說起生蠔，沿海地區(qū)的朋友肯定都不陌生。生蠔的學名為牡蠣，其肉質飽滿多汁、口感鮮甜、營養(yǎng)豐富，被人們稱為“海中牛奶”。在內(nèi)陸地區(qū)，隨著海鮮燒烤等特色小吃的普及和推廣，蒜蓉生蠔也逐漸成為了備受青睞的燒烤題材，味道確實沒得說。

無論是清蒸還是燒烤，大多數(shù)人在吃生蠔的時候都是將整個軟體部一口直接吞下，這一點和蝦類蟹類的吃法有很大不同。

生蠔/牡蠣

以對蝦為例，很多人在吃蝦時都會將蝦頭去掉，這是因為蝦頭中含有肝胰腺、性腺、心臟等多種器官，用來排泄代謝廢物的腺體也在頭部（即綠腺、觸角腺），吃起來并不衛(wèi)生。

另外，蝦頭的營養(yǎng)價值也不高，和營養(yǎng)豐富、口味鮮甜的蝦仁根本沒法比。出于對衛(wèi)生的考慮，有些人連背部的蝦線（對蝦的腸道）也會特意挑出來。

對蝦的消化腺示意圖（蝦線指的就是指對蝦的腸道）

相比之下，牡蠣的吃法就簡單多了。在歐美各國的高檔餐廳里，生吃牡蠣是比較主流的食用方式，內(nèi)臟不經(jīng)任何處理，只搭配簡單的檸檬汁、食醋進行調味。在國內(nèi)，牡蠣一般都經(jīng)過加熱烹飪后再食用，但清理內(nèi)臟的做法也非常少見，大多都是整個兒吞下。

牡蠣在海內(nèi)外都很受歡迎，相應的烹飪方法也有很多，比如熏、煮、蒸、炸、燒、烤、燉等等，甚至還可以加工成罐頭產(chǎn)品，多樣的料理方式也讓牡蠣有了更多的口味選擇。

事實上，在烹飪之前牡蠣就具有相當濃郁的獨特風味了，比如奶油味、果香味、黃瓜味、咸味、甜味等等，這和牡蠣生長海域的鹽度、堿度、礦物質含量以及浮游植物的種類有很大關系。

新鮮的生蠔肉

在很多國家，牡蠣還被認為是一種壯陽食品，而這種觀點也得到了科學研究的證實。在2005年，美國和意大利的研究團隊在《悉尼先驅晨報》上刊登了一篇文章，該文章指出牡蠣所含有的牛磺酸能夠提高人體性激素的分泌水平，牡蠣富含的鋅元素也同樣有助于睪丸激素的產(chǎn)生。

回到開篇的問題，吃牡蠣真的不用去內(nèi)臟嗎？

為了搞清楚這個問題，我們不妨先來看一下牡蠣的攝食習性和內(nèi)部構造。

牡蠣的內(nèi)部結構

牡蠣是典型的濾食性貝類，一只牡蠣每天能過濾150～200升的海水，其中的浮游植物就是牡蠣的主要食物。一般而言，水質越肥，浮游植物的密度就越大，在這種情況下，牡蠣每天的攝食量會明顯增多，生長速度也更快。

牡蠣的可食用部分是軟體部，而軟體部又由外套膜、鰓、性腺、心臟、消化道、唇瓣等結構組成。在這些器官中，人們最顧忌的就是消化道——被認為是整個軟體部中最臟的部分。

對于剛剛采收上來的新鮮牡蠣而言，消化道中確實含有未被完全消化的食物殘渣。在這種情況下，可以將牡蠣放在清潔的海水中靜養(yǎng)48~72小時，讓牡蠣充分消化、排出消化產(chǎn)物，這樣就能夠有效去除掉牡蠣腸道內(nèi)的糞便及殘渣。

貝類的濾食試驗：左邊水缸無貝類，右邊水缸有貝類

對于牡蠣的凈化過程，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）還發(fā)表了具體的指導性文件，其“中心思想”就是在清水中暫養(yǎng)一段時間。牡蠣的耐饑餓能力很強，2-3天內(nèi)不投喂任何餌料也完全沒有問題，在陰干的條件下甚至能活2-4個星期，生命力相當強悍。

如果海區(qū)的水質較好或者養(yǎng)殖條件優(yōu)良，那么采摘的牡蠣也可以直接烹飪，甚至可以直接生吃（前提是水質足夠優(yōu)良）。如果對國內(nèi)牡蠣的產(chǎn)區(qū)和品質沒有十足的把握，建議還是放在清潔的海水中暫養(yǎng)幾天。

在國內(nèi)，牡蠣的養(yǎng)殖基地主要分布在山東、遼寧、廣東以及臺灣4個省份，比較出名的牡蠣產(chǎn)地有湛江、乳山、沙井、陽江、大連灣等等。這些地區(qū)出產(chǎn)的牡蠣口感獨特、品質優(yōu)良，經(jīng)受了市場的長期檢驗，深受消費者認可。

牡蠣開殼時一定要做好防護，否則很容易劃傷

作為一種高檔海產(chǎn)品，牡蠣的市場價格并不算低，幾乎沒人會拿牡蠣當飯吃，大多數(shù)人都是偶爾才能吃上一次。只要控制食用量，即便不清除牡蠣的內(nèi)臟，問題也不大。

事實上，更值得人們關注的應該是牡蠣的重金屬富集問題。目前國內(nèi)養(yǎng)殖的牡蠣品種主要有褶牡蠣、大連灣牡蠣、太平洋牡蠣以及近江牡蠣，這些牡蠣對重金屬都具有比較明顯的富集作用（扇貝、貽貝、蚶類、蛤類也是如此），因此水質的好壞對牡蠣的品質具有決定性作用。

山東省青島市的生態(tài)環(huán)境監(jiān)測中心曾對乳山灣近海的重金屬污染情況以及太平洋牡蠣對重金屬的富集情況進行過調查研究。結果顯示，乳山灣海域的水質總體來說比較優(yōu)良，但是該地區(qū)太平洋牡蠣體內(nèi)鋅、鎘的濃度要遠遠高于海水中的濃度（牡蠣重金屬在安全含量的范圍內(nèi)），這也表明太平洋牡蠣確實能夠富集重金屬。

太平洋牡蠣

隨著近海工業(yè)的快速發(fā)展，大量的工業(yè)廢水未經(jīng)治理就被排放到了海水中，因此在工業(yè)聚集區(qū)附近的海區(qū)中，重金屬的含量往往很高。眾所周知，重金屬會對胎兒的發(fā)育造成負面影響，如果長期食用重金屬超標的海產(chǎn)品，人體健康必然會受到影響。

2020年的《貝類產(chǎn)品質量安全風險分析》指出，近10年以來的市場監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，在所有的重金屬中，鎘的安全風險最大的。其中，扇貝、牡蠣、蚶類的鎘超標問題尤其突出，超標率達到了10%左右。

牡蠣的品質和水質直接相關

因此在食用牡蠣時，更應該擔心的問題是重金屬而不是內(nèi)臟。不過話說回來，近海生態(tài)環(huán)境的惡化是一個共性問題，在全球范圍內(nèi)都普遍存在。改善近海的水質狀況已經(jīng)成為一個不可回避的現(xiàn)實問題——畢竟只有環(huán)境變好了，海產(chǎn)品的品質安全才更有保障，這才是最大的生態(tài)福利。

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