往只用了“烤”或“煎”兩種工藝，中式的那就多了去了，什么炸、蒸、煮、烤、煎、炸、烙——
光是春、夏秋、冬四個季節，就用不同等工藝，有的還蘊含著風俗典故。
馮驥才在《俗世奇人》里寫天津衛，什么泥人張，刷子李，蘇七塊，燕子李三，甄一口還有一個賣油茶的。
很多中式面點的老師傅們，也配得起成為其中之一。
一千零一味
但據內行人透露，擱以前，一般這類象形面點，不會把各種材料具體多少克、和技術要點分享出來。
“這類技術都老師傅用來傍身的，出國比賽掙榮譽啥的，就靠這個。”
現在拿出來在網上分享，興許也是“下凡”之意。
這些年，很少見到有人像打卡網紅西點鋪子一樣，排隊買中式面點。
西式烘培進入中國市場后，對傳統糕點造成了極大的沖擊。
“十幾年前杭州一些店里，也賣過類似面點，可惜現在根本看不到了。”
當然，也有面點師通過結合西式糕點可復制的靈魂，做出了適應當下口味的新中式面點。
比如鳳梨酥、巧克力月餅等等。
只是區別于這兩種商業化的線下點心品牌，現如今，網上展示的頂級中式面點，依然高貴在稀缺、不可復刻。
但若和現代生活沒辦法接軌，也許只能自娛自樂、敝帚自珍。
想起我第一次知道中式面點，還是小時候看動畫片《中華小當家》。
片中有一場戲，面點王、黑暗料理界的怪蜀黍、年齡一百多歲的羅根，制作時加入了始祖傳下來的、已有1600年歷史的老面：
驚人的龍舟造型“鎮魂包子”，驚艷四座。
via@中華小當家
但卻在比賽中，與來自山西、游走于四方的“特級面點師”謝七師傅，打成平手。
年紀輕輕的謝七，能與之一較高下的精髓，是他一直在與時俱進、改進著傳統的面點。
看似普通的視覺外表下，關鍵依然是用好吃征服普通人。
劇的最后，倆人停止了爭執，羅根化作紫色的煙霧消失了，留給謝師傅一句：
“10年后再來挑戰。”
Vista看天下