科技改變生活 · 科技引領未來
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到了北京，能找到一家老字號細品老北京味道，也就不虛此行了。據說在北京待過的人，多少都聽聞過民間官府私房菜的傳說，尤其是坐落在北京后海羊坊胡同11號院子的厲家菜。胡同四合院里頭吃私房菜確實讓人期待這家流傳過各種神乎其神的皇家御用大廚流傳的“宮
到了北京，能找到一家老字號細品老北京味道，也就不虛此行了。
據說在北京待過的人，多少都聽聞過民間官府私房菜的傳說，尤其是坐落在北京后海羊坊胡同11號院子的厲家菜。
胡同四合院里頭吃私房菜確實讓人期待
這家流傳過各種神乎其神的皇家御用大廚流傳的“宮廷菜”餐廳，被各國大使和米其林欽點，還曾備受美國一本暢銷書的美譽——“如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厲家菜館去吃飯。”
等到好不容易提前預約到了這家厲家菜，你秉著“酒香不怕巷子深”的期待走進了厲家菜，準備在四合院來一場酣暢淋漓的北京味道之旅。
偏偏發現，這些老北京官府菜無論是從食物的擺盤和賣相上，還是從味道來看，都讓人一言難盡。“又肥又膩的虎皮肘子”“味道詭異的燒豆腐”“招牌菜糖醋排骨，一盤子就裝了七八根排骨，還開價289元？”……
這是什么菜色？/@水哥王昱珩微博
最后以人均600元的標準吃了一桌堪比食堂的飯菜，加上服務員一副“您愛吃不吃”的高貴氣質勸退，好吧，還沒吃完腸子就該悔青了。
就算眾多知名美食博主群嘲一舉將“厲家菜”拱上了熱搜，工作人員依舊淡定回應：大V們吃的是最低標準，要是覺得不值，我們也沒有辦法。
被群嘲之后厲家菜館工作人員是這么回應的/截圖
厲家菜果然“不明覺厲”。
迷之矜貴厲家菜
哪來的硬氣
厲家菜是何方神菜？
熟悉老北京美食的饕客圈，甚至是遛胡同的黃包車夫，會跟你侃侃而談厲家菜的傳說：“宮廷秘方”“不能單點，只能吃套餐”“每天僅供一桌”“提前半年預訂，還要碰運氣”……
總而言之，能吃上厲家菜的人，非達官貴族和名門政要。
之前有部電視劇《什剎海》講的是宮廷菜名廚老了，還重整旗鼓開餐館起名“莊家菜”的故事。“厲家菜”背后的故事，也得從充滿傳奇色彩的歷氏家族說起。
厲家菜的故事很傳奇/視頻截圖
厲家菜的創始人叫厲善麟，是首都經貿大學的退休教授。相傳爺爺是清朝同治、光緒年間的內務府大臣厲子嘉。他是宮廷大宴總掌提調，御膳房每天的菜單都是他審批的，慈禧和皇上吃的菜他都品嘗過，直到晚年整理出了一套菜譜傳于家族。
厲善麟老爺子曾上過2006年的《魯豫有約》，據說從小就在這樣的熏陶下成長，酷愛烹調技藝，對宮廷飲食研究有素，經常跟夫人一同下廚，晚年將所得真諦傳于唯一的兒子厲曉麟。同樣也是家道中落，舉家搬進了后海羊房胡同里。
14年前厲老爺子上過《魯豫有約》
外界慣稱厲家菜為“老字號”，實際上人家1985年才開張。1984年10月，中央電視臺舉辦的“第一屆國慶家庭廚藝大賽”上，厲家人榮獲了冠軍稱號。
值得注意的是，廚藝大賽嚴格要求報名選手家庭成員必須沒有專業廚師。這就決定了厲家菜的底子必須是家常菜。
那次之后，專營宮廷風味和北京風味的厲家菜于1985年開業，你難以想象這等打著官府皇家菜名號的厲家菜，就在這樣一個看似“出身貧寒”的11平方米的小餐館房間里，連個正經招牌都沒有。
厲家菜門面確實非常簡約，就一個門牌號/視頻截圖
菜單也是非常簡單的白紙黑字，每套分首碟、熱菜、點心等，都是炒咸食、醬黃瓜、紅燒肉、炒麻豆腐、北京熏肉、桂花糖藕等等這些再普通不過的京菜了。
《魯豫有約》上展示的厲家菜/視頻截圖
熱菜和點心能看出檔次的也就是原汁鮑魚、魚翅燕窩之類的名目。
某節目中展示的厲家菜/視頻截圖
每天只擺一張餐桌，只接受預訂、提供套餐不提供零點，如今這些“厲家菜”在外界廣泛傳開的商業噱頭，據媒體報道，也只是因為厲善麟老爺子想要達成“精益求精”的初心。
至于到底如何定義厲家菜？厲善麟覺得最準確的說法應該是“仿照慈禧”的宮廷菜，因為我們永遠吃不到慈禧當年吃過的菜的味道，盡管菜式和做法可以完全按照宮里的規矩，但基本上都買不到完全天然的原料了。
某節目中展示的厲家菜/視頻截圖
厲家菜主打“天然真實”“精雕細琢”的古法：他們在昌平的一個小院子，自己種蔬菜，供應餐廳的部分所需，肉類則由肉聯廠供應。
至于烹飪，他們還原傳統老規矩，不僅嚴禁放味精、雞精等任何化學調味品。菜館里幾乎沒有任何現代化的廚具，還不用高壓鍋、微波爐，甚至用的還是火灶。
厲老爺子還用簡單的英語與外國食客社交
當然讓厲家菜名揚海外的，得益于當時到訪的英國駐華大使伊文思，飯后他揚手一揮：“你的菜館不用做廣告了，我在使館區一說就都來了。”
自此之后，厲家菜仿佛成了各國駐華大使和名人欽點的私房菜、連美國前財長魯爾、比爾蓋茨、克林頓夫婦等等政要顯貴，還有金庸、成龍、蔡瀾等名流都是厲家菜的座上賓。
各國大使蒞臨拜訪厲家菜
如今厲家菜不僅先后在墨爾本、東京、上海和天津開了分店，加上近年來獲稱米其林指南星級。厲家菜的名頭就這樣靠老人一桌桌掙起來的，成就了餐飲界令人有些瞠目結舌的傳奇佳話。
官府菜，是過氣還是坑爹
撥開這層神秘的面紗后，厲家菜的翻車到底是因為時代變遷還是真的坑人呢？
像厲家菜這樣流傳下來的官府菜，其實現存還有八大流派，比如譚家菜、梅家菜、孔府菜、紅樓菜、隨園菜、云林菜、直隸官府菜和東坡菜。
電視劇《什剎海》里莊家菜代指官府菜/視頻截圖
當前的官府菜主體，基本是追溯至明清時期，從山東菜、淮揚菜和粵菜三者之間的混合變體。由于隨著官府官運盛衰起落，不少流派已經慢慢失傳。
能留下的大都是菜系特色和家族傳承的背書。像譚家菜，又稱為榜眼菜，算是官府菜的代表，融合了廣東菜和北方菜自成菜系，咸甜適中，南北皆宜。
片中的莊家菜，也是折射京派官府菜的影子/視頻截圖
關于譚氏家族的故事也很傳奇，后人搜尋資料時猜測這是虛名，不過是某些人臆測的產物，但要是剝離了譚家菜的故事和虛名，譚家菜的影響力依舊不容小覷。
所謂譚家菜也有不少爭議，無非就是體面？/微博截圖
同理，任哪家流派的官府菜拿出來，都是赫赫有名的傳奇故事。說白了，有多少屬于“拼爹”的把戲，其實并沒有確鑿證據。
厲家菜不斷強調掛在墻上的老招牌，還是后來末代皇帝溥儀的弟弟溥杰給題字的。
厲家如今掌門人在節目中驕傲展示/視頻截圖
溥儀在回憶錄《我的前半生》曾經吐槽過宮廷菜一說“傳膳”，御膳房立刻就端上來了，幾十道幾十道菜地上，都是前一天備好的隔夜菜。
溥儀平時吃得更多的，是太妃們用小廚房給他送的菜，他也沒說過好吃。他還貼過每月御膳房要用多少豬肉豬油雞鴨魚等等，最后總結宮廷菜又貴又難吃還沒營養，可謂耗費人力、物力、財力。
再聯想到探尋故宮歷史文化的節目《上新了故宮》里提到的一個冷知識——溥儀是時髦的科技宅，還有一臺電話專門用來喊外賣。
是不是頓時懂了？宮廷菜似乎未必如我們想象的美味，貴的無非更多是因為背后的身份。
溥儀都看不上宮廷菜/視頻截圖
就像厲家菜，貴的恐怕更多是官府菜背后的附加值。我們國人愿意給這樣傳統貴族的故事買單，為背后身份地位的象征買單。
厲家菜翻車走下神壇，有博主從時代變遷的角度剖析，說中國人的飲食需求和結構老早就變了，可它們迎合的還是三十年前的消費習慣。
有博主認為中國人飲食需求變化導致他們不合時宜/微博截圖
不得不說，在這點上厲家菜確實不同于今日注重高顏值精裝修的網紅菜，他們主張嚴格遵循祖訓古法，絕沒有添加劑等等，還秉持著現在的綠色健康營養理念。
在一次節目采訪中，負責厲家菜的人在細數他們的標準——“選料精、做工細、不尚浮華，就算簡單的炒咸食，胡蘿卜應該切什么樣的絲兒，多粗多細，長短一致。”
是古板還是嚴謹？見仁見智/視頻截圖
仔細一想，這些古法概念拿來在國外友人和老一輩面前吹噓一下，的確容易忽悠得他們一溜一溜的。但要忽悠當代人就難了點，誰會在乎每條胡蘿卜絲是否長短粗細一致，做得好吃才是王道。
也有不少去過厲家菜的人認為，私房菜如果擴張，翻車是早晚的事。
如果說時代變遷，是國人的口味不同了。倒不如說還有一種可能，厲家菜也早已不是原來的厲家菜了。
七年前蔡瀾點名厲家菜最好/微博截圖
最初厲善麟老爺子每天一桌掙回來的名聲，靠的更多是小火慢燉火候足，材料用心上檔次。但現在的厲家菜不同于往日，大廚忙著要社交要開心點，偶爾下廚伺候的是高端客人。普通檔次的客人，新人培訓應付一下就夠了。
按厲家菜翻車事后的回應，言語中透露出來看人下菜碟的傲慢——“他們吃的是最低標準，說不好吃也沒辦法。”
早年厲善麟老爺子宣稱“無論什么客人去，厲家菜在菜品等各方面都是一視同仁，沒有區別”是厲家菜的一貫原則，而且強調拒絕粗制濫造——“為了賺錢砸了自己招牌，這種事我可不做”。
現在看來妥妥打臉，這巴掌還是自己人打得疼。
看樣子還是敗了/視頻截圖
北京的老字號
就是這樣被廉價的
如果互聯網還有記憶，北京老字號相繼翻車，都可以列為2020年最抓馬的事件了。
前段時間旅游博主谷岳因為發布了一條負面體驗狗不理的視頻，而遭到狗不理王府井店報警回應，從而還引發了外界對這家老字號的集體聲討。
狗不理王府井店看來是急了/微博截圖
全聚德也好不到哪去，常年上榜價格貴味道拉胯的吐槽榜單。以前吃全聚德是逛北京的標配旗幟，現如今成了避之不及的雷區。好不容易最近才低下身段，取消了高昂的服務費來宣告自己終于能迎合大眾口味了。
如今的厲家菜備受美食博主圈的群嘲，似乎在某種程度上，宣告了一場北京老字號的沒落。
狗不理包子現在真的狗也不理/截圖
盡管如此，中國人對傳統的老北京味道，依舊有難以言說的情結。就像現在的某些網紅景點，雖然到了現場會感慨不過是濾鏡太深，真實情況乏善可陳。但只要有一兩張能讓人拍出能在朋友圈獲贊比高的打卡照，這就夠了。
老字號的迷之信仰，同樣是拿來供人當景觀的。
中華老字號現在看來就是個笑話/圖蟲創意
對于很多人來說，一家餐館的魅力興許還得包括背后的故事和情懷，這是具有普遍穿透力的。一個善于講故事的餐館，更何況加上中國人對古法的信仰，即便口味再差，還是有前赴后繼的游客前來拜訪。
老藝術家曾經說過日本的壽司之神，有不少網友給我留言，說我言語中透露出不懂工匠精神的精道的意思，這是我們當今時代所需要的精神符號。
壽司之神小野次郎/EPA : Shutte
誠然，我同意這也許是處在標準化的快餐時代的精神呼吁，因為我們向往這樣傳承祖先手藝的匠人，而不是盲目迎合潮流，毫無自己態度和觀點做商業利益。
但問題是，我們在古法和老字號迷之信仰當前，是否應該看到當中蘊含“精英傲慢”的危機，不是市場中不能存在高端需求，而是這需求背后到底藏著多少虛實，真正的美味是騙不了人的。
趙麗蓉老師的小品《打工奇遇》的警示現在還管用/截圖
這些老字號可以有不愿意迎合時代作改良的姿態，可以有守護老祖宗那方凈土的執念。
但要是離了初心，喪失了對食材、食物和食客該有的尊重，任憑故事多好聽，也不過是留了面子，丟了里子的繡花枕罷了。
參考資料：
3000元一桌的宮廷菜還不如學校食堂，難怪溥儀要點外賣 新聞哥
“不明覺厲”的厲家菜 俠客島
老字號不能在與市場互相嫌棄中自甘墮落 華聲在線
“北京人不吃全聚德、天津人不吃狗不理” 老字號們該何去何從？ AI財經社
譚家菜的虛名 汪朗
老北京的官府菜 北京晨報
美食家和他的“厲家菜” 胡春萌
厲善麟與他的“厲家菜”神話 李菁
厲家菜的脾氣 葉可可
一份絕密的“宮廷菜譜” 胡描
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你怎么看3000元一桌的官府菜？
周芷若
沒有游客，當地人都窮得種海草了
我見過最有性格的面包，是在這個國家
沒想到，我最滿意的國內游是在服務區
編輯 | 鐘無艷
排版 | 謝無忌
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何同林